厨房采购管理制度

厨房采购管理制度（通用6篇）

厨房采购管理制度 篇1

需方（以下简称甲方）： 供方（以下简称乙方）：

依据《中华人民共和国合同法》及其他有关法律、行政法规，遵循平等、自愿、公平和诚实信用的原则，双方在协商一致的基础上，订立本合同。第一条 合同标的

1.1乙方根据甲方需求提供下列货物，货物名称、规格及数量详见下表： 1.4本合同执行期间： 1 【 1 】合同总价包干 【 2 】合同单价包干，以上数量为计划数量,付款以项目验收单数量作为依据,不因数量增减而调整单价。

第二条、交货时间、地点、方式 2.1交货时间： 2.2交货地点：

2.3 乙方应在交货前三日，以书面方式通知甲方，向甲方提供交货计划（内容包括产品名称、型号规格、数量、重量和体积的约数、交货时间、地点、运输安排等）。

2.4除合同另有规定外，乙方提供的全部货物均应按标准保护措施进行包装。该包装应适应于远距离运输、防潮、防震、防锈和防野蛮装卸，以确保货物安全无损运抵指定地点。由于包装不善所引起的货物损失均由乙方承担。如乙方需要回收产品的包装，应在合同中明确写明（回收产品包装的责任由乙方承担），否则视为乙方不回收。

2.5乙方负责产品的运输和装卸及对产品的投保，并承担相应的费用，产品未通过甲方验收前，毁损、灭失的风险由乙方承担。

2.6如甲方供货计划、交货地点或交货时间变更，应在乙方提交供货计划前通知乙方，乙方应予以配合。

2.7本合同项下货物的安装、调试采用下述第 2 种方式： 【 1 】不需乙方提供安装、调试服务。

【 2 】需要乙方对货物或系统进行安装调试，安装调试完毕时间为：以甲方通知的时间节点要求为准。

【 3 】不需要乙方提供安装，但需要乙方进行安装调试。第三条 权利保证

乙方应保证买方在使用该货物或其任何一部分时不受第三方提出侵犯其专利权、版权、商标权或其他权利的起诉。一旦出现侵权，乙方应承担全部责任。第四条 质量保证

4.1乙方所提供的货物履行国家标准、行业标准；没有国家标准、行业标准的，按照通常标准或者符合合同目的的特定标准履行，同时乙方保证按其提出的协议供货质量保证承诺条款履行合同。适用的标准、规范之间发生冲突时，采用要求最为严格的标准、规范。4.2乙方须保证交付的产品满足有关中华人民共和国最新颁布的标准及规范要求。4.3乙方应保证货物是全新、未使用过的原装合格正品，并完全符合合同规定的品牌、质量、规格和性能的要求。乙方应保证其提供的货物在正确安装、正常使用和保养条件下，在其使用寿命内具有良好的性能。货物验收后，在质量保证期内，乙方应对由于设计、工艺或材料的缺陷所发生的任何不足或故障负责，所需费用由乙方承担。4.4 质量等级：合格 第五条 交货和验收 5.1乙方应按照本合同规定的时间、地点和方式向甲方交付货物，如未规定具体交货时间及地点，则以最终甲方书面通知为准。

5.2乙方交付的货物应当完全符合本合同所规定的货物、数量和规格要求。乙方不得少交或多交货物。乙方提供的货物不符合合同规定的，甲方有权拒收货物，由此引起的风险，由乙方承担。

5.3货物的到货验收包括：型号、规格、数量、外观质量、及货物包装是否完好。5.4乙方应将所提供货物的有产品合格证（或质量证明）、使用说明、保修证明、发票和其它应具有的资料（如根据相关规定，产品需要通过政府相关主管部门检测的，乙方还必须提供相应的检测报告、证书）等交付给甲方；乙方不能完整交付货物及本款规定的单证和其他应具备的资料、物品的，视为未按合同约定交货，乙方负责补齐，因此导致逾期交付的，由乙方承担相关的违约责任。

5.5根据本合同第2.7款的规定，需要乙方对货物或系统进行安装调试的，甲方应在货物安装调试完毕后五日内进行质量验收。验收合格的，由甲方签署验收单。

5.6货物和系统调试验收的标准：按行业通行标准、厂方出厂标准和乙方的承诺，且不得低于国家相关标准。

5.7甲方无正当理由不得拒绝收货或进行验收，否则乙方有权要求甲方承担因货物保管而增加的费用，本合同另有规定的除外。

5.8 随机的必备品、配件、工具数量及供应办法： 随主体货物一同到达 第六条 伴随服务／售后服务

6.1乙方应按照国家有关法律法规规章和“三包”规定以及乙方的“服务承诺”提供服务。6.2乙方承诺提供的产品自通过甲方最终验收合格之日起，质量保修期为 2 年。

6.3质量保修期内，乙方免费提供维修服务；质量保修期结束后，乙方负责免费提供由于产品本身质量原因造成的维修服务，非产品质量原因造成的维修，乙方只收取材料的成本费用，不收取工时费等其他任何费用。

6.4质量保修期内，乙方承诺接到甲方通知后24小时内派专门技术人员赶到指定地点，提供维修服务。

6.5质量保修期内，乙方应有专人负责产品的售后服务工作，同时，必须保证通讯畅通，令甲方能够随时同乙方取得联系。如乙方更换售后服务人员或联系电话，应及时通知甲方。若因乙方通讯不畅或故意不接，拖延推诿，甲方有权自行解决，由乙方承担所有费用并加收15％的劳务费，上述费用直接在质量保修金中扣除，不足部分甲方有权向乙方追偿。6.6若货物故障在检修8小时后仍无法排除，乙方应在48小时内免费提供不低于故障货物规格型号档次的备用货物供甲方使用，直至故障货物修复。

