食品安全与营养

食品安全与营养（共8篇）

食品安全与营养 篇1

中医是中国特有的医学形式，本文以莱考夫的概念隐喻理论为基础，从认知角度分析中医概念隐喻的表述形式和其文化特征，关注文化因素对于人的思维模式和语言表述形式的影响。分析表明，中医概念隐喻具有典型的汉语言文化特征，概念隐喻不仅是一种语言现象，也是一种文化现象，受到社会文化和人们认知的影响，具有明显的文化特征。

一、概念隐喻

以亚里士多德的《诗学》认为隐喻是一种普通修辞格为代表，传统的隐喻理论是从修辞的角度来关注隐喻现象的。而二十世纪中期理查兹提出的相互作用论，开始关注隐喻的认知特征。莱考夫和约翰逊在 1980出版的《我们赖以生存的隐喻》一书中，首次提出了概念隐喻，从认知语言学的角度对隐喻现象做出了全新的阐述：隐喻无处不在，它不仅出现在语言中，也出在人类的思维和行动中，人们用以思考与行动的普遍概念体系在本质上是隐喻的。他们认为隐喻不仅是语言形式，更重要的是人类的一种普遍认知方式，是人们思维、行动和表达思想的一种系统性方式。

因此从本质上来说，隐喻是一种认知现象 ，是人类将某一领域的经验用来说明或理解另一领域经验的认知活动。隐喻结构一般有两个域 ：一个是结构相对清晰的源域，另一个则是结构相对模糊的目标域。从结构上看，隐喻的形成是两个域之间的结构映射的产物，即用具体的`源领域向抽象的目标领域的映射。人们直觉地，本能地运用生活中具体的简单的事物来理解认知陌生的，未知的抽象的事物和概念。隐喻的哲学基础是建立在人类对自身和周围事物的认知经验之上。而隐喻的认知过程是建立在相似联想的心理机制上，必然会跨越不同范畴的鸿沟。隐喻是建立在事物或现象之间的相似关系之上的，而对这种相似关系的确认是一种创造的过程，新的认知将在隐喻的过程中产生。

莱考夫把概念隐喻分为三类：方位隐喻，结构隐喻和本体隐喻。方位隐喻是参照空间方位而建立的一系列隐喻概念。空问方位来自人们与大自然的相互作用，是人们赖以生存的最基本的概念，如，上下、前后、内外、开关、深浅、中心和外围。结构隐喻是指以一种概念的结构来构建另一种概念，使两种概念叠加，用谈论一种概念的各方面词语来讨论另一个概念 ，这两个概念的认知域不同，但是它们各 自的构成成分之间存在着有规律的对应关系。本体隐喻是人类将物体的经验作为我们表达抽象概念表达的基础。人们把抽象模糊的思想看作有形的实体，从而能对其进行量化辨别其特征。本体隐喻中最常见的是容器隐喻，将常见的无形的抽象的事件、活动、状态看作具体的有形的容器。

二、中医概念隐喻的表述形式

作为中国特有的传统医学 ，中医一直备受关注，但是以前的研究多侧重于医学方面，很少有从认知角度对中医概念进行探究。中医中存在着一种类似于隐喻的认知方式。《素问 -示从容论》日：“夫圣人之治病，循法守度，援物比类。”其中的“援物比类”是从两个或两类对象有某些相同或相似的属性，推出一个对象可能具有另一或另一类对象所具有的属性，属于一种从个别到个别或从特殊到特殊的推理形式有“我”而及“彼”。中医在认识疾病现象，探索人体生理病理规律，建立理论体系的过程中都运用这一方法。这种比类的方式更多的是停留在表面的相似性的类比，只是一种中医的诊断方法。我们运用概念隐喻理论，从认知学的角度，对中医概念隐喻背后隐藏的人类思维和文化活动进行关注。

在中医中，概念隐喻是普遍的，是无处不在。它不是作为一种语言的修饰方式而存在，而是充分体现了中医对于人体，病因，病症，和治疗的认知。在解释中医基础理论阴阳学说时，运用了人类社会结构和自然现象的概念，如<素问·阴阳应象大论>日：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母”，“水为阴，火为阳，天为阳，地为阴，日为阳，月为阴”;在解释人的生理结构时，则通过自然界和人类社会现象来认知人体结构，如<灵枢>说：“天远地方，人头圆足方以应之。天有 日月，人有两目”;而<素问>说：“心者，君主之官，神明出焉。肺者，相傅之官，治节出焉。肝者，将军之官，谋虑出焉……”以官位职能来认知人体以及脏腑的生理功能和相互关系;在辨析病因变化时，运用自然界风、寒 、暑、湿、燥、火的特征作来说明病因病理;在确定治则时，将生活中的具体物体运用其中。如<温病条辨·治病法论>说“治上焦如羽，非轻不举;治中焦如衡，非平不安;治下焦如权，非重不沉”;而具体的疾病治法如：“增水行舟”法、“釜底抽薪”法、“提壶揭盖”法、“导龙人海”法、“引火归原”法等都是运用了隐喻的认知方法。

食品安全与营养 篇2

也许绝对安全的食物是不存在的, 日常生活中我们只能将食品安全风险控制到最小。如何做到饮食的营养和安全, 专家建议我们从以下几点做起:保证食物多样性;少吃生食, 尽量吃熟食;减少在外就餐的次数, 尽量自己在家里做着吃, 吃少油少盐食物。

误区一:有机食品一定更健康

在一般人的理解里, 有机食品代表纯天然的健康食品。但是, 英国标准局日前对55项相关研究进行总结后发现, 从营养质量角度比较, 有机食品和常规食品间没有差异。法国食品安全局对食品中的干物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及一些植物营养素等进行综合分析, 结果也无法判定有机食品更营养, 在对有机食品和常规食品中的对比分析发现, 有机食品中的杀虫剂残留通常会更低, 但对重金属、二英、真菌毒素、微生物等危害物残留分析也发现无法判定哪一种体系的食品更安全。

误区二:国外的食品一定是安全的

拿最近两年的新闻来说:2010年6月, 国家质检总局共检出14批次的乳制品不合格, 其中包括25.25吨新西兰公司出品的全脂奶粉, 约150吨新加坡全脂奶粉检出阪崎肠杆菌, 1吨来自美国的牛初乳检出亚硝酸盐超标。有2批次来自澳大利亚的有机婴幼儿奶粉共53吨检出磷含量不符合国家标准要求;另有约172吨来自澳大利亚的婴幼儿配方奶粉也检出锌超标。根据美国疾控中心公布的数据, 美国每年有4800万人次因为食物得病, 相当于美国人口的1/6, 其中12.8万人次严重到入院治疗, 3000人死亡。从这些案例来看, 国外的食物也存在安全隐患。

误区三:水果还是热带的好

很多人之所以推崇台湾和东南亚的水果, 可能是认为亚热带和热带的水果受阳光照射的时间更长, 光合作用更彻底, 所以营养素就更多。

有研究对10种亚热带水果和4种北方水果进行测定发现, 亚热带水果中的钙、碳水化合物及蛋白质的含量高于北方水果, 而北方水果中个别品种的维生素C含量很高, 总体而言, 亚热带水果和北方水果中整体营养素的含量基本上没有什么差别。其实, 不同地域的水果都有自己独特的营养所在, 并不能以偏概全地认为某地的水果就一定更好。

误区四:柴鸡和柴鸡蛋更营养安全

消费者往往也认为柴鸡和柴鸡蛋的营养价值更高、也更安全, 这是源于对“纯天然”的迷信。事实上, 从营养价值来说, 柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋高出约1%左右, 胆固醇含量也较高, 不饱和脂肪酸含量无显著差异。相反, 有分析结果表明, 鸡场鸡蛋的维生素和矿物质等营养素含量略高于柴鸡蛋, 这可能是由于复配饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。对柴鸡和鸡笼养鸡进行研究发现, 这两种鸡肉的营养价值也没有差异。可见, 从营养价值来看, 柴鸡蛋和鸡场蛋、柴鸡和鸡笼养鸡整体上大同小异, 很难说孰优孰劣。

误区五:牛羊肉更好

1986年后蔓延不绝的疯牛病的主要原因就是饲料供应商把动物的内脏、骨头等废弃部位粉碎之后, 又配合到动物饲料当中去, 最终导致了疯牛病的传播。目前欧洲、美国、日本都出现过疯牛病, 因此, 我国禁止从这些疫区进口牛羊肉等畜产品。疯牛病事件提醒我们。如果仅凭牛羊吃草长大就认为一定安全, 过于盲目。根据中国食物成分表, 鸡鸭牛羊猪肉的营养价值整体差异不大, 只是脂肪和蛋白质含量略有不同, 都是平时可以吃的。不过, 任何肉类都不宜多吃, 中国营养学会推荐每日畜产品肉类50-75克, 鱼虾类水产品50-100克。

误区六:煮水得用美国锅

最近几年水污染事件频发, 接连发生的水污染事件占据了各大新闻媒体的头版, 公众对饮用水安全越来越重视。将水过滤, 再用锅煮沸后饮用, 是很好的避免水污染危害的方法。只是, 这个美国锅就完全没有必要了。很多人之所以不用中国锅, 可能是受到苏泊尔锅的锰超标事件影响, 但事实上, 这个事情的风险并不大。锰是人体必需的微量元素, 缺乏和过多对人体都是不利的。实际上, 因为锰的营养与毒性特征, 国际上一般不对餐具中的锰析出量设定标准。餐具对于煮水并没有多大影响, 想安全饮水, 建议家里可以装一个净水器, 然后普通锅煮沸喝就行。

误区七:鱼要吃欧洲的

食品安全与营养 篇3

【关键词】营养健康食品；发展；市场

就当前我国营养健康食品的现状来看，我国的食品行业还没有对营养健康食品进行清晰的划分与界定，食品生产企业或者将产品定位为保健食品，或者将产品划定在普通食品之属。这和国际上营养健康食品的发展道路有所偏离，而且我国的中药营养文化绵延数千年，已经有了相对成熟的理论与实践基础，此种情况下的营养健康食品现状无法满足我国消费者对营养健康食品的需求。

1改革开放对以来我国营养健康食品的发展现状

为了分析我国发展营养健康食品的必要性以及未来市场，首先要了解我国当前的营养健康食品与市场现状。我国营养健康食品得到快速发展是在改革开放以后，受到国际营养健康食品市场的影响，我国食品工业得到了日益增长的发展速度。而且发展呈现出阶段性特征，例如20世纪80年代，发展最为迅速的行业主要是啤酒、饮料等，到了21世纪初期，饮料行业在继续发展的过程中划分为碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料等不同的种类，同时期得到快速发展的食品行业还包括速食行业、调味品。

很显然，不同食品行业呈现出阶段性发展的特征。从当前食品行业特点来看，与国际各国相比，我国对营养健康食品的需求呈上升趋势，随着食品加工行业的继续发展，以及人们生活水平的提高，营养健康食品会逐渐成为食品行业发展的新秀。目前，营养健康食品的市场正逐渐转好，营养健康食品消费群体的消费理念也在不断的变化，对营养健康食品的需求也在逐渐增加。对于这一现状的出现，主要由营养健康食品在我国发展的必然性决定。

2我国发展营养健康食品的必要性

2.1国际市场发展的影响日本在20世纪末期，营养健康食品市场出现了许多虚假广告以及虚假产品，对营养健康食品的发展造成了一定的阻碍，同时对消费群体也造成了一定的伤害，扭曲了消费者对营养健康食品的看法。为此，日本相关部门采取了相应的规范化措施：其一，对营养健康食品建立也严格的审核体制，对所有的营养健康食品进行检测与审查，直至2005年初，通过日本营养健康食品审核通过的种类共有470多个。这一举措，重新树立了营养健康食品在日本消费者心中的形象，改善了其对营养健康食品的消费观念，促进了营养健康食品的发展；其二，简化审核制度，采用标签与行业协会结合的方式。主要表现在：①要求营养健康食品的材料高质量，即采用功能与成分接近天然以及有机的食材，保证产品安全；②严肃打击过渡包装、虚假宣传，以降低产品的营销成本。自营养健康食品的概念替代原来的保健食品以来，不仅包装上更加简单，销售额也提高到原来的四倍多。

营养健康食品的发展初期，我国消费者认为所谓营养健康食品已经通过了国家相关部门的检测与认可才会出现在市场上，于是对营养健康食品产生了过高的期望，感觉其应和药物具有相同的效果，而且能无病防病、有病治病，在加上生产企业的过渡宣传与推销，造成了严重的市场混乱，一度将消费者的消费心理打击很低的现象。因此，在很长的一段时间之内，我国营养健康食品市场的发展处于缓慢阶段。为此，我国也开始思考是否对营养健康食品设立专门的食品检测和审核制度，恢复和发展营养健康食品市场。

2.2医疗费用高速增长的思考从医疗上来看，主要的消费包括治已病与治未病两种。20世纪80年代初，我国的医疗总费用是145亿元左右，到了2007就猛增为10966亿元，增长了近76倍之多，人均也达到了844元。在这种环境之下，我国居民医疗支出占到人均总消费的约55%。可以说，医疗费用已经成为我国居民的一项主要消费，给居民带来了巨大的压力。

此处提到的治未病与我国传统的中医治病等有所差别，这里主要是指人们对身体疾病的预防。无病防病已经成为维护我国乃至人类身体健康的重要手段之一。显然，预防能够使人们对治病处于积极主动的地位，而且效果较为显著。若不能及时做到防病这一措施，医疗费用必然只增不减，从预防的角度考虑，营养健康食品的发展迫不及待。

2.3食物成分已经发生了很大的改变随着食品生产行业以及社会的发展，我国的农业生产、养殖方式、食物种类以及土壤结构等都发生了很大的改变，因此，食物的组成成分也和以往有所不同。据相关数据显示，2000年测定的蔬菜中维生素C的含量，比1963年降低了很多：菠菜降低了79%，油菜、茼蒿降低了60%，白菜降低了49%等。

另外，在进行食品的加工中，添加的一些酸、碱、氧等物质，加热以及生产设备等都会造成营养成本的破坏或者降低。食品的精加工会对食物造成更大的损坏。比如，精面粉中的核黄素要比全麦面粉中的低80%左右，烟酸降低75%左右，硫胺素降低60%左右，叶酸降低40%左右，锌与铁分别降低了70%与64%左右。总而言之，当前食品的营养成分要比以前降低了很多，且整体含量不平衡。如此以来，对于每个居民而言，几乎已经无法实现饮食搭配的营养均衡。

3我国营养健康食品的市场分析

3.1人们健康意识增强，逐渐促进营养健康食品消费市场有关调查表明，当前我国城市居民中80%以上具有相应的营养知识；75%的家庭平时比较关注家庭成员的营养与健康状况；大于30%的居民有已经的营养健康食品消费经历。2010年我国城市化人口已经超出了45%，人口城市化在改变居民生活方式的同时，也开始逐渐带动我国营养健康食品市场的发展。

3.2亚健康人群呈增加趋势，促进市场对营养健康食品需求据《2002年中国居民营养与健康状况》的调查结果显示，我国居民从提倡饮食中摄入的钙的含量还不足人体摄入标准的一半，有5.8亿居民处于缺乏维生素A的边缘，约2亿居民患有不同程度的缺铁性贫血，还有1.6亿居民的蛋白质摄入量明显不足。我国新生儿体重偏低的占到总数的15%左右，6岁以下的儿童有发育迟缓现象的占到总数的30%左右；2亿人体重超标，其中30%处于肥胖状态，高血压居民数约1.5亿，高血脂居民数约1.6亿，其中25%患有不同程度的血糖疾病。

从以上数据来看，我国亚健康居民总数已经占到我国总人口的60%多。而且2005年我国的老龄化（60岁为界）人口已经达到1.5亿，以后仍将以3%左右的速度增加，老龄化人均将会成为营养健康食品的主要需求群体，因此必然促进营养健康食品市场的继续发展。

3.3人均收入增长，具备消费能力自改革开放至今，我国居民的人均消费水品一直处于增长状态，而且速度较高，1978——2006年间，我国城镇居民的人均收入和农村居民的人均收入都出现了7%的涨幅，而且城镇居民的存款增长速度达到了25%。对于人类而言，健康是最基本的条件，是保证居民正常生活与工作的必要条件，对于城镇居民而言更是如此。从以上数据推断，到2022年的左右，我国居民的人均收入将比现在增加一倍，对于营养健康食品市场将是一个巨大的推动。

3.4国外投资对营养健康食品市场的推动相关数据显示，仅200年的前三个季度，我国营养健康行业已经获得国外风险投资5亿多美元，其中营养健康食品所占比重最大。而且以大部分国外营养健康食品风投看好我国营养健康食品市场前景。大量外来资金将大大缩短我国营养健康食品的研发周期，提高產品质量，提高我国相关企业的国际竞争力，最终加快整个行业的发展速度。

4总结

我国是较早具有营养健康学的国家，从传统的中医学开始，我国医疗行业就十分重视营养健康食品对疾病的防治作用。我国的中医营养学，拥有先进的营养健康以及疾病预防理念，这都将成为我国营养健康食品行业以及市场发展的基础动力。

参考文献

[1]闫庆松.日本健康食品市场准入及法规分析[J].中国现代中药，2011，（01）.

