中式快餐的发展现状

中式快餐的发展现状（精选8篇）

中式快餐的发展现状篇1

引言：近年来，随着我国经济的增长和人们生活节奏的加快，中式快餐业迅猛发展起来，为广大的消费者带来了便利。但与发展成熟的西式快餐业相比，仍存在巨大差距。相对于麦当劳、肯德基等国际知名快餐, 中式快餐业在生产、管理和营销等方面都面临着困境，没能占领中国本土市场的“主阵地”，借鉴西式快餐的经营模式是中式快餐成功的必由之路。

正文：

中式快餐发展现状

自进入21世纪以来，中国餐饮业就取得了快速的发展。据国家统计局调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增长速度快速发展。随着中国餐饮业的快速发展，中式快餐已经在发力。商务部的调查显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。

中式快餐的主要品种有四种。第一是饭食类，如中式套餐类、炒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。第二是面条类，如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。第三是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。第四是饮料小吃类，如南瓜饼、炸牛奶、蝴蝶虾、珍珠奶茶、果汁等等。

在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢。

中式快餐存在的问题

1、缺乏高水准的企业形象管理。

凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐没有一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理。

2、生产缺乏标准化，效率低。

快餐的优势在于“快”, 但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多, 人为因素影响较大, 在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。

3、缺乏标准化和规范化管理。

中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。

4、产品质量缺乏统一控制。

中式快餐一直以来未能摆脱手工操作, 因而在营业过程常出现一些问题, 如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作, 还会出

现食物被污染的情况, 给顾客造成损害, 影响整个行业的声誉。

5、规模小，缺乏成熟的品牌，缺乏连锁经营战略。

中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。中式快餐的竞争策略

1、走中餐特色，明确中式快餐市场定位。

在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，要走中国特色，确定与西式快餐不同的市场定位。西式快餐品种单一，而中式快餐有很多传统的特色品种，从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。营养方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量则很少，多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

针对这些差异，中式快餐可以进行差异化定位：

①针对青少年儿童的营养配餐，青少年儿童的生长和发育营养十分重要，针对青少年的特点和需求，研制开发营养配餐，解除双职工家长的后顾之忧。②针对企业员工的工作快餐，这部分消费者的特点是工作忙、节奏快，他们的要求是营养、卫生、快捷、方便，选址在企业附近，或写字楼里面，能很好打入这个很有潜力的市场。

③针对流动人口的临时就餐。流动人口用餐地比较随意，更多的人希望以一种快捷、卫生、便宜的方式解决就餐问题，中式快餐应该走出厅堂发展多种就餐形式，如快餐车、快餐配送等。

④开发适合中国人口味和消费习惯的特色快餐食品，研究中国消费者的特点及需求，开发如蛋炒饭、酥油火烧、小米粥等深受消费者欢迎的食品，在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化快速生产的特色食品。

2、实行简单化、专业化、标准化。

形成规模化经营是中式快餐发展的关键，也是难点。而连锁正是规模化扩张的利器，连锁经营把传统餐馆的单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的难点在于简单化和标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定量化指标，以便于标准化生产，向工业化发展，实行机器化生产，增强产品品质的稳定性和一致性。而“真功夫”的经营模式就是一个成功的范例，由中央厨房统一采购和配送，各分店的员工只需简单的加工即可完成，以保证不同门店的口味相同。

3、统一管理，提升食品质量与服务，注重品牌内涵建设。

作为饮食业，食品质量和卫生是一大要素。由总部统一采购，既保证原料的正宗统一，又可以进行质量把关，在各个分店销售中，总部集中管理，定期对各个分店进行食品质量检查。注重质量管理同时加强对环境的改善和服务的提升，现代快餐已经发展到饭菜、服务、卫生、环境、娱乐和价格等全方位的竞争，消费者到快餐厅希望能消费快捷实惠的美味食品之外，还希望能在一个舒适的环境中，享受高档的服务，追求一种有品位的生活。打造舒适生活，这才是快餐品牌的真正内涵。

4、大力发展特许加盟，扩大品牌影响力。

特许加盟是一个“双赢”的经营策略。随着市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地，而连锁经营的优势在于一方面，提升加盟企业的竞争力和生存能力。当一个小企业加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。

5、多元化经营方式——餐饮业走进E时代。

随着互联网的发展，网上订餐服务成为快餐业新的发展。餐饮网络营销也越来越受到重视，并开始冲击餐饮业传统管理模式。在快餐业逐步走向科学化、标准化、工厂化的时候，比拼的将是订餐的网络化，配送过程的专业化、即时化和智能化服务。传统的餐饮行业已经开始进入E时代，这对中式快餐来说是一个不错的契机，抓好这次的发展机遇，实行餐饮业多元化经营。但怎么样去把这种模式做大做强，这也是中式快餐经营者们值得思考的问题。

总结：西式快餐的成功模式确实值得中式快餐学习，但一味地模仿却是不可取的。个人认为西式快餐的标准化就不适合中式快餐，后者独特的烹饪方法是实施标准化的最大障碍，不同门店口味有所差异在所难免，对于顾客而言，这些细小的差别完全是可以被忽略的。因此，中式快餐不仅需要借鉴西式快餐的成功经验，也需要融合中国饮食文化的特色，在两者之间找到一个最佳的结合平台，固守传统或盲目模仿都是不可取的。

中式快餐的发展现状篇2

1.1 中式快餐30年发展情况

1987年, 肯德基在北京开设了第一家分店, 从而将现代快餐概念引入中国。此后, 麦当劳、必胜客等洋快餐纷纷登陆中国并在短短10年内扩展到各大城市。在洋快餐的刺激下, 中式快餐也开始慢慢地萌芽。但是相对于中国传统的餐饮业, 中式快餐是在洋快餐进入中国市场以后才开始发展起来的。作为模仿者, 并且由于众多因素的作用, 在市场竞争中日益处于不利地位。在中式快餐步履维艰的发展历程中, 时时刻刻都在感受着市场竞争的压力。但与此同时, 中式快餐经历了艰辛探索, 不断进取, 取得了迅速发展和积极成果。