6.7所有货物保修服务方式均为乙方上门保修，即由乙方派员到货物使用现场维修，由此产生的一切费用均由乙方承担。

6.8产品在使用过程中，甲方如需提供技术指导，乙方承诺按甲方要求提供专业技术人员免费提供咨询服务，并免费为甲方培训相关的操作、维修技术人员。

6.9产品在使用过程中，乙方承诺承担由于产品质量原因给甲方及第三人造成的一切损失。第七条 货款支付

7.1本合同项下所有款项均以人民币支付。7.2付款方式

7.2.1合同签订后，各批次货物排产前，甲方向乙方支付当批次排产货物总价款的20％。7.2.2各批次货物按合同约定全部送达交货地点后7天内，甲方支付至当批次货物总价款的80％。

7.2.3各批次货物安装、调试完毕且经甲方验收合格后，甲方支付至当批次货物总价款的95％。7.2.4 结算总价款的5％为质保金，待质量保修期满后根据产品质量情况和质量保修情况支付。

7.3支付工程款时，乙方需开具工程所在地建筑安装业发票给甲方。付至结算总价款的95%时，乙方提供全额发票。

第八条 违约责任

8.1如甲方无正当理由未按合同规定付款，经乙方合理书面催告后在十五日内仍未支付的，则从催告期满之日起每逾期一天，应按逾期未篇二：酒店厨房设计合同 ***项目酒店厨房设计合同

项目名称： 发 包 人：

设 计 人：

设计人资质等级： 签约地点：

签约日期：年月日***项目酒店厨房设计合同

甲方（发包人）： 法定代表人： 住所：

乙方（设计人）： 法定代表人： 住所：

甲乙双方（以下简称双方）本着平等互利、相互协助的原则，经过友好协商，就项目的厨房设计达成本合同如下，以资共同遵守。

第1条 项目概况 1.1 项目名称： 1.2 项目地点：

1.3 项目规模：酒店客房总数 间、酒店式公寓间，总建筑面积 万m，公地下室面积 m2，地上面积： 万m2，酒店层（局部层）、酒店式寓层。2 1.4 设计依据

1.4.1 国家和省市现行的相关规范、规程、标准，1.4.2 政府相关部门对于原建筑设计的审批文件； 1.4.3 甲方提出的《厨房设计任务书》（以下简称《设计任务书》）和其聘请的酒店管理公司品牌的技术设计标准与要求。

第2条 合同依据 2.1 《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国建筑法》及《建设工程质量管理条例》等。2.2 国家和地方有关建设工程勘察设计管理法规和规章。2.3 与本项目有关的建设工程批准文件。第3条 设计团队

3.1 乙方必须高度重视本项目的总体规划及方案设计和施工图设计工作，为本项目配备的主要技术力量详见附件《项目厨房规划设计和加工图设计人员构成》。

3.2 双方约定，在各阶段设计工作中，双方认定的上述乙方人员不得随意变动。乙方若需要变动设计人员，必须征得甲方书面同意后方可进行人员更换，变更后书面通知甲方；甲方若需要变动乙方设计人员须书面告知，乙方应即行更换。乙方应保证人员更换后的工作交接流畅，设计思路得到有效传递。本合同履行期间，乙方需保证其设计团队的全体成员有充足的时间和精力完成本项目。3.3 双方约定，在各阶段节点性工作汇报会议中，乙方必须有项目经理及主要设计师参加，不得随意变动；对于临时、非正式方案汇报及设计方案交流工作会议，乙方应指派相应人员积极配合，交通费用均由乙方自理。

3.4 若由于设计人员的更替影响现场施工的顺利进行、或造成工程损失，参照第11条执行。第4条 工作范围和设计内容（包含但不限于以下内容）4.1 工作范围

4.1.1 提供在酒店区域内的厨房、冷库、餐饮设备以及食品加工区的设计。

4.1.2 乙方应设计厨房流程、面积和厨房设备（包括设计、设备选型、提供设备规范及参数等）等，准确的厨房区域及数据以建筑设计单位提供的最终建筑设计方案为准。

4.1.3 乙方将与技术人员和酒店管理人员全面合作且积极开展工作，并按照双方同意的设计计划和进度来进行工作。

4.1.4 不包括的服务：在涉及其它专业服务的范畴，乙方负责提供技术说明指南，其责任不包括如下内容：

（1）建筑师、室内设计师和其它顾问在自己正常专业服务中完成的各项工作；

（2）厨房内的公用设施管道、排风管道、新风管道及其系统设计，但乙方需提供足够的厨房设备资料，以配合其它设计顾问进行设计；

（3）在以上指明的工作范围和服务范畴之外的区域的设计或顾问工作；

（4）除解释流程和更改有关设计外，所有其它有关当地部门的申报，均由甲方负责；（5）乙方协助提供有关厨房区内的有关意见（如内装和灯光），但对非厨房设备的设计，由有关专业设计单位设计。4.2 设计内容（分阶段设计，每一阶段的设计内容均根据甲方提供的设计任务书进行）

4.2.1第一阶段：流程及分区设计

提供厨房初步分区设计布置图，列出厨房的流程, 有关厨房的功能区及其面积。4.2.2第二阶段：厨房设备设计

待分区设计确定后,提供深化图及有关厨房设备的平面图。4.2.3第三阶段：招标阶段

（1）编制厨房工程量清单和招标的技术标准要求。

（2）提供最终的厨房设备明细表，相关说明及总时间进度表及提供平面图，水、电、燃气、排风与厨房设备1.5米内的接驳点条件图及墙围条件图。（3）提供整个厨房工程造价。4.3 服务承诺

