食堂管理制度（共8篇）
食堂财务管理制度1
泉塘完小食堂财务管理制度
为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，就学生食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、学生食堂财务管理的总体要求
学校学生食堂是一项公益性事业，以服务学生为宗旨，不以盈利为目的；认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、学生食堂物资采购管理
(一)食堂物资采购做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立物资定点采购制度。如米、油、肉、面、燃料等大宗商品由食堂定点采购或配送。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据食堂负责人提出的食物采购品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审校无误后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校学生食堂负责人每月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
三、学生食堂收入管理
食堂收入全部来源于学生的就餐收入，每月末确认当月伙食收入。
四、学生食堂支出管理
(一)食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指医院营养食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：医院营养食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：医院营养食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：医院营养食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：医院营养食堂加工过程中耗用煤气等支出；
其他材料支出：医院营养食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：学生食堂聘请职工的工资等支出。具体包括：炊事员工资，非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批
规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资的购入，按实际支付的价格计价。物资购入时应填写食堂物资入库单，并经食堂负责人或财务验收、过秤签字后入库。
现购现用物资的购入，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，食堂物资出库单须经食堂主管签章，并记入账簿。
(三)食堂菜类的采购由专职采购员到菜市场采购，并填写“食堂物品采购单”，由验收人及食堂负责人签字，经常采购的米、油、面粉、肉、面粉等大额采购项目实行定点集中采购。所有结算的票据都要求合法规范，票据反映的业务内容真实，符合市场的实际情况，杜绝购少报多或品名不符现象。
付款：对定点采购的物品执行定期
付款制度，经验收合格，手续齐全的物品，由食堂负责人签字，总务主任签字同意后，交财务办理，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食以零星为主的采购，采购员凭食堂负责人填写的计划单，总务主任同意后，可以领取核定的备用金。每周二、五凭有较发票向财务报帐。报销的发票先经总务主任签字，食堂主管审核签字，财务核实发票无误后方可支付现金。对手续不全、发票不规范的，财务有权拒绝支付现金。
五、学生食堂财务收支结算管理
(一)学生食堂坚持“收支平衡、保本不盈利”的原则。
(二)食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告总务主任，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。
六、学生食堂资料档案管理
食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起保存。
泉塘完小
2016年上学期学校食堂财务管理制度2
学校食堂财务管理制度
为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、学校食堂财务管理的总体要求
学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、学校食堂物资采购与资产管理
(一)食堂物资采购应坚持“勤进快
销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂应对进库
存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
三、学校食堂收入管理
食堂收入主要来源于学生住宿生补助费和教师的就餐收入，食堂每周向学生发放饭票。
四、学校食堂支出管理
(一)学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：学校食堂加工过程中耗
用柴支出；
其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：炊事员工资、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。
3.食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出，须经食堂负责人审
核，报学校校长审批后，直接列入当期支出。
4.食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报学校校长审核，审批同意后，方可按当年市局教育系统招投标目录及标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。
5.食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由学校校委会集体研究同意后执行。
五、学校食堂财务收支结余及分配管理
(一)食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。学校食堂不应以盈利为目的，必须坚持“收支平衡的原则。
(二)食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。
六、财务公开
食堂财务帐目应每学年末由校委
会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。
七、学校食堂会计档案管理
食堂的档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。
店子学校
2016年8月21学校食堂财务管理制度