1.2 中式快餐的现状

作为一个在全国拥有几十家连锁餐厅, 2000余名员工的大型快餐连锁企业, “永和豆浆大王”曾经是风云一时的中式快餐品牌。2000年7月份后, 豆浆店的生意明显差了, 到了2001年8月份, 豆浆店的生意更糟了, 每天营业额也锐减至1000多元。再后来, 豆浆店不曾翻过身来, 刚撑到2002年就“哗啦”倒闭了。这一倒闭事件在当地引起很大反响。“永和”作为中式快餐的典型代表之一, 它的经营过程直接反映了诸多中式快餐企业的发展情况。

2 洋快餐的概述

洋快餐长驱直入, 带来一股新鲜而强劲的异域之风。中国千年饮食文化无法释解“快餐业”这一新概念。面临挑战, 中国快餐业急需从幼稚走向成熟。20世纪80年代中期, “麦当劳叔叔”、“山德士爷爷”携手跨越重洋来到中国, 绘中国传统悠久的快餐业带来了新鲜空气, 吃惯包子、油条的中国老百姓开始认识汉堡包、奶油;做惯明火旺灶、勺飞瓢舞的中国快餐商家也见识领略了洋快餐的烹饪科学标准化、厨房工厂现代化。

3 洋快餐与中式快餐的比较

3.1 中、西快餐业的对比分析

(1) 服务对比

①服务态度。

中大商业区的中式快餐业中, 绝大多数的企业在用人制度上谈不上科学、文明, 对员工缺少必要的培训。既缺少健全的内部培训体系, 在岗培训力度又不够。导致员工专业水平和综合素质较低, 员工的服务态度参差不齐、时好时坏。而洋快餐业良好的人才管理, 使他们的员工可以为顾客提供周到、便利、人性化的服务, 使顾客感受到亲切、舒适、迅速。洋快餐业细致入微地服务, 使顾客有宾至如归的用餐感受。

②服务速度。

快餐的主要特征就是以最短的时间提供饮食服务, 节约消费者用餐时间。中式快餐业参差不齐的服务态度, 影响了其服务速度。中式快餐顾客的等待时间一般是5分钟, 甚至是10分钟以上。而洋快餐良好的服务态度及机械化的生产, 保证了洋快餐的服务速度, 顾客在等待提供食物的时间一般不超过2分钟。

(2) 环境对比

①就餐氛围及舒适度。

中式快餐业中绝大部分的企业对营造良好的就餐氛围其实并不重视, 忽略了就餐氛围对企业发展的影响作用。其实现在的消费者, 已经不仅注重吃的菜点的品质高低, 还在用餐环境、文化氛围等诸多方面有要求, 以满足他们心理上的需求。

②卫生状况。

在卫生方面, 中式快餐没有一个严格统一的标准。与洋快餐的窗明几净, 制作程序透明化相比, 为数众多的中式快餐企业卫生状况就显得逊色许多。这归因于管理的不完善, 很多企业对于卫生标准的要求不高, 服务人员对餐厅清洁意识不到位。

(3) 形象对比

中大商业区中式快餐业中极少有品牌企业, 也没有一个固定的风格和规范, 大多数中式快餐企业无法给消费者留下很深刻的印象。很多顾客即使在某间中式快餐店消费多次, 也无法具体说出该店铺的特征, 导致中式快餐成了消费者“最熟悉的陌生人”。

3.2 中式快餐比洋快餐发展落后的原因

(1) 社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素。

主要表现在:我国的经济发展仍处于发展中国家水平, 处于市场经济的初级阶段, 人均收入不高。对连锁快餐发展的社会配套支持不足, 市场法规不健全, 配送系统不完善, 消费环境不规范, 企业投入与发展基础还不强。

(2) 中式快餐发展受基础条件的限制, 进展较慢。

从总体上看, 中式快餐企业发展的资金支撑、技术开发和管理体系问题是当前面临的主要问题, 还难以保证在连锁推进的过程中开一家店。

(3) 社会化组织程度低, 产业化推动仍未形成。

快餐业发展需要社会化与产业化的推动, 才能提高实力, 增强合力, 最终形成竞争力, 步入良性发展轨道。而我国快餐业的社会化组织程度仍然较低, 主要是企业间分散闭塞, 各自为主, 没能形成联合体。这种局面虽有所改善, 但以投资与利益为主体的联合联动仍未有突破性的进展。

3.3 中式快餐业的竞争战略

(1) 市场战略

①城市流动人口和旅游观光人群。

出差、开会、旅游、观光的人群是饮食业一个重要的顾客群体, 而中式快餐以其价廉物美的优点, 对这一顾客群体有很大的吸引力, 这也为中式快餐的发展带来了契机。

②员工用餐。

不少单位开办食堂提供低价位午餐, 这种供餐方式具有职工福利的性质。但把食堂作为企业的一部分, 一方面使企业负担加重, 另一方面由于午餐的品种、口味等原因, “食堂饭”成为“难吃”的代名词, 职工并不满意。所以改革这种现状, 将一部分后勤和服务工作交给社会分担, 已成为一种必然的趋势。因此, 上班族午餐的供应, 将成为中式快餐业巨大的潜在市场。

③大学生膳食。

和第②点所提到的一样, 由于品种、口味等原因, “食堂饭”成为“难吃”的代名词, 许多学生对于饭堂所提供的食物并不满意, 纷纷走出校园, 光顾附近的中式快餐店。所以大学生这一市场, 也将成为中式快餐业巨大的潜在市场, 是中式快餐业开发的重点。

目前洋快餐尚没有占据这部分市场, 所以中式快餐比较明智的做法是采取差别战略, 去寻找和占领洋快餐尚未触及的市场。

(2) 服务与卫生战略

从服务层面看, 餐饮服务伴随菜品提供给顾客, 有形的菜肴和无形的服务共同留给顾客对餐厅的印象。若把餐饮菜品比作硬件, 那么餐饮服务就是软件。为避免低质量服务冲淡苦心经营的口味特色和优势, 中式快餐必须提高其服务质量, 应制定一套科学的服务标准。

从卫生层面看, 作为饮食业, 卫生是一大要素, 因此也就是竞争的要点。卫生问题已经成为削弱中式快餐业竞争力的因素之一。这需要政府卫生部门与商家共同协力解决。

(3) 产品标准化战略

为了在激烈的竞争环境中取得发展, 中式快餐业应该借鉴洋快餐业的成功经验, 做到产品标准化。例如, 规定面包的厚度为5厘米, 牛肉要拍打15次等, 将经验型操作规范为一整套标准生产程序, 使人工操作技巧淡化, 保证了快餐产品质量的统一和稳定, 也使大规模的产业化经营成为可能。

