食品营养学模拟试题（精选8篇）
（二）一、名词解释（每题3分，共计15分）
1、营养
2、蛋白质的功效比值
3、amino acid score
4、食品的成酸成碱作用
5、膳食指南
二、单项选择题(每题1分，共20分)
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR
2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸
B、盐酸
C、醋酸
D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原
B、胃蛋白酶
C、胃酸
D、糖蛋白
4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。A、酸性
B、弱酸性
C、碱性
D、弱碱性
5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物
B、吸收营养素
C、吸收水分
D、消化食物残渣
6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%
7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ
8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%
B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%
D、95%，98%，92%
9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%
11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；
B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；
C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚
B、硫胺素
C、核黄素
D、视黄醇
13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、DHA B、AA
C、VA D、VD
14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
A、低聚糖醇
B、山梨醇
C、甘露醇
D、木糖醇
E、麦芽糖醇
15、钙的重要来源是（）。蔬菜
B、奶与奶制品
C、水果
D、粮食
16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。A、铁
B、锌
C、镁
D、钙
E、铜
17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸
18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。
视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸
19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A海藻碘
B、碘化钾
C、碘化钠
D、碘酸镁
E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。
A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、酪氨酸
D、赖氨酸
E、精氨酸
三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分)
1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、维生素
D、矿物质
E、脂类
2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。
A、胰淀粉酶类
B、胰脂肪酶类
C、胰蛋白酶类
D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类
3、影响基础代谢的因素主要包括（）。
A、体表面积
B、年龄
C、性别
D、激素
E、季节与劳动强度
4、下列属于必需氨基酸的是（）。
A、丝氨酸
B、组氨酸
C、蛋氨酸
D、赖氨酸
E、胱氨酸
5、食品中强化脂肪酸主要有（）.A、亚油酸
B、油酸
C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸
E、DHA
6、营养学上重要的脂类主要有（）
A、甘油三酯
B、脂肪
C、磷脂
D、固醇类物质
E、麦角固醇
7、常见的糖醇有（）。
A、山梨醇
B、甘露醇
C、木糖醇
D、麦芽糖醇
E、低聚糖醇
8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位；
E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。
9、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。
A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸
10、常选用（）作为钙强化剂。
A、葡萄糖酸钙
B、碳酸钙
C、乳酸钙
D、磷酸钙
E、磷酸氢钙
四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）
1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
2、维生素的概念和特点？
3、蛋白质是如何消化和吸收的？
4、铁的生理功能和主要食物来源？
5、影响钙消化吸收的因素有哪些？
6、维生素C的生理功能？
7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述膳食指南的内容及营养学意义？
2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？ 食品营养学模拟试题
（二）答案部分
一、名词解释（每题3分，共计15分）
1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）
3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%
4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
二、单项选择题(每题1分，共20分)
1、（B）
2、（B）
3、（D）
4、（D）
5、（C）
6、（B）
7、（C）
8、（B）
9、（A）
10、（B）
11、（C）
12、（C）
13、（A）
14、（A）
15、（B）
16、（D）
17、（B）
18、（E）
19、（B）20、（C）
三、多项选择题(每题2分，共20分)
1、（CD）
2、（ABC）
3、（ABCDE）
4、（BCD）
5、（ACDE）
6、（ABD）
7、（ABCD）
8、（BE）
9、(ABCE)
10、（ABCE）
四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）
1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2分 影响因素：
化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素
5分
2、维生素的概念和特点？
答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2分 特点： 5分
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。
3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分
吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。3分
4、铁的生理功能和主要食物来源？ 答：铁的功能： ①参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2分 ②维持正常的造血功能
1分 食物来源：
膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。（1分）
5、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：
4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡
⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收
⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素：
3分 ①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；
6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：
1.命名：
4分 △编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。
功能：
3分 细胞膜的结构成分 前列腺素的前体 促进生长，保护皮肤 增强视力，维护视觉功能
7、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能：
①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程
1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用
1分 ④预防心血管疾病
1分 ⑤阻断亚硝胺形成1分 ⑥作为一种自由基清除剂
1分 ⑦解毒作用
1分 食物来源：
食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。
1分
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答：
1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2分
3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。2分
4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。2分 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。2分
6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。2分