清镇市暗流小学学校食堂财务管理制度 为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、学校食堂财务管理的总体要求
学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、学校食堂物资采购与资产管理
(一)食堂物资采购应坚持“勤进快
销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换，如米、油应等大宗物品且可以较长时间存放的，由指定供货商集中配送。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的“食堂物品采购清单”上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每周应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经学校领导审批后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及
辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂每周五应对进库存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘
点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
三、学校食堂不对外承包经营。对于在学校统一监管下实行责任经营收取的相应可支配费用，必须纳入学校预算外收入管理。
四、学校食堂支出管理
(一)学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：学校食堂加工过程中耗用煤、煤气等支出；
其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：设备支出、器材支出、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。
现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。
3.食堂需购置固定资产，由学校领导根据需要决定进行采购，购入后办理好固定资产登记入帐手续。
(三)食堂菜类的采购应有两人及以上人员到菜市场采购并填写“食堂物品采购清单”，其他物资的采购原则上须对方开具正规的税务发票。经常在采购的米、油、肉类等大额采购项目，应告知对方至少每周到学校进行资金结算。
所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。
食堂每次购完原材料经验收入库签字后应及时报销当日购菜发票，并在两天内填制好食堂购物情况公示表。
五、财务公开
食堂财务帐目应按规定进行公开，每学年末由学校领导组织对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。
七、学校食堂会计档案管理
食堂的会计档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。
清镇市暗流小学医院食堂财务管理制度
医院食堂财务管理制度
为进一步加强医院营养食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就医院营养食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、医院营养食堂财务管理的总体要求
医院营养举办食堂是一项公益性事业，以服务员工和病人为宗旨，不以盈利为目的；认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、医院营养食堂物资采购管理
(一)食堂物资采购做到质优价廉，经济实惠。
(二)建立物资定点采购制度。如米、油、肉、面、燃料等大宗商品由食堂定点采购或配送。
(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。
(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据食堂各班长提出的食物采购品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经领班审校无误后方可采购。
(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。医院营养食堂主管每
月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按
有关规定进行帐务调整。
三、医院营养食堂收入管理
(一)食堂收入主要来源于员工和病人及陪护外人员的就餐收入，每月末以当月电脑打印的就餐交易额确认当月伙食收入。
医院营养领导工作餐费及招待费视同当月伙食收入核算。
(二)外单位营养在我医院营养食堂就餐，应首先由食堂管理人员为其办理饭卡，做好登记，进行饭卡充值，待月底汇总后由食堂财务员直接找外单位收取，每月5日前外单位必须全额付款，否则停止为该单位人员进行饭卡充值。
(三)零星人员就餐，食堂管理人员收取现金后应为其开具收据，然后进行饭卡充值，将现金登记入账。
四、医院营养食堂支出管理
(一)食堂支出主要包括：
1.伙食支出：是指医院营养食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食支出：医院营养食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
菜金支出：医院营养食堂烧菜所耗用的支出
调料支出：医院营养食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
燃料支出：医院营养食堂加工过程中耗用煤气等支出；
其他材料支出：医院营养食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：医院营养食堂聘请职工的工资等支出。具体包括：炊事员工资，非正常支出及其他杂项支出。
(二)食堂支出的管理程序和审批规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资的购入，按实际支付的价格计价。物资购入时应填写食堂物资入库单，并经食堂主管或财务验收、过秤签字后入库。
现购现用物资的购入，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙
食支出。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，食堂物资出库单须经食堂主管签章，并记入账簿。
(三)食堂菜类的采购由专职采购员到菜市场采购，并填写“食堂物品采购单”，由验收人及食堂负责人签字，经常采购的米、油、面粉、肉、面粉等大额采购项目实行定点集中采购。所有结算的票据都要求合法规范，票据反映的业务内容真实，符合市场的实际情况，杜绝购少报多或品名不符现象。