(4) 营销战略

没有品牌就没有市场, 品牌是企业综合力的体现。所以在快餐产品与服务的协调运行的基础上, 我们要进行品牌营销。首先要确定一个鲜明的企业形象设计, 给顾客以强烈的视觉冲击力;然后, 借助于高质量的产品、良好的服务态势、引人入胜的广告宣传、与顾客的良好沟通, 将这一形象植根于广大消费者心中。

4 结论

本文通过详尽的分析了中式快餐在国内的发展现状, 研究洋快餐在我国市场发展的成功的营销策略, 将两者进行比较, 并提出中式快餐业的竞争战略。中式快餐应该把握自己的特点, 找准自己的定位, 同时注重人才的培养和软、硬件的改善。探索中式快餐的科学化、标准化、机械化, 发挥中国传统饮食文化的优势, 树立中式快餐的品牌。相信经过一段时期的韬光养晦, 中式快餐必定能在市场经济的大潮中不断地发展和壮大。

摘要：本文通过对中式快餐的现状以及洋快餐的成功之道的分析, 将中西快餐的营销方式进行比较, 进而提出中式快餐应对洋快餐的对策建议, 由此为我国快餐业带来一些启示。

中式快餐的发展现状篇3

【关键词】中式快餐；面点王；现状与发展

现代意义上的快餐业起始于美国。从1987年、1990年洋快餐两大巨头分别进入中国，十年在中国开了500家分店，瞬间占领了国内半壁江山，快餐的概念也由此而来。受洋快餐的刺激和启发，国内相继出现了一批中式快餐企业，从最早的红高粱到港式“大家乐”、上海“永和豆浆大王”等，直到深圳“面点王”的出现，呈现出中式快餐的生命力，推动整个中式快餐业的快速发展。

一、中式快餐业发展状况

早期的中式快餐：有北京的全聚德烤鸭、天津的狗不理包靑子、上海的荣华鸡，及后来的东来顺、苹鸡、麻婆豆腐等，都曾有过不同的兴衰，但最终未能成为有影响力的中式品牌快餐。目前，中式快餐的发展看已处于较快的发展的阶段，据国家内贸部1996年统计数据，快餐业营业额约占整个餐饮业的五分之一，并以20%的速度递增，国家已把快餐业列入经营增长最快的行业之一。1996年深圳“面点王”的出现，正是中式快餐万马齐喑。企业以“弘扬中华饮食文化，成为中式快餐全国领军品牌”为己任，吸取洋快餐的成功经验，经过17年的磨砺和艰苦创业，不断创新，成功的塑造了“面点王”这一优秀的中式快餐品牌，带动的中式快餐的蓬勃发展，先后荣获中国快餐连锁十大著名品牌企业、中国餐饮企业100强、深圳最具影响力知名品牌。在深圳的名气可以与麦当劳、肯德基等西式快餐名企并驾齐驱，深受都市人的青睐。

二、中式快餐业的发展特点

中式快餐的快速发展，与中国快餐企业吸收先进的管理经验和经营理念分不开，更重要的是它的营运模式和出品与中华饮食文化有着密切的联系和特点。

1.弘扬中华饮食文化，探索中式快餐连锁化发展的经营模式。“面点王”公司以“弘扬中华饮食文化，成为中式快餐全国领军品牌”为己任，借鉴洋快餐连锁先进的经营方式，挖掘和弘扬中华传统饮食之长，提出“不以面食而面食，却以面食做文章”的理念，将食品分为凉菜、拉面、包点、小吃、粉粥七大系列八十多个品种，开创了“敞开式厨房、组合是产品、互动式服务”的经营模式，创造出中式快餐的经营业态，为中式快餐连锁发展在经营模式上形成独有的特色。

2.品种多样、营养健康的中华饮食文化特点。西式快餐在产品制作多以奶肉糖料为主等，主食特点是高脂肪、高蛋白、高热量，容易导致人体肥胖、高血脂等问题。“面点王”结合南北不同饮食口味，以白领阶层和家庭消费群体为市场目标，保持民族传统的饮食特点，产品选择多样化，营养健康、价廉物美，形成自己鲜明的特色，充分体现了饮食文化的特征，在深圳获得了巨大成功。

3.用餐环境的休闲、舒适性和归属感。用餐文化环境可以对消费者的文化心理产生作用，从而会影响到他的消费行为。“面点王”所有直营店面的装饰以中国红的色彩为主线条，餐厅装饰、餐桌布局、灯饰设计、就餐环境等方面即融入民族文化特色又体现休闲舒适的人性化特征。这种极具中华文化内涵和特色的装饰，容易激起大众消费者在文化情感上的共鸣，消费者在就餐过程中很容易产生有家的温馨感、亲切感和贴切的归属感。

4.中式快餐作为中国传统大众食品应该走向大众化。中式快餐的经营方向应该走向大众消费群体，不仅产品多样化，而且产品价格适中，以满足大众消费群体。如面点王饮食连锁店就采取”敞开式“明档经营方式，让客人既能看到厨房操作又能自助点餐，方便顾客多种选择；在食品分为凉菜档、拉面档、包点档等7大系列多品种，以适合大众消费者的不同需求，让消费者十几元就能品尝到家乡和南北不同地方的风味。大众化快餐经营方向将是今后中式快餐发展的趋势。

三、如何把握中式快餐未来发展

中式快餐凭借着有利的传统工艺和饮食文化习惯等因素有了很快的发展。中式快餐企业应注重规范管理、塑造品牌、提升企业核心竞争力才能把握快餐业未来发展。

1.要树立与快餐企业自身相适应的企业经营理念和规范管理。中式快餐连锁企业经营理念和规范化管理对企业的长足发展十分重要。面点王就是凭借着“食品安全是餐饮企业的生命”和“不以面食而面食，却以面食做文章”为企业理念，建立和完善了具有”面点王“连锁经营特色的中式快餐规模化、标准化和连锁化发展的经营模式和科学的运作体系。17年的实践证明了企业的理念和规范管理与”面点王“的成功息息相关。