7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。2分 8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。1分
2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
1分 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
1分 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
1分 低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
1分
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
1分 影响：
1、淀粉水解
2分
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
2分
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失
2分
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用
2分
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应
2分
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：
3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法 答：基本要求
8分（1）能够实现集中式加工生产。
（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。
（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。
（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。强化方法：
7分 1．在原料或必需食物中添加
凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。2．在加工过程中添加
在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。3．在成品中混入
为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。
4．物理化学强化法
除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。5．生物化学强化法
关键词：食品营养学,教学改革,教学对象
膳食营养和居民健康关系十分密切, 影响一些严重危害机体健康的慢性病的发生、发展, 如:心脑血管疾病、糖尿病、癌症、肥胖症等。食品营养学课程主要面向食品专业的本科生, 但由于其对于人体健康的重要作用, 为拓展学生的知识面, 加强营养宣教, 在高校将此课程列入公共课, 面向广大的非食品专业学生, 使他们在掌握好本专业知识能力的基础上, 掌握一定的营养学知识, 不但对自身营养问题会产生重要影响, 而且对其周围的人群以及其第二代营养问题产生一定影响, 进而影响到社会生产力和经济建设的加强。对于食品专业学生来说, 本课程的学习对于食品产品的研发和科学研究有重要的指导和参考作用。因此, 无论对于食品专业还是非食品专业学生, 食品营养学都应当是一门必修课。而食品营养学内容和技能的掌握又依赖于课程的教学, 因此, 为提高食品营养学课程教学质量, 有必要在教学的各环节进行改革, 以激发学生学习兴趣, 改善教学效果。
1 加强教材建设, 更新教学内容
教学内容是课程的核心, 内容是否合理和先进直接关系到学的效果[1]。一本好的教材, 不仅内容要全面系统, 而且在应比一般的书籍在基础理论上更为深入, 而不是简单的罗列。如对于营养素的描述, 除了介绍其具体生理功能和营养缺乏病外, 应从机理上对其进行解释;再如, 目前已明确食物中多种营养成分与糖尿病的发生发展有密切关系, 这些营养素引起血糖水平发生改变的机理应当也是教材中的重要内容, 使教师授课有据可依, 否则, 它也仅仅只能作为参考书, 而失去了作为教材的作用。具体内容方面, 除了营养学基础理论, 营养问题较突出的群体, 如:婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等的营养问题, 和营养关系密切的一些非传染性慢性病, 如:心脑血管疾病、糖尿病、癌症、肥胖症等, 以及食物中的一些功能性成分对机体健康的作用, 营养与基因表达的关系等也应当都在理论深度上予以加强。并且, 科学发展日新月异, 营养学发展亦是如此, 教材中引用的数据、事例应当尽可能是新近发生的、并具有典型性的。
此外, 仅有一本好的教材也是不够的, 授课教师在授课内容上, 应当紧随科学发展的脚步, 不断充实、完善教学内容, 让学生了解当前营养科学发展的前沿动态, 热点问题。因此, 可在传统教学内容外, 设置一到两次专题讲座, 并且可将此教学活动并入教学大纲, 其具体内容可根据当前研究或争议较多的营养话题展开, 为使学生充分了解此专题, 有必要使之通过查阅资料、汇总整理等方法做好准备, 以便展开讨论。
2 改进教学方法
教师是教学活动的实施者, 只有教师自身不受传统教学理念的束缚, 大胆进行教学方法的改革, 探索出真正符合教学规律、满足学生需求、具有时代气息、行之有效的教学方法, 才能做好言传身教、从而培养学生的创造性[2]。教学方法的改进应从以下几方面进行:第一, 注重教学手段的改进, 如:开展网络辅助教学、双语教学、专题讲座、引入或改变相应的实践教学形式, 强调教师与学生的互动, 充分体现教学相长的重要性。如可借助学校的网络教学平台, 建设食品营养学课程, 可使对课程感兴趣的学生能了解更多的营养知识;并且以多种生动的形式, 如:视频、动画, 引发学生的学习兴趣;能够让师生在网络平台上方便的交流讨论。第二, 在教学形式上, 不过分拘泥于传统教学方式, 每个人都有被重视的渴望, 应当让学生切实参与到课堂教学, 如针对某个热点问题展开讨论, 对于其学习兴趣的激发也会有一定作用。如对于营养缺乏症的案例分析及相关对策, 可采用PBL教学法, 要求学生自己发现问题, 分析问题和解决问题, 最后组织大家进行讨论和总结, 提高学生学习的积极性和自主性[3]。当然, 这些教学手段或方法的实现, 都要依托于学校这个大的教学环境, 并且要考虑到教学设施, 教学相关规定等方面的实际情况。
3 加强实践教学, 提高学生动手、思考能力
食品营养学是一门实用性很强的课程, 因此, 实践教学的开展非常重要而且必要。一部分学生毕业后, 会参与到社会营养工作中, 如会以公共营养师或营养保健师的身份参与到食品企业、餐饮企业、团体、社区、运动等方面的营养指导、设计、配餐等工作中, 对于食品、餐饮企业来说, 有助于提升其市场竞争力, 对于社区人群来说, 可对之实施营养保健方案的教育推广与咨询、营养问题评估等。因此, 针对这些具体的应用, 教师应有合理的安排和充分的准备:首先, 计划好实践教学的内容, 营养成分的测定是基本, 在此基础上, 开展综合性、设计性实验, 如:测定食物能量, 加工对食物营养的影响, 膳食调查, 食谱设计, 蛋白质的营养评价等。其次, 实验教学方法安排得当, 其中有些实验综合性较强, 使学生对于营养学的具体应用有一个系统、全面的了解;有些实验可让学生自己设计, 发挥其主观能动性, 不仅有利于技能的掌握, 也有助于学习兴趣的提高;有些实验的调查研究对象可设定为学生感兴趣的对象, 如:自己、亲人、朋友等, 可提高其学习兴趣和解决实际问题的能力。例如, 编制糖尿病患者的食谱, 需要在掌握糖尿病患者的生理病理改变、临床表现以及可能出现的并发症的理论基础上, 结合营养配餐的基本理论和方法, 设计出适合病人病情的食谱。又如开展营养调查工作, 首先应在充分了解营养调查的重要作用的基础上, 结合营养学相关知识, 明确营养调查的目的, 设计出相应的能够把握关键点的调查问卷, 开展不同类型的营养调查。通过此类实验培养学生的查阅参考文献的能力、综合分析能力及实验动手能力。
4 根据教学对象设计教学内容
食品营养学这门课程不仅面向食品专业的本科生, 而且面向广大的非食品专业学生也设置了公选课。因此, 针对不同的教学对象, 根据其专业背景知识和选课兴趣点的不同, 教学内容及其深度应当有所不同。食品专业学生在掌握相关理论知识的基础上, 注意与实践的结合, 能将理论知识很好的应用于实践, 如:开展营养宣教, 营养调查, 营养评价, 设计食谱, 营养管理, 进行营养问题的科学研究等。而非食品专业学生在了解食品营养对于机体健康的重要作用的基础上, 掌握营养学的一些基础知识和基本常识, 能够运用营养知识解决一般性的营养问题即可。特别是在公选课的教学过程中, 及时调查学生选择该课程的最初学习目的, 一方面调整教学重点, 使之更接近学生的学习兴趣;另一方面在教学过程中引导不同专业不同选课动机的学生, 使之认识到更应该学习的知识点还有哪些, 促进教学目标与学习目标的更好吻合。例如, 通过多年的课程教学发现, 理工农科背景的学生选本课程大多是想拓展自己的知识面, 以期为今后考证就业作准备;医科的学生多希望学习如何预防慢性非传染性疾病的发生以及针对病患如何指导合理饮食;文科的学生希望学习如何指导自己和家人健康饮食。因此, 本课程在区别对待食品专业和非食品专业的学生授课时, 在基础营养学、食物营养、人群营养、营养与健康、社区营养的章节的重难点划分上, 就对偏专业理论的知识点和偏实际应用的知识点的比重做了调整。从调整前后的教学效果上来看, 学生的课堂响应和积极性有了明显提高, 教学过程中的动态调查、师生交流、适时适度微调收到了良好的效果。
5 加强教师实践经验
教学内容、教学方法、实践教学、教学条件都是影响教学质量的重要因素, 但是教学活动的主体是人, 即学生和教师, 他们是教学效果的决定性因素。教师除需不断充实自身知识外, 对于实践性较强的营养科学来说, 还应当具有一定的实践经验, 仅仅通过一些课题研究是不够充分的, 应当能够进入到生产实践一线, 即学科相关企业或单位进行一段时间的生产或工作, 明晰食品加工具体操作, 分析其营养变化;并在临床上近距离接触观察营养相关疾病患者, 如:营养缺乏症、非传染性慢性病患者等, 了解其症状的发展与机体营养状况的密切关系;或对一些单位食堂进行膳食指导, 包括:指导合理的烹调方式、制作适宜就餐人群的营养均衡的食谱, 并在食谱应用一段时期后根据营养指标的变化进行食谱调整等, 这些都对于加强教师的实践经验, 避免在课堂上泛泛而谈, 提高课堂教学质量是毋庸置疑的。
总之, 影响教学的主客观因素质量都提高了, 才能更接近并且达到教学改革的目标。作为大学本科的重要课程, 食品营养学课程只有在教材建设、教学内容、教学方法、教师自身业务素质等方面加强, 才更有利于激发学生的学习兴趣, 提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力, 培养符合时代发展、实际需要的专业人才。
参考文献
[1]吴坤.营养与食品卫生学课程体系的改革与实践[J].中华医学教育杂志, 2006, 26 (5) :17-19.
[2]杨卫红, 石天明.改进教学方法培养创新能力[J].江西教育, 2004 (22) :25-26.
