厨房管理细节

厨房管理细节（共9篇）

厨房管理细节 篇1

厨房中的很多设备都采用把手式开关，每个设备的开、关方向并不都一样，因为没有明确指示，经常有厨师蒸完菜品后忘了关阀门，或者搞不清楚设备电源是不是关了。

为此，我们在开关把手下面贴了一个弯曲的小箭头，表明打开的方向，简单明了还不影响美观。下面中国吃网餐饮网为您介绍其他厨房管理细节。

可更换的值班表

很多厨房的值班表都是打印一张贴在墙上，等有变动时再重新打印或直接在原表格上改动，很不方便。为此制作了一个可以更换、移动的值班表。

首先将厨房分为热菜部、凉菜部、面点部、烧烤蒸灶部，每个部门制作一块塑料板。塑料板的最上面分出“值班”“休息”两个板块，每个板块后面跟两行空格；下面则按该部门的档口继续分板块。以热菜部为例，就分“打荷”“炉灶”两个板块，每个板块后面也跟两行空格。

分行用的塑料条比较特殊，上下边均带有凹槽，为的是抽插卡片更方便。

给每位员工制作一张名片大小的卡片，贴上员工照片，写上其名字、职务、联系电话，压膜后插在该员工任职的档口栏后面。

根据工作安排，更多厨房管理知识就在中国吃网餐饮网，将值班人员的卡片取出插入“值班”栏后面，将休息人员的卡片插到“休息”栏后面，人员交替时只需更换卡片即可，一目了然。

小料盒上贴照片

香料种类繁多，很多年轻人辨识起来有难度。此处的香料盒上除了写香料名称外，还贴上了一张香料照片，让新员工取用更方便。

给大、小水流标个价

厨房里用水量一直非常大，尤其是给肉类原料冲水时，往往要冲两三个小时甚至更长，厨师们拧水管时用力过了，水流就会变大，时间长了浪费挺严重。为了使大家清晰地意识到这个问题，我们拍摄了两种水流量的照片贴在墙上，标出每小时流失的成本。大家看了挺吃惊，都说没想到水管稍开大点就要浪费这么多钱。通过形象的对比，现在大家都非常注意，平时随开随关，需要冲水时尽可能关小一点。

把工作安排画成一张圆饼

“咱这一天的工作时间怎么安排？”每当厨房有新员工来上班时几乎都这么问，为此根据每个档口的详细工作流程绘制了“作息时间圆饼图”。比如这张 “湘菜明档作息时间圆饼

图”，它把一天的时间看作一张圆饼，各项工作和休息时间将“饼”划分成了大大小小的十几块，很是清楚直观。新来的员工可以一目了然地看到工作时间、内容、注意事项等等，而对老员工也能起到提醒的作用。

为酱汁标上保质期

厨房管理细节 篇2

1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点, 就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化, 主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价, 各种信息的传递, 以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在, 把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低, 菜品制作质量得到最大提升。

2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化, 各种厨房信息传递, 完全是信息化的过程, 信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣, 促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术, 更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度, 信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今, 厨房的高效率运转也很重要, 提高工作效率, 减少浪费和污染, 打造绿色、健康、营养菜肴, 已成为餐饮企业所追求的目标。

3 厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益, 贯穿在整个系统的开发过程中, 要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如, 利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”, “盘”, “存”, 对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理, 提高物品的周转的合理性, 最大限度地缩短物品出入库的时间, 减少消耗, 保证库存账面数据与货物量一致, 为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料, 都已在电脑中有所记录, 在餐饮产品销售过程中, 电脑信息系统会自动提示厨师长, 作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度, 烹饪时间, 烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制, 烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑, 电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁, 用多高温度, 烤制时间都由电脑来解决, 成本控制十分精确, 烤鸭成品达到标准化。

4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面

4.1 创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施, 酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本, 管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高, 吸引更多的消费者, 获得更多的经济效益, 例如:在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况, 可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求, 厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本, 控制好产品赢利, 防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本, 做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低, 直接关系到酒店消费者的利益, 也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本, 在菜品的生产过程中, 制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓, 通过酒店管理系统把各个部门联系在一起, 仓保系统管理菜单的定价控制, 再抓原材料的控制 (采购、验收、保管、领料、发放) , 生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制 (加工、配制、烹饪、装盘) , 销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制, 才能保证菜品的质量和数量, 保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据, 开展经营和销售活动的动态分析, 发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下, 才能在保证厨房产品的质量的前提下, 减少菜肴生产过程的消耗, 降低产品成本, 增强酒店餐饮的竞争能力。

4.2 创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈, 菜品的生产要符合科学化、规范化, 在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据, 了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量, 销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量, 掌握重要客人的客情档案, 例如:客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求, 忌讳, 以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务, 使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。