2.中式快餐连锁店的发展方向。中式快餐连锁店的发展方向是行业内面临的新的课题。“面点王”经过传统的手工艺制作逐步走向标准化生产线，建立区域配送中心（中央厨房）。编写出《连锁经营店营业手册》、《质量标准化手册》等，使内部管理更加适应连锁店发展的需要，统一为连锁分店配送原料和半成品、成品，保证所有连锁店的产品在味道、品质、价格、服务上的一致性。促使中式餐饮企业朝着生产工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化、发展规模化的方向发展。

总之，中式快餐既要弘扬中华餐饮文化，充分利用中式餐饮的优势，借鉴国外品牌快餐企业的成功经验，精心培育企业的核心竞争力的发展战略，加强中式餐饮的创新技术、科学管理，结合地域饮食特色，积极推进中式快餐的健康发展。

参考文献：

[1]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007.12

[2]邵芳中式快餐的发展瓶颈与出路厦门广播电视大学学报，2007.6

中式快餐的发展现状篇4

——复合式经营，中式快餐店“丰俭由人”

中式快餐市场现状分析:

随着生活节奏的加快和城镇双职工家庭的普遍，人们在家就餐的次数越来越少，再加上生活水平的提高，大多数人也不在为了省几块钱去排队等待公司提供的职工餐，工作餐呈现出明显的社会化倾向，这使得中式快餐承担的社会职能逐步扩大。

传统中式快餐发展定位探索：

在人们的传统观念里，快餐的本质就是一个“快”字，而快就意味着没有营养，想要吃得营养就要去大饭店，因为大饭店不仅聚集了顶级的厨师，对于每道菜都会精心配制，从原材料的选择到食材的搭配再到火候的掌握，都非常讲究，而且提供舒适的就餐环境，从灯光到色彩再到声音环境，都会带给人们一种别致的就餐体验。而人们之所以选择快餐，除了优惠的价格，更重要的就是便捷，能在短时间内迅速解决吃饭的任务，节省了不少时间。比如上班白领早餐一般吃得非常匆忙，很多人为了赶公交车甚至都不吃早餐，而中式快餐的出现为这部分人提供了很大便利，如果时间允许的话直接在店里吃，比较紧急的情况下还可以随时打包带走。

中式快餐未来发展方向：——多元化发展（复合式经营，丰俭由人）在市场需求不断扩大和人们生活水平不断提高的情况下，中式快餐业进入连锁的崭新时代。从店面形象上来讲，我们可以一目了然连锁中式快餐店的高大上的装修风格，部分知名品牌有自己的设计理念，尚客优品中式快餐提出“中式菜品，西式装修”的理念，“一样的环境，不一样的美味”，打造现代时尚餐厅。更凭借连锁化的资源优势，聘请金牌厨师团队全程督导，让顾客在快餐店里享受到星级饭店的就餐体验，以快餐的价格吃到精致的大餐。在这样的快餐店里，顾客的选择更加灵活，既可以选择豆浆、鸡蛋、油条这样的简餐，也可以挑选爆香狮子头、蒙山辣子鸡、香炸河虾这样的大餐，丰俭由人，随心搭配。

中式快餐和西式快餐的比较研究篇5

中式快餐和西式快餐的比较研究
班级：财管 084 关键词：引言：生活节奏不断加快的今天，若每天花在三餐上的时间超过一两个小时，对上班族们来说简直无异于资源浪费。于是快餐成了他们的首选，其中一部分人是麦当劳、肯德基等西式快餐的忠实粉丝；另外一部分，则比较热衷中国味道，每天与盒饭、煲仔、中式小吃等食物打交道，喜欢去小吃多，又够实惠的中式快餐店。
快餐作为传统饮食文化变革的产物,是为了适应人们高效率的要求,在只满足基本营养供给的前提下,以最简单、快捷的方式满足人的生理需要的有效手段。快餐业在我国起步较晚,是我国经济体制改革的新生事物,曾被我国著名科学家钱学森比喻成烹饪的工业化。随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业发展迅速,行业规模和经营领域日趋扩大,成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业之一。经过十几年的发展,目前的中式快餐业呈现出以下特点:行业整体发展势头较好,一些龙头企业发展速度较快;餐饮企业数量较多,但行业的营业额相对较集中,主要集中在少数企业,这些企业绝大部分采用的是连锁经营的方式;此外,目前有相当多的企业(特别是中小企业)经营不善,甚至面临着生存的危机。这些特点从有关部门发布的 2001 中国餐饮企业经营业绩统计报告得到了印证 [1]。虽然快餐连锁业发展速度让人欣慰,但在这过程中也暴露出不少问题,如:目前的中式快餐连锁还没能体现出古老、优秀的中餐文化的特点,连锁店并没有形成各自的特色,连锁企业市场营销、管理上存在的问题较多。这些都制约着中式快餐连锁业的发展,使中式快餐根本不能与洋快餐展开竞争,快餐业也只能是将行业的冠军宝座拱手让人。1.西式快餐优势及其成功经验 1.西式快餐优势及其成功经验 1.1 历史悠久,实力雄厚西式快餐至今已有 100 多年的历史,由于起步较早,在技术、资金、品牌、服务、企业文化、形象设计等等方面都形成了一整套较具特色的规范,中式快餐与之相比,不可同日而语。即使从西式快餐进军中国开始(1983 年 11 月 12 日,美国肯德基国际公司中国第一家快餐店在北京前门开业), 也比第一家中式快餐———上海荣华鸡快餐公司的诞生(1989 年 12 月 9 日开业)要早整整 6 年。百年的探索与积累,无疑是实力和技巧的精华沉淀,不可等闲视之。1.2 标准统一,质量第一快餐的“统一标准”,不仅仅是指统一的外部装修、统一的工作服装、统一的经营模式等等,它更加注重对文化理念、产品质量、零售价格等的统一。通过对世界上经营成功的洋

快餐的研究、分析发现,它们都是有以下共同的特性:特许连锁、品种单纯、风味独特、分店小型、管理标准[2]。1.3 注重形象,扩大影响麦当劳曾在北京市的学生中开展收旧挂历和废电池的活动,让孩子们增强了环保意识;肯德基捐助希望工程让贫困山区的孩子们也了解肯德基。麦当劳推出一套“小熊玩具”,购儿童套餐可免费获赠,从而在一年之内第二次掀起抢购汉堡套餐的热潮。肯德基也不甘落后,他们也设计出一套以“上校”为原形的“上校玩具”,两周就告罄。自称在炸鸡快餐连锁店中全球排名第二的“派派思”也是以在孩子们的心目中极有好感的卡通英雄———“大力水手”作为招徕顾客的法宝。