[2]陈楚华.略谈湖南营养健康食品发展之路[J].中国食品，2012，（22）.

营养与食品卫生学—营养简单论述 篇4

营养学基础

简答题

1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白质真消化率

（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要

量增加时则吸收率增高。

3．★促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；

（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

4．简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

5．★必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）是合成前列腺素的前体；

（3）与胆固醇的代谢有关。

（4）与精子形成有关

（5）有利于组织修复

6．★影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

7．膳食纤维的生理功能有哪些?

（1）增强肠道功能,有利粪便排出；

（2）控制体重和减肥；

（3）可降低血糖和血胆固醇；

（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8．★矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；

（2）调节细胞膜的通透性；

（3）维持神经和肌肉的兴奋性；

（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

.锌的生理功能及其食物来源

生理功能：（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

（2）促进生长发育

（3）促进机体免疫功能

（4）维持细胞膜结构

食物来源：贝壳类海产、红色肉类及其内脏

10、影响吸收因素

缺乏症

食物来源

钙

有利：维生素D；乳糖；

婴儿的佝偻病

乳及乳制品

某些氨基酸：赖、色、组、精、亮

成人骨质软化症

小虾、发菜、海带、低磷膳食；

老年骨质疏松症

芝麻酱

不利：维生素D

缺乏；食物中

手足抽搐症

绿色蔬菜

植酸、草酸、膳食纤维含量高；

膳食中脂肪过多；

碱性药物的使用；

钙/磷比例不平衡

铁

膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓

缺铁性贫血

动物肝脏、全血、肉类

缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；

某些蔬菜

体内铁的需要量和储存量；

eg.油菜、小白菜等

胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑

锌

植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；

儿童生长障碍

动物肝脏、瘦肉、动物性食品↑；青霉胺↓；

性幼稚症

鱼贝类、牡蛎、碘喹啉、苯妥英钠、VD↑

食欲不振、味觉减退

蛋类等

皮肤干燥、粗糙

创伤愈合不良、易感染

11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正

定义：也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系

步骤：1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分

缺点：为考虑食物蛋白的消化率

修正：PDCSSA=氨基酸评分×真消化率

12、脂肪的功能

生理功能：1贮存和提供能量

2保温和润滑作用

3节约蛋白质作用

4机体构成成分

5内分泌作用

食物中脂肪：1增加饱腹感

2改善食物的感官性状

13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害

缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病

过量：使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害

14、★合理营养及其基本要求

定义：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态

基本要求：①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体

对各种营养素及能量的基本需要

②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例

15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法

定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程

度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。不仅可维持成人的健康，也可促进儿

童生长发育

计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

16、★膳食纤维及其作用

定义：植物性食物中不能被人体消化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括

纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物

作用：1增强肠道功能，有利于粪便排出

2控制体重和减肥

3可降低血糖和胆固醇

4预防结肠癌

17、血糖生成指数GI的定义、计算方法和意义

定义：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入50g碳水化合物与50g葡萄糖的2小时应答之比×100

计算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100，百分比

意义：衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。GI高的食物或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数

应用：指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能

18、★影响机体对钙吸收的因素

1机体因素：年龄、特殊生理期、维生素D

2膳食因素：（1）促进：①某些AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐

②乳糖发酵降PH，形成乳酸钙促进吸收

③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进

④维生素D促进小肠吸收Ca离子

（2）阻碍：①草酸、植酸、磷酸，形成难容钙盐

②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合③未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂

④碱性药物，苏打、四环素、黄连素

19、★影响非血红素铁吸收的因素

（1）

促进：①蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收

②氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收

③维生素C、A、B1,B2叶酸等

④枸橼酸、乳酸、酒石酸等

（2）

抑制：①铅、铬、锰摄入过多抑制

②金属络合物EDTA

③非营养素成分，植酸等

20、短链脂肪酸的生理功能

1提供机体能量

2促进细胞膜脂类物质合成3可预防和治疗溃疡性结肠炎

4可预防结肠性肿瘤

5对内源性胆固醇的合成有促进作用

21、碳水化合物的功能

1提供能量

2构成组织结构及生理活性物质

3血糖调节作用

4节

约蛋白质和抗生酮作用

5膳食纤维的促进肠道健康功能

22、钙的生理功能

1构成牙齿和骨骼的成分

2维持神经和肌肉的活动

3促进细胞信息传递

4血液凝固

5调节机体酶的活性

6维持细胞膜的稳定性

23、影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

24、机体缺铁可分为三个阶段：

u

铁减少期（ID）:储存铁减少，血清铁蛋白浓度↓

u

红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度↓，血清铁↓，红细胞游离原卟啉上升。

u

缺铁性贫血期（IDA）：Hb和红细胞比积↓+症状

论述题

1.★如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

2.如何评价脂肪的营养学价值

①脂肪的消化率——熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化

②必需脂肪酸的含量——植物油亚油酸和α-亚麻酸高于动物，营养价值优

③提供的各种脂肪酸的比例

④脂溶性维生素含量

——A、D、E

⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA

EPA)

营养与食品卫生学——第二章

植物化学物

1．★植物化学物的分类。

（1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚

（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸

类胡萝卜素:无氧型热稳定，有氧型热敏感

黄酮类化合物的结构与类型:黄酮及黄酮醇类（槲皮素

分布最广最多）,含硫化合物:大蒜与洋葱含量丰富.大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强.大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种

芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈

2．★植物化学物有哪些生理功能？（五大作用）

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

3．★大豆皂甙有哪些生物学作用？其化学结构？

①抗突变作用

②抗癌作用

③抗氧化作用

④免疫调节作用

⑤对心脑血管的作用

⑥抗病毒作用。

论述题

1．试述植物化学物的生理功能。

植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：

（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。

（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。

（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。

4．试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。

吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5．★黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；

②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；

③黄烷醇类；

④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

6．★大蒜有哪些生物学作用?

其化学成分？

①抗突变作用；

②抗癌作用；

③对免疫功能的影响；

④抗氧化和延缓衰老作用

营养与食品卫生学——第三章

各类食品的营养价值

简答题

1．★大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸

③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2．★大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

(1)

蛋白酶抑制剂(PI)

机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

去除：加热破坏

(2)

豆腥味

机制：脂肪氧化酶

去除：加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶

(3)

胀气因子：水苏糖、棉子糖

机制：发酵产气

→

腹胀

(但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌)

去除：加工制成豆制品

(4)

植酸

机制：螯合金属离子

去除：浸泡在pH

4.5～5.5溶液，或发芽成豆芽,激活植酸酶

(5)

植物红细胞凝血素(PHA)

机制：凝集红细胞

去除：加热

3．从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营

养价值越高。

②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；

脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4．★INQ的公式及营养学意义是什么?

含义：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值

公式：INQ=某营养素密度/能量密度

=某营养素含量/所产生能量

=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量

INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；

INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不

足或能量过剩，该食物的营养价值低。

5．★鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

6．牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

7.★谷类食品的营养价值

①蛋白质：含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源

②

碳水化合物：含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源

③

脂肪：含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸

④矿物质：含量1.5％～3％，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层

⑤维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响

8、畜肉类的营养价值

①蛋白质

10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。

畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

②脂肪

以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

③碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。

④矿物质

钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

⑤维生素

B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B29、各种食品的主要营养特点

优点

缺陷

粮食

能量、碳水化合物主要来源

蛋白质少、几乎不含脂肪

豆类

蛋白质、脂肪高

碳水化合物少，不饱和脂肪酸高

部分碳水化合物不能被人体消化

钙、维生素B2高

畜禽肉类

蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，碳水化合物少，内脏中维生素含量高

维生素C

少，无膳食纤维，铁来源好

脑、肥肉中胆固醇高

优点

缺陷

鱼类

蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高

内脏中维生素含量高

奶类

蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高

铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化

蛋类

蛋白质高、脂肪高

饱和脂肪酸高，铁吸收不好，蛋黄中维生素含量高，蛋黄中胆固醇高，无维生素C

蔬菜

矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类

胡萝卜素高

碳水化合物少

10、食物的营养价值的定义、评价及其意义

定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例

取决于：①营养素种类是否齐全

②数量及比例是否适宜

③是否被人体消化和吸收

评价指标：①营养素的种类和含量

②营养素质量

③营养素在加工烹调过程中的变化

④食物抗氧化能力

⑤食物血糖生成指数

⑥食物中的抗营养因子

评价意义：①全面了解各种食物的天然组成成分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用

②了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素

③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的11、奶类的营养价值

①蛋白质

3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。

②脂肪

3%

组成复杂．吸收率高。

③碳水化合物

牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

④矿物质

牛奶中富含钙

(110mg/100ml)、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。

⑤维生素

几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。

营养与食品卫生学——第四章

特殊人群的营养

简答题

1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

2．★对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；

（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力

不相适应。

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将

K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4．★如何做到幼儿的合理膳食？

幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳

食，但其烹调方法应与成人有别。

（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。

（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（1）

微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。

（2）

在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；

（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6．★青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；

（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7．★老年人的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食；

（2）食物要粗细搭配，易于消化；

（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；

（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

8.婴儿添加辅食的目的与原则、顺序

（1）原则

①辅食品种由一种到多种

②辅食添加量由少到多

③辅食质地由稀到稠

④辅食制作由细到粗

⑤避免调味过重的食物

（2）

目的：①补充营养素的不足，满足婴儿生长发育日益增长的需求量；

②锻炼胃肠道的消化吸收能力；

③锻炼婴儿咀嚼固体食物的能力；

④减少孩子对母亲的依赖心理

（3）顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。

9.妊娠期的膳食原则：

妊娠早期：①膳食清淡、适口、易消化；

②少量多餐；

③摄入足量含碳水化合物的食物；

④注意补充叶酸；

⑤经常呕吐者要补充VB1、VB2、VB6和VC，多食蔬菜、水果等碱性食物以防止酸中毒。

妊娠中、晚期：膳食应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果等，以保证母体和胎儿对营养素的需求，此时合理营养和平衡膳食十分重要。应多食富含膳食纤维的食物预防便秘。

10.孕期营养需要的特点

（1）适当增加热能；

（2）充足的蛋白质；

（3）丰富的无机盐和微量元素：铁、钙、锌、碘；

（4）维生素：维生素A、D、B族维生素、叶酸

11.乳母合理膳食的原则：

①食物品种多样化；

②供给足够的优质蛋白；

③多食含钙丰富的食物；

④增加新鲜蔬菜、果的摄入；

⑤少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；

⑥注意烹饪方式。

12.★母乳喂养的优点：

①营养成分最合适婴儿的需要；

②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；

③不容易发生过敏；

④经济、方便、卫生；

⑤促进产后恢复、增进母婴交流。

13、婴幼儿营养特点

①为满足生长发育的需要，所需营养素相对高于成年人。

②小儿生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰时营养需要量更大，应组织好相应的膳食供给。

③小儿摄食能力,消化能力与成人相比要弱得多，若喂养不当，易引起消化功能紊乱造成营养不良。

④小儿发育速度的个体差异大，因此营养需要量的个体差异也大。

⑤年龄越小越易患一些营养性疾病。

14、★老年人生理代谢特点：

①基础代谢率下降

②脂质代谢能力下降

③消化系统功能减退

④体成分改变

⑤代谢功能降低

⑥体内氧化损伤加重

⑦免疫功能下降

15、妊娠期的生理特点（营养特点）

①内分泌改变：人绒毛膜促性性激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮等合成利用增多

②血容量增加：血容量50%和红细胞20%增多，但血浆总蛋白和营养素水平等相应降低

③肾脏功能改变：肾血流量、肾小球滤过率上升、代谢产物排泄增加

④消化功能改变：受激素水平影响，出现生理性变化而择食、恶心、呕吐等

⑤体重增加：体重随孕期增长，可间接反映胎儿发育

论述题

1．概述妊娠期的营养需要

能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。

（1）

钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。

（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。

（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。

（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。

维生素：

（1）

叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。

（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。

（3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。

（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。

（5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。

（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。

（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。

2．★为何提倡母乳喂养？

对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）★母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：

①含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易

于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。

②含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有

一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需

要。

③含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解

转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长

繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

④母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿

对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可

满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

⑤乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿

应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包

括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双

歧杆菌因子等。

（3）不容易发生过敏

（4）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催

乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。

（5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

3．运动员的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。

（2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。

（3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。

（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。

（5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点制。

营养与食品卫生学——第五章

营养与营养相关疾病

简答

1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制

盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后通过两种方式增加体液容量：

（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；

（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。

除提高血容量外，还可以：

（1）

可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；

（2）

可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；

（3）

增加细胞内钙；

（4）

干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。

2．★简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响

人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。

3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类

肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。

肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。

4．★简述肥胖的治疗原则及方法

肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：

（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。

（2）运动法：长期低强度体力活动和高强度体育运动

（3）药物疗法：

（4）非药物疗法：中医

5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制

维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。

6．★哪些膳食结构与癌症的发生有关？

与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纤维；

维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；

钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；

植物化学物

.肥胖的人体测量法

①身高标准体重法：

标准体重（kg）＝身高（cm）－105

肥胖度（％）＝【实际体重（kg）－身高标准体重(kg)