4.3 促进厨房管理系统的现代化

酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 有利于健全各项规章制度, 是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的, 在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务, 以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以提高厨房管理人员工作效益, 缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅, 这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作, 各种管理信息更加快速和方便。例如:在制定各种宴会菜单和零点菜单时, 厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中, 这时电脑上就会显示使用这些原料, 烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况, 制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴, 满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化, 还要提高厨房员工素质, 对员工进行多方面的教育和培养, 比如, 计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识, 努力提高厨师队伍的整体技能水平。

4.4 全面提升酒店管理水平的需要

厨房作为酒店的一个有机组成部分, 厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理, 合理组织人力, 也就是要通过管理系统的分析做到量才使用, 人尽其能, 充分挖掘厨师技能的潜力, 调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明, 最大限度发挥厨房管理者的作用, 各司其职, 及时检查和督导厨房生产中各个工序工作, 及时发现工作中的问题, 迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求, 认真分析, 鼓励和帮助员工发挥技能特长, 提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品, 保证满足客人的一切需求, 酒店各部门要紧密配合, 例如:与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况, 管理者就可以方便进行人事的调配, 适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通, 客人的意见很快传达到厨房, 厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起, 厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态, 有利节约成本。

4.5 有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道

酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务, 经营者要想满足宾客饮食需要, 首先要及时掌握客人情况, 做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起, 这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况, 向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况, 科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理, 烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件, 也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量, 制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求, 有针对性地设计菜品和烹饪菜肴, 这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色, 结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势, 不断改进菜品生产工艺流程, 提高烹饪技艺, 努力挖掘传统菜点, 研发创新菜肴品种, 形成具有一定特色的菜品风格, 以此来吸引更多宾客, 提高酒店的知名度。

4.6 智能化使酒店厨房向着低碳经济发展

随着科学技术不断的发展, 厨房的厨具和设备也在更加先进, 对于设备和厨具变化, 都为厨师烹饪工作带来方便, 厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善, 在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的, 烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置, 燃气灶和电磁灶二者结合, 市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是, 在烹制菜品过程中降低了废气的排放, 而且在烹饪菜品的过程中无明火出现, 解决了厨房火灾隐患问题。同样, 厨房厨具和工作台都是不锈钢材质, 清洗方便又耐用, 提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造, 便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”, 不仅是社会责任的直接体现, 更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天, 厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。

随着酒店厨房信息化、智能化的发展, 酒店厨房将改变以往的经营理念和竞争模式, 酒店内餐厅装璜、菜品卫生安全、厨房设备、设施, 服务意识等竞争和价格竞争将退居其次, 取而代之的是厨房信息化、智能化的竞争, 正改变着酒店餐饮业竞争模式。

摘要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及, 厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务, 酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点, 那就是实施信息化、智能化管理系统。

关键词：酒店厨房,管理,应用系统,发展,模式,研究

参考文献

[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学旅游烹饪学报, 2005 (1) .

厨房快乐小细节 篇3

我觉得像我这样的状态，是不适合来写厨房快乐秘籍的。只是我知道，太多人下厨的时候是不快乐的，听到边上好多小夫妻跟我抱怨：“又要下班买菜烧饭，烦。”有时他们会买漂亮的菜谱，尝试后说：“看看那么容易，实际上那么烦，又脏又热，油还爆了一身，好讨厌……”听多了，我很想说说厨房里让人快乐的小细节，让大家一起快乐。

每个人有每个人不同的口味，去饭店点菜吃饭，再喜欢的饭店，也总有不合胃口的地方，而在自己的厨房，想要什么味道就可以做什么味道，比如菜谱说糖醋里脊要二分糖一分醋，我偏偏爱酸味，就是一分糖二分醋，才是对我家人胃口的。

买一两件自己喜欢的厨具，添一台烤箱，再加几个造型别致的模具，平常的蔬菜，切出不平常的形状，或者在自己厨房里，烤出健康的西点，烤箱里飘出的食物香味，会让整个午后都变得懒散而惬意。更不要说做出一款漂亮的糕点。记得一位做美食的朋友说过：当一个主妇托着西点款款走出厨房，那美感不啻于一个美女穿着礼服从楼梯款款而下。

更别说在厨房做饭做菜后，一家人围坐一桌，一起吃吃聊聊带来的温馨快乐满足。我不想很肉麻地说那句歌词：为心爱的人做一顿早餐……但是事实真的是这样，为喜欢的人做一顿食物，看着他或者她吃下去，的确是快乐的。

还有，夫妻久了，最浪漫的事情其实不是鲜花跟夜宴，拉着手逛菜场，互相关心对方爱吃什么口味，或者在厨房里一转身的碰撞，湿漉漉的手突如其来的拥抱，有时也很快乐……不，不仅仅快乐，而是很幸福。

我们都是要老的，在我们做子女的时候，是不是常常会思念父母，回家吃父母做的饭菜，一定就是“回家”这个词的具体化。所以，当我们老了，子女大了的时候，总也要给他们留一点念想吧！

厨房管理细节 篇4

【教学目地】掌握与厨房生产关系密切的相关设备的功能和使用 【教学重点】红外消毒柜的使用要点和运水烟罩的优点 【教学难点】制冰机的工作原理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房其他设备的含义