4.3.1 乙方应尽一切努力，高效而又经济地履行服务和义务，在处理与服务有关的任何事宜中，乙方应始终作为甲方的忠实顾问，在与第三方的交往中应始终支持和维护甲方的利益。4.3.2 乙方在各阶段之中，要主动与酒店管理方，建筑设计方，机电系统各方面密切配合与协调，限时完成设计。

4.3.3 甲方如需乙方到施工现场处理有关设计等矛盾问题，将提前二天书面通知，乙方应按期到场，不得影响施工工期。

4.3.4 甲方要求小修改或出现施工因素的矛盾和问题时，乙方应在收到甲方书面通知后，立即答复，一般不超过七天，若过期影响工期，甲方将要求赔偿损失。

第5条 甲方权责

5.1 甲方应按合同条件的规定，按期支付乙方设计费。

5.2 甲方应向乙方提交以下有关资料及文件：5.3 甲方规划设计总监和工程相关负责人，负责对设计变更和洽商进行签字确认。

5.4 甲方负责审定乙方的所有设计成果，包括方案设计、初步设计和加工图设计，并以书面形式予以认可。5.5 甲方负责审定设备加工标准以及材料、设备的规格、型号、厂家。5.6 甲方督促检查设计进度、设计深度、参与各设计阶段的设计管理。乙方提交的图纸如果质量不能符合要求时，甲方有权拒收，由此而造成的工期延误及重新出图的责任由乙方承担。5.7 甲方组织图纸内部会审及图纸施工交底，组织工程验收。

甲方须向乙方提供设计所需准确、合法的、符合规划审批要求的基础资料。

5.8 如甲方发现乙方的设计人员在本合同约定的工作范围内不能有效完成工作，甲方有权利提出整改要求或者要求更换相关人员。

5.9 本合同的设计成果（包括设计内容的所有部分含所有电子版文件）的知识产权归甲方所有。

第6条 乙方权责

6.1 乙方须对设计的正确性、合理性、经济性全面负责，并全力协助甲方办理各种报批手续。按第8条规定的图纸份数和时间分批交付设计图纸及设计成果。若甲方需增加图纸，则由甲方支付工本费，乙方应予及时办理。6.2 乙方将根据建筑图，并依照甲方的有关要求提供厨房的平面流程设计和设备的配置选型。乙方将努力融合建筑师、室内设计师的概念、甲方及酒店管理公司的所有平面功能的要求及建议，并应按甲方的要求改进和修改，直到获甲方和酒店管理公司的共同书面认可。

6.3 乙方应就厨房的工艺流程和设备方案与设计院配合，并在以上厨房工艺和设备设计的基础上，提供室内设计师及设计院深化设计所需要的条件图，包括厨房的燃气、水、电、蒸汽、排水、排风等系统的用量和技术参数，及墙位尺寸和各设备机电1.5米内的接驳点位的设计。乙方应配合提供厨房设备相关的技术资料，以配合设计院的设计。

6.4 乙方负责在甲方造价控制的范围内对招标文件中有关厨房工程和设备技术要求部分的规范制订，提供最终的厨房设备明细表，相关说明及总时间进度表。

6.5 由于设计存在功能不周全之处，甲方或酒店管理公司提出意见并需要局部变更设计，乙方在接到书面通知后若小范围修改，应立即开始工作并在天内出图，如确实无法在此期限内完成，乙方应向甲方提出书面延期申请并获得认可。

厨房采购管理制度 篇2

1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点, 就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化, 主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价, 各种信息的传递, 以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在, 把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低, 菜品制作质量得到最大提升。

2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化, 各种厨房信息传递, 完全是信息化的过程, 信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣, 促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术, 更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度, 信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今, 厨房的高效率运转也很重要, 提高工作效率, 减少浪费和污染, 打造绿色、健康、营养菜肴, 已成为餐饮企业所追求的目标。

3 厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益, 贯穿在整个系统的开发过程中, 要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如, 利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”, “盘”, “存”, 对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理, 提高物品的周转的合理性, 最大限度地缩短物品出入库的时间, 减少消耗, 保证库存账面数据与货物量一致, 为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料, 都已在电脑中有所记录, 在餐饮产品销售过程中, 电脑信息系统会自动提示厨师长, 作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度, 烹饪时间, 烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制, 烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑, 电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁, 用多高温度, 烤制时间都由电脑来解决, 成本控制十分精确, 烤鸭成品达到标准化。

4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面

4.1 创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施, 酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本, 管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高, 吸引更多的消费者, 获得更多的经济效益, 例如:在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况, 可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求, 厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本, 控制好产品赢利, 防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本, 做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低, 直接关系到酒店消费者的利益, 也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本, 在菜品的生产过程中, 制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓, 通过酒店管理系统把各个部门联系在一起, 仓保系统管理菜单的定价控制, 再抓原材料的控制 (采购、验收、保管、领料、发放) , 生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制 (加工、配制、烹饪、装盘) , 销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制, 才能保证菜品的质量和数量, 保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据, 开展经营和销售活动的动态分析, 发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下, 才能在保证厨房产品的质量的前提下, 减少菜肴生产过程的消耗, 降低产品成本, 增强酒店餐饮的竞争能力。

4.2 创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈, 菜品的生产要符合科学化、规范化, 在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据, 了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量, 销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量, 掌握重要客人的客情档案, 例如:客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求, 忌讳, 以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务, 使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。

4.3 促进厨房管理系统的现代化

酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 有利于健全各项规章制度, 是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的, 在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务, 以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以提高厨房管理人员工作效益, 缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅, 这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作, 各种管理信息更加快速和方便。例如:在制定各种宴会菜单和零点菜单时, 厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中, 这时电脑上就会显示使用这些原料, 烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况, 制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴, 满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化, 还要提高厨房员工素质, 对员工进行多方面的教育和培养, 比如, 计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识, 努力提高厨师队伍的整体技能水平。