付款：对定点采购的物品执行定期付款制度，经验收合格，手续齐全的物品，由各班长签字，食堂主管签字同意后，交财务办理银行转帐手续，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食以零星为主的采购，采购员凭各班长填写的计划单，经食堂主管同意后，可以领取核定的备用金。每周二、五凭有较发票向财务报帐。报销的发票先经班长审核
签字，食堂主管审核签字，财务核实发票无误后方可支付现金。对手续不全、发票不规范的，财务有权拒绝支付现金。
五、医院营养食堂财务收支结算管理
(一)医院营养食堂坚持“收支平衡、略有节余”的原则。食堂实行自收自支，自负盈亏。
(二)食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天营业收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告食堂主管，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。
六、医院营养食堂资料档案管理
食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起保存。食堂财产管理制度
食堂财产管理制度
为了加强学院食堂财产管理，防止财产流失、被盗、损坏、挪用、丢失，特制定本管理规定。
一.食堂经营者对学院提供的食堂财产应做到部门学管理、合理使用。
二.食堂财产属单位所有，不得占为己有，转送他人或挪为它用。
三.食堂经营者和工作人员，必须做到熟悉、掌握所属财产的用途和性能，部门学操作，降低损耗，保证财产正常安全运转。
四.对具有较高价值的财产、设备，食堂经营者要认真看管，尤其是节假日期间要安排专人看守，确保财产安全；如有发生所属财产损坏、丢失、被盗，则食堂经营者需按财产、设备的原价进行赔偿。
五.食堂财产应清点造册，专人负责，食堂需添置购买财产，应先报请有关领导审批后再购置，总务处每学期结束应组织人员对食堂财产进行清查验收，如有损坏丢失的必须尽快妥善处理。
食堂卫生管理制度
一．卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、用具、设施设备的卫生状况进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
二．抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
三．食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
关键词：食堂管理,小学,食品安全
小学食堂管理工作做得好与坏,其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康,以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以,必须对小学食堂管理工作引起足够的重视,提升食堂管理工作效率,增强食品卫生方面的质量保障,搞好食堂就餐环境,是禁止学校食物中毒事件发生的重点。
一、小学食堂管理现况
当前,不仅是针对学生家长,包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注,改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系,学校也没有统一的经营模式,致使在管理方面出现了一些问题,食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较,学校食堂具有以下特征:(1)学校食堂属于一个服务性的市场,相关经营人员想从该市场中赚取利益,则从业人员必须要有为广大师生服务的认知,怎样去开发这个市场,需要有科学的经营管理;(2)无论学校的食物如何,学生均须在学校用餐,因此,也就没有竞争;(3)食堂工作人员面广量大,流动性极强,其文化接受程度不相同;(4)用餐人员多并且处于集中状态。事实上,上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭,没有餐馆饭店的美味,等到了一定的时间,学生就对食堂饭菜产生了厌恶,反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言,他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现,必须从管理方面下手,并利用管理的效果来应对这个难题。
二、小学食堂存在的缺陷
1. 没有完善的食堂管理体系
只有具备了严谨而明确的管理体系,才能让食堂管理正常运行,进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上,目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行,也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约,致使机会主义行为盛行,丢失公共财物的情况屡次出现。
2. 思想观念陈旧
众多小学的领导包括教师均认为,教学是学校发展的第一任务,而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成,甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上,这种想法对于学生而言,是一种极其没有责任心的表现,也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。
3. 缺乏专业的管理人才与营养人才
一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的,还有一部分是根据别的形式进来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。
三、食堂管理经营的相关对策
1. 提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视
要想做好食堂的食品安全工作,首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度,优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置,进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责,保证举措、责任、监管均落实。
2. 完善学校食堂各项规章制度
健全学校食堂的每一项规章制度,确定校长作为学校食品安全的首要负责人,具体负责人为第二责任人,级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外,建立学校食堂安全应急制度,只要一出现食堂食物中毒情况,则马上查明原因,采取相对应的对策并有效控制事情的发展。
3. 增强监管信息通报及报告