学号：2110808425

姓名：王意如

1.4 加强员工培养,立足长远经营者有没有一个长远的发展意识,说到底是快餐企业能否发展壮大的根本问题。而当一家企业的队伍发展壮大时,员工的素质将显得重要。许多企业不愿在盈利时拿出部分资金用于工业化改造和员工培训。西式快餐往往都对此十分重视,北京麦当劳公司每年要拿出上千万元用以培训、研究。肯德基、比萨饼等企业花在这方面的费用也相当可观。2.中式快餐优劣势现状分析 2.中式快餐优劣势现状分析 2.1 品种繁多,各具特色在目前可称得上中式快餐的有:上海的荣华鸡快餐,河南郑州的红高粱快餐,武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包,天津的狗不理包子,云南的过桥米线,兰州的牛肉刀削面、牛肉拉面,宁波的夹心汤圆,台北豆酱大王,北京的煎饼果子等等,可谓是:东、西、南、北,酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。2.2 符合习惯,广受欢迎由于中餐有着几千年的悠久历史,它对中国的饮食习惯文化的把握度比较准确,比较符合国人的口味,倘若中式快餐能充分利用这个文化优势,“城头变幻大王旗”的局面指日可待。西式快餐即使在一时占居了国内的快餐市场,但是毕竟没有中式快餐能更彻底地深入国人的心里,靠的是国人对洋货的好奇心和尝鲜欲。2.3 价格低廉,色香味美由于中式快餐的加工程度不高,在其上的附加值也较低,所以它的销售价格与西式快餐相比大为便宜;同时,中式快餐往往加入一些葱、姜、蒜、辣椒、醋、酒等调料,所以不但外观形状好,而且吃起来也十分可口,为西式快餐所不及。2.4 手工操作,效率不高目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美,手工操作导致效率低下是一个很大的问题。即使有较大的市场需求,没有高效的生产和销售能力,也产生不了高效益。快餐快餐,突出的是一个 “快”字,原始的手工操作如何保证其“快”? 2.5 卫生落后,服务狭隘在中式餐厅里

中式快餐的发展现状篇6

快节奏、高效率的现代都市生活和工作，促使越来越多的人群为快餐的消费群。据“中国经济景气检测中心”数据表明：现在每天有2/3的市民光顾过快餐店，光顾快餐店的人数年增幅为8%。

在快餐的消费群体中，上班一族占了很大的比重，这个强势群体包括各行各业的管理人员、白领、司机、工人等。上班一族对快餐的要求是方便快捷，这同每天紧张的工作息息相关。如梁师傅在青岛开出租车已经有十多年了，只要汽车一上路，就要赶时间、讲效益。所以，他几乎每天都要到尚客优品中式快餐店就餐，这里的中式快餐不仅价格实惠，而且能够随吃随拿，非常方便，类似于自助餐，最重要的是里边提供的饭食种类非常丰富，既有咱们的传统美食油条、包子，又有青岛人喜欢吃的海鲜，还有豆浆、粥、蛋挞等等这些常人都喜欢的菜品。每逢周六周末，孩子放学回家，他还会从这里专门定一些包厢菜，搞一个家庭聚餐。

梁师傅说这十年来，青岛的快餐业发展很快。以前，他常在马路边的小吃摊买盒饭。如今，中式快餐都已经发展成连锁模式了，无论卫生条件，食品质量和服务素质都比以前好，而且菜肴品种丰富多彩、丰俭由人，“比以前好多了”。根据梁师傅的描述，我们走访了位于青岛经济开发区的那家尚客优品中式快餐加盟店，相关负责人向记者介绍道，针对都市上班族对高效率生活的追求，我们改进技术，提升业务能力，成功实现了中式快餐店的“0等待”服务，当然，这样的服务模式必须建立在稳定的翻台率的基础之上的，因而我们不仅横向拓展菜品种类，还适时研发菜品，保证顾客粘度。

中式快餐的发展现状篇7

近年来国内快餐业的需求不断扩大。国内快餐企业从初步试水到现在存在一定数量的中式快餐品牌, 主要经历了三个阶段:

第一阶段:20世纪90年代初至中后期。1994年中式快餐作为一个独立行业被国家列入发展规划, 开始了中式快餐业的起步。这个阶段主要以零散的街边盒饭和地方特色小吃为主, 缺少严格的标准化和规范化的管理机制和加工机制。受洋快餐经营模式的启发, 上海、北京、广州等一线城市和经济发达地区出现了一定数量的中式快餐店的雏形。

第二阶段:20世纪90年代中后期至21世纪初。该阶段中式快餐企业如雨后春笋般大量涌现, 快餐企业都开始加大对标准化生产的研发投入。值得一提的是“真功夫”快餐店, 该品牌创始人首创将电脑程控蒸汽柜运用于快餐, 为中式快餐尝试标准化提供了借鉴。这个阶段出现了诸多快餐品牌, 如永和大王、真功夫、大娘水饺、小六汤包等各类快餐品牌。但是, 由于品牌知名度低、拳头品种少、缺乏优秀营销管理人员, 大多中式快餐企业未赢得市场青睐而面临经营亏损或倒闭, 如曾经红极一时的红高粱和荣华鸡等等。总体看, 该阶段中式快餐企业的生命周期普遍短于5年, 稳定性较差。

第三阶段:21世纪初至目前。该阶段是第二阶段的延续, 但中式快餐业销售出现了新的发展趋势, 即中式快餐企业开始利用互联网电子商务平台, 提供更为快捷便利和人性化的餐饮服务, 受到年轻上班族的欢迎。较具代表性的是丽华快餐和康酷食速, 前者通过网上订餐并及时派送的无店铺模式, 大大降低了企业的店面成本, 具有一定的成长空间;而后者则是由顾客通过网络点击, 与厨师形成互动后即做即送, 以满足客户的口味需求。遗憾的是“康酷食速”涉足网络销售半年后, 因后续投资不足而倒闭。可以看出, 信息技术与中式快餐的有效嫁接仍处于摸索阶段, 中式快餐企业的生存能力仍有待加强。