】/身高标准体重(kg)*100％.判断标准：肥胖度≥10%为超重;>20%-29%为轻度肥胖;>30%-49%中度肥胖;≥

50%为重度肥胖.②皮褶厚度法：测量肩胛下和上臂肱三头肌处皮褶厚度，二者加在一起即为皮褶厚度。

判定方法：肥胖度≥20％，两处皮褶厚度≥80百分位数，或其中一处皮褶厚度≥95百分位数者为肥胖；凡肥胖度

10％，无论两处的皮褶厚度如何，均为体重正常者。

③体质指数（BMI)：

BMI=体重（kg）／[身高（m）]2

判断标准为：

BMI＜18.5为慢性营养不良，18.5～23.9为正常，＞24为超重，＞29为肥胖。

④腰围（WC)：是腹内脂肪量和总体脂的一个近似指标。男性>94cm，女性>80cm为肥胖。

⑤腰臀比（WHR）：正常成人WHR男性＜0.90，女性＜0.85，超过此值为中心型肥胖。

9.肥胖的防治措施：

肥胖的预防措施的首要任务是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理膳食。

方法是：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

治疗肥胖的原则是：达到负平衡，促进脂肪分解。目前常用的方法有：控制总能量摄入量；运动法；药物疗法；非药物疗法。

11、营养与动脉粥样硬化（AS）的关系：

①膳食脂肪和脂肪酸；

②膳食碳水化合物,能量与AS；

③蛋白质与AS：植物蛋白尤其大豆蛋白有降低血TC和预防AS作用，动物蛋白相反；

④维生素与AS：维生素C、维生素E、维生素B1、叶酸；

⑤矿物质及微量元素与AS：钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏机能和心肌代谢异常。

⑥其他膳食因素：酒、茶、大蒜和洋葱、富含植物化学物的食物

12、★动脉粥样硬化—冠心病的营养防治原则：

①限制总能量摄入,保持理想体重;

②限制脂肪和胆固醇摄入;

③提高植物性蛋白的摄入;

④保证充足的膳食纤维摄入;

⑤供给充足的膳食纤维摄入;

⑥饮食清淡,少盐和少饮酒;

⑦适当多吃保护性食品。

13、高血压病的营养膳食因素

①食盐；②超重和肥胖；③酒精；④钾、钙、镁：膳食中缺乏时增加患高血压的风险；

⑤脂类：增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入有利于降低血压；

⑥蛋白质：膳食蛋白质的量和类型以及某些氨基酸和血压有关。牛磺酸，赖氨酸等是血压的保护因素；

⑦碳水化合物。

14、★高血压的营养防治：

⑴控制体重：关键策略

⑵改善膳食结构：①限制膳食中的钠盐；

②增加钾的摄入；

③增加钙、镁的摄入；

④保持良好的脂肪酸比例；

⑤增加优质蛋白；

⑶限制饮酒。

15、★糖尿病的营养治疗原则：

总原则是:因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。

⑴合理控制总热能；

⑵选用高分子碳水化合物；

⑶控制脂肪和胆固醇的摄入；

⑷选用优质蛋白质；

⑸提供丰富的维生素和无机盐；

⑹增加可溶性膳食纤维的摄入；

⑺提供丰富维生素和微量元素，减少酒和钠的摄入；

⑻食物多样化，并有合理的进餐制度。

16、★膳食、营养与癌症

（1）食物中的致癌物：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物

（2）食物中的抗癌因素：膳食纤维；维生素A、C、E和B族维生素等维生素；钙，硒，锗，锌和钼等矿物质；谷类、豆类、水果和蔬菜等植物性食物中的植物化学物。

（3）膳食结构和某些特殊包含习惯与癌症的关系：

ü

高脂肪膳食：结肠，直肠癌。不饱和脂肪酸摄入过多增加乳腺癌的危险。

ü

高胆固醇膳食：乳腺癌，结肠癌

ü

高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：体重增加增高乳腺癌，子宫内膜癌的危险。

高Pr膳食增加女性乳腺癌的危险。

ü

某些特殊饮食习惯：高盐（胃癌）、饮酒（结肠直肠癌，原发性肝癌，乳腺癌）。喜食腌制，发酵，熏烤食物

17、★AIDS的营养治疗

1给予充足的能量

2增加营养素的摄入量

3增加营养素在肠道的吸收

4全静脉营养

5食欲刺激剂

六、论述题

1．★论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则

在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。

（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；

（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；

（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；

（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；

（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；

（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；

（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。

2．★如何对原发性高血压进行营养防治？

A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。

B）改善膳食结构。

（1）

限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。

（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。

（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。

（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸

提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。

（5）增加优质蛋白。

C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。

3.★糖尿病的防治：宣传教育

饮食治疗

药物治疗

运动治疗

自我监测

治疗原则：

（1）能量：合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的关键

（2）碳水化合物：主要的功能物质，应该占总能量的百分之五十到百分之六十

（3）脂肪：为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症，必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸

（4）蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，因此应保证蛋白质的摄入量

（5）膳食纤维：膳食纤维可以直接或间接缓解血糖升高，降低胆固醇含量，防治肥胖，因为应适当增加膳食纤维的摄入

（6）维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入受限制，且体内代谢相对旺盛，易发生维生素和矿物质缺乏。

（7）饮酒：国外某些研究认为，少量或中等饮酒可以预防糖尿病，但是对糖尿病患者来说，饮酒很不利于病情的控制

（8）饮食分配及餐次安排：应根据血糖

尿糖升高时间，用药时间和病情是否稳定等情况，并结合患者的饮食习惯合理分配餐次，至少一日三餐，定时定量早中晚餐能量按25%

40%

35%的比例分配.4．试述糖尿病营养治疗目标

糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：

（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；

（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。

5．★世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？

（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。

（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。

（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。

（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。

（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。

（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2．5%。

（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。

（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。

（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。

（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。

（12）限制食品添加剂的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。

（14）营养补充剂的选用。

★“多重活果子，只冻杨梅酒，辅添加工剂”

“多重活果植，脂动盐霉酒，腐添加工剂”

营养与食品卫生学——第六章

社区营养

简答题

1．营养调查的目的？

（1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；

（2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；

（3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

2．如何组织营养调查？

应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。

3．★社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？

①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；

②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；

③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。

④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；

⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。

4．★我国合理膳食构成的要求？

（1）发挥我国膳食构成的长处

我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。

（2）调整肉食结构

适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。

（3）开发蛋白质资源

提高膳食中蛋白质水平包括：

①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；

③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。

5．目前我国居民的营养状况如何？

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。

一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。

另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

6．★当今世界膳食结构类型及优缺点？

（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。

（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。

（3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

（4）地中海膳食，主要特点是食物结构中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用适量的鱼，主要食用油是橄榄油，有饮用葡萄酒的习惯，主要以意大利和希腊为代表。

7．★描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

（1）谷类食物位居底层，每人每天应摄入250～400g；

（2）蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入300～500g和200～400g；

（3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～225g

（鱼虾类50-100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；

（4）乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品300g，豆类及豆制品50g；

（5）第五层塔尖是烹调油和食盐，烹调用油每天不超过25-30g，食盐不超过6g

8．★食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；

②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；

③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；

④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。

9．对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；

②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；

③必须保证强化食品的食用安全性；

④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

10.简述AI与RNI的区别与联系

（1）联系:两都能用作目标人群中个体摄入营养素的目标。

（2）区别：AI的准确性远不如RNI，它与EAR之间的关系不能确定，其可能高于RNI。

11、我国膳食结构存在的问题

u

乳类缺乏，造成钙和VA、VB2摄入不足；

u

豆类缺乏，影响蛋白质的互补作用，低收入居民优质蛋白供应不足；

u

动物性食品品种单一；

u

进食方式不合理，动物性食品集中食用；

u

蔬菜消费量不足，食物种类不够丰富。

12、中国居民膳食平衡宝塔（2007年）（由低到高）

第一层：谷类薯类杂豆250—400克；水1200毫升；

第二层：蔬菜类

300—500克；水果类200—400克；

第三层：畜禽肉类

50—75克；鱼虾类

50—100克；蛋类

25—50克；

第四层：奶类及奶制品

300克；大豆类及坚果

30—50克；

第五层：油脂类

25—30克；盐

6克。

13、中国居民膳食指南（2007年）

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜、水果和薯类

3、每天吃奶类、豆类或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量

10、吃新鲜卫生的食物

14、营养配餐的依据：

（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据：RNI（推荐摄入量）为目标

一般以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI，与RNI相差±10%，说明基本合理。

（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（3）食物成分表

（4）营养平衡理论：

①产能营养素的平衡：蛋白质10%-15%，脂肪

20%-30%，碳水化合物

55%-65%；

②膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例：优质蛋白质应占1/3以上；

③脂肪酸之间的平衡：SFA:7%

MUFA:10%

PUFA:13%；

④食物的酸碱平衡。

15、★营养监测指标

（1）社会经济指标:①恩格尔指数;②收入弹性;③人均收入和人均收入增长率;④食品深加工;

（2）医疗保健与健康指标：①死亡率（新生儿、早期新生儿）；②母乳喂养率；

③新生儿体重；④儿童发育情况；

论述题

1.★蛋白质---热能营养不良（protein-energy

malnutrition,PEM）

PEM是由于热能和(或)蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和(或)水肿的营养缺乏病。严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。是发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。

发病原因

（1）原发性PEM：是由于长期摄食蛋白质和热能不足所引起。导致这种情况的原因主要是

①战争、饥荒、无土地耕种、无工作收入；

②喂养不当，喂食过少、不及时添加辅助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物摄人不足等；

③由于妊娠和哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使热能和蛋白质的需要量大大增加，而膳食却没有作出合理调整。

（2）

继发性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹泻、慢性消耗性疾病等，使营养素消化吸收不良或消耗量大于补充量，导致这种情况的原因，主要是幼儿常生病而父母缺乏特殊喂养要求的知识造成的。

PEM的特点

PEM在临床上分为两型：

①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素，体重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎缩，但无浮肿，常见于婴幼儿；（焦虑、淡漠、毛发稀疏、细黄、干枯、脱发、皮肤干瘦、弹性差）

②恶性营养不良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本满足，主要表现为浮肿、体重降低、肝肿大、腹泻精神系统症状等。（焦虑、易激惹、毛发干、易脱落、有皮损）

通常两型混合存在，典型的表现是消瘦、体重降低、皮下脂肪消失、舟状腹、腹泻、肝肿大、易合并感染，或同时有维生素缺乏症等；常见于儿童。

2．★论述中国居民膳食指南？

（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

（2）多吃蔬菜水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

（3）每天奶类、大豆或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A

极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

（5）减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。

（7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜

（8）每天足量饮水，合理选择饮料

（9）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

（10）

吃新鲜卫生的食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

慢性非传染性疾病（NCDs)：

是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因论据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，只要指心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素与膳食营养、行为和生活方式密切相关

3．★以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

成人蛋白质推荐摄入量的确定方法

以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。

（1）要因加算法（factorial

method）：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。

营养与食品卫生学——第七章

食品污染及其预防

简答题

1．★什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN）：

即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:

（1）

霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。

（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

3．★什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。

（2）减少食品添加剂和农药使用量。

（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。

（4）适于工业化生产，工作效率高。

（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；

（2）对食品感官性状的影响；

（3）对食品营养成分的影响；

（4）可能产生的有害物质。

4．★简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染

包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

6．★简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。

主要来源：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；

（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；

（5）污染的水可使水产品受到污染；

（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：

（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；

（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。

（3）

制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB

7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：

（1）

PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。

（2）

肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。

（3）

免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。

（4）

生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。

（5）

发育毒性和致畸性。

（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

（2）机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

（3）

金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；

②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；

③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；

④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：

（1）

向植物性食品的转移；

（2）向动物性食品的转移；

（3）向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

9．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。

食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

10、★N-亚硝基化合物的种类、来源及预防措施

（1）按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

（2）食物来源：

1、N-亚硝基化合物的前体物：①蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐；②鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂；③环境和食品中的胺类物质；

2、食品中的亚硝胺：①鱼、肉制品；②乳制品；③蔬菜水果；④啤酒；

3、亚硝胺的体内合成（3）毒性：急性毒性、强致癌性和致突变性。

（4）★预防措施：

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

11．★影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。

（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：

（1）

改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧

烤煎炸的食物。

（2）

增加蔬菜水果的摄入量。

（3）

用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。

（4）

加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。

（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。

（4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。

（5）食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。

（6）食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。

12.★食品中菌落总数的概念及其卫生学意义

（1）概念：在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

（2）卫生学意义：

一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；

二是预测食品耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度的指标。

13、防止食品腐败变质的措施

（1）食品的化学保藏：1.盐渍法和糖渍法；2.酸渍法；3.可用防腐剂和抗氧化剂；

（2）食品的低温保藏：1、食品的冷藏（最常用温度为4~8℃）；

2、食品的冷冻保藏（在-18

℃

以下保藏）；

（3）食品的加热杀菌保藏：1、常压杀菌（巴氏杀菌）；2、加压杀菌（高温灭菌法）；

3、超高温瞬时杀菌；4、微波杀菌；

（4）食品的干燥脱水保藏：干燥食品：含水量＜15％或Aw＜0.6；

（5）食品辐照保藏。

14、食品腐败变质的化学鉴定指标:

①挥发性盐基总氮（total

volatile

basic

nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。

②二甲胺与三甲胺：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。

③K值：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx的百分比。K值判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鱼类早期的鲜度变化。

④组胺：

鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。

热力致死时间TDT

在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。

D值,在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。

F值,一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。

论述题

1．★论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件,只要控制其一，就可预防.黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：

（1）

食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。

（2）

去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。

（3）

制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

2．★食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。（①食品本身组成②环境因素③微生物）

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

（①蛋白质分解②脂肪酸败③碳水化合物分解）

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

（①化学保藏②低温保藏③加热杀菌保存④食品干燥脱水保藏⑤辐射保藏）

处理原则：确保人体健康。

3．★毒蕈中毒

蕈即蘑菇(mushroom)，已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节。

(1)

临床表现：根据毒草毒素成分、中毒症状可分为以下五型：

胃肠炎型：主要刺激胃肠道引起胃肠道炎症反应

神经、精神型：潜伏期约1-6h

有明显的副交感神经兴奋症状

溶血型：引起急性溶血

红细胞大量破坏

类光过敏性：出现类似日光过敏性症状

脏器损害型：此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。

(2)预防措施：为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈。最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。

★食物中毒的调查处理（两大步骤）

1.现场调查

（1）确定此次发病是否为食物中毒

1）了解发病情况

时间及经过，排除其它非食物源性的可能性；

2）明确与中毒有关的可疑食物

了解在同一地点进餐未发病者所吃的食物；

3）查清可疑食物的被污染环节

包括可疑食物的原料来源、质量、加工烹饪方法、加热温度、时间、用具容器的清洁度和食品贮存条件，以及与食物有关的环境卫生情况等进行调查；对于疑似细菌性食物中毒，还应对可疑中毒食物的制作人员的健康状况进行调查；

4）封存一切可疑食物指导现场消毒。

（2）采样送检

1）食物采集

2）可疑中毒食物制售环节的涂抹

3）患者吐泻物，大便的采集

4）血、尿样采集

5)从业人员带菌检查的样品采集

（3）中毒原因调查

调查人员针对上述调查和取证资料，经过流行病学统计、分析，即可对中毒性质作出初步判断，确定食物中毒的种类。

（4）报告上级主管部门

2.处理

（1）妥善安置病人

对原定急救治疗方案提出必要的纠正或补充，尤其对有毒动、植物食物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。