厨房其他设备是指加工、贮藏、烹调以外，且与厨房生产关系也很密切一些设备，主要有洗涤设备、备餐设备、抽排油烟设备。

二、洗涤设备

主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。

1、洗碟机，又称洗碗机

① 小型洗碗机：使用较多的是喷射臂洗碗机和叶轮洗碗机。

② 大型洗碗机：相当于三台小型洗碗机并列而成，洗碗步骤有预洗、洗涤、漂洗、干燥。可以流水作业，适合大批量洗涤。

2、容器清洗机

专门清洗较大容器的洗涤机。

3、银器抛光机

利用容器内的小钢珠与银餐具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦出去银器表面的斑迹。

4、高压喷射机

是一种多用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。

5、餐具消毒柜

常见的有直接通气式和红外线加热两种。

① 直接通气式，也称蒸汽消毒柜。是使用管道将蒸汽直接送入柜中消毒。

② 红外线消毒柜，可以自定控制消毒时间，其温度在100～150℃内可以所以调节。红外线消毒柜使用操作注意事项： ① 使用前外壳必须接好地线，以确保人生安全。

② 未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形。③ 柜内的餐具应合理摆放。

④ 必须经常擦拭箱体内部，以保持清洁卫生。⑤ 操作时不要撞击红外管以免受损。

⑥ 消毒时，应先预热5～7分钟，然后放入餐具，15分钟后即可达到灭菌效果。

三、备餐设备

指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。

1、电热开水器

大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有些还具有缺水保护。可兼作保暖毛巾柜。

2、全自动制冰机

制冰原理：当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜，当冰膜凝结到一定后度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上，此网络将冰块溶解，将冰层切成冰粒，这个步骤不断重复，直至载冰盒里装满冰粒为止，这时恒温器会制动停止制冰。当冰盒内的冰粒减少时，恒温器有会重新启动，恢复制冰。

四、抽排油烟设备

主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。

1、排风扇的特点：设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境。

2、运水烟罩的优点：

⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。

⑵具有放火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此放火功能增强。

⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。

⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

课堂总结：本次课讲解了与厨房生产密切相关的一些设备，包括洗涤、备餐、抽排油烟设备。与前两节一样，要掌握他们的功能和使用。尤其是红外线消毒柜的使用注意事项和制冰机的工作原理和运水烟罩的优点都是本次课要着重掌握的内容。作业布置：

厨房管理暂行规定 篇5

为规范公司高管和员工餐厅厨房的管理工作，共同营建一个卫生、美观的就餐环境，针对公司目前现有情况，特制订本管理规定。厨房工作人员要求

2.1 相关工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2.2 工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

2.3 做好厨房内外（餐厅、厨房）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

2.4 保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

2.5 工作人员要对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。

2.6 工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

2.7 因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

2.8 非厨房工作人员禁止进入厨房。3 厨房卫生要求

3.1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

3.2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3.3 工作台、橱柜侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

3.4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

3.5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，勿将食物在常温中暴露太久。3.6 工作时候必须亲自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理，需留样当日食物（不少于24小时）。

3.7 严格按食品卫生要求去操作，防止食物中毒。整个烹调过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

3.8 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

3.9 工作台、炊、餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊、餐用具进行物理或化学消毒。

3.10 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

3.11 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

3.12 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

3.13 垃圾最好当天倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。厨房管理要求

4.1 厨房所有需求物品由主厨负责采购，购回单据报行政部相关人员待审核签字后报财务中心销账。

4.2 厨房所购回之食品，由行政部每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

4.3 任何人不得以任何理由拿走厨房一切物品。

4.4 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

4.5 餐具必须每月进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

4.6 每天严格按照员工就餐时间进行准备，时间未到不得向员工提供用餐。

4.7 厨房须对液化石油气进行严格管理，须存放于阴凉处，远离明火与高温。厨房卫生操作程序与标准 见附件 6 附则

6.1 本规定自公布之日起正式生效，最终解释权归行政部所有，经公司管理委员会批准后实行。

厨房管理方案 篇6

一、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定餐厅菜谱。

二、制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

三、组织中厨房执行完成月、季、工作计划。

四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。

五、根据厨房原使用料、使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

六、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，技师良好，遇家重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。

七、经常调查了解市场货源进出，其它酒店的出口价格，确保合理使用原材料，控制菜的样式、规格、数量及合理定价，把好质量关，减少损耗，降低成本。

八、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。

九、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

十、根据不同季节和重大节日，组织特色食品推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

十一、与各部门保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改时和提高技术水平、烹饪方法。

十二、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

十三、严格执行消防安全规程，预防火灾事故发生。

厨房管理方案

如何科学管理，这个问题常常困扰着我们这些厨师长。中餐管理历来是经验型，厨房内部管理是厨师长统一管理、统一分配、统一协调、定期各项检查、大型的宴会安排及配合其它部门的工作等。具体管理方法如下：

一、新一代创新“五常”管理方案。“五常”也是从精神管理方案。“五常法”的基本主要是：“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。