4.4 全面提升酒店管理水平的需要

厨房作为酒店的一个有机组成部分, 厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理, 合理组织人力, 也就是要通过管理系统的分析做到量才使用, 人尽其能, 充分挖掘厨师技能的潜力, 调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明, 最大限度发挥厨房管理者的作用, 各司其职, 及时检查和督导厨房生产中各个工序工作, 及时发现工作中的问题, 迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求, 认真分析, 鼓励和帮助员工发挥技能特长, 提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品, 保证满足客人的一切需求, 酒店各部门要紧密配合, 例如:与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况, 管理者就可以方便进行人事的调配, 适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通, 客人的意见很快传达到厨房, 厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起, 厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态, 有利节约成本。

4.5 有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道

酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务, 经营者要想满足宾客饮食需要, 首先要及时掌握客人情况, 做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起, 这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况, 向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况, 科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理, 烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件, 也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量, 制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求, 有针对性地设计菜品和烹饪菜肴, 这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色, 结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势, 不断改进菜品生产工艺流程, 提高烹饪技艺, 努力挖掘传统菜点, 研发创新菜肴品种, 形成具有一定特色的菜品风格, 以此来吸引更多宾客, 提高酒店的知名度。

4.6 智能化使酒店厨房向着低碳经济发展

随着科学技术不断的发展, 厨房的厨具和设备也在更加先进, 对于设备和厨具变化, 都为厨师烹饪工作带来方便, 厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善, 在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的, 烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置, 燃气灶和电磁灶二者结合, 市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是, 在烹制菜品过程中降低了废气的排放, 而且在烹饪菜品的过程中无明火出现, 解决了厨房火灾隐患问题。同样, 厨房厨具和工作台都是不锈钢材质, 清洗方便又耐用, 提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造, 便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”, 不仅是社会责任的直接体现, 更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天, 厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。

随着酒店厨房信息化、智能化的发展, 酒店厨房将改变以往的经营理念和竞争模式, 酒店内餐厅装璜、菜品卫生安全、厨房设备、设施, 服务意识等竞争和价格竞争将退居其次, 取而代之的是厨房信息化、智能化的竞争, 正改变着酒店餐饮业竞争模式。

摘要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及, 厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务, 酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点, 那就是实施信息化、智能化管理系统。

关键词：酒店厨房,管理,应用系统,发展,模式,研究

参考文献

[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学旅游烹饪学报, 2005 (1) .

厨房制度厨房管理制度范本 篇3

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;

14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

厨房管理制度 篇4

第一章 厨房考勤管理办法

第一条厨房工作人员上、下班时，必须按规定打考勤卡，严禁代人或委托他人代打考勤卡。

第二条 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。

第三条 厨房需要加班时，除加班人员需留在工作地点外，无需加班的厨师 下班后应离开工作地点。

第四条 员工上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不会客，严禁做与 工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天。

第五条 因病需要请假的员工应提前一日向主管和部门经理办理请假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应按规定填写《请假单》。

第六条 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管和部门经理批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

第七条 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时 销假处理。

第八条 婚假，产假、丧假按公司有关规定执行。

第九条 本制度适用于行政部厨房全体员工。

第二章 厨房着装管理办法

第一条上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、不得着奇装异服。

第二条上班时间必须穿工作鞋，不得穿拖鞋。

第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。厨房工作人员 应自己清洗工作服帽，冬季每周一次；夏季每天清洗。1

第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的 地点。

第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

违反上述规定者，按《厨房管理制度处罚条例》进行处理。

第三章 厨房卫生管理办法

第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时清除。

第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填 实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

第三条 每周周日定时清洗抽油烟设备。

第四条 工作厨台，橱柜下内侧、橱柜及厨房死角，应每天清洗、清扫，防 止残留食物腐蚀。

第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布在使用完后必须及时清洗，保持清洁、卫生。

第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装 在带盖容器内，分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露超过两小时。

第七条 凡易腐坏的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物 分开储放, 防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

第八条 调味品应以容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与 地面或污垢接触。

第九条 厨房应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水应于当夜倒除, 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时 应避免让手接触或沾染成品食物及盛器，取用成品食物及盛器时应使用勺子、夹子等工具。

第十一条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要 避开食物。

第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底清洗手部，保持双手的清洁。

第十三条厨房每日应保证至少三次清洁扫除工作，将用具集中消毒，杀虫 剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十四条厨房工作人员不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、杂物等。

第十五条厨房工作人员患传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。

第四章 厨房日常工作检查办法

第一条对厨房各项工作实行分级检查制，进行不定期，不定点、不定项的抽查。

第二条检查内容包括司规、司纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用 和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。

第三条各项内容的检查可分别或同时进行。

1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；

2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、司规司纪；

3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

4、生产检查：每周一次，包括储藏、出品制度、质量及速度。

5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

第四条检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，按照公司管理制度，应给予处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

第五条属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于厨房、班组的差错，则追究其负责人员的责任，按照公司管理制度进行处罚。

第六条对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解除合同。

第七条检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案。

第五章 厨房值班交接班管理办法

第一条根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

第二条接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

第三条交班人员必须向接班人员详细对接交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

第四条接班人员必须认真核对《交接班日志》，确认并落实交班内容。

第五条值班人员应自觉完成交接的工作，在工作时间内不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

第六条值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

第七条值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

第八条值班、接班人员下班时要写好《交接班日志》，不得在日志上乱画，并及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

第九条主管和餐饮部经理不定时检查值班交接记录。

第六章厨房安全防火管理办法

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏 气，电器设备未及时切断，超负荷用电，炼油时无人值守等。