这样的问题，可以总结为“食品归类”的纠结。其实，这种归类上的冲突不仅发生于消费者的生活中，也发生于不同学科专家的研究工作中。比如，各种瓜类按植物方面的分类应当属于蔬菜，它们多为葫芦科植物的果实，但西瓜、甜瓜的确被商业界称为水果，因为它摆在水果摊上卖，口味和吃法都和水果一样。
在英语中花生之所以被叫做peanut（nut指坚果），是因为它的风味、吃法和加工方式都和坚果接近，食品加工界认为它属于坚果，消费者对此从无异议。但从植物学角度来说，花生是一种豆科植物的种子，从植物学上说应当算豆子。坚果则是树上长出来的带壳果实，比如榛子、核桃之类，而花生是长在地下的草本植物种子，只能称为“油籽”，不能称为坚果。
土豆、红薯、芋头、山药等薯类食品到底应当算蔬菜还是算粮食，也是见仁见智。蔬菜专家坚决认为它们属于蔬菜类，因为它们水分大又含有不少维生素C；而粮食专家则坚持薯类应当算粮食，因为薯类含有淀粉，过去度荒时代很多人就是靠它们来当主食度日的，而欧洲人至今还是把土豆当主食吃。
不过，营养学的评价和商业无关，和植物学也无关，主要从营养素含量和比例方面来讨论。只有这样，我们才能知道这些食物对我们的身体起到什么样的作用，能够用来替代哪些食品来供应营养物质。
花生——归入“坚果和油籽”类，可以替代坚果
从植物学上说，花生的确是豆科植物的种子，但从营养成分来说，花生和大部分坚果比较相似，而和多数豆子差异甚大。您想想红豆、绿豆、芸豆能榨油么？这些豆子脂肪含量不到1%。而花生含脂肪达40%。所以，它和葵花籽等一起被归为油籽类，在营养上和坚果归为一类，统称坚果和油籽，或简称坚果。也就是说，在膳食宝塔当中，吃炒花生占据的是坚果的份额，而不是大豆的份额，更不是杂粮的份额。
栗子、银杏和莲子——算杂粮，属于主食的食材
栗子、银杏和莲子虽然往往被归为坚果，或者叫做养生食材，其实它们都是富含淀粉的植物种子，基本营养素含量和杂粮非常接近。比如，莲子中含淀粉高达70%以上，蛋白质含量为12%左右，含有维生素B12以外各种B族维生素，和稻米、小麦并无很大差别。所以，在安排膳食的时候，要把它们算在粮食当中，不能仅仅当零食，否则就容易导致发胖。当然，银杏和莲子含有一些特殊的药用成分，这些是粮食所没有的。所以，它们不能大碗吃，如果要吃的话，只能少量食用。
各种薯类以及菱角和藕——介于蔬菜和粮食之间
薯类，菱角等都是含淀粉的鲜嫩食材，营养价值介于粮食和蔬菜之间。如果用这些食品来部分替代粮食，它们可以起到增强营养价值，增加钾、维生素C和膳食纤维的作用。如果用来替代蔬菜，它们所含的胡萝卜素、叶酸和维生素K太少，不能替代绿叶蔬菜的营养，而且会带来过多的淀粉，容易导致发胖。所以，如果吃了含土豆、芋头的菜肴或者吃了菱角、蒸藕，就要相应减少主食了。
樱桃番茄——介于蔬菜和水果之间，最好用来替代蔬菜
圣女果，学名叫做樱桃番茄，是介于水果和蔬菜之间的食品。从含糖量来说，它比大部分水果少一点，又比大部分蔬菜多一点。所以，如果当水果吃，它特别适合那些需要控制血糖或需要减肥的人，因为糖少就意味着能量比较低，血糖反应也低；如果作为蔬菜，生吃也毫无问题。但是如果加了很多沙拉酱来拌，就把它低能量的优势给抹杀了。
水果玉米和甜玉米粒——属于含淀粉的蔬菜，可替代少量主食
水果玉米属于甜玉米，它是在籽粒还没有成熟的时候采摘下来的，水分多，含维生素C，含有可溶性糖，淀粉含量比较低。超市卖的甜玉米粒，以及罐头装的“嫩玉米笋”也属于这一类，它们都算是含淀粉的蔬菜。黏软的糯玉米就算是粮食了，因为其中已经没有维生素C，水分低了，淀粉却高了。所以，给孩子吃一个水果玉米，还是要吃多半碗饭；而给一个糯玉米，就没必要再给一碗饭了。
毛豆、蚕豆、豌豆——幼嫩时是蔬菜，成熟了就属于豆子
很多植物种子在“青春期”时采摘下来，就算是蔬菜，而在成熟之后采摘下来，就算豆子或粮食。比如，嫩蚕豆、鲜豌豆、嫩毛豆，都算是蔬菜，因为它们水分大，含维生素C，淀粉比较少。而成熟的老蚕豆、干豌豆、干黄豆，都算是豆类。那么豆子根本没怎么长出来的豆角呢？当然算蔬菜了。
黄豆、黑豆——属于大豆类，不属于粮食，可以替代肉类
很多人在煮粥时会放黄豆或黑豆，认为它们都算杂粮，和红小豆、绿豆、芸豆等没什么不同。其实这两种豆子都属于大豆，根本不算杂粮，因为它们几乎不含有可消化的淀粉。在欧美国家，黄豆和黑豆被归为高蛋白食品，与鱼、肉、蛋为伍，它们不仅本身蛋白质含量非常高，而且还可以做成豆腐、豆腐干、素肉等高蛋白食物，部分替代鱼、肉来供应蛋白质。也就是说，吃黄豆和黑豆，可以替代鱼、肉，却不能替代粮食。
相比之下，红小豆、绿豆、芸豆、干豌豆、干蚕豆等，却都属于杂粮，因为它们的淀粉含量高达60%左右，和粮食的成分更为接近，其蛋白质和维生素的营养价值则比多数粮食更高一些。
弄清分类解决营养替代
其实食品归类不仅仅是个分类问题，对我们安排每天的营养供应也非常重要。因为每一大类食物的营养价值都有类似之处，彼此往往可以互相替代，而不同类的食物则营养价值相差较远，互相替代就比较困难。
比如，对于素食者来说，可以用黄豆、黑豆来替代肉，用蚕豆、豌豆来替代肉就不可以。对于减肥者来说，如果不知道藕和荸荠能够替代部分主食，吃了排骨炖藕、糖水荸荠之后，再吃一大碗米饭，就会让一顿饭中的淀粉过多，无法实现减肥任务。
对于营养师来说，如果不了解食品的分类，往往就会在食谱的设计中闹出笑话来。明明是想用嫩豌豆来做个菜，应当在“蔬菜类”中来查询嫩豌豆的数据，结果却在“干豆类”中查了干豌豆的数据，后者的能量值是前者的三倍，这样做出来的食谱，误差是非常大的！
另一方面，一些不准确的食物的分类习惯，往往制约了我们对食物的看法及吃法。比如，黄瓜、番茄与哈密瓜、猕猴桃营养成分相差并不大，只是前二者糖分略少一点，甜度略低一点而已，都可以生吃。既然黄瓜和番茄能上餐桌当凉拌菜吃，为什么哈密瓜和猕猴桃就只能放在餐后甜点里吃呢？如果能够从营养角度正视这些问题，那么很多饮食禁忌（比如必须饭后两小时后才能吃水果），也就没什么根据了。
教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。
教学重点、难点：
食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。
教学方法：讲授法结合讨论法提问法
教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。
第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。第三步：讲述食品营养学的研究内容。
第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。
第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。
教学后记： 学生比较喜欢营养学的知识 内 容： 第二章 食品的消化与吸收 教学目的：
1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程
2、了解人体对营养素的吸收
3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点：
1、消化与吸收的概念
2、如何培养良好的饮食习惯
3、影响消化吸收的因素
教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程：
第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。第二步：介绍消化吸收系统概况。
第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。第四步：讲解人体对营养素的吸收。
第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。
第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。
第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？
教学后记：
本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消 化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系，此亦为学生兴趣所至。
内 容： 第三章 人体需要的营养素和能量 教学目的：
1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解
2、掌握食品加工对食品营养素的影响
3、了解蛋白质营养价值评价的方法
4、了解各营养素之间相互关系