常组织：通过执行原料先进后出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过1-2天的量，这样就大大减少由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。

常整顿：将长期无用的物品或消除或归仓，有用的物品则按使用量的大小分别存放，在为所有的物品则按用量的大小分别存放。因为所有的物品都有清楚的标签，有名有字，于是就保证了所有需要的东西，都能够在30秒内找到。另外，还在设备上标明了操作规程，而使将来该岗位的员工离开了，临时换一个来也能准确操作。

常清洁：虽然清洁检查和卫生整理是由原房里的所有人共同来完成的，但每个人都有自己独立负责的范围。

常规范：每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字写贴在相应的位置，从而避免了责任不清，互相推诿的情况发生。

常自律：员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素质。二、六T管理法：是指六个天天要做到的内容，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

天天处理：是指要把必要物品和非必要物品分开，工作现场决不放置非必需品。另外，还要把必需品的数量降到最低程度，按高、中、低的使用量分别存放、分层管理。

天天整合：说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，实行分类集中放置，同时还要选用合理的容器盛装，让所有的物品都有名、有家，并且都能够在30秒内取出和放回。

天天清扫：这是将国家食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范、规定人人做清扫，天天保清洁。

天天规范：可以采用透明度，视觉管理一目了然的现场管理方式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化，提高办事的效率。

天天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度的习惯，每个员工自行制定收工前5分钟检查六T自己制定制度习惯。

天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮六T的新目标，也就是说还要不断地改进。

三、亲情化管理。

首先管理者要没有大的私心，时刻以店为家，以德为本的精神。

二是管理者要比别人拥有更多的责任心，而做到厨师长上有老板下有厨师队伍，达到超强的发挥技能水平。

三是对下属一要做好思想引导，二要工作上严格要求，按程序工作，三要从生活上关怀与体贴员工，发现下属的闪光点，及时向上级反映。

四是调动员工的积极性，与企业有了共同远景，员工才会爱企业，把企业真正当成自己的家。

厨房管理细节 篇7

那么, 是什么动力驱使我们的员工, 日复一日地坚持将最脏最乱的锅炉房, 打造成“黑松林”的独特风景线呢?答案就两个字:习惯。

在企业管理中, 员工的好习惯和不良习惯并存。我们提出, 要将锅炉像厨房那样打理, 把最脏的地方变成最干净的地方, 并由表及里, 做到节能、环保、安全, 使之成为企业的一扇窗口。这需要我们用心管理, 落实到每个员工的自觉行动中。

心理学上有一个著名的强化/消失定律。科学家通过实验发现, 如果将一种大型梭子鱼和一群小鱼同时放进一个特制的水池, 不久后小鱼就被梭子鱼吃光。后来, 科学家继续做实验, 他们制作了一块特殊的玻璃板, 放在水池中央, 把梭子鱼和小鱼隔离开。梭子鱼透过玻璃板看到小鱼就在眼前, 于是恶狠狠地扑食, 结果小鱼未吃到, 却结结实实地撞到玻璃板上。以后每次捕食, 梭子鱼都被撞得昏头涨脑, 直到它放弃进攻。此后, 科学家取出玻璃板, 小鱼在水池里四处游荡, 梭子鱼却无动于衷。因为多次碰壁的教训使它认为:这些小鱼是吃不到的。最后, 梭子鱼的猎食本能因为未得到强化而丧失, 居然在满是食物的水池里活活饿死了。

这个实验告诉我们, 人或动物的一些本能, 如果未得到强化, 最后有可能退化直至消失。管理也是如此, 员工从理念到行为习惯的养成, 都要付出长期的耐心、恒心。管理者必须用心给力, 使员工良好的行为习惯不断强化, 过程虽然艰难, 有时甚至痛苦, 但是一旦养成, 就会成为成功管理路上的阶梯。

案例一:新员工, 先去锅炉房拣煤渣

北方有句话, 叫头拱地的力量, 就是在发生问题的最初阶段, 解决它最彻底, 也最省力。

几年前的一天, 一位老领导带着一位青年人来找我。青年人姓陈, 是从技校刚毕业的中专生, 父母常年患病, 想到我公司找份工作。正巧锅炉房缺少一个员工, 我爽快地答应了。

小陈先被送到市里参加压力容器班的短期培训。培训结束后, 生产科长安排他去拣煤渣。冬天的风呼呼地吹得脸生疼, 小陈弯着腰, 细心地将还可再烧的夹生煤拣出来, 再把煤渣堆到一边。看着眼前的情景, 我明白了生产科长的良苦用心。

寒冬腊月, 让一个刚毕业不久的学生先拣一周的煤渣, 似乎有点儿“残酷”, 但这是公司培育人才的规定———凡是新员工都要经过培训和试岗, 才能转入正式岗位。小陈拣的一点儿夹生煤, 还不到他工资的十分之一, 但论其价值, 却是对企业的认同感, 是他今后工作的起步。员工只有融入团队中, 通过日积月累, 让他们的良好习惯在不知不觉中养成, 才能主动找事做、自觉抢事做, 任劳任怨地把工作做好。