二、波特五力模型概括性评述及中式快餐业成长的因素分析

波特 (M·E·porter) 的五种竞争力模型 (见图1) 认为, 一个行业存在着五种基本的竞争力量, 它们是现有竞争者之间的竞争、潜在的竞争对手 (即潜在进入者威胁) 、替代产品的威胁、供应商讨价还价的能力以及顾客讨价还价的能力。这五种基本竞争力量的状况及其综合强度, 决定着行业的竞争激烈程度及资本向本行业的流入程度, 从而决定着行业保持高收益的能力和获利的最终潜力。从中式快餐市场的现状看, 也正是这五种力量决定着该行业的发展。

1.洋快餐是强劲竞争对手, 同时本土中式餐饮企业之间也形成强烈的竞争态势

《中国快餐业发展纲要》 (1997) 中对“快餐”一词的解释是:“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮, 其具有以下特点:制售快捷, 食用便利, 质量标准, 营养均衡, 服务简便, 价格低廉。根据这一定义及特点, 中式快餐业面临两种不同性质竞争。一是来自“劲敌”洋快餐。肯德基和麦当劳等洋快餐具有先天的品牌优势、强大的研发优势和高素质的管理人员, 在未来一段时间, 中式快餐要超越洋快餐仍非易事。但中国消费者开始越来越关注健康和营养, 而洋快餐近年屡次陷入“营养安全门”事件, 同时, 由于其过度工业化和标准化而难以在短时间内在健康和营养方面取得突破, 在这一点上中式快餐业仍具备比较优势。二是来自现有中式快餐之间的竞争。目前的国内快餐品牌按发展程度不同主要分为全国性品牌和区域性品牌, 全国性品牌如马兰拉面、真功夫、丽华快餐、大娘水饺等, 区域性品牌如花溪王牛肉粉、小六汤包、肥西老母鸡等, 这些品牌的快餐企业之间形成了强烈的竞争态势。

2.进入壁垒低, 市场需求大, 导致越来越多的潜在进入者加入

潜在进入者的威胁状况取决于行业进入壁垒和原有企业的反击程度, 如果进入壁垒高, 原有企业反击强烈, 潜在进入者难以进入该行业, 进入者的威胁就小。反之, 威胁大。决定进入壁垒大小的主要因素有以下几个方面:规模经济、产品差异化、资金需求、转换成本、与规模经济无关的成本优势及经验曲线。

由于中式快餐在技术上的门槛较低, 资金规模要求不大, 加之目前快餐业的发展速度一直以高于同期GDP的增速高速发展, 同时全国性的中式快餐的强势品牌的缺乏, 这势必会吸引越来越多的企业进入中式快餐行业, 目前一些外资企业和非快餐业企业都开始进军中式快餐业。比如百盛餐饮开始进入中式快餐, 其中式快餐品牌“东方既白”已经在上海、北京等一线城市布局;河南思念集团也开始以“一江两岸”试水中式快餐。大量潜在的市场进入者将使中式快餐在未来的几年将上演“春秋争霸”, 对现有的快餐企业形成不小的冲击。

3.替代品威胁在不同的顾客群体中具有差异性

替代产品是指那些与本行业的产品有同样功能的其他产品。波特认为, 替代产品的威胁来源于以下三个因素: (1) 替代品的性能及性价比; (2) 转向替代品的转换成本; (3) 买方的转换欲望。

具体就中式快餐而言, 消费者对快餐的需求主要是在较短的时间满足显性需求, 即生理需求如解决饥饿, 以及隐性需求如较好的就餐环境及独特的饮食文化体验等。从实践看, 企事业单位的食堂、铁路和民航等伙食供应部门、低档中式正餐饭店, 摊点和家庭厨房为代表的低端日常餐饮和中式快餐之间构成了替代品的关系。但是研究表明, 不同的顾客群体对产品的替代性出现了差异, 以填饱肚子为主要目的的顾客群体容易转向替代品的消费;而追求饮食文化, 美好就餐体验的顾客群体一般不会选择替代品, 这主要是由于当前替代品的消费层次满足不了这类顾客的需求。从这个角度看, 中式快餐企业对市场的细分是做好自身定位的前提, 也是企业后续发展的基础。

4.供应商在整个产业链中扮演着重要角色

从可控性看, 中式快餐供应商分为两个层次, 一是可控性较高的餐具供应商和饮料供应商。餐具和饮料基于市场竞争的完全性, 以及在快餐企业中的采购比例低, 这两类供应商的谈判能力较弱, 使中式快餐企业对其具有较高的控制性。二是可控性较差的原材料供应商。一般来说, 以农副产品为主的原材料市场也基本上属于完全竞争市场, 供应商也不具备太大的议价能力, 但是目前随着全球农产品价格的上涨, 国内的农产品价格涨幅也较大, 中式快餐企业只能被动地接受采购价格, 难以控制原材料成本, 对生产经营造成不小的影响。此外, 同时由于人们对绿色和无污染食品的日渐重视, 未来农副产品也由目前的普遍无品牌状态进入品牌化发展的趋势。

因此, 中式快餐在未来的发展轨道上, 必须建立稳定的供应商网络, 将供应商纳入价值链的创造之中。考虑到供应商对分割供应链价值利润的要求, 快餐企业还必须处理好与供应商的关系, 部分原材料甚至可以实行后向一体化战略。目前少数快餐企业已经开始了此类的尝试, 如安徽肥西老母鸡快餐就拥有自己的养鸡场, 一方面打造绿色食品品牌, 一方面减少原材料供应不稳定对企业造成的负面影响。

5.顾客需求的多样性与品种单一性的矛盾, 影响着中式快餐的议价能力

顾客对快餐的需求具有多样性, 从生理上说, 人们不愿意长期重复消费某类食物, 必须经常变换口味, 导致同一餐厅的消费忠诚度较低;从经济学的角度来说, 重复消费一类食物, 该食物的边际效用呈现递减, 最终将因效用过低而被替代者所取代。品种的单一性 (指企业经营的品种数目有限, 缺乏多样性) 与顾客选择多样性, 使企业在经营中常常面临两难选择:放弃品种单一性将降低效率、耗费更多资源;坚持品种单一性则面临顾客忠诚度降低的风险。