第一条发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方可使 用。

第二条禁止超负荷使用电气设备。

第三条 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

第四条 易燃物贮藏应远离热源。

第五条 每天应将残余油脂清洗干净。

第六条 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

第七条 杜绝煮锅或炸锅超容量或超温度使用。

第八条 保证每天清洗炉罩炉灶，每周清洗抽油烟机滤网。

第九条 下班应及时关闭能源开关。

第十条 保证厨房消防设备齐全、有效。

第十一条保证全体人员掌握处理意外事故的初步控制方法和报警方法。

第七章 厨房设备及用具管理办法

第一条 厨房所有设备、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。

第二条 保证人人遵守厨房设备的保养维护管理办法。

第三条 厨房内个人使用器具，由使用人妥善保管，使用及维护。

第四条 厨房内共用器具，使用后应及时放回规定的位置，不得随意乱放，同时应加强器具的保养和维护。

第五条 厨房内雕刻、花嘴等特殊工具，由专人保管存放，借用时应做记录，归还时须点数和检查质量。

第六条 厨房内用具如需以旧换新，应及时办理以旧换新的相关手续。

第七条 厨房一切用具、餐具(包括零部件)禁止私自带出厨房。

第八条 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

第九条 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的，责任者 须照价赔偿。

第十条 设备应定期检查、维修。设备损坏后，须及时报维修人员进行检查，能修则修，不能修需更换者，应及时向上级领导报告。

第八章原料管理及验收管理办法

第一条 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先入先出原则，随时检查。合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

第二条 为便于原料的保管、盘库、补充，必须对储存的货品建立出入库账 单记录，记录包含进货日期、数量、单价、金额、原料有效期、出库日期、使用去向、数量、金额等，便于掌控核对。

第三条 建立采购、库存量信息记录，记录包含标准库存量、现有库存量、订货量、订货地点信息、订货日。

第四条 每月对库存原料进行一次盘点，核实清点仓库存货、检查原料账面

数字与实际存储数字是否相符。

第五条 原料定时发放，发放时办理出库的手续，正确计价、记录数量、金 额。

第六条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

第七条 未经许可，不得私自制作本厨房供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

第八条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

第九条 不得将腐坏变质的菜品和食品提供给员工或客人。

第十条 严格履行原料进出，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品操作 流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

第十一条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

第十二条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问 题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

第十三条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收完毕，验 收人员应填写好验收报告，备存或交给餐饮部存档。

第九章 送收餐管理办法

餐饮部负责为公司领导提供送收餐服务。具体管理办法如下：

第一条：早餐送收餐时间：

周一：送餐时间：7：45；收餐时间：9：30

周二至周五： 送餐时间：8：00；收餐时间：9：30

周六：送餐时间：8：30；收餐时间：9：30

第二条：中餐送收餐时间：

周一至周六： 送餐时间：11：40收餐时间：13：00

第三条：晚餐送收餐时间：

厨房部管理制度 篇5

一． 劳动纪律

1． 上班时不得将包或口袋等一切私人物品带入工作场地。

2． 非工需要，不得擅自陪人，带人进入餐厅和厨房，确因工作需要，须经理以上工作人员批准。

3． 严禁酒后上班，更不得以任何借口在工作时间内陪亲戚朋友喝酒。

4． 坚决杜绝乱吃乱拿现象，不能以工作之便偷食厨房物品，和偷拿物品等。

5． 每天在开餐前1小时,必须完成所有的准备工作及卫生工作，并检查准备情况。

6． 不得有舞弊行为，未经批准不得擅自离岗或串岗。

7． 上班时间必须服从上级的管理和安排，有问题不得越级上报，确因特殊情况应逐级汇报。注：（先服从后上报）

8． 任何时候都不得对客人无礼，更不允许顶撞客人，同本酒楼同事应团结互助，与同事之间绝不允许有争吵，打斗的事发生。

9． 厨房人员上班时应穿戴整齐，工作服衣帽干净并保持个人卫生。

二． 卫生安全管理

为了维护良好的企业形象和利益，为使客人能有一个卫生安全舒适的就餐环境特对厨房作出如下规定。

1． 地面要求无积水、无垃圾、无死角、无异味，水沟畅通无污迹，杂物和垃圾桶应勤倒，勤洗，保持干净光亮。

2． 厨具设备摆放整齐，干净不绣钢工作台菜架，冰柜、炉具等要求随时保持表面光亮无污迹。

3． 冰柜，冰箱要求无血水，柜内不存放变质和异味物品。

4． 菜墩，水池要求无异味，无杂物，做到用具容器仪器生熟分开。

5． 厨房使用燃气灶时，必须注意安全，清除一切不安全隐患。

6． 作为本部门员工对此规定必须认真执行，并落实到人头到岗位，努力加强。卫生保客源，安全保效益的思想意识。

三． 厨师长岗位职责。

厨师长是负责厨房餐饮加工制作现场的组织者，负责餐饮的花式，品种及质量，其工作职责如下。

1． 负责本部人员的分工，做好技术人员的合理搭配，充分发挥各人专长和具体优势。

2． 负责厨房人员的技术培训和思想教育，有计划的组织员工学习新的经验和技术，以传．邦．带的形式进行督导和培训，要求跟班作业。

3． 负责菜肴搭配和成菜质量的把关及创新，负责制定，实施质量控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。

4． 严格控制好毛利率，在原材料使用上后行节约，做到“粗料精做，余料巧用”。

5． 抓好食品卫生和本部门环境卫生，以及员工个人卫生，确保厨房卫生整洁。

6． 负责督促员工对设备，设施的正确使用和保养，以延长设备的使用寿命。

7． 虚心主动的听取和收集意见，以不断提高，改进餐食质量。

8． 负责安全卫生的检查和防范工作。

四． 厨师岗位职责。

规格，质量烹饪方法，不得随意更改。1． 负责各种菜肴的切配和烹制，并按规格切配不得短斤缺两，要熟练掌握各种菜肴的2． 严格按菜单顺序，顾客要求，掌握出菜时间，减少顾客等待时间（在收到菜单十分