建立并实行社会投诉渠道,构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外,学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。
4. 引入竞争机制,推崇社会服务化
坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式,杜绝小学食堂对外承包,或者已经承包的,等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化,让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全,责任落实,加强自身监督管理,从而人员比较固定,在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一,进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。
综上所述,要想做好小学食堂食品安全工作,必须要由上而下,开展统一管理,明晰职责,充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念,在保障食品安全卫生的基础上,提升质量,重视营养搭配,就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂,进一步保证学生的健康成长,为学校的优良运行提供一定的保障。
参考文献
[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医,2015(8):639-640.
[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者,2013(12):251-252.
一、平衡膳食加一点
平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养元素的需求。我们在幼儿膳食中用“加”一点的办法来做到营养合理、平衡。比如：
花式豆浆更醇香。有时，我们在黄豆中加入适量花生一起浸泡，做出来的豆浆增加了花生的香甜，孩子更爱喝。营养也更丰富。有时。我们尝试加入五谷杂粮，做成多味多色的五谷豆浆。也很受孩子的欢迎。
花式米饭更诱人。我们在大米中加入适量玉米渣，蒸煮出的米饭似白玉中撒入了点点黄金，色泽诱人。激发了幼儿的食欲。而且，多种食材复合，使得营养更全面。在此基础上，我们还尝试做麦片饭，即在米中加入适量的麦片蒸煮。
花式稀饭幼儿爱。糯米中加入适量的山芋或南瓜。使绵软的糯米粥变得色泽金黄，且渗入了山芋和南瓜的芳香，这样的“忆苦”粥很受幼儿的喜爱，因此一直是每年秋冬季我园的传统甜点之一。
二、创新菜肴学着点
每学期我园在食堂营养员中开展创新菜肴评比活动。那些创意好、富营养、操作简单、食材易得、成品色香味俱全的菜肴总能脱颖而出，受到评委的好评，并在幼儿园的食谱里得到及时的采用。如我园的番茄炒包菜、鲜香菇煮白菜、红烧花菜洋葱，食材简单、易得，但因为有了创新，形成了一种全新的口感，成了创新菜肴中的经典之作。豆腐火腿炖鸡蛋，“金镶玉”中点缀着星星点点的红色火腿，色香味俱全，把孩子的胃口一下吊了起来。成了最受孩子欢迎的上榜菜肴之一。评比活动后的交流环节，我们让营养员谈自己的创新点从何而来时，有的说是从电视节目中看到的，再结合幼儿园孩子的口味进行适当调整：更多的说是从网上看到的，从书本上学来的。评比活动促使营养员时时留心。处处学习。使我园的菜肴、点心能不断推陈出新。每年的家长问卷调查，家长对我园的伙食都给予了较高评价，幼儿园制订的食谱也多次在各级评比中获奖。
三、烹饪制作帮着点
我园的食堂营养员都为女性，为提高她们的烹饪水平，幼儿园实行一周一主厨的循环烹饪办法，即每周由一人掌勺，负责烹饪，其他人做好配合。主厨名单每周对全园教职工挂牌公示。工作压力就是动力，每位营养员都想一展风采。有的人火候掌控得好，做的菜色泽保持得好；有的人咸淡把握得好，不会出现偏淡偏咸的现象；有的人拌馅拿手，咸甜适中、可口。实践中大家还深刻感受到。好手离不开帮手，因此，大家形成了共识，要当好主厨，少不了相互协作，相互帮助。今天的主厨，明天的帮厨，只有互相帮助，互相学习，取长补短，才能做到互惠、双赢。在这样的氛围中，营养员的烹饪水平都有了长足进步，现在不看公示牌，已很难分辨谁是本周的主厨。
四、动手操作悠着点
食堂工作有时间性强的特点。到时到点开饭，不能含糊。所以有些营养员操作时会情绪急躁，而一旦心浮气躁，事故就跟着来，如切菜时切到了手指，拎开水时绊了脚。其实只要统筹安排，食堂工作可以悠着做。我们了解到营养员之所以有急躁情绪，是由于对本职工作的流程不清楚、不熟悉，为此，我们组织大家讨论“一日工作中每个时间段必做哪些事，可做哪些事，哪些事可以放在相对宽松的时段做。哪些事要集中做。哪些事可以分散做”。同时，将每件事责任到人。原则是分工不分家，特殊情况大家帮，并留有足够的机动时间。在大家创设的互相关心、互相帮助的宽松环境里，营养员们心定气闲，操作有条不紊，有效防止了各类安全事故的发生。
食堂管理制度
目的：为规范食堂管理工作，为员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。
适用范围：公司所有员工，外协人员及客户。定义：强化公司食堂管理
塑造企业饮食文化 细则
一、厨工守则
卫生条例
1、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
5、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
6、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
7、每天清理，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生。
二、食堂管理制度
1、厨房所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—主管经理审核—财务出纳处销帐
2、食堂采取购物签收制度，供应商送至公司食堂任何商品都要经厨师验收签字。验收内容：有无变质、变味、所含水份是否合适、重量是否与单据相符。严格控制购买蔬菜及食品质量、数量、价格，并做好监督，对不合格蔬菜及食品，拒收并按规定处理。
3、任何人不得以任何理由拿走厨房任何物品。
4、为确保蔬菜及食品新鲜，严格控制购买蔬菜及食品质量、数量。行政部进行不定期抽查，抽查内容：青菜有无变质、重量，发现变质蔬菜立即处理并扣除签收人等价工资；发现重量不足时，扣除签收人等价欠重工资。
5、配菜员工在挑选蔬菜时应仔细挑选认真清洗严禁残留烂叶及洗涤剂，一经发现处以50-200元/次罚款。
6、严禁现金销售任何食品及饮料，若发现有现金销售食品的现象，对售物人处以20-100元罚款。
7、严格执行变质食品报废制度，发现剩余食品变质时通知行政部并填写报废单，行政部查证核实之后在报废单上签字确认。若因食品变质隐瞒不报导致食物中毒时将扣除厨工30%因食物中毒所发生的费用，情节较重时移交司法机关追究刑事责任
8、严格执行记账制度，要做到来帐清晰，销账完整。每月20日将进出账目、工作总结上报行政部。