顾客的议价能力主要从个体顾客和团体顾客来区分。作为个体顾客, 通常都是价格的接受者, 个体消费者选择某家中式快餐, 通常已经表示已默认接受企业制定的价格。但是团体顾客议价要求的意识一般比较强, 这主要是指数量较大的团膳, 即针对企事业单位的集体订餐或会议用餐。在针对团体顾客议价时, 快餐企业必须根据不同的目标市场、价格需求弹性和感知价值来确定具体的价格。要稳定零散的个人客户, 又要获得团体客户的大单, 需要中式快餐在创新多元化产品与保留精品上下功夫, 才能真正获得产品议价的主动权。

三、营销策略选择与结论:品牌战略与市场细分平行推进

基于波特五力模型对中式快餐业的分析, 我们认为, 实施品牌战略与市场细分, 做好自我定位, 并开展合适的营销策略, 是中式快餐企业成长的关键。

1.实施品牌战略, 发展连锁经营

随着居民消费水平的进一步提高, 价格因素在快餐业中的影响将逐步减少, 而品牌的力量则日益突显。品牌不仅是企业或产品标识, 更是宝贵的无形资产。在企业的众多资产中, 品牌是竞争对手最难以仿效的, 而且好的品牌是抵御现有竞争者和潜在进入者威胁的最强有力的手段, 好品牌具有丰富的内涵, 是知名度和美誉度的综合, 既要为顾客所熟知又要为顾客所信赖, 才能吸引新顾客留住老顾客。塑造优秀的品牌, 既可以降低需求的价格弹性, 降低客户对价格的敏感度, 为企业带来可观的利润, 还可以增强企业保持或扩大市场份额的能力, 并为新产品的成功入市搭建平台, 有利于企业长期稳定的发展。因此, 企业必须在品牌战略上, 做好规划, 为品牌的发展创造好的环境和平台。

当企业实施了品牌战略之后, 在市场上获得了一定的知名度和美誉度, 企业的成长必须走扩张之路。扩张的渠道主要有两种:一种是厂家直营, 一种是加盟连锁经营。具体采用的模式主要与企业的成长阶段有关。西方快餐普遍采取的是特许经营的加盟连锁经营方式, 但笔者以为, 目前中式快餐的发展还处于不成熟阶段上, 大多中式快餐企业本身经营管理上还处于摸索阶段, 故对一般企业来说初期不宜采取特许经营。笔者提出两步走策略, 即企业初创时可以选择直营, 但是连锁经营是快餐扩张的最终必经的渠道, 当企业探索到成熟的经营管理模式, 品牌的市场定位有一定的影响力, 适时要考虑采取连锁经营, 在发展连锁经营时可以吸收肯德基“不从零开始"的特许经营模式的经验。

2.加强自主创新, 实施标准化战略

快餐起源于西方, 中式快餐也必然受洋快餐的影响, 标准化制作是快餐的重要标志, 借鉴国外经验, 走烹饪工业化之路, 这是中国快餐业的必由之路。但是中式快餐的工业化和标准化与洋快餐的特色又有不同, 必须根据中式快餐的原料及制作工艺的特点, 进行自主创新, 研究出一套适合中式快餐的标准化之路。

走标准化之路, 一方面是指食品成品质量标准化, 另一方面是指原料、半成品的质量标准化。因此快餐企业应快速发展冷冻调理食品, 建立配送中心和中央厨房, 所有口味由中央厨房统一, 店铺的厨房人员只要简单的重复动作, 即可完成一份餐点, 实现这种突破则不论从人力成本、实效成本及产品标准化方面给中式快餐业带来一大改革。同时, 快餐企业不妨可以参考一下国内品牌“真功夫”引入电脑程控蒸汽柜推进快餐标准化的经验, 同时来自日本的吉野家等日式快餐中国化的经验都值得国内企业学习。

3.进行准确的目标市场分析

在目标市场分析中, 运用STP理论, 即在一定的市场细分基础上, 确定自己的目标市场, 最后把产品或服务定位在目标市场中的确定位置上。通过市场细分理论, 可以将中式快餐的市场细分为:商业区、居住社区、学生社区、中转站、工作区。企业必须在以上五个细分市场中选择若干作为自己的目标市场, 如果企业对自己的目标市场没有细分, 而是仅仅根据人流量等单一特征而盲目地做了决定, 很可能得到的是对市场错误的判断。选择了目标市场后, 企业应该对目标市场的一些人口统计特征及消费行为进行研究, 并且制定翔实的服务手册, 以更好地服务好目标市场, 建立顾客忠诚, 这无形中也提高企业在细分市场中的地位。

4.探索有效的营销策略

与众多洋快餐相比, 中式快餐业的营销观念比较落后, 对营销手段研究不够, 目前洋快餐主要是推拉结合的战略, 一方面在电视媒体实施广告轰炸, 对目标顾客进行情感诉求, 另一方面, 在店铺终端上, 营销也是无处不在, 比如利用店铺内的媒体广播及一些现场的消费体验等。由于中式快餐的企业规模较小, 广告经费相对有限, 不宜在电视媒体上与洋快餐正面交锋。

结合中式快餐的特点, 笔者认为可以采取的营销策略有: (1) 口碑营销。通过建立良好的口碑, 让每个顾客做企业的免费推销员, 把企业的优质产品和服务以正面口碑的形式传给顾客周围的同事、朋友、亲戚以及同学, 进而带动其他人成为新顾客。 (2) 绿色营销。在某种程度上, 绿色营销是在人们追求健康、安全、环保的意识形态下所发展起来的新的营销方式和方法。中式快餐的一些固有特点, 可以推行绿色营销, 比如杜绝使用一次性餐具、免费发放健康饮食的手册或彩页以及申请绿色食品认证等来提高企业形象。 (3) 文化营销。国外企业在文化营销上比中国企业先走了一大步, 比如柯达公司卖的就是让人们留住永恒的纪念, 百事可乐体现的是它所蕴涵的阳光、活力、青春与健康。中式快餐最终要想得到市场的普遍认可, 也要打文化牌, 根据企业的经营模式和产品特点可以打的文化牌有:健康营养的快乐文化, 和谐的家文化, 方便快捷的时尚文化等。