钟之内必须出菜）

3． 严格把好用具质量关，卫生关，对所有菜肴的烹制精工细作，保证菜品不合质量不

上，不合数量不上，盛器不洁不上

4． 负责厨房的一切卫生工作，对案板、工作台、灶台应随时擦洗，保持厨房清洁整齐。

5． 负责厨房内部各种用设备的正确使用和养护。

6． 努力学习业务知识，不断提高技术水平并不断创新。

五． 厨房奖惩制度

1． 奖励对象

a.对防火，防盗及时制止者，或发现火灾苗头，及时采取措施者，奖50－200元或加

薪。

b.在菜品开发上出谋化策，达到一定效果奖20－50元。

c.在工作中或酒楼以外作有利于本酒楼声誉奖10－50元。

d.在厨房原材料使用上做到余料巧用奖10－50元。

e.在工作中突出，个人卫生区域搞得优秀者奖10－50元。

f.冰箱，冰柜及食品管理优秀者奖50－100元。

g.团结互助，助人为乐拾金不昧者奖10－50元。

h.工作积极，责任心强奖10－50元。

2．惩罚对象

a.工作粗心大意毫无责任心一次罚5－20元。

b.在厨房内吸烟，擦皮鞋等，一次罚50元，三次开除，不领取当月工资。

c.利用工作之便偷食或偷拿食品及物品，一次罚10－50元，情节严重开除，不领取

当月工资。

d.同事之间相互争吵或打斗一次罚20－50元，情节严重除名，不领取当月工资。e.在规定时间内未完成本职工作及卫生工作，或浪费原材料一次罚10－20元。f.卫生检查不合格者一次罚5－10元。

g.厨房内存放私人物品一次罚5－10元。

h.在值班时间内不在指定地方或离开本酒楼一次罚10－50元。

厨房采购管理制度 篇6

那么, 是什么动力驱使我们的员工, 日复一日地坚持将最脏最乱的锅炉房, 打造成“黑松林”的独特风景线呢?答案就两个字:习惯。

在企业管理中, 员工的好习惯和不良习惯并存。我们提出, 要将锅炉像厨房那样打理, 把最脏的地方变成最干净的地方, 并由表及里, 做到节能、环保、安全, 使之成为企业的一扇窗口。这需要我们用心管理, 落实到每个员工的自觉行动中。

心理学上有一个著名的强化/消失定律。科学家通过实验发现, 如果将一种大型梭子鱼和一群小鱼同时放进一个特制的水池, 不久后小鱼就被梭子鱼吃光。后来, 科学家继续做实验, 他们制作了一块特殊的玻璃板, 放在水池中央, 把梭子鱼和小鱼隔离开。梭子鱼透过玻璃板看到小鱼就在眼前, 于是恶狠狠地扑食, 结果小鱼未吃到, 却结结实实地撞到玻璃板上。以后每次捕食, 梭子鱼都被撞得昏头涨脑, 直到它放弃进攻。此后, 科学家取出玻璃板, 小鱼在水池里四处游荡, 梭子鱼却无动于衷。因为多次碰壁的教训使它认为:这些小鱼是吃不到的。最后, 梭子鱼的猎食本能因为未得到强化而丧失, 居然在满是食物的水池里活活饿死了。

这个实验告诉我们, 人或动物的一些本能, 如果未得到强化, 最后有可能退化直至消失。管理也是如此, 员工从理念到行为习惯的养成, 都要付出长期的耐心、恒心。管理者必须用心给力, 使员工良好的行为习惯不断强化, 过程虽然艰难, 有时甚至痛苦, 但是一旦养成, 就会成为成功管理路上的阶梯。

案例一:新员工, 先去锅炉房拣煤渣

北方有句话, 叫头拱地的力量, 就是在发生问题的最初阶段, 解决它最彻底, 也最省力。

几年前的一天, 一位老领导带着一位青年人来找我。青年人姓陈, 是从技校刚毕业的中专生, 父母常年患病, 想到我公司找份工作。正巧锅炉房缺少一个员工, 我爽快地答应了。

小陈先被送到市里参加压力容器班的短期培训。培训结束后, 生产科长安排他去拣煤渣。冬天的风呼呼地吹得脸生疼, 小陈弯着腰, 细心地将还可再烧的夹生煤拣出来, 再把煤渣堆到一边。看着眼前的情景, 我明白了生产科长的良苦用心。

寒冬腊月, 让一个刚毕业不久的学生先拣一周的煤渣, 似乎有点儿“残酷”, 但这是公司培育人才的规定———凡是新员工都要经过培训和试岗, 才能转入正式岗位。小陈拣的一点儿夹生煤, 还不到他工资的十分之一, 但论其价值, 却是对企业的认同感, 是他今后工作的起步。员工只有融入团队中, 通过日积月累, 让他们的良好习惯在不知不觉中养成, 才能主动找事做、自觉抢事做, 任劳任怨地把工作做好。

企业可以用钱买到按时按件计算的劳动量, 但买不到高昂的劳动热情和良好的劳动质量, 更买不到员工的心。做工作最重要的是心性。不管员工做什么工作, 只有让他们具备辨别对错的能力, 明白什么是正确的、该做的, 什么是错误的、不该做的, 在他们心中确立做好工作的原则和标准, 即使在无人监管的情况下, 他们也会自觉执行, 找到打开成功之门的金钥匙。