（2）防止食物中毒扩大

确认为食物中毒后，要依法采取行政控制措施。

①中毒场所处理

控制范围包括封存可疑食物及其原料和被污染的食品工(用)具、加工设备、容器的消毒。

②追回、销毁导致中毒的食物

③行政控制

行政控制时间为15日，应在封存之日起15日内完成对封存物的检验或作出评价，并作出销毁或解封决定。

（3）行政处罚

现场调查处理后，调查人虽应对流行病学调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整的调查报告。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

有害金属污染食品的途径：

（1）

某些地区特殊自然环境中的高本底含量。

（2）

由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。

（3）

食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：

（1）

强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。

（2）

通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。

（3）

有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：

（1）

消除污染源。

（2）

制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。

（3）

妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。

（4）

根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

营养与食品卫生学——第八章

食品添加剂及其管理

名词解释

1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

2．酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3．漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。

4．着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。

5．护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

6．酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。

7．增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。

8．防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

9．抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

简答题

1．常用抗氧化剂有哪些？

目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2．食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。

3．我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

（1）制订食品添加剂使用卫生标准和法规；

（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序；

（3）食品添加剂的生产经营和使用的管理。

4．酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

①增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度；

②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；

③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；

④可抑制微生物的污染等。

5．我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

6．理想的甜味剂应具有哪些特点？

①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。

7．阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。

8．简述护色剂的护色机制？

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

9．FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

分为四类：

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类：为A类，又分为A1、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

10．二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：

①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；

②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；

③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；

④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是

漂白剂又是防腐剂。

论述题

1．★使用食品添加剂应遵循哪些原则？

①不应对人体产生任何健康危害；

②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不能降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

营养与食品卫生学——第九章

各类食品卫生及管理

简答

1．★粮豆的主要卫生问题是什么？处理方法？

①霉菌和霉菌毒素的污染；

②农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；

③仓储害虫；

④无机夹杂物和有毒种子等其它污染。

处理方法：

①保持安全水分：粮谷：12%～14%；豆类：10%～13%

②仓库卫生要求：坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持卫生、定期消毒；控制温度和湿度；检测粮豆

温度和水分含量的变化、加强质量检查；残留的安全范围检测

③运输、销售的卫生要求

④控制农药残留

⑤防止无机夹杂物及有毒种籽污染

.★蔬菜、水果的卫生问题及管理

（1）

卫生问题：①细菌及寄生虫污染

②有害化学物质的污染

：农药污染、工业污染

③其它污染：如硝酸盐和亚硝酸盐污染。

管理：

①防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染:粪便沼气处理；生活污水沉淀处理；食前洗净；运输销售时剔除残

叶、烂根、破损及腐败变质部分

②施用农药的卫生要求：执行农药安全使用规定；控制使用剂量；制定最大残留限量标准

③工业废水灌溉卫生要求

④贮藏的卫生要求：保持新鲜、防止腐败；温度（0

℃）

2．简述口蹄疫病畜肉的处理。

凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

3．如何防止有毒种子对粮豆的污染？

（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；

（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。

4．对囊虫病畜肉应如何处理？

我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。

5．挤出的奶为什么要及时冷却？

刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。

6．★何谓胖听，包括哪几种？原因？

罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：

物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用

化学性胖听：酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，不宜食用生物性胖听：杀菌不彻底的残留的微生物或罐头有裂隙，微生物进入生长繁殖产气。两头凸，鼓音，禁食

7．为什么方便食品受到消费者的欢迎？

因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，所以受到消费者的欢迎。

8．转基因食品有哪几种形式

转基因食品包括三种形式：

（1）

转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；

（2）

转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油；

（3）

以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。

9．★转基因食品管理涉及哪几方面的问题？

（1）转基因食品的食用安全性；

（2）食品中转基因成分的检测和抽样方法；

（3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。

10．抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？

①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；

②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。

11．转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？

①对生态环境的安全；

②转基因食品对人体和动物的食用安全性。

12．怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？

保健食品与普通食品相比，共同点在于：

保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。

对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于：

①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；

②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的，③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。

13．怎样正确理解保健食品与药品的异同点？

保健食品与药品相比较，异同点在于：

第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。

第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。

14．简述炭疽病畜的处理措施

发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。

15.油脂酸败的评价指标概念和联系

（1）酸价AV：中和1g油脂中FFA所需KOH的mg数

（2）过氧化值POV（早期指标）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量。

以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示

（3）羰基价CGV

：酸败产生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的总量

（4）丙二醛含量：动物（猪）油酸败指标，硫代巴比妥酸法

16、防止油脂酸败的措施

n①毛油精炼

毛油须经水化、碱炼或精炼去除动、植物残渣，水分低于0.2％

n②防止油脂自动氧化

氧、紫外线、金属离子（Fe、Cu、Mn）

密封、隔氧和遮光贮存，避免金属离子污染

n③应用油脂抗氧化剂

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯

.★无公害食品、绿色食品和有机食品的联系

（1）无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

（2）无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

（3）无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

18、无公害食品、绿色食品和有机食品三种食品的特点

1.目标定位

规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费；高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力；保持良好生态环境，人与自然的和谐共生

2.质量水平

中国普通农产品质量水平；达到发达国家普通食品质量水平；

达到生产国或销售国普通农产品质量水平

通俗地说：三种都是安全食品，有机食品的要求最高，绿色食品居中，无公害食品要求最低。

19、肉类食品的卫生问题

①人畜共患传染病：炭疽；口蹄疫、水泡病；猪丹毒；布氏杆菌病；结核

②人畜共患寄生虫病：囊虫病；旋毛虫病

③猪瘟、猪出血性败血症：

④药物、抗生素、激素残留——盐酸克伦特罗（瘦肉精）

⑤肉制品加工的卫生问题：亚硝酸盐、多环芳烃

20、★奶类的消毒方法和目的1、巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟

高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒

2、超高温瞬时灭菌法：135℃2秒

3、煮沸消毒法：10分钟

4、蒸汽消毒法：10分钟

消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌

21、转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：

可能损害人类的免疫系统（标记基因）

可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性

可能对环境和生态系统有害

对人类和人体存在未知的危

论述题

1．论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。

“实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的；

（2）

如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。

（3）

如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。

2．目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？

（1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能

虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。

（2）擅自更改经过批准的产品配方问题

部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。

（3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。

少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。

（4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。

对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。

营养与食品卫生学——第十章

食物中毒及其预防

简答题

1．★食源性疾病发生的三要素。

①即食物是传播疾病的媒介；

②引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；

③临床特征为急性中毒或感染性表现。

2．食源性疾病主要有哪些？

主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

3．引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？

（1）致病菌或其毒素污染的食物；

（2）有毒化学物质污染的食物；

（3）本身含有有毒成分的物质；

（4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；

（5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。

4．★食物中毒的处理原则？

（1）及时报告当地的卫生行政部门。

（2）对病人采取紧急处理：

①停止食用可疑中毒食品；

②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；

③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；

④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

（3）对中毒食品控制处理:

①保护现场，封存中毒食品或可疑食品

②采取剩余可疑中毒食品，以备送检；

③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；

④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

5．★食物中毒的流行病学特点？

（1）发病的季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。

（2）发病的地区性特点：明显地区性，如副溶血海边，肉毒中毒在新疆

（3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为有毒动植物引起的食物中

毒，最后为化学性食物中毒。

（4）食物中毒病死率特点：有毒植物食物中毒最多，化学其次，微生物最少

（5）食物中毒场所分布特点：多见于集体食堂、家庭等

6、★细菌性食物中毒特点：

①发生比重大；

②引起中毒的食品以动物性食物多见；

③有明显季节性，多发季节在5月～10月；

④病死率较低（肉毒中毒除外）；

⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；

6．葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？

（1）食物受葡萄球菌污染的程度。

（2）食物存放的温度及环境。

（3）食品的种类及性状。

7．化学性食物中毒的含义．

是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。

8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？

（1）贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。

（2）刚腌不久的蔬菜。

（3）个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。

（4）亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。

8.★食物中毒的诊断标准（食物中毒的发病特点1-4）

（1）潜伏期短，起病急，呈暴发性，短时间内有多数人发病（潜伏期短）

（2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（食物的局限性）

（3）患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性）

（4）人与人之间无直接传染。（无传染性）

（5）从中毒食物和中毒病人的生物样本中检出能引起与中毒临床表现一致的病原；

（6）食物中毒的确定尽可能有实验室诊断资料，否则应判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任以上以上的食品卫生医师进行评定。

9、食物中毒现场调查处理的基本任务和要求

1.尽快查明食物中毒暴发事件发生原因

①确定食物中毒病例；

②查明中毒食品；

③确定食物中毒致病因素；

④查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因）

2.提出和采取控制食物中毒的措施

3.协助医疗机构对中毒病人进行救治

4.收集对违法者实施处罚的证据

5.提出预防类似事件再次发生的措施和建议

6.积累食物中毒资料，为指定食品卫生政策措施提供依据。

9．★食物中毒的分类？

（1）细菌性食物中毒；

（2）真菌及其毒素食物中毒；

（3）动物性食物中毒；

（4）有毒植物中毒；

（5）化学性食物中毒。

10、细菌性食物中毒的预防措施

（1）加强卫生宣传教育：“个人”

（2）加强食品卫生质量检查和监督管理：“管理部门”

（3）建立快速可靠的病原菌检测技术：“科研机构”

11、★沙门菌中毒的流行病学特征及预防措施

流行病学特征：

①好发季节：6～9月

②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品

③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排

出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

预防措施：1、防止污染

“源头”

2、控制繁殖：储存温度和时间

“过程”

3、彻底加热：加热杀死病原菌是关键。

“食用前”

12．★细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别

细菌性食物中毒

化学性食物中毒

流行病学特点

发病率高

发病率低

病死率低

病死率高

好发于夏秋季

没有明显季节性，全年都可发生

好发于动物性食品

植物性食品或误食

临床症状

主要为消化道症状,潜伏期长

少见消化道症状，可有腹痛。主要为神经系统症状,潜伏期短

论述题

1．★试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？

（1）特点：

①季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；

②引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。

③食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。

（2）

临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。

（3）诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。

①符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

②实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗

为主，一般不需用抗生素。

（4）

预防措施：

①防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；

②防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较

高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。

2．★论述如何进行食物中毒调查处理。

发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为：

（1）

报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。

（2）

组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；

（3）

样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；

（4）

调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；

（5）

事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；

②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。

营养与食品卫生学——第十一章

食品卫生监督管理

名词解释

1．食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

2．食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。

3．动物最大无作用剂量（MNL）：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

4．ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg•bw）]表示。

5．GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

6．食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

7．食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。

8．食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。

简答题

1食品卫生监督行政权的种类都有哪些？

形成权、管理权、命令权、处罚权

2．简述HACCP的基本含义。

是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

3．食品卫生标准具有哪些性质？

①科学技术性；②政策法规性；③强制性；④安全性；⑤社会性和经济性。

4．★我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？

（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分

（2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据

（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

5．食品应具备什么条件?

“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

6．食品法典委员会具有哪些职责？

（1）保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则。

（2）促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作。

（3）确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草。

（4）在上述工作的基础上进一步详述并最终确定标准。在取得所涉及区域的政府部门认同后，无论何时可行，将所确定标准中最终制定的标准，一起作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去。

（5）根据食品发展的现状，在进行适当的调查后对已出版的标准进行修订。

7．实施GMP的目标要素有哪些？

实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。

8．★HACCP系统主要包括哪些内容？

按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：

①进行危害分析；

②确定关键控制点；

③确定关键限值；

④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；

⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；

⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；

⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

9、食品良好生产规范（GMP）的基本内容

（1）人员：

人员素质、教育与培训

（2）企业的设计与设施：厂房环境、厂房及设施（布局、配置、地面、屋顶、墙壁、门窗、通风设备、给水排水设施、照明、洗手设施）、设备与工具（生产设备、检验设备）

（3）

质量管理：机构，任务，生产过程管理，原料、半成品、成品的品质管理。

（4）成品的贮存与运输

（5）标识：食品标识应符合《食品标签通用标准》

（6）卫生管理：维修、保养，清洗消毒，除虫灭害，污水污物的管理、卫生设施管理、健康管理

（7）成品售后意见处理

论述题

1．论述GMP与一般食品标准有哪些区别？

（1）性质：GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

（2）内容：GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

（3）侧重点：GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

2．论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤

（1）危害识别

危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。

（2）确定动物最大无作用剂量（maximal

non-effect

level，MNL）

该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平（no

observed

effect

level,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。

（3）确定人体每日容许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。

（4）摄入量评估

对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。

（5）确定每日总膳食中的容许含量

是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。

（6）危险性特征的描述

危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。

（7）确定每种食物中的最大容许量

要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。

（8）制定食品中有毒物质的限量标准

一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。

3.提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施

（1）通过提高食品的可溯源性，改善对食品生产、经营全过程的管理

（2）完善法规，加大对食品市场经营不合格食品违法者惩罚力度

食品营养与保健 篇5

A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B.调节钙、磷浓度，抗氧化 C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D.维持正常骨骼和上皮组织的健全

292 下列哪些因素有利于钙的吸收（）。

A.赖氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.赖氨酸，草酸 D.植酸，草酸

293 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。

A.碘 B.氟 C.铁 D.铜

294 哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（）。A.豆固醇 B.膳食脂肪 C.谷固醇 D.膳食纤维

295 下列可直接被人体吸收的单糖（）A糖元

B蔗糖 C葡萄糖 D纤维素 296 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）

A葡萄糖 B膳食纤维 C麦芽糖 D乳糖

297 维生素B1又被称作（）A．抗坏血酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸

298 下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A．熬 B．长

时间煮 C．爆炒 D．加碱烹调 299 中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（）A．3层 B．4层 C．5层 D．6层

300 在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A．谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类 D．奶、豆类

301 条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能

A．谷类食物 B．蔬菜 C．水作为乳及肉类的替代食物是（）果 D．豆类食物 302

下列蛋白质含量最丰富的食物是（）A．花生 B．大豆C．芹菜 D．番茄

膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的303 适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 304 以下属于脂溶性维生素的是（）

A．视黄醇 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸

305 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒

A．黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜 D．面包 头的食物是（）306 三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般

．

40%每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C D．50%

307 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（）A．食盐加碘 B．食盐加铁 C．面粉加碘 D．面粉加铁

以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（）A．不能吃蛋类308

B．应控制总能量的摄入 C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物 309 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）A．钙B．钠 C．钾 D．磷

体质指数（BMI）的计算公式为（）A．体重（kg）/身B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高

310 高（m）2（Cm）2 D．身高（Cm）2/体重（kg）311 所有谷类食物均不含的维生素是（）A．硫胺素 B．核

黄素 C．烟酸 D．抗坏血酸 312 稻米中含量最高的糖类是（）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麦芽糖

牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加313 的是（）A．钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素

314 鱼类食物中含量较低的维生素是（）A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 315 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（）A．碘 B．铁C．钙 D．硒

在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋316 白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克 317 以下对营养学知识的理解正确的是（）A．不吃脂，只吃油 B．食物多样，谷类为主 C．早餐吃少，晚餐补齐 D．多

吃蛋白，健美肌肉

318近年来我国饮食结构的变化特点不包括（）A．以粗粮消费为主 B．油、盐有上升趋势 C．铁的食物来源以植物性食物为主 D．动物蛋白比例上升 319 水的生理功能不包括（）A．参与人体构造 B．调节体温