9、每天下班前食堂工作人员要对食堂进行全面检查，各种设备及水电该关的要关，励行节约，减少浪费，关好窗，锁好门，严防各种事故发生。
三、员工用餐公约
1、员工打饭必须刷卡消费，不得使用现金打饭，若因使用现金打饭遭食堂工作人员拒绝时，严禁堵住窗口妨碍其他员工打饭，若发现此类现象罚款50-200元。
2、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间如下：
早餐：07：00—7：55 中餐：11：30—12：55 晚餐：17：30—18：00 夜宵：21:00-21:30 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
3、严格执行排队打饭制度，后来者不得插队，也不得将餐具交给前面排队同事代购，发现上述行为之一，罚款20-100元。
4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、勺、叉等妨碍邻桌。
5、为防止卡咽，就餐时不得高声喧哗，严禁打闹，并接受厨房工作人员的管理。
6、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。
7、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
8、餐厅内禁止吸烟。
9、凡来厂洽公人员，可在餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐，用餐之后签字确认。
10、各部门夜班工作时，须在下午16：30前通知厨房夜班用餐人数，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门主管自行解决。
起草：
批准：
为了加强项目部职工食堂的管理，做好后勤服务保障，保证员工就餐质量，提高食堂服务意识，经项目部办公会议研究决定成立食堂管理委员会。
一、食堂管理委员会成员 主 任： 副主任： 成 员：
二、食堂管理委员会职责
1、全面负责指导、监督、安排食堂的日常工作。
2、负责做好预算，合理制定饭菜价格，做到收支平衡。
3、负责做好采购工作，努力做到货比三家，采购物美价廉的材料，同时对采购材料质量进行严格监督。
4、负责定期对饭菜品种的调整，提高员工的饮食质量。
5、定期对食堂卫生工作进行检查，确保食堂卫生，和员工饮食安全。
6、要认真做好食堂材料的调配工作，防止材料滞留而出现食品过期的情况，并定期对食堂、仓库进行检查，严禁过期食品上餐桌。
7、认真做好食堂材料的进出库记录，并定期进行核对，确保不出纰漏。
8、每月最后一个礼拜五开会，反馈食堂餐饮存在的问题和员工对食堂就餐的意见，并商讨解决办法。
9、负责来宾就餐的接待及登记工作。
10、每月对食堂经营情况进行分析，并予以公示。
三、食堂管理制度
1、食堂就餐一律采用刷卡制度，严禁使用现金；外来工作人员就餐时，发放餐票，凭票购买。
2、饭卡充值：将充值的钱款交与财务管理人员，由财务管理人员开出三联收据，办公室凭收据客户联给饭卡充值。
3、工作调动办理饭卡结算：先由办公室结算，收回充值卡并开具饭卡余额凭证，员工凭收据到财务管理人员处领取所退余额。
4、食堂工作人员必须保证个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，注意个人健康，杜绝病从口入。
5、食堂采购时，先有食堂管理员将所需物品上报办公室，由办公室和材料库统一负责购买。购买前，先由办公室向食堂管理委员会预支所需费用，采购完毕后，办公室负责向食堂管理委员会反映采购情况。
6、材料入库前，先由食堂工作人员称量、签收、记录，再行入库。出库时，食堂工作人员做好出库清单。
一、食堂采购员职责：
1、负责食堂主、副食、餐饮器具的采购和供应工作，经常了解消耗情况，按季节和气候变化，保证所供蔬菜的新鲜；
2、按计划要求采购，力求品种齐全、新鲜、物美价廉；严禁采购腐烂变质食品；
3、严格执行财经制度，备用金不得转作它用，食品不经验收不得入库，经常与财务进行结算，做到账物相符，收支平衡。
4、经常与炊管员取得联系，时刻掌握市场蔬菜供应品种的变化，及时反馈至食堂管理员，做到饭菜花样品种丰富、不积压。
5、负责对采购的食材进行公示，并及时更新。
6、采购完成后，当日即办理入库手续，不得拖延。
7、完成食堂管委会临时交办的任务。食堂采购员工作流程：
①根据食堂管理员提供的蔬菜品种和数量，做出支出预算 → ②填写借款单申请借款，领导审批 → ③至财务管理员处出具借款单，办理借款手续 → ④与采购协作员一同考察市场，做到货比三家进行采购，并分别如实记录采购品种、数量、单价并留存 → ⑤由采购员按采购清单向食堂管理员及协管员办理入库手续 → ⑥食堂管理员和协管员确认后，购货清单经双方签字后作为报销凭据。
二、食堂管理员岗位职责：
1、按季节和气候变化，负责食堂主、副食、餐饮器具等采购计划的编制工作，并时常掌握消耗情况。
2、负责制定每周食谱，并不断更新。
3、与食堂协管员一道，做好采购物品的入库和饭菜的定价工作。
4、严格执行质量、环境、职业健康安全一体化标准，遵守作业时间。
5、保证饭菜质量，厉行节约，反对浪费，做到领导和职工一视同仁，不断改善饮食品种和花样。
6、严格执行食堂卫生制度，搞好食堂内外卫生和个人卫生，餐饮用品和用具定期消毒，不出售腐烂变质食物，杜绝食物中毒事故的发生。
7、服务态度和蔼，处处为职工着想，全心全意为职工服务。
8、搞好团结，努力钻研业务技术，互帮互学，交流经验，提高业务技术水平。
9、做好月底食堂考核和结算工作。
10、完成食堂管委会临时交办的任务。
三、财务管理员工作职责
1、严格财务管理，专款专用，做到账物相符。
2、做到每天对防盗设施的检查工作，确保设施设备的正常工作。
3、负责职工饭卡充值现金的收缴并开具收据。
4、负责调动员工充值卡的退款工作。
1、食堂(厨房、餐厅)及食品库的卫生安全工作由行政综合办负责统筹管理并承担管理责任。
2、厨房、餐厅卫生安全工作由炊事人员负责，不能带病上岗。
二、炊事人员
1、食堂炊事人员要持健康证上岗，定期体检。
2、工作时要穿工作服、戴工作帽，烹饪作业时间不准穿工作服离岗外出。定期洗涤工作衣帽，保持清洁。
3、保持个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗头。
4、炊事人员要服从领导安排，保证员工按时开餐;保证公司接待工作圆满完成。
三、食堂卫生
1、厨房卫生要做到：地面干净、无杂物、无污水、墙壁清洁，食品原料放置整齐，可用饭菜要用蚊蝇罩，炊具随用随洗保持清洁，灶台、案面无陈旧脏渍。作业完毕洗菜池要无脏水沉积、无杂物，杂物桶要及时倾倒以防滋生蝇虫。
2、餐厅卫生要做到：餐桌、座椅干净无脏渍灰尘，地面、墙壁、窗台干净，地面无脏水、无洒落饭菜、无杂物，洗具池无脏水沉积、无杂物。
3、冰箱、冰柜内存物品要分袋存放，做到生熟食品分开，生熟器具分开，并定期清理。
四、食品卫生
1、餐饮作业禁用腐烂变质原材料，科学配菜，严防食物中毒。
2、采购食品要按品种、生熟妥善保管，不得出现人踏、鼠咬现象。
3、需要清洗才能烹调作业的生食品，必须认真清洗，确定清洗干净后方可烹制。
4、大量采购的食品要及时入库、入账，由行政综合办统筹管理。