案例二:拿待岗工资的司炉工

管人就是管心。什么叫管理?就是将人与资源相结合, 共同工作、实现目标的过程。管理者的作用是什么?就是使别人变得比自己更重要。正如中国人民大学邓荣霖教授所说, 管理是通过别人来做好工作的过程。

锅炉房作为企业的动力源, 不是摆设。现场清洁也不是做给别人看的表面文章。

有一次我在外出差足有一个星期, 回公司后习惯性地四处看看。来到锅炉房, 眼前的景象让我大吃一惊:工具“东一榔头西一棒子”, 炉体、管道上积了厚厚一层灰。司炉工小马背靠在椅子上, 跷着二郎腿, 捧着个大水杯, 悠然自得地品着茶。十足的脏、乱、差!虽说我们早就制定了相应的管理制度, 事实却是你松一松, 懒汉思想就攻一攻。

“掏煤的勾铲倒在地上怎么也不扶起来啊?”

小马听到我的声音, 弹簧一样“嚯”地蹦了起来, 一脸堆笑忙不迭向我打招呼:“厂长, 不好意思, 没有注意!”

“要是你家的油瓶倒了, 你肯定会扶, 不然老婆一夜也不让你睡觉!”小马的脸一下子红了。不等他开口, 我接着说:“这是第三次违规了是不是?”“事不过三!你现在就到生产科报到, 准你长假, 拿待岗工资!”说完我转身走了, 小马独自站在那儿, 呆若木鸡。

在管理中, 这些看似不上台面的事情, 有时会搅得你晕头转向, 处理不好还会令自己陷入繁琐的事务之中, 不能自拔。对诸如此类的常见病———不听招呼, 被动应付, 懒汉思想等等, 我们要让他不换思想就换人。

没有限期的长假、拿待岗工资, 实际上促使小马反思, 效果既迅速又显著。小马呆在家如芒刺在背, 休息不是, 来厂又不是, 等静下心来, 什么事儿都能想清楚了。人就是这样, 有些理儿任你重复几十遍几百遍, 他都当耳边风;一旦丢了饭碗, 他才如梦初醒, 知道珍惜。

员工身上有缺点并不可怕, 可怕的是管理者缺乏现代管理方法和艺术, 舍不得花心力。

后来, 小马主动来找我, 又是认错, 又是保证, 态度非常诚恳。两个星期后, 他又重新回到锅炉房。打这以后, 他真的变了, 就像换了一个人, 真正懂得了“找个饭碗不容易, 端好饭碗要用心”的道理, 像家庭主妇一样, 把锅炉房打理得像厨房一样干净有条理。

关心自己的利益是人的本性, 而怎样让制度顺应人的这种本性, 以此激发员工的工作热情, 这就是心力管理开出的花、结成的果。

案例三:煤渣堆上的硬币

管理是一门艺术。管理者在实践中对管理理论和管理信息, 提升从感性到理性的思维能力和行为能力, 需要用心管理与用力管理相结合, 这既是心力管理的出发点, 也是落脚点。

员工是让你带路的, 不是让你“管死”的。多年前, 随着企业提档升级, 我们着手对锅炉车间“煤炭燃烧率的最大化与燃烧后煤渣含煤量的最小化”的管理难点进行攻关。用传统的管理办法, 就事论事、就问题解决问题, 靠制度来管、卡、压, 也许能管得住一阵子, 但我们需要做的是长期长效的事, 如何解决这个问题呢?

雨后的煤渣堆像冲了个淋浴, 未烧透的煤和煤渣, 可谓“煤炭店卖棉花———黑白分明”。现场会上, 我带着管理人员来到煤渣堆前, 一言未发, 从口袋里掏出一把硬币扔到煤渣堆上就走了。我这个突然的举动令所有参会人员目瞪口呆。回到会议室时, 锅炉工已将扔在煤渣堆上的硬币捡起来放到了会议桌上。看着这一把硬币, 我沉重地说:“煤渣堆上每天都可见到未烧透的煤, 而没有人去拣起来。我们失掉的可是金钱和传统美德啊。”

“煤渣堆上的硬币”引起了员工的共鸣, 通过“看一看, 比一比, 想一想, 议一议”, 大家豁然开朗, 现场会顿时变成了挑战会、决心会。我们因势利导、趁热打铁, 当场讨论制定“司炉工岗位责任制”等一系列制度。

俗话说:人心都是肉长的。如果这“肉”长的人心没有交给企业, 积极性调动不起来, 即使管理再细再严, 也只能是管得住人、管不住心。现代企业管理中的一些事情, 往往并不在于某个人的体能或智力能不能适应, 而是取决于有没有主动参与的责任意识, 能不能进入角色、摆正位置, 形成共同的语言、共同的事业、共同的感觉, 进而达成企业的共识。

案例四:给司炉老师傅送酒

管理者是对下属工作负责的人。面对日益复杂的管理问题, 管理技巧在于把复杂的问题简单化, 以最简便快捷的方式接近管理目标, 把简单的事做好, 达到事半功倍的效果。优秀的管理者, 在解决问题的方法上要有心、用心, 倾心“给力”, 灵活运用管理知识, 进行心力开发, 改变员工的习惯, 挖掘他们的潜能, 解决管理中的实际问题, 这是心力管理的核心。

锅炉房是化工企业动力系统的“心脏”。为了避免事故、落实安全责任人制度, 我们制定了司炉工“六不准”守则, 其中一条是上班不准喝酒。然而制度也有失效的时候。一位老师傅烧锅炉的技术精湛, 事业心也很强, 但喜欢喝酒。如何实现安全生产、提升制度的执行力?