C．润滑功能 D．提供能量

320 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶

321 缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）A．镁 B．锌 C．铁 D．钙

以下不属于谷类食物的是（）A．稻米 B．玉米 C．青322 稞 D．红薯

323 在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）A．葡萄B．草莓 C．猕猴桃 D．番茄

以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）

A．牛324 奶 B．牛肉 C．鱼肉 D．鸡蛋

325 以下哪种营养素含氮?（）A.脂肪

B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素

326 人大脑的能量来源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.维生素

327 下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.肥肉

B.蛋黄C.牛奶 D.黄豆

328 100g碳水化合物可提供人体能量为（）A.400kCAlB.900kCAl C.400kJ D.900kJ

以下哪种食物富含碘?（）A.蔬菜类 B.粮谷类 C.大豆制329 品 D.海产品

330 婴儿纯母乳喂养时间至少到（）

A.2个月 B.3个月C.4个月 D.8个月

按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（）A.15331 —20 B.18.5—23.9 C.18.5—28.5 D.20—30 332 谷类食物中含量最多的营养素是（）A.脂肪

B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素

为指导居民合理营养，平衡膳食，许多国家制定有膳食营333 养素推荐供给量，即（）ADRIs BRDAs CRNI DEAR 334 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸

维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A．体力活动耗

D．食物热效应耗能 335 能 B．基础代谢 C．非体力活动耗能 336 能促进钙吸收的措施是（）A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物 D．多饮酒

337 具有激素性质的维生素是（）A．维生素B1 B．维生

素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP）338 维生素B2缺乏体征之一是（）A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎 C．腹泻 D．牙龈疼痛出血

339 能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A．棉籽糖B．果胶 C．纤维素 D．淀粉

中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量340 应占总能量的（）A．45％一50％ B．70％以上 C．55％一65％ D．30％以下

A．脂肪 B．蛋341 以下产能营养素净能量系数最高的是()白质 C．糖类 D．乙醇

342 夜盲症可能是由于缺乏()A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 343 以下属于脂溶性维生素的是()A．硫胺素 B．视黄醇C．核黄素 D．叶酸

我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为344 助”概念的著作是()A．《伤寒杂病论》 B．《黄帝内经》 C．《饮食概要》

D．《本草纲目》

345 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是()A．钙B．碘 C．锌 D．硒

过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是()A．瘦猪346 肉 B．胡萝卜 C．芒果 D．鱼肝油

347 稻米中含量最高的糖类是()A．淀粉 B．葡萄糖 C．果糖 D．麦芽糖

348

以鲜奶作为良好食物来源的营养素是()A．碘 B．钙C．铁 D．硒

349 水溶性维生素摄入过多时()A．可在体内大量贮存 B．极易引起中毒 C．可经尿液排出体外 D．通过胆汁缓慢排出体外

关于预防脚气病的膳食措施正确的是()

C．煮粥时加碱处理

A．多吃精白米D．多吃粗粮和350 面 B．洗米时多次淘洗 豆类

351 预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是()A．补钙 B．喝纯牛奶 C．大量口服维生素D制剂 D．日光照射

352 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏()。A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 353 以下水果中维生素C含量最高的是()A．苹果 B．桃C．鲜枣 D．草莓

以下有利于营养素保留的做法是()A．蔬菜先切后洗354 B．大米反复搓洗 C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用

以下食物中生物价最低的是()。A．全牛奶 B．大米355 C．牛肉 D．大豆

克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏()356 A．碘 B．硒 C．铁 D．钙

为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食357

营养素推荐供给量，即：()。A．DRIs B．RDAs C D．EAR

．RNI358 胃酸由()构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A．硫酸 B．盐酸 C．醋酸 D．鞣质酸

359 胃粘液的主要成分为()。A．胃蛋白酶原 B．胃蛋白酶C．胃酸 D．糖蛋白

小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种()性液体。360 A．酸性 B．弱酸性 C．碱性 D．弱碱性

大肠的主要功能在于()。A．消化食物 B．吸收营养素361 C．吸收水分 D．消化食物残渣

一般来说，机体所需要能量的()以上是由食物中的碳水化362 合物的。A．30% B．50% C．60% D．70% 363 据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为()。A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ

食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳364 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为()。A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92% 365 人体内铁的总量约为()。A．4~5g B．8~15g C．14~15gD．114~115μg

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为()。A．10%366

B．16% C．26% D．6．

下列观点错误的是()。

A．碘在体内主要参与甲状腺激367 素的合成； B．锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C．硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D．铜参与铁的代谢和红细胞生成。

维生素B2的化学名称为()。A．生育酚 B．硫胺素368 C．核黄素 D．视黄醇

()是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A．DHA369 B．AA C．VA D．VD()是双歧杆菌的增殖因子。A．低聚糖醇 B．山梨醇370 C．甘露醇 D．木糖醇E、麦芽糖醇

钙的重要来源是()。A、蔬菜 B．奶与奶制品 C．水果371 D．粮食

儿童佝偻病是由于缺乏()造成的。A．铁 B．锌 C．镁372 D．钙E、铜

()严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。A．视黄醇373 B．钙化醇 C．硫胺素 D．核黄素E、烟酸

“三D”症状主要是缺乏()造成的。A．视黄醇 B．钙374 化醇 C．硫胺素 D．核黄素 E.烟酸 375

碘强化剂的品种主要用人工化学合成的()和碘酸钾。A．海藻碘 B．碘化钾 C．碘化钠 D．碘酸镁E、碘酸钠

376 属于芳香族的氨基酸有()。A．色氨酸 B．蛋氨酸C．酪氨酸 D．赖氨酸E、精氨酸

以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A．精氨377 酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸

378 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质

379 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A．锌B．铁 C．叶酸 D．尼克酸

超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是()A．铜 B．铁380 C．锌 D．硒

牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A．钙 B．铁381 C．钾 D．钠

膳食中可促进铁吸收的因素是()A．抗坏血酸 B．脂肪酸382 C．草酸 D．植酸

具有抗氧化作用的维生素是()A．维生素A B．维生素D383 C．维生素E D．叶酸

食物中长期缺乏维生素B1易引起()A．蛋白质热能营养不384 良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病

385 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸

下面那种食物中蛋白质含量最高()A．肉类 B．奶类386

C．水果 D．大豆

387 RDA指的是()A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A．苯丙氨酸388 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸

消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 389 素：()390 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

391 维生素B2的良好来源是()A．白菜 B．菠菜 C．大米

D．动物肝脏

392 下列哪项不是脂类的营养学意义()A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸

393 婴幼儿常见的营养问题不包括()A．缺铁性贫血 B．缺锌

D．缺钙所致所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病 骨质软化症

394 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()

C．更年期综合征A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 D．骨质疏松症

395 钙的最好来源是()A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜

396 下列有关脂类的说法中哪一项不正确()A．促进必需氨

基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 397 D．可提供脂溶性维生素

被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度

398 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为()A．身高B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110（cm）－100 D．身高（cm）－115

治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()A．高脂血症399 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓

尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()400 A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸

下列哪组全部是人体必需氨基酸(B)A．天门冬氨酸、苯丙

C．缬氨酸、精氨酸

D．苏氨酸、401 氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 脯氨酸

402 人体营养状况评价不包括()A．膳食调查 B．临床生化检

测 C．个人经济状况调查 D．人体测量 403 硫胺素缺乏所致疾病是()A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病

孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括()A．母体发生404 骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形

405 与能量代谢无关的维生素是()A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素

锌吸收与下列哪一项因素无关()A．植酸 B．维生素K406 C．膳食纤维 D．维生素D 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是()

A．钙、镁407 B．钙、碘 C．钙、铁 D．铁、碘

下列哪类食物为酸性食物，()A．大白菜 B．牛奶408 C．鸡蛋 D．茶叶

谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷409 是缺乏()A．脂肪 B．优质蛋白质 C．碳水化合物 D．维生素

低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例。A．糖类410 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质

()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。A．乳糖411 B．乳酸 C．维生素C D．维生素A 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。()A．糖类412 B．脂肪 C．蛋白质 D．无机盐

蛋白质营养不良患者首选输入()A．血浆 B．血液 C．白413 蛋白 D．氨基酸

多选题()是应用最多的氨基酸类强化剂。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)苏氨酸(D)牛黄酸(E)赖氨酸

不溶性膳食纤维包括()(A)纤维素(B)甘露醇(C)半纤维素

(D)木质素(E)果胶

人体必需脂肪酸为()(A)γ-个亚麻酸(B)亚麻酸(C)亚油酸(D)EPA．(E)DHA 40 下列矿物质中，属于必需微量元素的有()(A)锌(B)磷(C)钙(D)铁(E)硒

属于优质蛋白的有()(A)谷蛋白(B)大豆蛋白(C)鸡肉蛋白(D)白蛋白(E)鱼肉蛋白

下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关

下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因

可反映机体维生素A缺乏的指标有()。(A)出现眼干燥症(B)出现口角炎(C)眼生理盲点扩大(D)出现毛发红糠疹

为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现()(A)减少饮食中饱和脂肪酸(B)减少饮食中总脂肪(C)减少饮食中胆固醇(D)减少反式脂肪酸的摄入量(E)适量增加饮食中多不饱和脂肪酸

下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸(C)苏氨酸

(D)亮氨酸(E)甘氨酸

下面症状属于维生素B1的缺乏症的是()(A)干脚气病(B)湿脚气病

(C)婴儿脚气病(D)口角炎(E)坏血病

下列选项中可以促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维

(D)植酸(E)草酸

食物中的自由基清除剂主要有()

(A)维生素C

(B)SOD

(C)GSH

(D)铁

(E)β—胡萝卜素

营养调查通常应包括的方面有()(A)膳食调查(B)身体状况检测

(C)实验室检测(D)尿氮(E)尿酸

下面症状属于钙的缺乏症的是()(A)佝偻病(B)骨质软化症

(C)骨质疏松症(D)夜盲症(E)脚气病

下面症状属于维生素C的缺乏症的是()(A)坏血病(B)牙龈出血

(C)伤口愈合慢(D)夜盲症(E)脚气病

下面症状属于维生素A的缺乏症的是()

(A)暗适应能力降低(B)夜盲症

(C)干眼病(D)皮肤干燥症(E)坏血病

肥胖对健康的危害主要有()(A)易患心血管疾病(B)加重糖尿病的发展

(C)与肿瘤的发生密切相关(D)易患脂肪肝(E)影响肺部呼吸

下面营养素中属于微量营养素的是()(A)蛋白质(B)脂肪(C)维生素

D．矿物质 E．碳水化合物

铁缺乏可引起的症状有()

(A)缺铁性贫血(B)皮肤粘膜苍白(C)气促

(D)口角炎(E)溶血性贫血

DRIs中可以作为个体营养素摄入量目标的是()(A)RNI(B)UL

(C)AI

(D)EAR(E)ADI

下列选项中可以抑制铁吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维

(D)植酸(E)草酸

下面症状属于维生素B3的缺乏症的是()60 61 62 63 64 65 66 67

(A)皮炎(B)夜盲症(C)腹泻

(D)痴呆(E)癞皮病

下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸

(C)半胱氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸

下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是()(A)α—亚麻酸(B)亚油酸

(C)花生四烯酸(D)棕榈酸(E)硬脂酸

人体所需的营养素中，()被称为“微量营养素”。(A)碳水化合物(B)蛋白质

(C)维生素(D)矿物质(E)脂类

胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有()三种主要的酶类。(A)胰淀粉酶类(B)胰脂肪酶类(C)胰蛋白酶类(D)核糖核酸酶类(E)脱氧核糖核酸酶类

下列属于必需氨基酸的是()

(A)丝氨酸(B)组氨酸(C)蛋氨酸

(D)赖氨酸(E)胱氨酸

食品中强化脂肪酸主要有().(A)亚油酸(B)油酸(C)γ-亚麻酸

(D)花生四烯酸(E)DHA

营养学上重要的脂类主要有()

(A)甘油三酯(B)脂肪(C)磷脂

(D)固醇类物质(E)麦角固醇

常见的糖醇有()。(A)山梨醇(B)甘露醇(C)木糖醇

(D)麦芽糖醇(E)低聚糖醇

下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有()。

(A)铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；

(B)一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；

(C)成年男性体内贮存的铁约为1g；

(D)肝脏是铁贮存的主要部位；(E)铁在食物中主要以二价铁形式存在。

常选用()作为钙强化剂。(A)葡萄糖酸钙(B)碳酸钙(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)磷酸氢钙

在下列哪种状态时机体处于正氮平衡()(A)疾病期(B)疾病恢复期

(C)生长发育期(D)饥饿时(E)老年期

成年人机体能量消耗主要用于：()(A)生长发育(B)基础代谢(C)疾病能量代谢

(D)食物特殊动力作用(E)活动与各种劳动

以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有()(A)肉类(B)谷类(C)豆类(D)蔬菜类(E)蛋类73 下列说法正确的是()(A)蛋类中含胆固醇高(B)蛋类中含卵磷脂

(C)大豆中含淀粉很少(D)鸡蛋中的铁吸收很差(E)牛奶是铁含量很低的食物

维生素D缺乏在人体的表现有()(A)婴幼儿发生佝偻病(B)在青年人发生骨质疏松症(C)在儿童发生癞皮病(D)在成人发生骨质软化症(E)在老年人发生痤疮

下列哪些不是维生素D原()(A)肝脏中的视黄醇(B)酵母细胞中的麦角固醇

(C)水果中的胡萝卜素(D)动物皮下的7-脱氢胆固醇(E)植物油中的生育酚

下列哪些不是维生素的特点()(A)天然存在于食物中(B)人体每日合成的量不能满足机体需要(C)不参与机体组成(D)每克维生素可提供9.81（4kcal）热能(E)每日需要较多

不应当增加膳食纤维摄入的疾病有()(A)高脂血症(B)骨质疏松症

(C)缺铁性贫血(D)糖尿病(E)便秘

下列哪些因素不影响基础代谢()(A)年龄(B)性别(C)气温 D)民族(E)内分泌激素

下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关()(A)骨质软化症(B)痤疮(C)缺铁性贫血

(D)性发育迟缓(E)坏血病

黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是()

A蛋白质含量高

B消化率高于动物蛋白质 C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉，蛋类 E饱和脂肪酸含量高

影响人体基础代谢的因素有()(A)体表面积与体型(B)年龄(C)内分泌

(D)寒冷(E)性别

膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用()A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E铜 83 膳食纤维的生理作用有()A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症

D调节血糖 E促进微量元素吸收

维生素A缺乏引起()A干眼病 B脚气病 C夜盲症 D失明 E坏血病

促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维(D)氨基酸(E)青霉素

促进铁吸收的因素有()(A)维生素B(B)猪肉(C)抗酸药物(D)植酸盐(E)维生素C 87 下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关

含碘量丰富的食品有()(A)海带(B)深绿色蔬菜(C)干贝(D)紫菜(E)海鱼

下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因

维生素D的较好食物来源有()(A)牛奶(B)蛋黄(C)肝脏(D)谷类(E)海鱼

下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气

大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素 D皂甙类 E异黄酮类

谷类中含量较高的蛋白质为()A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白

大豆中的胀气因子包括()A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E半乳聚糖

禽肉的营养特点有()A脂肪熔点高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化吸收

蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪 B蛋白质 C矿物质 D膳食纤维 E芳香物质

婴幼儿常见的营养问题包括()A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血

提倡婴儿母乳喂养的原因是()A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富

学龄儿童可出现的营养问题有()A锌缺乏 B缺铁性贫血 C肥胖(D)维生素B1缺乏 E维生素A缺乏

妊娠期营养不良可使胎儿发生()A佝偻病 B先天畸形 C低出生体重

D脑发育受损 E肥胖

老年人饮食应注意()A蛋白充足而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C脂肪摄入不宜过多 D总热能摄入适当降低 E摄入足够的维生素