企业可以用钱买到按时按件计算的劳动量, 但买不到高昂的劳动热情和良好的劳动质量, 更买不到员工的心。做工作最重要的是心性。不管员工做什么工作, 只有让他们具备辨别对错的能力, 明白什么是正确的、该做的, 什么是错误的、不该做的, 在他们心中确立做好工作的原则和标准, 即使在无人监管的情况下, 他们也会自觉执行, 找到打开成功之门的金钥匙。

案例二:拿待岗工资的司炉工

管人就是管心。什么叫管理?就是将人与资源相结合, 共同工作、实现目标的过程。管理者的作用是什么?就是使别人变得比自己更重要。正如中国人民大学邓荣霖教授所说, 管理是通过别人来做好工作的过程。

锅炉房作为企业的动力源, 不是摆设。现场清洁也不是做给别人看的表面文章。

有一次我在外出差足有一个星期, 回公司后习惯性地四处看看。来到锅炉房, 眼前的景象让我大吃一惊:工具“东一榔头西一棒子”, 炉体、管道上积了厚厚一层灰。司炉工小马背靠在椅子上, 跷着二郎腿, 捧着个大水杯, 悠然自得地品着茶。十足的脏、乱、差!虽说我们早就制定了相应的管理制度, 事实却是你松一松, 懒汉思想就攻一攻。

“掏煤的勾铲倒在地上怎么也不扶起来啊?”

小马听到我的声音, 弹簧一样“嚯”地蹦了起来, 一脸堆笑忙不迭向我打招呼:“厂长, 不好意思, 没有注意!”

“要是你家的油瓶倒了, 你肯定会扶, 不然老婆一夜也不让你睡觉!”小马的脸一下子红了。不等他开口, 我接着说:“这是第三次违规了是不是?”“事不过三!你现在就到生产科报到, 准你长假, 拿待岗工资!”说完我转身走了, 小马独自站在那儿, 呆若木鸡。

在管理中, 这些看似不上台面的事情, 有时会搅得你晕头转向, 处理不好还会令自己陷入繁琐的事务之中, 不能自拔。对诸如此类的常见病———不听招呼, 被动应付, 懒汉思想等等, 我们要让他不换思想就换人。

没有限期的长假、拿待岗工资, 实际上促使小马反思, 效果既迅速又显著。小马呆在家如芒刺在背, 休息不是, 来厂又不是, 等静下心来, 什么事儿都能想清楚了。人就是这样, 有些理儿任你重复几十遍几百遍, 他都当耳边风;一旦丢了饭碗, 他才如梦初醒, 知道珍惜。

员工身上有缺点并不可怕, 可怕的是管理者缺乏现代管理方法和艺术, 舍不得花心力。

后来, 小马主动来找我, 又是认错, 又是保证, 态度非常诚恳。两个星期后, 他又重新回到锅炉房。打这以后, 他真的变了, 就像换了一个人, 真正懂得了“找个饭碗不容易, 端好饭碗要用心”的道理, 像家庭主妇一样, 把锅炉房打理得像厨房一样干净有条理。

关心自己的利益是人的本性, 而怎样让制度顺应人的这种本性, 以此激发员工的工作热情, 这就是心力管理开出的花、结成的果。

案例三:煤渣堆上的硬币

管理是一门艺术。管理者在实践中对管理理论和管理信息, 提升从感性到理性的思维能力和行为能力, 需要用心管理与用力管理相结合, 这既是心力管理的出发点, 也是落脚点。

员工是让你带路的, 不是让你“管死”的。多年前, 随着企业提档升级, 我们着手对锅炉车间“煤炭燃烧率的最大化与燃烧后煤渣含煤量的最小化”的管理难点进行攻关。用传统的管理办法, 就事论事、就问题解决问题, 靠制度来管、卡、压, 也许能管得住一阵子, 但我们需要做的是长期长效的事, 如何解决这个问题呢?

雨后的煤渣堆像冲了个淋浴, 未烧透的煤和煤渣, 可谓“煤炭店卖棉花———黑白分明”。现场会上, 我带着管理人员来到煤渣堆前, 一言未发, 从口袋里掏出一把硬币扔到煤渣堆上就走了。我这个突然的举动令所有参会人员目瞪口呆。回到会议室时, 锅炉工已将扔在煤渣堆上的硬币捡起来放到了会议桌上。看着这一把硬币, 我沉重地说:“煤渣堆上每天都可见到未烧透的煤, 而没有人去拣起来。我们失掉的可是金钱和传统美德啊。”

“煤渣堆上的硬币”引起了员工的共鸣, 通过“看一看, 比一比, 想一想, 议一议”, 大家豁然开朗, 现场会顿时变成了挑战会、决心会。我们因势利导、趁热打铁, 当场讨论制定“司炉工岗位责任制”等一系列制度。