总之, 建立有民族特色的中式快餐, 特别是适应当前市场的有竞争力快餐品牌, 是一次对传统饮食文化的突破和创新, 不仅要借鉴洋快餐的成功经验, 也需要融合中国传统的饮食文化特色, 在两者之间找到最佳的结合平台, 方能破解当前成长中遇到的问题和瓶颈。

摘要：近年来人们生活节奏的加快和旅游业的快速发展, 促使中式快餐逐渐兴起, 并在品牌种类、销售模式、产品创新、企业架构等方面取得了很大进步, 但同国际先进快餐业相比, 中式快餐业发展还存在一定差距。本文运用波特五力模型对中式快餐行业发展中的瓶颈障碍进行分析, 并提出我国中式快餐行业营销策略选择和结论, 即只有实施品牌战略, 发展连锁经营, 加强自主创新, 实施标准化战略, 并进行准确的目标市场分析后, 才能不断提升中式快餐的核心竞争力。

关键词：中式快餐,五力模型,营销策略

参考文献

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中式快餐连锁成功的关键篇8

2007年11月，乡村基引入红杉和海纳亚洲创投基金两家风投，共计2000万美元。截至今年6月底，公司拥有10l家分店，其中56家位于重庆，31家位于四川，14家位于其他地区，公司计划在2010年年底将分店增加至130家。

在很多中国企业选择先做大再做强的时候，乡村基选择了先做强再做大。在这十几年时间里，乡村基在开店营运的销售环节、物流中心和加工供应链的保障环节、菜品口感和品质的质量环节、企业POS及ERP软件及供应链管理软件的信息系统支撑环节都下了大工夫，为将来的发展打下了坚实的基础。

中式快餐企业应该先做品牌还是先“抢地盘”?资本力量的介入会对快餐企业的经营带来哪些影响?针对这些问题，我们对艾·里斯先生进行了专访，以下是他的主要观点：

《销售与市场》：您是否看好中式快餐连锁?乡村基这样的中式快餐连锁成功的关键．是什么?

艾·里斯：毫无疑问，中餐是一个很有前景的品类，而中式快餐连锁更是具有创建全球品牌的机会。

乡村基的成长缓慢而稳定，创办至今已经14年，但其连锁店仍然只有130家左右。创办快餐连锁需要大量的想法、规划和试验，因此，缓慢的起步是合乎情理的。它们需要随着时间的推进，做出一些改变，得出正确的概念。

1955年，麦当劳走上美国市场。直到13年之后(1968年)，麦当劳才开出了它的第1000个分店餐厅。平均来看，这个公司每年新开的连锁餐厅只有71家。如果麦当劳的扩张速度远远高于此，假设13年之后它的连锁餐厅达到了1000。家，那么麦当劳就会面临一个巨大的问题。

数年来，免下车服务餐厅已经成为每个快餐连锁的主要组成部分。如今，“得来速”餐厅(麦当劳的免下车服务餐厅)的销售额占到麦当劳销售总额的一半多。将1000家连锁餐厅转型成免下车服务餐厅会给麦当劳的财政和运营都带来严峻的问题。

《销售与市场》：中式快餐企业怎样才能成为中餐领域的“肯德基”、“麦当劳”?

艾·里斯：我们认为，乡村基的战略中仍然有很多瑕疵，其中之一就是把“乡村鸡”改成了“乡村基”。

我们坚信，一个公司，特别是快餐服务公司，应该有一个精准的聚焦。类似于“乡村鸡”这样的名字相对于乡村原始风味烹饪的“乡村基”来说，其核心焦点更明确。

美国市场上几乎每个主要的快餐连锁都聚焦于某种快餐类型。当然，这些陕餐连锁中的大多数都有包含很多选择的全食菜单。但在顾客的心智中，每一个连锁都与某一种食物有强烈的联系。在餐饮业中，这常常被称为“招牌菜”。两年前我们的中国分支曾经为另一个中式快餐连锁品牌“真功夫”提供战略咨询，真功夫品牌的核心战略就是成为中式米饭快餐品类的领导，同时把最为畅销的排骨饭作为招牌饭。

在对消费者的行为分析中，我们发现顾客首先从“品类”的角度思考，但常用品牌来表达他们的想法。

餐厅服务员会问顾客：“您要喝什么?”顾客可能会想：我是喝啤酒、咖啡、茶还是饮料呢?然后回答说：“给我一杯可口可乐。”先想到品类，然后才想到品牌。

快餐也一样。顾客首先思考品类，然后用某个特定的品牌来表达这个品类。

这就是“乡村基”的问题所在。我们认为在顾客思考“要到哪里吃饭”的问题时，很少会有人想到“乡村原始风味烹饪”。当然，那些乡村基的常客在思考这个问题时很快会反应出“乡村基”。要在快餐业市场竞争中取胜，并不是依靠吸引原有的顾客，你要争取那些从来没有光顾过你的餐厅的顾客。

我们认为“乡村鸡”更有吸引力。

此外，“乡村鸡—可以用具体的视觉元素体现在菜单、户外标牌和广告中。但是如何将表示“乡村原始风味烹饪”的“乡村基”与视觉元素结合起来?概念越抽象，视觉化就越困难。

美国市场上的一个例子可以证明这个定律。“波士顿烤鸡”快餐公司创建于1985年，它最初的营销战略聚焦于烤鸡。美国顾客认为烤鸡比炸鸡更美味健康，因为它所含的脂肪量更低。在早期，“波士顿烤鸡”做得非常好。

1995年，波士顿烤鸡的菜单上增加了火鸡、肉馅糕和火腿。错误的是，他们认为要更改公司的名字以体现新的菜单。于是，他们更名为“波士顿市场”。三年之后，该公司破产了。

我们认为，这个公司应该保留它最初的名字，无论菜单上增加了多少新品。如果快餐连锁想要在顾客的心智中建立一个强大的品牌，它就需要聚焦在某一种快餐食物类型上。

同样的问题，你可以将“烤鸡”视觉化，但你如何将“市场”视觉化?

《销售与市场》：最近，国内中式快餐连锁企业都在设法整合资本力量，上市会对中国餐饮品牌的发展产生哪些影响?

艾?里斯：在快餐连锁彻底试验并改进其概念之前整合资本是很危险的。投资者通常要求结果越快越好，他们基本上没有耐心等到快餐连锁企业将其概念修改完满。