厨房个人卫生管理制度（精选10篇）
2、食品加工人员要讲个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服。
3、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，佩戴工号牌，保持衣冠的整洁。
4、从业人员上厕所前应在厨房内脱去工作服。如厕后要用肥皂和清水洗手。
5、从业人员不得留长指甲或涂指甲油、戴戒指。操作前及接触不洁物品后必须洗手，接触直接入口食品之前要彻底洗手、消毒并戴一次性手套。
6、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在厨房内抽烟。
7、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
8、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
9、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。、注意饮食操作卫生，砧板、灶台应时刻保持卫生清洁，冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。明档人员必须戴好口罩。工作人员应定期检查身体，以免传染病的感染。
1、认真贯彻执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。厨房有防蝇、防虫、防尘、排污设备，保持室内卫生清洁。
2、保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫（一日小扫、一周大扫）食物和垃圾保持一定距离。
3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具，用后洗刷干净，保持清洁。
4、厨房工作人员要勤洗头、更衣，不得留长指甲。上班前、如厕后要用肥皂洗手，入厕不穿工作服装。
5、工作服要保持干净，擦手、擦锅、擦案板的工具要分开，工作时要戴工作帽，不随地吐痰，不对着食物说话，不就勺尝味道，工作中禁止吸烟。
6、幼儿伙食根据季节变化，调配口味，做到荤素搭配、营养搭配、粗细粮搭配，认真做到合理烹调，饭菜多样化，保证幼儿有足够的营养。
7、碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上，搞好包干区卫生，做好卫生达标工作。
8、食堂要严格执行食品卫生法，菜板、刀及食品盛具生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，做好防蝇防鼠、防尘工作。
二、卫生检查内容：
冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。
4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;所有工具符合卫生要求。
6、物品生熟分开存放;撂物架干净整洁。
7、要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。
8、所有器具无油渍、无异味;操作台台面干净、无杂物。
9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。
三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。
为了避免火灾及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据公司的实际情况，特制定本制度。
1、厨房工作人员要加强卫生知识学习，讲究个人卫生和厨房卫生。
2、要通过正规渠道采购食品，并索取相关票据，严禁采购过期变质食品。每天采购的物品须经管理人员验收后入库。
3、必须采购新鲜洁净蔬菜，禁购农药残留较大的菜类，严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉。
4、对鼠、蟑螂、苍蝇及其它有毒害昆虫要有防护措施。厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品。
5、外来人员临时就餐，要提供专用餐具。用后要分开保管，不能与员工餐具一处存放。
6、餐具柜、冰柜要定期清理。
7、加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等使用前必须清洗。并做到每周五进行一次高温沸水清洗杀菌。
8、妥善处理废料残渣，剩饭剩菜，做到干、湿分桶后集中处理。要每天清扫、清洁厨房内外，保持良好的环境卫生。
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗
柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。●灶台
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具
1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。●调料架
1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。`
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。●恒温冰箱
1、开冰箱门，将剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。●油古子
1、观察剩余的油是否变质。
2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。
3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。●不锈钢台
1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。●水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部擦干。
4、标准：无油迹、无异味。●蒸箱
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。●鸡蛋筐
1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
2、塑料筐干净。
3、标准：干净。●油烟罩
1、先用湿布沾洗涤gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店
剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_
3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。●刀
1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。●墩子
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.2、擦干后竖放，保持通风。
3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。●不锈钢柜子
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。
5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。●不锈钢货架
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
（一）餐厅卫生管理制度
1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，有顾客就餐时不得清扫地面。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
3、定期清理检查食品，防止过期或变质的食品售出。
（二）厨房部卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班，坚守岗位，进入厨房必须做到整洁。
2、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
4、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
5、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
6、保持瓷砖清洁光亮。
7、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：
1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。