俗话说:人心都是肉长的。如果这“肉”长的人心没有交给企业, 积极性调动不起来, 即使管理再细再严, 也只能是管得住人、管不住心。现代企业管理中的一些事情, 往往并不在于某个人的体能或智力能不能适应, 而是取决于有没有主动参与的责任意识, 能不能进入角色、摆正位置, 形成共同的语言、共同的事业、共同的感觉, 进而达成企业的共识。

案例四:给司炉老师傅送酒

管理者是对下属工作负责的人。面对日益复杂的管理问题, 管理技巧在于把复杂的问题简单化, 以最简便快捷的方式接近管理目标, 把简单的事做好, 达到事半功倍的效果。优秀的管理者, 在解决问题的方法上要有心、用心, 倾心“给力”, 灵活运用管理知识, 进行心力开发, 改变员工的习惯, 挖掘他们的潜能, 解决管理中的实际问题, 这是心力管理的核心。

锅炉房是化工企业动力系统的“心脏”。为了避免事故、落实安全责任人制度, 我们制定了司炉工“六不准”守则, 其中一条是上班不准喝酒。然而制度也有失效的时候。一位老师傅烧锅炉的技术精湛, 事业心也很强, 但喜欢喝酒。如何实现安全生产、提升制度的执行力?

老子说:天下难事, 必作于易;天下大事, 必作于细。安全工作只有从小事入手, 才能“春风化雨润心田”。一个星期天, 我派一名副厂长带上几瓶酒, 来到了这位老师傅的家中, 语重心长地对他说:“厂长知道你喜欢喝酒, 今天专门给你送酒来了。他希望你支持他的工作, 让你下班后在家慢慢喝。好吗?”一句“好吗”, 使这位老师傅很感动, 当即表示按安全规程办事, 上班坚决不喝酒。我们不是把讲安全仅仅停留在意识层面, 而是变说教为体验, 融化员工的心灵, 变“要我安全”为“我要安全”, 使企业的共同价值观融入制度里, 产生了“我敬老工人一尺, 老工人敬企业一丈”的效果。

安全生产不仅关系企业的利益, 更关系到每个员工家庭的幸福。要让员工认识到这一点, 发自内心接受企业提出的安全“军规”, 就要好好地对待他们, 满足他们希望得到关爱的心理要求———在他们工作出色之际给予肯定, 有困惑的时候给予关爱。

制度虽能约束员工的行为, 但不一定能换来员工的忠诚。有些制度, 制定时的出发点是好的, 但能否让员工心里服气, 自觉地执行, 有一个管理意识的问题。管理管什么?不同的员工有不同的思想和行为, 需要采取不同的处理方式。如这位老师傅, “要我禁酒”对他来说是一种约束, 而“我要禁酒”却是一种自觉。在安全管理中, 失去了积极下的主动, 就会失去责任心和创造力。

有位心理学家曾做过一个实验:在向小小的绣花针孔穿线时, 你越是全神贯注地努力, 你的手抖得越厉害, 线越不易穿入。在医学界, 这种现象被称为“目的颤抖”, 意思是说, 目的性越强越不易成功。

敬是爱的“酵母”。管理者其实就是让渡船驶往彼岸的舵手, 曲线行走能使关爱日益发酵, 最后而成佳酿。我们给这位老工人送酒, 就是把安全工作做到他家中, 让他体会领导者对他的关心、尊重。这样做不但消除了他的抵触情绪, 获得了他的支持, 而且使他的全家也为之感动。安全工作做到家, 使得这位老工人自觉增强了责任心, 10多年来锅炉房从未发生过一次事故。

案例五:将锅炉房当作厨房打理

什么样的企业才算成熟?不看管理者身上有多少光环, 而是看细节, 看员工的品行被锻造到何种程度。

锅炉房是企业的脏地方, 司炉工专业性窄、重复性强、责任性大, 工作枯燥乏味, 是管理的难点。动机激发行为。我们根据司炉工的工作特点, 在不影响工作完整性的前提下, 设置了清理、清洁、工具定位、拣煤渣等多项工作内容, 改变司炉工的价值观和工作态度, 将他们的潜能开发出来, 给乏味的重复劳动加点儿“增味素”, 使他们的工作尽可能多样化、满负荷, 激发他们的活力。同时采取考核、表扬、现场会、奖励, 将司炉工和著名经济学家合影的大幅照片挂在墙上等方式, 肯定他们的工作, 使他们从平凡的工作中感到受尊重、被信任, 从而认识到工作的意义和价值。

优质的心力是建立于理性思考基础上的, 它是一种充盈的圆通的, 并运动着的力量。任何一种好的制度的确立, 都要与人性中的“劣质”做长期的斗争。将“锅炉房当作厨房打理”, 就是有效地引导员工将人性中的“劣质”强行关进笼子, 长期坚持, 逐渐养成一种习惯, 形成良好的企业文化, 让有机会犯错、无人监管可以偷懒的人不愿犯错, 更不会偷懒。这就是心力管理的目的。

一天, 世界500强企业之一的美国某公司管理人员来我公司考察。他们来到刚扩建的锅炉房, 看到四壁的瓷砖光洁如镜、锅炉一尘不染、定位线内的工具码放整齐, “老外”们连连点头赞许。一位副总裁指着墙上的一张看上去很旧的箩筛, 问司炉工小石:“What’s this (这是什么) ?”小石告诉他:“这是专门用来拣煤渣的钢筛。”“OK!OK……”副总裁一脸的敬佩, 竖起大拇指说道:“Very good!”