母乳中含量低于牛乳的营养素包括()A碳水化合物 B蛋白质 C钙 D脂肪 E磷 103 有关婴幼儿喂养，正确的是()

A 4个月～6个月开始添加辅助食品

B人工喂养可直接用鲜奶 C新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油

D添加含铁丰富的食物 E应提倡母乳喂养

关于安排高血压病人饮食，正确的是()A限制食盐，适当补钾 B限制热量

C限制钙的摄入 D限酒 E限制精制糖的摄入

使血胆固醇升高的脂肪酸有()(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)豆蔻酸

(D)亚油酸(E)棕榈酸

引发癌症发生发展的重要原因是()A低能量膳食 B高能量膳食 C高盐膳食

D少盐膳食 E大量饮酒

具有降低血压作用的矿物质有()A铁 B钙 C钠 D钾 E镁 108 有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是()

A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用

C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康

D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25% E豆类蛋白有降低血胆固醇的作 109 可能有预防肿瘤作用的营养素有()A膳食纤维 B维生素E

C β-胡萝卜素 D维生素C E硒

下面关于水在人体内的作用，说法正确的有()A水是人体中良好的溶剂，润滑剂

B水为大脑行使正常功能(尤其是大脑的思考功能)提供活力和电量

C水是大脑产生所有荷尔蒙(包括褪黑激素)的必需物质

D水可以使骨髓的造血机制恢复正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身体的免疫功能，以对抗感染和癌细胞的产生

下面关于正确饮水的说法正确的是()A适量喝水（宜频频饮水），切忌暴饮

B饮水要定时，忌口渴才喝水

C纯净的白开水对身体的健康最有益

D习惯于喝凉开水的人，不容易产生疲劳

关于喝水的注意事项中，你认为正确的有()A千滚水不能喝B重新煮开的水不能喝 C空气中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸锅水不能喝 F不开的水不能喝 113 矿物质的特点有()A机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 B在体内分布不均匀 C存在协同或拮抗作用 D摄入过量有毒性作用 E能够提供给机体能量

下列哪些情况的出现与缺钙有关()A儿童表现为夜啼 B老年痴呆 C经前综合症 D腿抽筋 E不孕不育

请在以下食品中选择你认为健康的食品()A面包 B蓝莓C烤肉串 D茶 E肯德基 116 下面关于蛋白质的生理功能的描述中，哪些是正确的()A蛋白质是人体内构成和修复组织的重要成分 B蛋白质是人体内重要的生命调节物质基础 C蛋白质是重要的供能物质 D蛋白质能够赋予食品重要的供能特性

下面关于蛋白质摄入过高造成的危害说法中，不正确的有()A蛋白质摄入越多，对于儿童来说，生长发育速度越快 B会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加肾脏的负担C易产生骨质疏松 D大量的蛋白质会增加食物特殊动力作用，使机体增加额外的热能消耗 E蛋白质的摄入，有利于糖类等其他营养素的摄入.118 下列哪些可作为糖尿病人的甜味剂()A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麦芽糖 119 合理营养的基本要求包括()

A膳食中各种营养素充足均衡

B膳食能提供适宜的能量

C多种食物进行合理的搭配

D注重食物的加工和烹饪 E进餐有规律 F注意饮食卫生

你认为一下水果中属于温热性质的即容易上火的有()

A荔枝 B龙眼

C杏 D橙 E西瓜

根据所学知识，你认为下列哪些食品具有抗癌功效()A大蒜 B西红柿

C菜花 D黄瓜

下列哪些食物具有致癌作用()A烧烤 B腌制品 C罐头 D冷冻类食品

你以为下列说法，哪些是不正确的()A饮料既有营养又解渴，因此，渴了就喝饮料

B水是人体很重要的营养素，因此，渴了就喝白开水

C喝凉白开有利于身体健康

D每日适量喝水，不暴饮.124 影响营养素生物利用率的因素有()A食品的消化率 B食物中营养素的存在形式 C食物中营养素与其他成分共存的状态 D人体的需要状况与营养素的供应充足程度

过量食用肉类物质在体内容易产生尿酸，尿酸大量积聚，可引起一下那种疾病()A痛风 B骨发育不良 C免疫反应能力降低 D缺铁性贫血

对于孩子来说，良好的饮食习惯包括()A不挑食，不偏食 B三餐要定时

C不过多吃零食 D不暴饮暴食

中国居民膳食指南中指定的特定人群包括()A中国孕期妇女和哺乳期妇女

B中国婴幼儿及学龄前儿童 C中国儿童青少年 D中国老年人

下列哪些蛋白可作为参考蛋白()(A)醇溶蛋白(B)酪蛋白(C)鸡蛋蛋白

(D)鱼肉蛋白(E)牛肉蛋白

食物的能量来源是()(A)碳水化合物(B)酒精(C)脂肪(D)蛋白质(E)矿物质 130 用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有()。(A)补充鱼肝油(B)补充维生素D制剂(C)补充大豆异黄酮类(D)晒太阳

维生素B2的缺乏症包括()。(A)口角炎(B)眼部症状(C)神经症状(D)皮炎

人体所需的营养素中，()被称为微量营养素()A碳水化合物 B蛋白质 C维生素 D矿物质 E脂类

维生素D缺乏病有()几种临床类型。(A)脚气病(B)红眼病(C)佝偻病(D)骨软化病

维生素B2缺乏病的主要症状是()四种。(A)舌炎(B)唇炎(C)脂溢性皮炎(D)阴囊炎

维生素B6缺乏病的主要症状是()四种。(A)摄入量不足(B)需要量增加(C)胃肠吸收减少(D)药物因素。

健康的四大基石是()A乐观积极的心态 B适量的运动 C充分的休息 D均衡的营养 137 公共营养特点：()涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。A实践性 B宏观性 C社会性 D多学科性

体内吞噬细菌和病毒的()90%也是蛋白质。A白细胞 B吞噬细胞C红细胞D体细胞139 氨基酸大致可以分为三类：()A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸

D重要氨基酸

一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为()A丙氨酸B精氨酸C赖氨酸D蛋氨酸

蛋白质的互补作用应遵循的原则()。A搭配的种类越多越好

B食物的生物学种属越远越好 C食用时间越近越好，同时食用最好 D以上全对

142()是机体的氮储留量与氮吸收量之比。A氮平衡

B蛋白质的生物学价值

C生物价

D以上都不对

类脂性质类似油脂的物质，主要包括()等，此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括

144()是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布

A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全对

长期储存油脂，需要保证油脂的纯度，()，隔氧。A控制水分含量

B较低温度下贮存 C遮光 D密封

146()是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。A对食物特殊动力作

B食物的生热效应 C对食物的代谢反应 D以上都不对

以下哪些是人体必需的微量元素()。A碘 B锌 C硒 D铜

具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括()。A锌 B铅 C汞 D砷

人体可能的必需微量元素包括()A锰 B锌 C硒 D硼

促进钙吸收的因素包括()。A维生素D B钙-磷比 C碱性介质 D钙锌比 151 适于补钙的食品包括()。A馒头 B小虾皮 C乳和乳制品 D米粥

152 不利于铁吸收的因素包括()。A植酸盐 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纤维

153()为成酸性食品，可降低血液等的pH。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D蛋类

154()等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D水果

155 缺乏镁，可能出现的症状是()。A神经肌肉兴奋性亢进

B对血管功能可能有潜在影响 C对骨矿物质的内稳态有重要作用 D以上都不对 156()一般不能在体内合成，或合成量太少（维生素D例外），必须由食物提供。

A维生素 B碳水化合物

C蛋白质

D脂肪

157 导致人体维生素缺乏的原因是()。A膳食中供给不足

B人体吸收利用维生素能力降低

C维生素的需要相对增高 D抗维生素的摄入

158 人类获得维生素D的途径主要有()。A毛发 B食物 C皮肤 D指甲

159 维生素E的生理作用包括()。A保护细胞膜结构

B保持红细胞的完整性

C抗动脉粥样硬化作用

D抗癌作用

160 维生素E缺乏会导致()。A溶血性贫血 B脚气病 C夜盲症 D老年斑

161 导致维生素损失的主要因素()。A氧化（在空气中）B加热（包括温度和时间）

C照射（光或电离辐射）D酶的作用

162 食物结构模式包括()。

A动植物食物平衡的膳食结构 B以植物性食物为主的膳食结构

C以动物性食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构

163 所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以()和橄榄油为主的饮食风格。

A蔬菜水果 B鱼类 C五谷杂粮 D豆类

164 营养治疗原则()。A控制能量摄入 B限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入

C碳水化合物比例适当 D动植物蛋白合理调配

165 指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，称()。

A维生素补充剂 B膳食补充剂 C营养补充剂 D能量补充剂

166 属于食品营养强化剂的是()。A氨基酸及含氮化合物

B维生素

C矿物质 D以上都不对

167 蛋白质的功能概括起来主要有()A人体组织的构成成分 B体内主要储能物质

C构成体内各种重要物质 D提供能量

168 以下是单糖的为()A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖

169 以下是多糖的为()A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纤维

170 大豆中的抗营养因素包括()。A蛋白酶抑制剂 B胀气因子 C植酸

D植物红细胞凝集素

171 从合理膳食入手，防治高血压的方式主要包括()。A限制食盐的用量

B多吃蔬菜和水果 C少饮酒、禁酗酒 D控制体重

172 糖尿病的两种类型包括()。A胰岛素依赖型 B非胰岛素依赖型

C生长素依赖型 D非生长素依赖型

173 骨质疏松分为三大类，即()。其中第一类骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。A原发性骨质疏松 B继发性骨质疏松 C特发性骨质疏松 D以上全不对

填空 一般蛋白质的含氮量按（）计.62 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（）。77 植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。

判断

判断题 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。8 糙米的营养价值优于精米。成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。12 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。14 粗细搭配有利于合理摄取营养素。大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。17 大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。19 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。21 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。22 大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。大米蛋白质是优质蛋白质。大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。25 大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。27 单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。31 蛋白质是人体最主要的供能物质。32 蛋黄含铁丰富且容易吸收。

蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。

氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。35 氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。

当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。37 当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。38 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。39 当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。

低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重>0.8克。41 低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。

动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。43 豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。

豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。

对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。46 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。47 对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。

对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。49 对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。

多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。51 反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。52 泛酸不是水溶性维生素。

非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。54 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。

非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。

肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。

妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。58 高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。59 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。

高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。

谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。

谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。64 谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。

谷类的碳水化合物主要为淀粉。

谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在>90%以上。67 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。68 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。

含量在体重的0.01%以下，人体需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。70 含锌最高的食物是牡蛎。

混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。

机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在1~10mg/100ml。73 鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。

鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。75 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。

健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。77 精粮比粗粮的营养价值高。

控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。79 快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。

矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。81 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。82 老化的淀粉有利于消化吸收。

老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。84 酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。

硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。

麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。

每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。89 镁是人体必需的微量元素。

锰元素不是人体必需的微量元素。91 母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。92 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。

母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。94 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。95 奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。96 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高

奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。98 能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。99 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素、维生素E和亚硝基化合物等。100 年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。101 糯米中的淀粉直链淀粉含量高。

烹调后的食物才容易被人体消化吸收。

烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。104平衡膳食要求食物粗细要搭配。

评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。106 禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。

人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。

人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。109 人体的甲状腺组织中含碘最多。

人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为必需氨基酸。

人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。

人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。113 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。

肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。115 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。116 若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价会提高。

色氨酸不是人体必需氨基酸。118 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因的相互作用。

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。121 膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。122 膳食脂肪具有增加饱腹感，改善食物感观性质，提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。

摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。124 身体活动就是进行体育锻炼。

神经型脚气病综合症为维生素B1缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。126 食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。

食品中的油脂在长期储存中其气味和味道将逐渐变坏，这些变化即为油脂酸败。128 食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。129 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。

食物加工和热处理有助于维生素C的释出，提高其吸收率。132 食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。133 食物交换份中任何食物间都可互换。

食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。

蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成酸性物质。137 蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。

水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。

俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。140 素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。

所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质。142 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。

碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。

碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。

碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。

糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。147 糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。148 糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。149 糖尿病患者不能吃甜食。150 糖尿病人血糖控制越低越好。151 糖尿病人应尽量少吃粮食。152 糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收。

153 体力活动就是进行体育锻炼。

154 体力活动一般分为：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。其中以休闲活动消耗的能量差别最大。

155 体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。

156 体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。157 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。158 甜食要少吃。

159 铁是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持骨细胞的结构和功能。

160 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。161 铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。162 为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。163 为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。

164 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。165 维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。

166 维生素B1对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。167 维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。

168 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。

169 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。

170 维生素C毒性很小，所以服用过多不会产生不良反应。

171 维生素C很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。172 维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。173 维生素C又名抗坏血酸。

174 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。175 维生素D不影响钙元素的吸收。

176 维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。177 维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。

178 维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。

179 维生素D与钙元素代谢有关。180 维生素缺乏是一个渐进的过程。

181 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。

182 维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。

183 未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。

184 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。185 硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。

186 硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。187 细粮比粗粮营养价值高。

188 纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。189 小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。190 锌具有促进维生素A代谢的生理功能。

191 新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。192 血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。

193 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关。194 燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。195 燕麦的血糖生成指数高于粳米。

196 乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。

197 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。

198 婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。199 婴儿的最佳天然食品是牛奶。

200 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。201 由3~9个糖单位组成的碳水化合物称为多糖。202 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。

203 由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征。204 油条味道好，但是其中维生素B1全部损失。

205 鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。206 鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。207 玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。208 玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。

209 玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。210 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。211 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。212 孕妇在孕期体重平均增加10 kg。

213 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。214 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。

215 孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。216 孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。217 孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。218 孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。219 在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。220 早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。221 长期喝浓茶会引起骨质疏松症。

222 长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。223 蔗糖是最甜的单糖。

224 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～

96%。

225 正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。

226 脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的>40%~>50%。

食品安全与营养 篇6

11月整理

1.1 测试题

【单选题】

关于食品的概念，以下哪种说法错误 D

A、食品包括各种供人食用或者饮用的成品和原料 B、食品包括按照传统既是食品又是中药材的物品 C、食品不以治疗为目的 D、食品以治疗为目的 2

【单选题】

生产经营的食品中可以添加以下哪种物质 C A、药品

B、既是食品又是中药材的物质 C、防腐剂

D、不可食用色素 3

【单选题】

以下哪种表现不属于白果中毒症状 D A、呕吐、腹泻、头疼 B、恐惧感、惊叫

C、抽搐、昏迷 D、咳嗽、鼻塞 4【多选题】

下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是 ABCD A、丁香 B、赤小豆 C、蝮蛇 D、人参 1.2 测验 1

【单选题】

以下哪组不是必需氨基酸 D

A、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸 B、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 C、色氨酸、缬氨酸、组氨酸

D、丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸 2

【单选题】

脂肪提供能量占总能量的（B）为宜 A、10%—20% B、20%—30% C、30%—40% D、40%—50% 3

【单选题】

膳食营养素摄入量不包括 D A、平均需要量 B、推荐摄入量 C、适宜摄入量

D、可耐受最低摄入量 1.3 测验题 1

【单选题】

关于合理膳食要求，以下表述错误的是 D A、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素 B、科学烹饪和加工食物