五、食品采购
1、严禁采购腐烂变质食品，采购专员在采购时要认真查验食品品质的优劣。
2、采购专员在采购各种食品时，要货比三家，选购优质价廉食品。
3、采购专员要保存好并及时上报采购原始票据，票据要加盖售货单位公章并加注电话。
六、防火防盗
1、其他部门人员无必要理由，严禁进入厨房，违者扣罚2日工资。
2、厨房内煤气炉灶等有火种设备及电器设备，要按设备使用说明书规范操作，要经常检查管路、阀门、电源、线路等是否存在安全隐患，发现问题要及时解决或上报。
3、使用煤气炉灶要按先点火、后开阀门顺序操作，停用时要按先关总阀门、后关小阀门顺序操作。
4、电器设备停用必须切断电源，并将电源线安放至妥当位置。
5、炼油或炸制食品时搞好油温控制，严防跑油、撒油、迸溅、起明火。
6、厨房、餐厅夏季经常通风、冬季适时通风，保持空气清新干燥，下班后要关好门窗，关好灶具开关，切断总电源，
7、食堂一切接触火器、电器的炊事人员要提高警惕，不可麻痹大意。
一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：
1高校食堂食品采购模式的安全隐患
高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。
2高校食堂饭菜原材料的安全隐患
市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。
3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患
由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。
目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染;夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。
4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患
目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。
5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。
二高校食堂饭菜质量管理措施
1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施
在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。
高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商;时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。
2采取各种措施，严把原材料质量关
高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。
第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。
第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。
第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。
第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。
第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。
3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染
各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的 (如肝炎、结核等) ;不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况;必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。
4加强对高校餐饮人员的岗位培训
高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。
加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。
5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制
由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。
参考文献
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关键词:高校食堂;食品安全;管理
“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。
一、食堂卫生安全存在的问题
(一)食堂基础设施建设落后
据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。
(二)食堂饮食安全管理不够规范
由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。
(三)安全卫生意识差
缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。
二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议
第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。
第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。
第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。
第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。
第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。
第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。
第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。
第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。
参考文献:
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[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).
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