2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。
3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。
第一部分
厨房工作人员个人卫生管理规定
1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。
4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
第二部分
岗位环境卫生管理规定
1、必须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。
2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
第三部分
设备、器皿卫生管理规定
1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
第四部分
储藏食物的卫生要求
1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。
2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。
3、冷荤熟肉在低温处存放超过___小时应回锅加热。
4、热的熟食要凉透后方可入柜。
5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
第五部分
对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施
1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。
2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。
3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。
4、杀虫剂须放在远离食品的地方。
第六部分
食品卫生安全规定
1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。
2、成品(食物)存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。
3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。
4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。
6、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，符合健康要求。
7、通风设施：定期___月清洗排烟设备。
照明设施：每周清洁厨房照明设施一次。
厨房地面：每日保持地面清洁。
厨房墙壁：每天擦拭___米以下墙面，每周擦拭___米以上墙面一次。
厨房门窗：每天擦拭门窗一次。
1、 擦洗冰箱内外，保持清洁，
2、 定期将冰箱内的物品取出来进行出霜，不要用坚硬物品敲击冰箱。
3、 生熟食品要分开，不要将有腐蚀姓的东西放入冰箱。
4、 腐败变质的食品要及时取出以免冰箱内出异味。
5、 不要将热的食品放入冰箱。
6、 经常注意观察冰箱的温度。
7、 不用时要注意关好冰箱门。
8、 一旦发生故障及时通知工程部。
搅肉机、码斗、刨片机的卫生和保养
1、 搅肉机使用后将电源拔掉，将机器拆开，用洗涤剂刷洗零件上的废料残拯，用热水再冲洗干净，用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统，然后再用干抹布擦干零件的`水分安装好。
2、 码斗使用一次后应用水洗净，使用时作到轻拿轻放，尽量不要扔，杜绝用火烧。
3、 用来刨片的冷冻原料，体积太大不可强行刨，要让原料稍微解冻后再刨，这样才能保持刀刃的锋利，延长机器的使用寿命。每次用完后要用布擦干净，特别是缝隙一定要耐心擦干净，使用三次以上必须把机器拆开用洗涤剂将零件逐个清洗，而后再擦干装好。刨片机忌用色拉油润滑，如需要可由工程部提供机用专业润滑油。
炒菜炉灶的卫生和保养
1、 炉头每天要清洗，保证炉头不能有油腻。
2、 不可向炉头内外扔杂物，以保证内部油气畅通和外部下水。
3、 对炉头的热水锅要每日清洗，不要放杂物。
4、 炉头上的水箱要随时清洗，保持水质清洁。
5、 炉头上的出水管尽量不要用手勺敲击，做到人走水关。如炉头发生任何损坏或堵塞，应立即通知工程部维修，以免发生危险。
6、 离开炉灶时及时关紧煤气或柴油开关，以免泄露。任何时候杜绝用水冲洗炉灶的电路系统。
7、杜绝用坚硬物敲击炉灶，以免发生损坏，定期清除炉头内的通风道，以免造成通风道堵塞而发生危险。
粥品与甜品档的卫生和保养
1、 粥品和甜品每天收档后要将炉头和平头炉清洗干净。
2、 关好阀门，将粥桶、水勺、手勺清洗干净放好。
3、 各种粥底的料盒要清洁或更换，下冰箱以免变味。
4、 将每天用过的大码斗、味仔称、大方食盒等清洗干净收放好，
5、 搅拌机用完之后及时清洗到位，不能糖水、糖粉、鱼胶等物质，以免影响他人的工作。
6、 花嘴，挤袋等物保持干净并放好，以免丢失。
7、 自己档口所专用的冰箱每天都要清洗，不能有糖水等粘稠物。
8、 蛋糕桶，打蛋器清洗后要放置于货架上。
馅档的卫生和保养
1、 每天所须要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板围、塑料砧板、味仔称、搅拌机、调味盒、带手，都要清洁保管好刀具要每天磨制，专刀专用。
2、 砧板及砧板围当天都要清洗干净，不能有油污和肉碎。
3、 味仔称、磅要随时清洗，以便别人使用。
4、 调味盒每天清洗更换一次，搅拌机及时清洗搅拢和把手。
厨房卫生制度的建立，其目的是建立一个良好的厨房卫生环境，搞好厨房卫生工作，规范员工卫生操行行为，强化员工卫生生产知识，并通过制度来检查厨房卫生生产的执行效果。
1、厨房与其他区域相对隔离。
2、厨房有良好的供水系统与排水系统，排水系统对用过的废水排放迅速。
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固完整，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁、以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
4、定期对抽油烟设备装置进行清洗。
5、特别注意对工作厨台及橱柜上下、内侧的清扫，做到无卫生死角，防止残留食物腐烂。
6、食物应在工作台上操作加工，并将生、熟食物分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
7、所有食品原材料应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类摆放，或装在有盖容器内分别储放冷藏区和冷冻区，确定做到勿将食物暴露在常温中时间过长。
8、凡易腐败变质的食品原材料，应贮藏在冷藏柜内，生与熟、成品与半成品分开贮存，防止食物间串味，冷藏室（柜、箱）应配备脱臭剂。
9、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触。
10、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水桶一日一清、一市一清，不在厨房内过隔夜。
11、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲。工作中避免让手接触或沾染成品食物与容器，应利用夹子、勺子等工具取用。
12、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。
13、厨房工作人员工作前、方便后，均应彻底洗手，保持手部的清洁。
14、厨房清洁扫除工作，应每日数次，随脏随清，清洁完毕，清洁用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置并由指定专员管理。
一、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。
三、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
四、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
五、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。
六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。
七、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
八、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。
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