5、了解营养素过剩与缺乏对人体的影响 教学重点、难点：
1、人体所需营养素的种类和数量
2、各营养素的生理功能
3、蛋白质营养价值的评价
教学方法：讲授法结合讨论法，启发式教学结合实际生活举例引导教学
教学过程：
本章的课堂教学实施过程共分六步。第一步：请学生回答上堂课提出的问题，讨论实际生活中能量需要的影响因素,能量与健康的关系，从而懂得合理摄入能量的重要性。第二步：分三小步：1概述与几个概念；2 影响人体能量需要的因素；3 膳食能量推荐摄入量；
第三步：讲解糖类，分三小步：1 概述与生理功能；2 膳食纤维的生 3 理功能；3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量。
第四步：讲解脂类，分三小步：1 概述与生理功能；2 必须脂肪酸的生理功能；3 脂肪的食物来源和适宜摄入量。讨论：如何合理设计膳食中油脂的摄入？为什么我国血脂异常人数多？
第五步：讲解蛋白质一节（本节4个课时），做重点介绍，同时举例说明推荐摄入量的制定方法，分六小步：1 概述；2 蛋白质的生理功能，；3 必需氨基酸和限制性氨基酸，同时举例说明氨基酸的功能；4必需氨基酸需要量模式；
第六步：讲解维生素，分六小步：1 概述；2讲述水溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的四种水溶性维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C。3讲述脂溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的两种脂溶性维生素，维生素A(20min)、维生素D(20min)，维生素E、维生素K则简单介绍(20min)，分别从结构、稳定性、生理功能、缺乏病与过量中毒症状、营养水平鉴定、食物来源和参考摄入量六个方面讲述。并结合实际生活中实际事例说明；4讲述各类人群的维生素营养；6 介绍导致维生素缺乏的主要原因，这也是学生应该在实际生活中主要注意的事项。
教学后记：
注意联系现实生活简述营养素缺乏病的预防
内 容： 第四章 各种食物的营养价值 教学目的：
1、掌握各类食物中主要营养素的种类、含量和质量等营养特点与存在人类生活中的作用
2、熟悉提高各类食物营养价值的方法
3、了解提高膳食营养的有效措施
教学重点、难点：
1、粮谷类、豆类、水果蔬菜类及动物性食物的营养特点
2、提高粮谷类和豆类食物营养价值的途径
3、各食物混合食用的必要
教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：
本节课堂教学实施过程共分八步。
第一步：请学生回答上堂课提出的问题，营养素和能量是从食物中来的，从人体所需要的营养素和能量入手，切入与讲解各类食物的营养价值。
第二步：讲解粮谷类、薯类食物的营养特点及其营养价值。第三步：讲解豆类食物的营养特点及其营养价值。第四步：讲解水果、蔬菜类食物的营养特点及其营养价值。第五步：讲解肉类食物的营养特点及其营养价值。第六步：讲解蛋类食物的营养特点及其营养价值。第七步：讲解鱼类食物的营养特点及其营养价值。第八步：讲解奶类食物的营养特点及其营养价值。教学后记：
五大类食物中代表性食物的重要的营养特点 内 容： 第五章 食物营养强化 教学目的：
1、了解食品营养强化的意义，基本要求
2、了解常用食品强化剂的种类
3、掌握食品营养强化的方法
教学重点、难点：
1、食品营养强化的基本要求
2、强化方法
教学方法：讲授法结合讨论法
教学过程：
本节课堂教学实施过程共分八步。
第一步：请学生回答问题，讨论该如何根据食物的营养特点合理安排自己的膳食结构，提出没有不好的食物，只有不好的膳食结构，提出要选择食物要多样化，从而导出食物营养强化的意义，进入食品营养强化正题。
第二步：介绍食品营养强化的概念、意义和作用。第三步：讲解食品营养强化的基本要求。第四步：强化食品的种类。第五步：讲解食品强化剂种类。第六步：介绍食品营养强化的方法。第七步：讲解食品营养强化存在的问题。
第八步：本章提问，你认为实际生活中该如何合理选用强化食品？ 教学后记：
简单讲述与食品营养相关内容即可，同时结合国内膳食调查或者营养调查事例，避免与食品添加剂部分内容重复 内 容： 第六章 合理膳食 教学目的：
1、了解平衡膳食的概念
2、掌握我国人民食物结构、特点及改进方向和措施
3、对我国膳食指南应能充分解释理由
教学重点、难点：
1、平衡膳食的概念
2、膳食指南、食物指南金字塔 教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：
本节课堂教学实施过程共分七步。
第一步：请学生回答上堂课提出的问题，利用作为合理膳食基础的前述内容，导入合理膳食内容和讨论合理膳食的重要性。第二步：介绍膳食与膳食类型。第三步：介绍平衡膳食的指标。
第四步：介绍国内外食物结构、种类及特点，改进方向和措施，以及国外科学饮食准则。
第五步：讲解我国的膳食指南。
第六步：讲解每日各类食物摄取量和食物的指南金字塔。
第七步：提出本章问题，谈谈你该如何在实际生活中贯彻我国膳食指南
教学后记：
本章应结合平衡膳食和国外科学饮食准则讲述我国膳食指南，以利学生实际掌握合理膳食内容和指导我国居民科学安排膳食 内 容： 第七章 保健食品 教学目的：
1、掌握保健食品概念及基本要求。
2、了解保健食品与药品、食品区别
教学重点、难点：
1、保健食品基本要求
2、保健食品功能
3、保健食品功效成分
教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：
本节课堂教学实施过程共分六步。
第一步：请学生回答问题，提出保健食品是合理膳食的重要补充，从而引入保健食品一章。
第二步：讲述健食品概念，保健食品与食品、药品区别。第三步：讲述国内外保健食品现状。第四步：讲述保健食品基本要求。第五步：讲述保健食品功能。
第六步：讲述保健食品原料与功效成分。教学后记：
保健食品是学生兴趣集中的部分，教学中应紧密结合保健食品市场发展现状和现代社会慢性病现状讲述，同时基于保健食品种类众多，可以考虑布置学生写“某种保健食品的研究进展方面”的课程论文和体会。
内 容：
第八章 未来营养问题 教学目的：
1、了解未来营养发展趋势
2、掌握发掘与扩大食品资源的主要途径 教学重点、难点：
1、未来营养发展的主要问题
2、新食物资源的研究与开发
教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：
本节课堂教学实施过程共分六步。
第一步：请学生回答上堂课提出问题，提出人类健康和未来营养任重而道远，从而引入未来营养一章。
第二步：讲述充分利用现有的食物资源内容。第三步：讲述努力培育产优质的食物新品种内容。第四步：讲述发掘与扩大食品资源内容。第五步：讨论营养素的生产和合成内容。
第六步：本章提问，你认为人类未来营养应该着重注意那些方面？ 教学后记：
与能源一样，未来营养是大家普遍关心的问题，以更新更深和更前沿知识介绍未来营养发展趋势，讲好本章内容有利于学生更进一步提高学习食品营养学的兴趣
内 容： 第九章 营养与疾病 教学目的：
1、了解各种疾病发生的膳食原因及预防措施
2、了解营养缺乏病对人体健康的影响
3、了解营养与疾病的关系及疾病各对人体健康的影响 教学重点、难点：
1、蛋白质能量营养不良及各上述疾病病发的膳食原因
2、营养过剩的预防
3、各类现代营养缺乏病的症状与预防
教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：
本节课堂教学实施过程共分八步。
第一步：请学生回答问题，提出未来营养和前述内容都是为了人类健康的需要，从而引入营养与疾病一章。第二步：讨论蛋白质能量营养不良。第三步：讲述营养与免疫。第四步：讲述营养与肥胖。
第五步：讲述营养与心血管疾病（15min）第六步：讲述营养与癌症。第七步：讲述营养与糖尿病。
第八步：本章提问，如何从营养角度预防慢性病。教学后记：
本章可结合阐述各疾病状况下该如何合理饮食讲述 内 容： 第十章 膳食调查与膳食营养评定 教学目的：
1、初步了解膳食调查的基本方法
2、掌握膳食营养评价
3、了解膳食调查结果的统计、分析 教学重点、难点：
1、膳食调查的常用方法
2、膳食营养评价的方法
教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：
本节课堂教学实施过程共分五步。
第一步：请学生回答问题，结合营养的缺乏与否以及疾病与否均需要通过营养调查和实验室检查。第二步：讲述营养调查的种类。第三步：讲述营养调查的方法。