老子说:天下难事, 必作于易;天下大事, 必作于细。安全工作只有从小事入手, 才能“春风化雨润心田”。一个星期天, 我派一名副厂长带上几瓶酒, 来到了这位老师傅的家中, 语重心长地对他说:“厂长知道你喜欢喝酒, 今天专门给你送酒来了。他希望你支持他的工作, 让你下班后在家慢慢喝。好吗?”一句“好吗”, 使这位老师傅很感动, 当即表示按安全规程办事, 上班坚决不喝酒。我们不是把讲安全仅仅停留在意识层面, 而是变说教为体验, 融化员工的心灵, 变“要我安全”为“我要安全”, 使企业的共同价值观融入制度里, 产生了“我敬老工人一尺, 老工人敬企业一丈”的效果。

安全生产不仅关系企业的利益, 更关系到每个员工家庭的幸福。要让员工认识到这一点, 发自内心接受企业提出的安全“军规”, 就要好好地对待他们, 满足他们希望得到关爱的心理要求———在他们工作出色之际给予肯定, 有困惑的时候给予关爱。

制度虽能约束员工的行为, 但不一定能换来员工的忠诚。有些制度, 制定时的出发点是好的, 但能否让员工心里服气, 自觉地执行, 有一个管理意识的问题。管理管什么?不同的员工有不同的思想和行为, 需要采取不同的处理方式。如这位老师傅, “要我禁酒”对他来说是一种约束, 而“我要禁酒”却是一种自觉。在安全管理中, 失去了积极下的主动, 就会失去责任心和创造力。

有位心理学家曾做过一个实验:在向小小的绣花针孔穿线时, 你越是全神贯注地努力, 你的手抖得越厉害, 线越不易穿入。在医学界, 这种现象被称为“目的颤抖”, 意思是说, 目的性越强越不易成功。

敬是爱的“酵母”。管理者其实就是让渡船驶往彼岸的舵手, 曲线行走能使关爱日益发酵, 最后而成佳酿。我们给这位老工人送酒, 就是把安全工作做到他家中, 让他体会领导者对他的关心、尊重。这样做不但消除了他的抵触情绪, 获得了他的支持, 而且使他的全家也为之感动。安全工作做到家, 使得这位老工人自觉增强了责任心, 10多年来锅炉房从未发生过一次事故。

案例五:将锅炉房当作厨房打理

什么样的企业才算成熟?不看管理者身上有多少光环, 而是看细节, 看员工的品行被锻造到何种程度。

锅炉房是企业的脏地方, 司炉工专业性窄、重复性强、责任性大, 工作枯燥乏味, 是管理的难点。动机激发行为。我们根据司炉工的工作特点, 在不影响工作完整性的前提下, 设置了清理、清洁、工具定位、拣煤渣等多项工作内容, 改变司炉工的价值观和工作态度, 将他们的潜能开发出来, 给乏味的重复劳动加点儿“增味素”, 使他们的工作尽可能多样化、满负荷, 激发他们的活力。同时采取考核、表扬、现场会、奖励, 将司炉工和著名经济学家合影的大幅照片挂在墙上等方式, 肯定他们的工作, 使他们从平凡的工作中感到受尊重、被信任, 从而认识到工作的意义和价值。

优质的心力是建立于理性思考基础上的, 它是一种充盈的圆通的, 并运动着的力量。任何一种好的制度的确立, 都要与人性中的“劣质”做长期的斗争。将“锅炉房当作厨房打理”, 就是有效地引导员工将人性中的“劣质”强行关进笼子, 长期坚持, 逐渐养成一种习惯, 形成良好的企业文化, 让有机会犯错、无人监管可以偷懒的人不愿犯错, 更不会偷懒。这就是心力管理的目的。

一天, 世界500强企业之一的美国某公司管理人员来我公司考察。他们来到刚扩建的锅炉房, 看到四壁的瓷砖光洁如镜、锅炉一尘不染、定位线内的工具码放整齐, “老外”们连连点头赞许。一位副总裁指着墙上的一张看上去很旧的箩筛, 问司炉工小石:“What’s this (这是什么) ?”小石告诉他:“这是专门用来拣煤渣的钢筛。”“OK!OK……”副总裁一脸的敬佩, 竖起大拇指说道:“Very good!”

“将锅炉房当作厨房打理”, 需要由量变的大量积累, 获得质的飞跃, 有利于员工养成好习惯。英国管理学家福克尔认为:好的管理者必须致力于从被管理者身上获得最大的利益, 而好的领导则必须保证这种最大利益只能在和睦谅解的气氛中取得。在现代企业管理中, 要想让员工乐于工作, 不是靠金钱去买员工干、靠封官许愿去哄员工干, 而在于设计一个能体现企业价值又充满趣味的工作环境去吸引员工干。这样在成就感、认同感等激励因子的推动下, 员工就会积极热情、乐而不疲地寻求自己的另一种快乐, 劳动动机就会得到升华, 从“为老板干”变成“为自己干”, 从“吃一顿饭”变成“吃一辈子饭”, 就会对工作燃起热情、充满信心、产生自觉。

中国企业文化研究会常务理事长、秘书长孟凡驰教授在《企业文化30年建设的启示与共识》中说:文化是心力管理的理念, 这是“道”的层面。怎么实施这种心力管理?就是通过员工工作过程中的每一个细节来体现这种文化, 所以心力管理的“道”是通过细节这种“器”体现出来的。心力管理似水无形, 其作用主要是通过各种载体展现出来的, 而人的所为是所有文化载体中最重要的部分。将“锅炉房当作厨房打理”, 从理念到行为习惯, 让心力管理具有了极其特殊的功能。时代需要我们用“心力”写就更多类似锅炉房的平凡和感动, 形成“将锅炉房当作厨房打理”这样的文化自觉。虽然持之以恒地坚持下去十分艰难, 但是一旦养成习惯, 就会牢不可破。