C、合理的进餐制度和良好的饮食习惯 D、不保证食品安全 2

【单选题】

由零食提供的能量不宜超过一天总能量的 A A、10% B、20% C、30% D、40% 3

【单选题】

在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升 C A、500-1000 B、1000-1500 C、1500-1700 D、1700-1900 4【多选题】

关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是 ABC

A、首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化

吸收率

B、其次是满足人们的“美味”享受

C、加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减 少营养素的损失、破坏。

D、食物加工烹调只是为了好吃 1.4 测验 1

【单选题】

每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的 C A、10% B、20% C、30% D、40% 2

【单选题】

婴幼儿配方食品不包括 D A、婴儿配方食品

B、较大婴儿和幼儿配方食品 C、特殊医学用途婴儿配方食品 D、成人配方食品 2.1 测验题 1

【单选题】

影响人们健康的因素不包括 D A、遗传因素 B、环境因素 C、意外因素 D、天气因素 2

【单选题】

生活中的坏习惯不包括 B A、轻视早餐 B、早睡早起 C、吸烟酗酒 D、暴饮暴食 3【多选题】

健康四大基石包括 ABCD A、合理膳食

B、适量运动 C、戒烟限酒 D、心理平衡 4【多选题】

关于健康生活方式，以下说法正确的是 ABC

A、指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和

谐发展的各项活动

B、表现出活动形式和行为特征的综合模式 C、其目的是促进身心健康 D、其目的不是促进身心健康 2.2 测验题 1

【单选题】

适宜的运动强度不应遵循的原则是 D A、从小到大，循序渐进的原则

B、先有氧运动，后力量或阻力运动 C、运动时间逐渐延长

D、直接开始剧烈运动 2【多选题】

有氧运动对身体的好处包括 ABCD A、增强心血管适应能力

B、维持健康体重，预防肥胖 C、增进心肺功能

D、改善内分泌系统的调节功能 3【多选题】

运动过量的危害包括 ACDE

A、睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降 B、心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐

C、食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱 D、肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛 E、全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛

等

2.3 测验题 1

【单选题】

儿童少年运动健身表示有误的是 C

A、不宜在硬的地面上反复进行跳跃练习B、避免过多从高处往下跳的练习C、随意进行感兴趣的运动健身 D、不宜过早从事力量性锻炼 2

【单选题】

老年人不适宜进行 D A、适量耐力运动

B、适量肌肉力量运动

C、适量平衡和柔韧性运动 D、速度性运动 3【多选题】

青年人运动健身的好处包括 ABC

A、有助于心理素质的健康发展 B、有助于适应环境变化

C、为担负脑力和体力劳动奠定基础 D、有助于长高变漂亮 2.4 测验题 1

【单选题】

理想体重是身高减去多少，当个人的实测体重数值在理想体重正负 10%范围，属于理想体重

范围。C A、95 B、100 C、105 D、110 2

【单选题】

夏季运动 1 小时出汗多少升不及时补充水分，常会引发体内缺水，也可称为“体渴”，甚至 导致脱水。B A、0.5-1 B、1-1.5 C、1.5-2 D、2-2.5 3

【单选题】

无论是运动员还是普通的健身运动者，膳食中都应注意脂肪的含量，应控制在总能量的 B A、30%以上 B、30%以下 C、50%以上 D、50%以下 4【多选题】

怎样做到吃动平衡 AB A、合理的营养

B、科学的健身运动 C、过剩的营养

D、大量的健身运动 3.1 测验题 1

【单选题】

营养过剩的原因不包括 B A、摄入过多

B、消化吸收不好 C、机体需要量减少 D、个人饮食习惯 E、各种营养补充剂 2【多选题】

营养不良包括 CD A、营养丰富 B、营养均衡 C、营养缺乏 D、营养过剩

3【多选题】

营养不良出现的原因包括 ABCDE A、食物供给不足 B、食物中营养素缺乏 C、营养素吸收利用障碍 D、营养素需要量增加 E、营养素的破坏或丢失增加 4【多选题】

钙缺乏可能导致 AB A、佝偻病

B、骨质疏松症

C、胎儿神经管畸形 D、贫血 3.2 测验题 1

【单选题】

缺乏 A 导致脚气病 A、维生素 B1 B、维生素 B2 C、维生素 B12 D、维生素 PP 2

【单选题】 维生素 C 缺乏导致 B A、癞皮病 B、坏血病

C、新生儿神经管畸形 D、克山病 3【多选题】

蛋白质缺乏的原因包括 ABCD A、摄入量不足 B、排出量过多 C、消化吸收不良

D、体内蛋白质合成障碍 3.3 测验题 1

【单选题】

以下哪些症状不属于缺铁性贫血的常见症状 D

A、疲乏无力、易疲倦 B、心慌、活动后气短 C、眼花、耳鸣、食欲差 D、头痛 2

【单选题】

哪种食物不属于含铁丰富的食物 D A、肉 B、动物血 C、桂圆 D、巧克力

3【多选题】

为什么会发生缺铁性贫血 ABC A、食物铁摄入不足 B、铁的需要量增加 C、铁丢失过多

D、铁的摄入量过多 4【多选题】

缺铁性贫血的食养包括 ABC A、选用含铁丰富的食物

B、多吃富含维生素 C 的食物

C、减少摄入对铁吸收有影响的食物

D、不用刻意注意饮食 3.4 测验题 1

【单选题】

痛风的相关疾病不包括 D A、肥胖 B、糖尿病 C、高血压 D、感冒 2【多选题】 痛风包括 AC A、原发性痛风 B、先天性痛风 C、继发性痛风 D、后天性痛风 3【多选题】

痛风食疗的原则包括 ABCDE A、限制嘌呤摄入量

B、限制总热能、碳水化合物摄入量

C、限制蛋白质、脂肪的摄入量 D、多吃新鲜蔬菜和水果 E、增加水的摄入、忌饮酒

4.1 测验题 1

【单选题】

以下哪项不是食谱编制的目的 D A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 2

【单选题】

以下哪项标准适合中餐食物 B

A、种类不宜太多，主食 1—2 种即可，搭配一定量蛋白质食品 B、种类多一些，主食 1—2 种，副食可以两荤两素再加汤 C、营养平衡比较清淡，厚味不宜过多

D、根据心情想吃什么就吃什么 3【多选题】

营养食谱的编制原则包括 ABCD

A、保证营养充足与平衡，各种营养之间的比例要适宜

B、食物多样化，搭配要合理，照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 C、考虑季节和市场供应情况，兼顾个人经济条件

D、膳食制度要合理，选用新鲜、清洁卫生安全的食物，及时调整和更换食谱

4【多选题】

关于一日三餐的能量分配说法正确的是 BCD A、早餐 10%

B、早餐 25%—30% C、午餐 40%

D、晚餐 30%—35% 4.2 测验题 1

【单选题】

以一位 20 岁的男大学生为例，使用计算法进行食谱编制，第一步应 A A、确定该男生一日能量需要量

B、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量 C、计算三大产热营养素每日需要量 D、计算主食的量 2

【单选题】 克奶粉和以下哪种食物是等质的 A A、160 克牛奶 B、20 克脱脂奶粉 C、130 克无糖酸奶 D、400 克豆浆 3【多选题】

食谱编制方法包括 AB

A、计算法

B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 4.3 测验题 1

【单选题】

钙的食物最佳来源不包括 D A、奶类及其制品 B、大豆及其制品 C、绿叶菜 D、骨头汤 2

【单选题】

产妇产后恢复良好，食欲和消化功能也较好，适量食用水果的好处不包括 D A、补充机体维生素和水分 B、促进食欲 C、有助于产后恢复 D、畏寒畏冷 3

【单选题】

人的砒霜中毒剂量是 500 毫克，维生素 C 充足的情况下，每次至少要吃上 D 斤海鲜才有中毒的可能 A、1 B、5 C、10 D、40 5.1 测验题 1

【单选题】

食品的生物性不安全因素不包括 D A、微生物污染

B、寄生及其虫卵污染 C、昆虫污染 D、环境污染 2【多选题】

生物不安全性按污染的性质可分为

ABC 不安全因素

A、生物性 B、化学性 C、物理性 D、非生物性 3【多选题】

食品的物理性不安全因素可能来自 ABCD

A、食品生产、加工、储藏、运输、销售的污染物

B、开采、冶炼、生产、应用和意外事故造成食品放射性物质的污染 C、食品中的杂物 D、放射性污染 4【多选题】

下列选项属于食品化学性不安因素的是 ABCD A、农药、兽药不合理的使用而残留在食品中

B、工业废水、废渣、废气的排放，造成有毒金属和有机物污染环境，继而转移至农产品中

C、视频添加剂的滥用

D、掺假、制假过程中加入的物质 5.2 测验题 1

【单选题】

关于粮豆、蔬菜、水果的说法错误的是 D

A、蔬菜、水果在栽培过程中可因使用人畜粪便和用生活污水灌溉被肠道致病菌和寄生虫卵

污染

B、粮豆可能收到有毒植物种子、无机夹杂物的污染

C、在运输、贮藏或销售过程中若卫生管理不当，也可受到肠道致病菌的污染 D、成品保存不当也不容易霉变、虫蚀或腐烂变质 2

【单选题】

关于奶中微生物污染的说法错误的是 B

A、奶中微生物污染包括一次污染和二次污染 B、奶中微生物污染包括三次污染和四次污染

C、一次污染是指鲜奶在挤出之前受到了微生物污染 D、二次污染是指在挤奶过程或乳挤出后被污染 3【多选题】

食用油脂的保藏应注意 ABC

A、生产的毛油均须进行精炼，以去除动、植物残渣，避免金属离子污染，确保油脂的纯度B、油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，以防油脂发生自动氧化

C、应用抗氧化食品添加剂，是防止食用油脂酸败的重要措施，维生素 E 是天然存在于植物 油中的抗氧化剂

D、不需要使用抗氧化食品添加剂 5.3 测验题 1

【单选题】

关于食品添加剂的功能类别描述正确的是 A

A、酸度调节剂实质用以维持或改变食品酸碱度的物质

B、消泡剂指用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质 C、抗结剂指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质

D、抗氧化剂指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质 2

【单选题】

食品添加剂的使用规定不包括 B A、不应对人体产生任何健康危害

B、可以掩盖食品腐败变质

C、不应降低食品本身的营养价值

D、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量 3

【单选题】

关于食品添加剂在食品配料表上的标示说法错误的是 D A、按照加入量的递减顺序全部标示具体名称

B、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及国际编码 C、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及具体名称 D、不需要标示出所有食品添加剂 5.4 测验题 1

【单选题】

关于转基因食品的描述不正确的是 D

A、转基因是将一种人类所需要的外源基因，导入动物或植物体的细胞内，从而获得生物性 状改变

B、转基因技术实质使用基因工程或分子生物学技术，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术

C、转基因食品是指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂 D、转基因食品不能食用 2【多选题】

主要的转基因食品包括 ABCD A、耐受除草剂植物

B、抗病虫害，改善食物成分 C、改进农业生产品质 D、延长食品的货架期 3【多选题】

转基因食品可能的安全问题包括 AB A、食用安全 B、环境安全 C、人身安全 D、出行安全 6.1 测验题 1

【单选题】

食品不安全的危害不包括 D

A、对消费者造成直接和潜在的危害 B、经济损失 C、信誉受损 D、精神受创 2

【单选题】

对安全食品的认识描述不正确的是 B A、安全食品是相对的，不是绝对的

B、安全食品是绝对的

C、食品安全的自我保护是很重要的 D、要保证储存食物的安全 3【多选题】

食源性疾病包括 AB A、急性食源性疾病 B、慢性食源性疾病 C、直接食源性疾病

D、间接食源性疾病 4【多选题】

关于低温贮藏说法正确的是 ABCD

A、低温储藏分为冷藏和冻藏

B、常用冷藏温度为 4℃至 8℃，常用冻藏温度为—12℃到—23℃ C、冷藏只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏

D、合理冻藏的食物能保持原始的新鲜状态，适用于食物的长期贮藏 6.2 测验题 1

【单选题】

生产经营食品应该符合的要求不包括 D

A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场 所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

B、有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员保证食品安全的规章制度。

C、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当 洗净，保持清洁。

D、用水不用符合国家规定的生活饮用水卫生标准。2

【单选题】

以下哪项不是我国禁止生产经营的食品、食品添加剂 C A、工业硫磺

B、含农药残留的食品 C、未超过保质期的食品

D、过量使用食品添加剂的食品 3

【单选题】

关于控制生产经营过程，确保消费食品安全的说法不正确的是 A A、食品生产经营企业不用建立健全食品安全管理制度

B、农产品生产者按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料和饲料添 加剂等农业投入品

C、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品 D、餐饮服务提供者应当制定并落实原料控制要求 6.3 测试题 1

【单选题】

关于微波炉的说法正确的是 C

A、微波和核泄漏、核武器产生的电离辐射没有区别 B、微波炉使用极高频电磁场

C、没有充分证据证明低频电磁辐射的致命性，慢性接触低强度的低频电磁辐射也不会致病 D、使用微波炉时受到的电磁辐射非常强 2

【单选题】

正确解冻方法不包括 D A、微波炉解冻 B、常温解冻 C、冰箱解冻 D、冷冻解冻

3【多选题】

去除果蔬农残的三板斧是 ABC A、清洗 B、去皮 C、烹饪 D、生吃 7.1 测试题 1

【单选题】

烹饪原料可能导致的结果不包括 D A、提高食物消化吸收率和营养价值

B、杀灭原料中的有害物质，利于人体健康

C、营养素受破坏及损失，降低原料营养价值，滋生有害物质 D、不会使原料发生任何改变 2

【单选题】

油炸菜点的优质温度最好控制在（C），以减少有害物的生成。A、120—150℃ B、150—180℃ C、180—220℃ D、220—250℃ 3

【单选题】

对富含维生素 C 的原料，加热时间不宜过长，如蔬菜煮 5 到 10 分钟，维生素损失率可达 C A、30%—50% B、50%—70% C、70%—90% D、90%—100% 7.2 测试题 1