“将锅炉房当作厨房打理”, 需要由量变的大量积累, 获得质的飞跃, 有利于员工养成好习惯。英国管理学家福克尔认为:好的管理者必须致力于从被管理者身上获得最大的利益, 而好的领导则必须保证这种最大利益只能在和睦谅解的气氛中取得。在现代企业管理中, 要想让员工乐于工作, 不是靠金钱去买员工干、靠封官许愿去哄员工干, 而在于设计一个能体现企业价值又充满趣味的工作环境去吸引员工干。这样在成就感、认同感等激励因子的推动下, 员工就会积极热情、乐而不疲地寻求自己的另一种快乐, 劳动动机就会得到升华, 从“为老板干”变成“为自己干”, 从“吃一顿饭”变成“吃一辈子饭”, 就会对工作燃起热情、充满信心、产生自觉。

中国企业文化研究会常务理事长、秘书长孟凡驰教授在《企业文化30年建设的启示与共识》中说:文化是心力管理的理念, 这是“道”的层面。怎么实施这种心力管理?就是通过员工工作过程中的每一个细节来体现这种文化, 所以心力管理的“道”是通过细节这种“器”体现出来的。心力管理似水无形, 其作用主要是通过各种载体展现出来的, 而人的所为是所有文化载体中最重要的部分。将“锅炉房当作厨房打理”, 从理念到行为习惯, 让心力管理具有了极其特殊的功能。时代需要我们用“心力”写就更多类似锅炉房的平凡和感动, 形成“将锅炉房当作厨房打理”这样的文化自觉。虽然持之以恒地坚持下去十分艰难, 但是一旦养成习惯, 就会牢不可破。

厨房管理合作协议 篇8

甲方：

乙方：

甲方因经营需要，聘请乙方进行厨房管理。经双方友好协商达成以下条款

一、甲方将餐厅厨房工作委托给乙方，乙方在协议期间就以下工作内容展开工作：厨房日常生产、菜肴供应、菜肴开发创新、菜肴毛利率控制、厨房卫生工作。

二、根据甲方餐饮经营接待需要，厨房工作人员以及数量由乙方安排（清洗和初加工人员由甲方安排，总人数不少于4人，由乙方统一管理）。工作中发现有不符合工作要求或甲方制度规范的员工，乙方应无条件调换。

三、协议开始执行时，甲方将厨房设备设施清点后造册，交接给乙方使用。乙方在一周内将不能使用或有故障的设备及用具报甲方维修或更换。

四、乙方员工应遵守国家法律和地方政策法规。遵守酒店的规章制度。

五、双方确定，厨房菜肴毛利率不低于%，低于%后，降低的点数折合成成本，在乙方的工资总额中扣除。

六、甲方因经营需要调整菜肴毛利率，应以书面方式通知厨房。乙方需确保食品质量安全。

七、厨房菜肴出品实行“署名制”，发生经认定的菜肴质量投诉（指菜肴生、糊、过咸、过淡等产生的投诉，并经餐厅经理和厨师长签字认可），由制作人按菜价“买单”，记录后，在当月工资中结算。

八、人员管理方面：

1、乙方员工必须服从甲方的店纪店规。

2、乙方员工发生偷盗、偷吃、损坏餐厅财物，除照价赔偿外，处以100元罚款。

3、员工之间工作中发生肢体冲突，责任双方扣罚50%工资后开除。

4、厨房员工非工作需要工作期间不得到对客场所。

5、乙方员工在工作期间遗失个人物品自理。

厨房管理制度 篇9

第一章 厨房考勤管理办法

第一条厨房工作人员上、下班时，必须按规定打考勤卡，严禁代人或委托他人代打考勤卡。

第二条 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。

第三条 厨房需要加班时，除加班人员需留在工作地点外，无需加班的厨师 下班后应离开工作地点。

第四条 员工上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不会客，严禁做与 工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天。

第五条 因病需要请假的员工应提前一日向主管和部门经理办理请假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应按规定填写《请假单》。

第六条 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管和部门经理批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

第七条 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时 销假处理。

第八条 婚假，产假、丧假按公司有关规定执行。

第九条 本制度适用于行政部厨房全体员工。

第二章 厨房着装管理办法

第一条上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、不得着奇装异服。

第二条上班时间必须穿工作鞋，不得穿拖鞋。

第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。厨房工作人员 应自己清洗工作服帽，冬季每周一次；夏季每天清洗。1

第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的 地点。

第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

违反上述规定者，按《厨房管理制度处罚条例》进行处理。

第三章 厨房卫生管理办法

第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时清除。

第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填 实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