第四步：讲述膳食调查的目的意义、基本方法。第五步：讨论膳食营养的评价。教学后记：
本章内容是实用内容，可以要求学生实际操作和进行集体或者个人营养调查与分析
校本教材教案 《食品营养与健康》
我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量锝99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。（1）99%的钙分布在骨骼和牙齿中。（2）1%的钙分布在血液、细胞间液及软组织中。保持血钙的浓度对维持人体正常的生命活动有着致关重要的作用。钙的生理功能有如下几个方面：
1）、钙参与神经肌肉的应激过程，能促进神经介质的释放，调节激素的分泌，维持神经冲动的传导、心脏的跳动。钙还有镇静作用，体内缺钙时，可引起神经的兴奋性增高，导致抽搐、婴儿手足抽搐症、喉痉挛、失眠、乏力、食欲不振、夜啼、烦躁、多汗、机体免疫力低下而易感染各种疾病。
2）、钙可以调节细胞内的各种功能，激活相应的蛋白激酶，促进体内某些细胞内蛋白质的磷酸化过程。
3)、促进内、外分泌腺的分泌，神经介质的分泌，促进糖原合成、分解及电解质的转运。
4)、钙参与血液的凝固。钙可以直接作为凝血复合因子，促进凝血过程，还可以直接促进血小板的释放，促进血小板介导的凝血过程。
5)、钙对维持细胞膜的通透性及完整性是十分必要的。钙可降低毛细血管的通透性，防止液体渗出，控制炎症与水肿。很多过敏性疾病，如哮喘、寻麻疹、湿疹都与缺钙有关。
6)、钙参与免疫反应。加快吞噬细胞的吞噬过程。可以增加人体的免疫力。总的来说，钙的生理功能远远不止以上的六个方面，可以说，没有钙就没有健康。二.我国居民不同年龄段人群膳食中钙的实际摄入量、不同人群钙的规定摄入量、与膳食指南相比实际缺乏钙的具体数量。
我国不同年龄和不同职业人群的钙摄入量普遍低下,平均每人每天钙摄入量低于400 mg,不足营养学会推荐量的50%。儿童和青少年缺钙的现象更为严重,70%~80%人群的钙摄入量不足推荐量的50%,完全达到推荐量者只占人群的3%~4%。当前我国各个年龄段人群都普遍存在缺钙问题,原因在于我们膳食结构中的每天摄入钙含量较低。体内钙主要通过肠道和泌尿系统不断代谢排出,正常人每天排出260~350 mg,高温作业者每天从汗中丢失钙可高达1 g,哺乳期母亲每天通过乳汁排出钙150~300 mg。补液、酸中毒以及甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或维生素D过多、长期卧床均可使钙排出增多。因此我们要尽大可能的补钙。我国营养学会推荐的钙供给量为成年人不分男女都是800毫克，青少年、孕妇和乳母应适当增多。
三.我国不同年龄段人群补钙的具体方法。儿童补钙
在儿童骨骼生长的过程中，钙扮演着至关重要的角色。婴幼儿缺钙，会出现烦躁不安、多汗、啼哭等现象，严重者还会导致鸡胸、罗圈腿、方颅等。对于儿童来说，除了养成喝牛奶的习惯外，饮食方面更要注意，当然，适当的服用钙剂也是很必要的。成年期补钙
人到了30岁后，体内储存的钙也在达到顶峰后开始缓慢下降。这时，对钙质的补充绝不能马虎。倍健骨胶原高钙片既能补充钙质，又能补充骨胶原，是个不错的选择，也可选用维D钙咀嚼片(成人)。其次，摄取充足的维生素也是骨骼健康的关键，如维生素D、B族维生素、维生素A、叶酸等。最后，蛋白质、碳水化合物等常量营养素的摄入，也可以维持人体的代谢平衡，有利于骨骼健康。
老年人补钙
人上了年纪，身体机能下降，体内激素水平下降，导致骨代谢失衡，骨密度会平稳下降，骨质流失加速，容易引起骨质疏松等。对老年人来说，补钙非常关键，在饮食上可以选择含钙丰富的豆制品、虾皮、海带等食物。平时也可以服用一些钙片。
孕妇补钙
孕妇是个特殊的人群，对钙的需求量比常人高，建议在日常饮食之外再加一粒600毫克的钙片，现在市场上有很多专为孕妇设计的钙片，而且很多做成组合装，像准妈妈营养组合既含孕妇适合的钙片，又有其他一些营养品。
四.含钙丰富的食物种类、含钙丰富食物在烹饪加工中的损失，如何有效提高食物中钙的摄入量，食物补钙与药物补钙的利与弊分析。
含钙丰富的食物如奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、坚果等，粮食、畜禽肉类和水果中钙的含量较少。食物中的钙在体内的吸收率都比较低，如最易消化吸收的牛奶，钙的吸收率也只有50％，其他的含钙食物吸收率更低。
人体对钙的需要量较多，调整日常膳食结构，还是很难满足人体对钙的需要。因此，营养学家建议，在调整膳食结构、增加从食品中钙的摄入外，对某些特殊人群，如儿童、青少年、孕妇、乳母以及老年妇女等特别需要钙的人群，还应长期服用优质钙制剂，以满足人体对钙的需要。
1、牛奶
半斤牛奶，含钙300毫克，还含有多种氨基酸、乳酸、矿物质及维生素，促进钙的消化和吸收。而且牛奶中的钙质人体更易吸取，因此，牛奶应该作为日常补钙的主要食品。其他奶类制品如酸奶、奶酪、奶片，都是良好的钙来源。
2、海带和虾皮
海带和虾皮是高钙海产品，每天吃上25克，就可以补钙300毫克呢。并且它们还能够降低血脂，预防动脉硬化。友情提醒：容易对海制品过敏的人们要小心食用哟。
3、豆制品
大豆是高蛋白食物，含钙量也很高。500克豆浆含钙120毫克，150克豆腐含钙就高达500毫克，其他豆制品也是补钙的良品。
4、动物骨头
动物骨头里80%以上都是钙，但是不溶于水，难以吸收，因此在制作成食物时可以事先敲碎它，加醋后用文火慢煮。吃时去掉浮油，放些青菜即可做成一道美味鲜汤。
友情提醒：鱼骨也能补钙，但要注意选择合适的做法。干炸鱼、焖酥鱼都能使鱼骨酥软，更方便钙质吸收，而且可以直接食用。
5、蔬菜 蔬菜中也有许多高钙的品种。雪里蕻100克含钙230毫克；小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等每100克钙含量也在150毫克左右。
友情提醒：这些绿叶蔬菜每天吃上250克就可补钙400毫克。
6、补钙药物
如今市场上的补钙药物适合于依靠食物摄入不能满足钙需求的儿童、青少年、孕/哺乳期妇女、老人，甚至于工作紧张、压力大、生活没有规律的白领女性。它的优点是操作简单，并且容易控制补充量。蔬菜中含钙质高的是绿叶菜。如大家熟悉的油菜，雪里蕻，空心菜，太古菜等，食用后吸收也比较好。给孩子食用绿叶菜，最好洗干净后用开水烫一下，这样可以去掉大部分的草酸，有利于钙的吸收。
豆浆需要反复煮开7次，才能够食用。而豆腐则不可与某些蔬菜同吃，比如菠菜。菠菜中含有草酸，它可以和钙相结合生成草酸钙结合物，从而妨碍人体对钙的吸收，所以豆腐以及其他豆制品均不宜与菠菜一起烹制。但，豆制品若与肉类同烹，则会味道可口，营养丰富。
食物的合理烹调可以增加钙的摄入。如食物应保险贮存；牛奶加热时不要搅拌以免造成钙的流失；菜应先洗后切，不宜切得过碎，炒菜要多加水，烹调时间不要太长。如将鱼制成酥鱼，即用葱、姜铺底，将鱼排放在上，加醋慢火炖烂，至鱼刺和鱼头都酥了，能完全吃下。鱼的刺、鱼头、鱼鳞都成为可食用的钙剂。又如醋泡蛋，使蛋壳中的钙溶解到醋中，将醋和蛋全都服用,可溶解的钙就能被利用。又如调肉馅或者蒸鸡蛋羹时，可将虾米皮先用温水侵泡一下，使之变的柔软同时去掉多余的盐份，剁碎调入,虾皮的钙随之吞入而被利用。用压力锅炖肉鸡或肋软骨时，经常能将肉鸡的骨头炖酥了，鼓励孩子将骨头咬碎咽下，可以增加钙的摄入。
吃药物补钙是最不明智的，药物三分毒哦，补钙吃营养品的最好，含钙量高，吸收也会好点。食物补钙为最佳，俗话说“药补不如食补”，其实我们身边含钙量高的食品比比皆是。天然食物中牛奶每百克含钙100－120毫克，每袋市售牛奶中含钙约为240－280毫克，而且容易被人体吸收，是最理想的钙源。五.食物补钙今后的发展方向。
第一章 营养学基础 主要概念：
营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素
知识题：
一、阅读理解
1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？
2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？
3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？
4、如何科学补钙和补铁？
5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？
二、知识应用
（一）选择题
1、必需氨基酸有（）
A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸
2、目前公认的必需脂肪酸有（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸
3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙
4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。
A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙
5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）
A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎
6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖
（二）判断分析题
1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）
2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（）
3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）
4、维生素C对于钙的吸收非常重要。（）
5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（）
技能题
一、规则复习
1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀
C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大
2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用
E、合成蛋白质作用
3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）
A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ
二、操作练习
1、务实题
请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。
2、综合题
张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。
单元实训
在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。
第二章 各类食品的营养价值 主要概念：
食品营养价值 大豆抗营养因子
知识题：
一、阅读理解
1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？
2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？
3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。
4、水果蔬菜的营养价值有何特点？
二、知识应用
（一）选择题
1、以下食品中，蛋白质最优的是（）
A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆 2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（）是正确、健康的。
A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊
C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）
D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合
3、以下食物中氨基酸组成最优的是（）A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪
（二）判断题
1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（）
2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（）
3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（）
4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）
技能题：
一、规则复习
1、叶酸主要来源于：（）
A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合
二、操作练习
1、务实题
下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉
D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合
2、综合题
在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学吗？请用食品营养知识加以科学解释。
案例分析
“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。
伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。问题：
1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？
2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。
第三章 餐饮营养学 主要概念：
平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔
知识题：
一、阅读理解
1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？
2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？
3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。
4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？
5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？
6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？
二、知识应用
（一）选择题
1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（）克。
A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25
2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4
3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350
4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂
5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜
6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐
7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）
A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂
8、（）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸
9、煮米粥时加碱会破坏其中的（）
A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素
10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（）的保护。
A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E
11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75