【单选题】

关于手足口病的说法不正确的是 C A、是由柯萨奇 A 病毒的肠道病毒引起

B、又名发疹性水疱性口腔炎

C、多发生于 10 岁以上儿童，可引起手、足、口腔等部位的疱疹 D、有些重症患儿如果病情发展快，可导致死亡 2【多选题】

炭疽按感染途径不同分为 ABC A、皮肤感染型 B、经口感染型 C、吸入感染型

D、接触感染型 3【多选题】

甲型流感病毒除感染人外，还可感染 ABCD A、猪 B、马

C、海洋哺乳动物 D、禽类 7.3 测试题 1

【单选题】

关于食物过敏，以下描述不正确的是 B A、婴幼儿及儿童的发病率高于成人 B、发病率随年龄的增长而增加 C、人群中实际发病率较低

D、食物过敏患病率在成人中约为 1%—3%，在儿童中约为 4%—6% 2【多选题】

以下属于常见致敏食品的是 ABCD A、牛乳及乳制品、蛋及蛋制品 B、花生及其制品、豆类及豆制品 C、谷物及谷制品、鱼类及其制品

D、甲壳类及其制品、坚果类及其制品 3【多选题】

食物中毒的发病特点包括 ABCD A、爆发性 B、食源性 C、相似性 D、非传染性

4【多选题】

与食品卫生关系密切的霉菌主要有 ABC A、曲霉属 B、青霉属 C、镰刀菌属 D、真菌 7.4 测试题 1

【单选题】

造成细菌性食物中毒的原因不包括 C A、致病菌污染食品

B、食物的贮存方式不当导致病菌大量生长繁殖或产生毒素 C、食物灭菌彻底

D、生熟交叉感染、从业人员带菌感染 2

【单选题】

沙门菌食物中毒的临床表现不包括 A A、鼻塞、咳嗽、打喷嚏 B、头痛、恶心、食欲不振 C、呕吐、腹痛、腹泻

D、轻者 3—4 天症状消失，重者出现神经系统症状、少尿、无尿、呼吸困难等症状甚至死 亡

【单选题】

李斯特菌在（D）的条件下，10分钟可被杀死 A、37—38℃ B、40—41℃ C、52—52℃ D、58—59℃ 8.1 测试题 1

【单选题】

以下毒素毒性最强的是 D A、河豚素 B、河豚酸 C、河豚肝脏毒素 D、河豚卵巢毒素 2

【单选题】

关于食物中毒，以下说法不正确的是 C

A、鲜黄花菜有毒，摄入后主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、口渴喉干B、最好食用干黄花菜

C、土豆发芽多、皮肉变黑变绿可以食用 D、四季豆含有植物血凝素和皂素 3【多选题】

根据毒蕈所含有毒成分和中毒的临床表现，大致将毒蕈分为 ABCD A、胃肠型

B、神经精神型 C、溶血型

D、肝肾损害型 4【多选题】

预防鱼类引起的组胺中毒应 AB A、防止鱼类腐败变质

B、避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品 C、无需冷藏鱼类

D、食用死亡多时的甲鱼、螃蟹 8.2 测试题 1

【单选题】

亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入 0.3—0.5ɡ就可以中毒，（B）可致人死亡 A、0.5—1ɡ B、1—3ɡ C、4—6ɡ D、9—10ɡ 2

【单选题】

预防锌中毒，以下做法错误的是 A

A、可以使用锌铁桶盛放酸性食物、食醋及清凉饮料 B、禁止使用锌铁桶盛放酸性食物、食醋及清凉饮料

C、食品加工、运输和贮存过程均不可使用镀锌容器和工具接触酸性食品 D、补锌产品的服用应在医生指导下进行，不可盲目乱补 3【多选题】

使用营养强化剂的要求包括 ABCDE

A、不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及 其他营养成分的代谢异常

B、不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式

C、添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定 D、不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹饪特性等发生明显不良改变

E、不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者 8.3 测试题 1

【单选题】

关于承担食品安全风险监测工作的技术机构说法错误的是 C A、根据食品安全风险监测计划和监测方案开展监测工作 B、保证监测数据真实、准确

C、不用保证监测数据真实、准确

D、按照要求报送监测数据和分析结果 2

【单选题】

食品安全风险评估工作由（A）负责组织 A、国务院卫生行政部门

B、当地政府 C、农业专家 D、志愿者 3【多选题】

以下哪种情形需要进行食品安全风险评估 ABCD

A、通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安

全隐患的

B、确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的 C、发现新的可能危害食品安全因素的

D、需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的 8.4 测试题 1

【单选题】

以下说法错误的是 D

A、未取得食品、食品添加剂生产经营许可将受到没收处罚 B、违法生产经营的食品、食品添加剂按货值金额进行罚款

C、明知从事规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，将受到停止违法

行为、没收违法所得、处五万元以上十万元以下罚款

D、使消费者的合法权益受到损害的，不与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任 2

【单选题】

食品产生经营者在一年内累计（C）因违反规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业直至吊销许可证。A、一次

B、两次 C、三次 D、四次 3

【单选题】

因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A、一年

B、五年 C、十年 D、终身

禁止转载使用，本人保留一切权利

宠物营养与食品课程设计思路 篇7

一、课程定位

宠物营养与食品课程是在对宠物行业典型工作任务及职业能力调研的基础上, 以及在进行了岗位工作任务分析和根据典型工作任务→行动领域→学习领域的思路开发中形成的一门课程。该门课程在宠物养护与疫病防治专业是一门专业核心课程, 学生学完本门课程, 可进行饲料检验化验员证职业技能鉴定。它的前导课程有宠物解剖生理、动物生物化学;后续课程有宠物饲养、宠物训导技术等课程。本课程在课程体系中起到承上启下的作用。

二、课程设计思路

(一) 课程内容设计

该课程在教学内容选取时, 对宠物养护与疾病防治专业的毕业生、宠物医院及养殖场进行了调研和专家访谈。同时, 我们还了解到了宠物养护与疾病防治专业的学生在就业时, 他们选择的主要职业岗位有宠物食品化验员岗位、宠物食品原料检测岗位、品控岗位等, 其主要的工作任务是检测宠物食品营养、设计宠物配方等。我们通过对宠物食品原料检测、宠物食品化验员等职业岗位群和实际工作任务进行归纳分析, 得出各类岗位对知识、能力的具体要求和典型工作任务;然后根据典型工作任务归纳出行动领域, 组织企业技术骨干、专业教师及相关职教专家共同研究归纳出学习领域课程———《宠物营养与食品》课程;同时将与本课程相关的饲料检验化验员职业资格证融入该课程, 实现教学考证融合, 学生学完本课程, 就参加技能考核, 满足学生可持续发展的需要。

(二) 课程目标

针对工作岗位, 依据本课程在专业领域应具备的职业能力, 宠物营养与食品课程的培养目标确定为以下几方面。

1.知识目标。熟悉宠物营养学的基础知识;熟悉宠物食品原料的营养特点;理解饲养标准和宠物的营养需要;熟悉配合宠物食品加工工艺流程和加工设备;.熟悉配合宠物食品的质量管理方法和措施。

2.能力目标。合理供给宠物养分能力:根据实际生产需要正确合理地确定宠物所需养分种类和营养需要量, 能准确识别宠物营养缺乏症;能够通过饲养试验、饲养效果检查评价宠物食品质量;合理利用宠物食品原料能力:能够进行宠物食品原料加工调制;宠物食品品质管理能力:能够进行宠物食品原料识别及品质检验;宠物食品检验化验能力:能根据相关标准对宠物食品原料及成品进行检验化验;宠物食品配方设计能力:能够运用相关理论知识设计各类宠物食品配方;宠物食品生产管理能力:熟悉配合宠物食品生产的各个环节, 能够进行简单的宠物食品生产。

3.素质目标。具备优良的职业道德, 能遵守职业规范;具有吃苦耐劳的职业素质和从事宠物生产的坚定信念;具有团队协作能力和管理能力, 能正确处理同事之间的关系, 工作效率高;有良好的心理素质, 具备较强的心理承受能力;具有科学、严谨的工作作风, 工作质量高。

(三) 学习情境设计

该课程将行动领域的工作过程转化为学习领域的学习过程, 将工作情境转化为学习情境。宠物食品的生产过程主要包括原料选择、原料采购、原料分析与检测、原料加工等8个环节, 经过整合后, 转换为6个学习情境:宠物营养素的利用与缺乏症识别、食品原料识别及品质检验与利用、原料加工调制与利用、日粮配方设计、食品加工与质量管理、食品实验室常规分析。

三、学情分析

本课程内容广泛, 涉及多门专业基础课, 学生在此前已学习了动物生物化学、宠物解剖生理, 为本课程中宠物营养代谢的学习的打下了基础。但是, 高职学生喜欢动手操作, 对于理论知识的学习较弱, 因此, 我们可以通过教学做一体, 将理论知识点设计为晋级小游戏等方式激发学生的学习兴趣, 引发学生由被动学习向主动学习转变。

四、教学方法与手段的运用

(一) 教学方法

本课程根据学习内容的不同采用灵活多样的教学方法。如学习食品营养缺乏症时, 我们采用案例教学法, 让学生根据案例分析可能缺乏的营养成分并提出解决方案;学习原料检测时, 我们采用现场教学法, 将学生带到宠物食品加工企业, 讲解操作要领后, 再进行示范;学习宠物食品配方设计时, 我们采用任务驱动法, 为学生提供体验实践的情境和感悟问题的情境, 围绕配方设计任务展开学习, 以完成的配方设计检验和总结学习过程, 改变学生的学习状态;学习样品检测时, 我们采用角色扮演法, 给学生提供一个真实的环境, 让学生在真实的环境中能够处理出现的各种问题。

(二) 教学手段

在实施教学过程中, 我们根据不同任务采用不同教学方法, 如采用现场教学、多媒体教学、虚拟教学、课程网站辅助教学等丰富教学手段, 提高学生的学习积极性, 取得了良好的教学效果。

1.现场教学。在教学过程中, 为了给学生真实的环境, 我们将学生带领到养殖企业和宠物食品生产企业进行现场教学, 让学生在真实的环境中学习, 增加学习的兴趣。

2.应用多媒体课件辅助教学。多媒体教学给学生创造了一种轻松的、丰富多彩的学习环境, 通过音、画、影、文、动漫等多种表现形式形成的多路视听刺激, 不仅有利于激发学生的学习兴趣, 也有利于学生在轻松的环境中掌握知识。

3.应用虚拟软件辅助教学。课程组教师与软件公司合作开发了宠物食品加工虚拟软件, 在学习宠物食品加工工艺流程时, 学生可以以漫游的方式到宠物食品加工企业的每一个岗位参观每一个流程, 熟悉宠物食品生产加工全过程。

4.应用课程网站辅助教学。课程组依托学院网络教学平台, 开发了《宠物营养与食品》课程资源库, 课程内容丰富, 结构合理, 主要包括:电子教案、多媒体课件、习题库、试题库、实训实习项目、课程标准、国家级行业相关标准等, 为学生提供自主学习的条件。课程组还充分利用课程网站资源, 使用现代化教学技术手段, 图文并茂、声光电并用, 生动、形象、直观地展示饲料生产的工作环境、工作流程、生产过程、操作方法等, 使教学过程更加充满吸引力, 从而大大提高教学效果。此外, 课程组在网上设有教学论坛板块、答疑板块等, 利用网站平台为学生提供答疑解惑途径, 为师生互动交流提供了方便, 帮助学生解决自主学习过程中遇到的问题, 实现开放式教学。网站有试题在线测试, 教师可以在线布置和批阅作业, 增加学生的学习兴趣。网络课程为学生课前预习、课后复习、拓展学习创造了良好条件, 突破了教与学的物质局限和时空局限, 实现了师生远距离互动、资源共享, 提高了教学质量和学生素质。

五、教师团队

该课程在实施教学过程中, 要求教师熟悉宠物食品生产和宠物养殖技术, 了解当前宠物行业, 特别是宠物食品行业的发展动态, 并具有扎实的理论基础和一定的现场工作经验;教学过程中, 要求教师注重学生的过程性考核和职业道德养成。宠物食品生产企业的技术骨干具有丰富的生产实践经验。因此, 在该课程在教学过程中, 我们聘请宠物营养与食品生产企业的技术骨干作为兼职教师, 组建“兼职教师+专任教师”的教学团队, 提高师资队伍的双师素质比例。在教学过程中, 我们充分体现“以工作过程为导向”的理念, 体现农业高职教育的特点。

六、运行教学质量评价体系

教学质量的评价, 主要有两方面:一是对教师的评价, 二是对学生学习质量的评价。对于教师评价, 我们可以采用督导、同行、学生对于教师的素养、教学水平、技能、教学方法等进行评价;学生学习质量的评价, 主要由教师评价、学生自评、学生互评、企业评价等组成。这分为几方面:一是学校可以在人才培养过程中, 依托校内外实训基地的生产实践, 结合饲料检验化验员的职业工种鉴定, 实施职业资格证书、企业工作经历证书的“多证书”制, 开展以学习能力、职业能力和综合素质为导向的教学质量考核, 保证毕业生毕业时, 即有化验员上岗证, 技能鉴定成绩占课程成绩的70%。二是采用过程考核。过程性考核按工作任务分为五项考核项目, 重点考核学生学习态度、信息采集与利用能力、动手操作能力、协调与沟通能力、分析解决问题能力。平时成绩与学习态度计入过程性考核。根据学生平时作业和每次项目的完成情况, 参考平常考勤、笔记、课堂发言、课前预习等平时记录。学习态度主要从学习积极性, 动手、动脑的主动性, 吃苦耐劳、完成工作任务的表现等方面进行评价计分。过程考核占课程成绩的30%。

参考文献

[1]乌兰, 罗旭光, 冷向均.水产动物营养与饲料学课程教学改革探索[J].内蒙古农业大学学报, 2013, 6 (15) .

[2]王金福, 张永霞.“动物病理”项目化课程设计与实施效果分析[J].职业教育研究, 2014, (3) .

[3]高锐, 高芳, 吕国策.高职院校“电子CAD”课程设计实践研究[J].教育与职业, 2014, (6) .

食品安全与营养 篇8

关键词：课程体系 构建模式 构建思路 校企合作 优质核心课

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）11（b）-0209-01课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。近年来，随着职业教育的快速发展，许多高职院校食品、烹饪、营养相关专业围绕学生职业能力培养进行课程改革和实践[1～6]。三亚航空旅游职业学院烹饪工艺与营养专业（航空食品工艺与营养）专业（以下简称航空食品专业）在借鉴相关院校的课程体系建设经验基础上，积极与海南地区航空食品公司、高端酒店、食品企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，构建专业课程体系。

1　课程体系构建模式

课程体系构建模式（如图1）。

2　课程体系构建

2.1　校企合作建设课程体系模式

只有充分结合学校、企业和学生三方面因素，才可能制定合理的课程体系。航空食品专业校企共建课程体系模式（如图2）。

2.2　课程体系构建思路

校企合作共同构建课程体系，学校通过到企业挂职、聘用企业技术人员做兼职教师等方式，了解企业相关工作岗位及岗位能力素质要求，以此为依据确定专业人才的培养目标，根据培养目标构建课程体系（如图3）。

2.3　优质核心课与职业技能培养

航空食品专业工作岗位、岗位技能要求及相应的课程（如表1）。

3　课程体系持续改进

在课程体系实施的过程中，对课程的设置、教学环节的设计、教学的方法手段、学生对课程的反映、企业对学生满意度等进行跟踪监测，定期召开教学研讨会、学生座谈会探讨课程体系实施过程中的问题及改进措施，并走访区域餐饮企业、航空食品公司、食品加工企业进行调研，召开专业顾问委员会，与行业企业专家、兼职教师和专任教师共同研讨分析各岗位的典型工作任务，再将典型工作任务转化为专业行动领域，根据行动领域确定学习领域，实现课程体系的持续改进。

參考文献

[1]袁世保，秦冬丽.高职食品类专业的课程体系设置[J].新教师教学，2011（3）.

[2]陈运生.《烹饪工艺与营养》专业人才培养方案及课程体系的研究与实践[J].新疆职业大学学报，2007，5（3）.

[3]程桂芬，张忠良，吕艳燕.高职食品科学与工程专业课程体系的构建[J].科教论坛，2005.

[4]刘丹.高职烹饪工艺与营养专业实践教学的探索[J].辽宁高职学报，2007，9（3）.

[5]贾君，赵明珍，童斌.高职食品加工技术专业课程体系的构建与实施[J].农产品加工：创新版，2009（10）.