第三条 每周周日定时清洗抽油烟设备。

第四条 工作厨台，橱柜下内侧、橱柜及厨房死角，应每天清洗、清扫，防 止残留食物腐蚀。

第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布在使用完后必须及时清洗，保持清洁、卫生。

第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装 在带盖容器内，分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露超过两小时。

第七条 凡易腐坏的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物 分开储放, 防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

第八条 调味品应以容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与 地面或污垢接触。

第九条 厨房应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水应于当夜倒除, 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时 应避免让手接触或沾染成品食物及盛器，取用成品食物及盛器时应使用勺子、夹子等工具。

第十一条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要 避开食物。

第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底清洗手部，保持双手的清洁。

第十三条厨房每日应保证至少三次清洁扫除工作，将用具集中消毒，杀虫 剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十四条厨房工作人员不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、杂物等。

第十五条厨房工作人员患传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。

第四章 厨房日常工作检查办法

第一条对厨房各项工作实行分级检查制，进行不定期，不定点、不定项的抽查。

第二条检查内容包括司规、司纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用 和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。

第三条各项内容的检查可分别或同时进行。

1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；

2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、司规司纪；

3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

4、生产检查：每周一次，包括储藏、出品制度、质量及速度。

5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

第四条检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，按照公司管理制度，应给予处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

第五条属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于厨房、班组的差错，则追究其负责人员的责任，按照公司管理制度进行处罚。

第六条对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解除合同。

第七条检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案。

第五章 厨房值班交接班管理办法

第一条根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

第二条接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

第三条交班人员必须向接班人员详细对接交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

第四条接班人员必须认真核对《交接班日志》，确认并落实交班内容。

第五条值班人员应自觉完成交接的工作，在工作时间内不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

第六条值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

第七条值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

第八条值班、接班人员下班时要写好《交接班日志》，不得在日志上乱画，并及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

第九条主管和餐饮部经理不定时检查值班交接记录。

第六章厨房安全防火管理办法

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏 气，电器设备未及时切断，超负荷用电，炼油时无人值守等。

第一条发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方可使 用。

第二条禁止超负荷使用电气设备。

第三条 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

第四条 易燃物贮藏应远离热源。

第五条 每天应将残余油脂清洗干净。

第六条 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

第七条 杜绝煮锅或炸锅超容量或超温度使用。

第八条 保证每天清洗炉罩炉灶，每周清洗抽油烟机滤网。

第九条 下班应及时关闭能源开关。

第十条 保证厨房消防设备齐全、有效。

第十一条保证全体人员掌握处理意外事故的初步控制方法和报警方法。

第七章 厨房设备及用具管理办法

第一条 厨房所有设备、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。

第二条 保证人人遵守厨房设备的保养维护管理办法。

第三条 厨房内个人使用器具，由使用人妥善保管，使用及维护。

第四条 厨房内共用器具，使用后应及时放回规定的位置，不得随意乱放，同时应加强器具的保养和维护。

第五条 厨房内雕刻、花嘴等特殊工具，由专人保管存放，借用时应做记录，归还时须点数和检查质量。

第六条 厨房内用具如需以旧换新，应及时办理以旧换新的相关手续。

第七条 厨房一切用具、餐具(包括零部件)禁止私自带出厨房。

第八条 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

第九条 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的，责任者 须照价赔偿。

第十条 设备应定期检查、维修。设备损坏后，须及时报维修人员进行检查，能修则修，不能修需更换者，应及时向上级领导报告。

第八章原料管理及验收管理办法

第一条 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先入先出原则，随时检查。合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

第二条 为便于原料的保管、盘库、补充，必须对储存的货品建立出入库账 单记录，记录包含进货日期、数量、单价、金额、原料有效期、出库日期、使用去向、数量、金额等，便于掌控核对。

第三条 建立采购、库存量信息记录，记录包含标准库存量、现有库存量、订货量、订货地点信息、订货日。

第四条 每月对库存原料进行一次盘点，核实清点仓库存货、检查原料账面

数字与实际存储数字是否相符。

第五条 原料定时发放，发放时办理出库的手续，正确计价、记录数量、金 额。

第六条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

第七条 未经许可，不得私自制作本厨房供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

第八条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

第九条 不得将腐坏变质的菜品和食品提供给员工或客人。

第十条 严格履行原料进出，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品操作 流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

第十一条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

第十二条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问 题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

第十三条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收完毕，验 收人员应填写好验收报告，备存或交给餐饮部存档。

第九章 送收餐管理办法

餐饮部负责为公司领导提供送收餐服务。具体管理办法如下：

第一条：早餐送收餐时间：

周一：送餐时间：7：45；收餐时间：9：30

周二至周五： 送餐时间：8：00；收餐时间：9：30

周六：送餐时间：8：30；收餐时间：9：30

第二条：中餐送收餐时间：

周一至周六： 送餐时间：11：40收餐时间：13：00

第三条：晚餐送收餐时间：