（二）判断题
1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。（）
2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。
（）
3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。（）
4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。（）各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。（）
技能题：
一、规则复习
1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染和腐败变质 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法 E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境。
2、营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的（），促进健康的目的。
A、热量平衡 B、总氮平衡 C、酸碱平衡 D、电解质平衡 E、各种营养素摄入之间平衡
3、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。
A、同类互换 B、多种多样 C、肉、鱼为主 D、蔬菜水果为主 E、素食为主
4、确定膳食制度要注意以下几个方面（）
A、每日餐次 B、用餐时间 C、进餐速度 D、食物分配
5、一天三餐总热能比较合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%
6、蔬菜中的维生素C在烹调中的损失程度与（）多方面因素有关。A、蔬菜改刀后形状大小 B、切后放臵时间 C、切前或切后浸泡水洗
D、加热温度高低、时间长短 E、是否加醋或加碱 F、熟制后是否及时食用
二、操作练习
（一）务实题
某身高175cm、体重65kg、轻体力劳动健康男性一日食谱中主要食物如下： 早餐：鲜牛奶150ml、馒头一个（100g）
中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、草鱼150g
1、请计算其每天获得多少能量？
2、该食谱提供的能量满足DRI要求吗？
案例分析
根据专家随机抽取上海静安、杨浦、南汇、浦东新区4所小学、5所初中的3325名7-15岁学生的调查发现：肥胖率6.5%，超重率为13.3%，两者之和为19.8%。
调查还发现：学生的偏食率为70.4%，这些偏食学生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢的食物主要为绿叶蔬菜（青菜、菠菜等）、胡萝卜、鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海带、肥肉等，而坚持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的学生的比例仅为60%、56.4%和75.2%。
此外，受主客观因素影响，部分学生已经养成了极不正常的饮食习惯。例如，在上学路上吃早餐的占8.2%，还有约8.7%的学生天天吃夜宵。
日前，记者仔细调查了某小学周一至周五的午餐食谱，简单概括就是“肉+蔬菜”。周一，红烧肉、卷心菜、紫菜汤；周二，红烧排骨、青菜、黄芽菜虾皮汤；周三，糖醋小排、黄芽菜肉丝、海带汤；周四，青菜方腿菜饭、罗宋汤；周五，酱蛋、油豆腐烧肉、菜苋、紫菜虾皮汤。鱼、虾类食物几乎难觅踪影。
而在另一所中学，学生向记者反映，由于早餐不定时、不定量，上午上第三节、第四节体育课时，时常有同学昏倒。部分学生还反映，学校在午餐供应菜饭、面食时，供应量不足，不少学生吃的半饥半饱。
问题：
1、运用营养学知识分析以上案例中中小学学生的营养问题。
2、就如何进一步改善上海市中小学生的营养状况谈谈你的看法。
目前,国内高校的外语基础教学和现行的专业外语教学还不能全面胜任培养专门学科和专业领域具有国际交流能力的高校毕业生。学科专业领域内适量的外语教学是改善这一现状的有效措施。但限于全外语教学师资和学生学习的较大障碍,双语教学以外语比重由少到多、由浅入深、循序渐进、逐渐过渡的教学特色,成为较优的教学模式选择。
食品营养学是高校食品科学与工程专业本科教育课程中的一门重要的专业基础必修课。笔者通过数年的双语教学实践体会到,该门课程采用双语教学实现了学生能够深刻理解和熟练掌握学科专业知识及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。此外,此种教学模式能使学生体验到先进的课堂文化,通过中西方文化融合带给学生的人文气息及人文启发,如国外饮食特色、环境保护意识、人与自然和谐共处、消除种族歧视等。
二、高校食品营养学双语教学教材的选择
双语教学应选用本学科在教学及科研上反映国际最新成就、应用广泛的国外原版及国内优秀教材。笔者在食品营养学教学中采用了美国汤姆森学习出版集团的《营养学——概念与争论》(Nutrition-concepts and controversies)。该教材在北美使用广泛,不但提供了营养科学中的重要概念,探讨了许多营养学的前沿问题,而且语言明了,论述逻辑性强,图片清晰、美观,人文气息浓郁,具有极强的兴趣性和可读性。教材中的数个营养学争论激发了读者对运用营养科学知识解决营养问题的探知欲与探索动力,有助于学生利用书本信息超越教室空间,解决生活和科学研究中的相关疑问,发挥学生的主动性和创造力。此外,该教材的“争论”专题探索了现有营养知识范围之外的世界,深入讨论了当前营养科学话题和营养学不断涌现出的各种存在争议的问题。例如,要解决一些围绕食品安全、减肥食品的有效性、食品奸商以及人们对于肥胖认识的态度等紧迫问题;食物中植物化学物质的科研工作与消费者在这方面对于指导的需要之间的矛盾;新的食品工艺以及农业如何确保提供高质量食品的方法等问题。但是,直接引用原版教材存在学生学习背景、民族文化及学习习惯的差异,因此本土《食品营养学》母语优秀教材应与原版教材相互补充,各取所长,有机结合。本土优秀教材往往根据我国的教育习惯、思维方式、教学实际要求及大纲编写,具有符合国情的特点。原版教材与本土教材结合,要求教师对原版教材内容进行删减及增补,以本土研究成果丰富原版教材的理论内涵。
教材的选择没有固定模式。自编教材也可以作为双语教学教材的来源,只要它适应本学校、本专业领域实际情况,适应本专业学生教育和课程建设的具体需要。但无论采用何种教材,教师都应对教材文本进行融合和理解,将教材知识内化为教师的理解与认识,然后与学生的学习和生活背景知识结合。教师还应根据课程需要,丰富教材文本资源,包括文字或图像内容。
三、高校食品营养学双语教学方式的探索
根据学生英语语言能力、教师师资背景及教学具体环境,可以采用多层次语言安排方式。可以是汉语为主、英语为辅,如营养素密度、限制氨基酸、必要的氮损失、葡萄糖的抗生酮作用、蛋白质互补作用、葡萄糖的节约蛋白质作用等名词、术语及解释采用英语语言来定义;可以是汉、英两种语言并重,教材以英语教材为主,板书或多媒体课件均显示英文,作业、考试命题及作答比例各占一半;可以是英语为主,英语在课堂教学及课后作业、考试命题的比例占优势,教材及板书、多媒体课件的使用全英文。汉英两种语言的使用比例应以提高学生专业知识和语言能力的目标为依据灵活确定。
不拘泥于某个固定的比重和模式,提高教学质量,可以采用部分内容英文讲解、教学难点用汉语解释、中英文对照的“交错式”双语教学方式,甚至是不同章节采用不同层次的语言安排方式。多媒体课件中以英文为主,但重要的专业概念及术语辅以中文注释,在教学课件中将同一专业术语分别以两种语言的经典概念列在同一页面上,便于学生理解和比较。因此,整个教学过程中要实现合理的中英文并存。
适时、适量选择“食品营养学”相关英文网站的网上电子信息资源穿插入双语教学,并提供相关网址供学生课外浏览辅助双语学习,有助于学生接触到食品营养学前沿进展,鼓励学生自主探究学习,提高双语教学的创新性。比如,搜索近期大量的包括植物化学物质在内的关于疾病和营养的科学和医学摘要,可以登录网址www.ncbi.nlm.nih.gov/Pub Med/;美国食品协会提供了有关“fats oils and cholesterol”(脂肪、油类及胆固醇)的信息,请登录www.eatright.org/cgi/search.cgi;食物和农业组织和世界健康组织(FAO/WHO)提供“other nutrient standards”的信息:www.fao.org www.who.org。
此外,注重师生之间的交流与互动,通过多媒体动画等教学手段激发学生学习参与热情(如各种营养缺乏病以实例图片展示),强化教学效果。
四、高校食品营养学双语教学中可能存在的误区
在“食品营养学”课程双语教学中,英文是教学媒介语,是专业信息的载体,切勿用语言翻译替代学科知识学习。专业知识与技能的学习是课程学习最主要和最直接的目标。以降低学科知识含量、教学质量为代价推行双语教学是本末倒置。
教师和学生都是双语教学的主体,切勿放弃学生与教师的课堂互动交流。教师单方独白,学生话语缺失,其结果只能是学生知识生成能力变弱、创新思维不能得到有效的提升。
关键词《食品营养学》教学课程优化
中国分类号：R151文献标识码：A文章编号：1003-8809(2010)01-025-02
《食品营养学》目前是我院食品生物技术专业重要的专业基础课，它在本专业课程设置中起到承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流。通过这门课的教学，能让学生掌握食品营养学的理论和实际技能，应用于我国食品工业，不断提高食品的营养价值，为调整我国人民的膳食结构，改善其营养状况和提高其健康水平服务…。食品营养学涉及营养学基础知识，单纯的理论教学会使学生十分枯燥乏味，因而对这门课的兴趣日渐减弱，课堂显得沉闷。如何提高学生兴趣，提高教学效果，是值得老师们探索的问题之一。本研究从目前的教学内容、教学方法和考试方式等方面人手，对笔者所在农业院校食品生物技术专业的食品营养学课程进行全方位的教学优化，探索改进食品营养学教学的方法。
一、认识《食品营养学》课程学习的重要性
食物是人类生存与活动最基本的物质保证。随着社会的发展，人们对食物的要求层次也在不断提高，已不仅仅满足于最初的饱腹、维持自身生存的基本条件，而是逐渐向疾病的防治、人体的健康以及通过食物良好的色香味形质来满足人们不同的嗜好和要求等方面发展。所以，迫切获得食品营养方面的科学知识、文化成为人们十分关注的问题。
《食品营养学》是营养学的一门分支学科，它以营养的生物学过程及其有关因素作为自己的研究对象，一方面植根于生物学和医学的土壤中，具有很强的理论性；另一方面以改善全人类的营养状况为目的，具有很强的社会实践性。其主要任务是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，通过食物和营养来保证人民健康，增强人民体质，指导人们合理地选择并摄取能量和营养素满足生理需要，提高人体对疾病和外界有害因素的抵抗力，使机体处于健康的状态。因而对这门课的学习，首先应广泛引起学生的重视。
二、充实和更新《食品营养学》教学内容
(一)教材的更新
本课程自开设以来，曾选用过孙远明主编的《食品营养学》(第一版)(中国农业大学出版社，2002年8月出版)作为教材，它的内容相对来说系统性较强、但实用性有一定缺陷。例如，该教材介绍食物的体内过程这一部分内容过多，这样对已经学过生理课程的学生来说非常肤浅，没学过的又感觉不足；又如，社区营养既应包括各种人群的膳食营养素参考摄入量、居民膳食指南的制订、中国居民平衡膳食宝塔、社会营养监测等内容的研究，还应包括营养配餐、食谱编制、居民营养状况调查与评价等方面的内容。但在该书中并没有提及养配餐、食谱编制等内容，这样就造成一定的缺陷。为此，笔者在多年的教学研究及理解基础之上，与其他几所农业院校的教师合作编写了《食品营养学》(第一版)(李凤林主编，化学工业出版社，“十一五”规划教材，2009年3月出版)这本新版教材，弥补了上述缺陷。经我院08级食品生物技术专业学生使用后，效果良好。此外，我们还经常参考葛天佑主编的《中国营养科学全书》、刘志皋主编《食品营养学》及美国鲍曼主编的《现代营养学》等书目。
(二)教学内容的改革
为了适应学科发展的需要，必须不断更新教学内容。在每年备课的时候，笔者通过查阅大量的国内外文献、浏览专业网站或者参加学术交流会获得最前沿的知识，并将其及时补充到教学内容中，对《食品营养学》教材内容进行适当的修改、补充，让学生尽快了解到学科前沿的知识。
另外，课堂教学是学习《食品营养学》的一个重要环节，在教学过程中，教师应该把新的正确的思想和理念贯穿到教学中，事物是发展变化的，教学也如此，这样既能激发学生的好奇心和求知欲，又便于学生理解。及时掌握书本上的相关知识，并能解释实际生活中遇到的问题。例如，在介绍各类食物的营养价值时，可结合介绍各种食物的相克相容问题，各种食物的搭配问题，以及季节的不同，饮食要求也不一样等问题，从饮食的角度考虑营养学，这更能激发学生上课的兴趣。此外，可采用案例法教学，用鲜活的事例来说明问题，激发学生的积极性。如在介绍蛋白质失调时，以安徽省阜阳劣质奶粉事知识的重点和难点，使学生记忆深刻。另外，还须注意与社会实践相结合，如让学生对学校的膳食状况进行调查，进行社区营养调查，宣传营养学知识，帮助居民调节不良饮食结构等，这不仅对学生以后的就业方向有一定的指导作用，同时可以增加学生对专业课的兴趣，更明确学习目的，也更有学习动力。
三、传统与现代相结合。进行教学方法手段的改革
传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生问成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种良好的教学方法是教好《食品营养学》课程的一个重要因素。
本课程教学过程中，通过强化说、写、算三个途径，帮助学生建立起食品营养与人体健康的整体概念，加强实践能力的培养。说，就是在课堂内要求学生能把问题讲清楚，让人听得懂，并力争做到引人入胜；写，就是要求学生能把自己的理解认识体会，结合自己的经验写成科普论文；算，营养配餐最终要用食谱形式来表达。
本课程采用传统的讲课方式与多媒体技术相结合的方法进行授课，既保留了传统方式上课所拥有的一些优点，如充分利用教师上课时的形体语言、利用板书、言语的轻重缓急来调节、控制上课气氛，突出讲课内容的重点与条理性；又能充分发挥多媒体授课的优势，如图文并茂，形象直观，增强感染力，加深印象，提高学习效果，同时也增大了课程的信息量，加快了上课的速度与进度，提高了授课效率。
本课程的教学采用课堂授课与课外查阅文献、撰写课程论文相结合的方式予以实施完成；在课堂上分组设计各类人群的食谱。其目的在于提高学生学习的自觉性和主动性，及时巩固与加深自己所学的理论知识，提高学习效果，同时也使学生在文献检索、归纳、综述及论文撰写等方面的能力得到有效的锻炼和提高。
此外，由于实验课时间有限，内容多，时间紧，能否顺利完成每次实验并取得预期效果，课前的预习工作显得尤为必要。在每次实验前，教师可要求学
生提前进行预习，做好充分的准备，思考实验过程中将可能会遇到的各种问题，只有这样，在实验过程中才能得心应手，不至于出现手忙脚乱的现象。另外，教师还要让学生走出实验室，进行数据采集，让他们得到更真实的数据，了解更准确的信息。例如膳食调查实验，学生可以对周围的人群膳食状况进行调查，获得第一手资料，了解到周围人群的营养状况；食谱编制实验采用了营养计算器，一方面让学生掌握了软件的使用方法，另一方面可以方便同学们编制各类较为复杂的食谱，这些实验的开设使同学们的积极性大大提高，真正感受到学有所用。
合理布置作业，有利于培养学生独立思考、刻苦钻研的习惯，有利于培养学生查阅有关资料、综合分析问题的习惯。在布置课后作业时，可选择一些有着实际意义，能够指导生活的题目，如针对一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。这是一个非常现实性的问题。人体到底需不需要补充维生素及矿物质?需要补充多少才算科学?为什么肥胖也会营养不良。脸上有长青春痘该如何安排饮食?处于青春期的大学生饮食应注意什么等问题。学生很感兴趣，会查阅相关资料，认真完成作业。
四、改革考核方法
本课程采用实践考核和期末考核相结合的考核方式。其中在实践考核中，根据学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中表现计入成绩；实践考核占期末总成绩的40％；而期末考核主要是对理论知识和操作技能的综合考核，占最后成绩的60％，如让学生结合自身营养状况对本人进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上根据其一天的膳食摄入情况再进行食谱的编制，通过计算食物营养成分计算表、膳食评价表营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进，通过此综合练习，使学生真正掌握《食品营养学》理论知识。
五、结语
