营养餐食堂工作总结（精选12篇）
学生食堂营养餐工作总结
学生食堂营养改善计划是一项真正的民生工程,我校自2015年3月3日,实施学生食堂营养餐工程以来，特别重视学生食堂管理工作。通过学习上级文件，领会上级精神，细心组织，认真工作，努力完成任务。一年来的工作总结如下：
一、领导重视，建立工作机构。
食堂工作是学校工作的一部分，学校成立了以校长为组长，财会和食堂管理人员为副组长，班主任等人员为组员的管理工作领导小组，以切实做好学生食堂管理工作，确保学生按时、足量、准时就餐，以实名制人数统计上报，获取经费，根据经费数额，有计划开展采买、入库、保管、出库、加工、供餐等工作。
二、健全管理制度、落实工作责任制。
为使我校的食堂管理工作逐步走向制度化、学校制定了《采购制度》《食品验收入库制度》、《食品储存保管制度》、《食品加工制度》、《食品安全管理制度》、《食品安全事故应急预案》、《学生实名制信息管理制度》、《学校健康教育制度》等相关制度；同时制定管理人员岗位职责；并把食品卫生安全事故杜绝在未萌芽状态之中，对不按有关规章制度执行的人员，严格追究责任。
三、强化“两个安全”工作。
（一）、食品安全。“民以食为天、食以安为先”
1、学校严把食品采购关，采购时注意厂家的资质、食品的质量、有效期、保质期，并进行索证、索票，采购回来的食品经食堂管理人员验收，并对生产厂家、生产日期、保质期进行登记，杜绝“三无”食品进入食堂。
2、严把食品储存关，储藏室配备必需的防盗、防火、防潮、防鼠设施，食品摆放整齐、规范合理。
3、严把加工关、安全检查关，对要进行加工的食品，管理人员每天早上到食堂对食品加工进行监督、检查，确保食品加工的卫生、安全，熟食加工一定要达到熟透。
4、严把取样关，管理人员按要求做好食品留样，做到食品留样48小时备检制，确保食品的安全。
5、严把食品食用关。我校实行营养餐工作人员陪餐制，经过陪餐人员食用无异常后，方可供给学生食用。
（二）、资金安全。
我校学生营养餐改善计划工作有专用台账账本，由财会人员和食堂管理人员分别做账管理，营养餐资金做到专款专用，专项核算，实现“0”利润操作。
四、做好宣传教育工作。
让学生和家长们知道这一惠民工程的重要意义，同时对学校的从业人员做好锅炉、蒸饭柜、打肉机等培训工作，对学生进行卫生健康教育，让学生吃到健康、卫生、放心的菜饭。
五、认真组织，及时供餐。
1、粮油定点供应，有计划准时送到，票据、检验合格证件齐全。生产日期、保质期、有效期齐全；杜绝过期或临近过期粮油入库。
2、肉食品定点供应，有计划准时送到，票据、检验合格证件齐全。当周加工食品，当周入库，保持新鲜性，及时冷藏管理；杜绝异味、变质等食品入库。
3、本地没有的蔬菜品种，实行定点供应，每周采购员选择新鲜蔬菜过磅；杜绝采购腐烂、变质食品入库。
4、本地有的蔬菜品种，实行与学校附近菜农联系，实行当日计划采购，上一天联系，晨早送入，菜农、采购员、管理人员、从业人员共同验货，择去不合格者，在过磅。
5、蛋类、调料类按周采购，有计划准时送到，票据、检验合格证件齐全。生产日期、保质期、有效期齐全。杜绝过期或临近过食品入库。
六、台账、表册健全完善。
1、采购明细账由财会建档。
2、入库、留样等台账由食堂管理人员建档。
3、出库台账由从业人员与教师代表建档。
4、校长组织教师抓好采购工作。
5、票据由采购员、食堂管理人员共同签字，由财会付款。
七、有计划出库，准时、细心加工。
1、根据采购食品，按照先采购，先出库。
2、按照容易腐烂、变质的品种先出库。
3、碳水化合物食品、蛋白质食品，维生素和矿物质食品，脂肪类食品有计划进行合理搭配出库。
4、管理人员每天8时前，开门、检查锅炉、餐具、卫生等工作。
5、从业人员准时上班，换好工衣工帽，细心进行加工操作，每天11时，准时供餐。
八、发现情况，及时报告制度。
1、为加强食堂安全，管理人员每天中午在从业人员下班时，巡视检查一遍，并锁门。
2、学校教职工有发现食堂内外异常现象时，及时观察，并报告学校行政领导及管理人员，共同解决存在的安全隐患及问题。
3、从业人员在操作过程中遇到问题，及时汇报，大家共同探讨，寻求最佳解决问题的方案。
九、做好信息公示工作。
学校对各班级享受营养餐人数，每日食谱，营养餐食物采购清单（包括品种、单价、数量、总价到经手人、验货人、供货人等详细记录），营养餐收支情况，实行信息上墙公示，接受学生和家长的监督。
回顾学生营养餐工作，虽然取得一定成绩，但是也还存在不足，比如食堂工作人员工资低 ；食堂没有科学的抽油烟和排气设备，在加工过程中，蒸饭柜排出浓浓水蒸气，弥漫整过厨房；厨房地面在水磨时，没有考虑排水问题，下水道边高于其它地方，使得拖地和加工时积水。在以后的工作中，我们会不断总结经验，力争做得更好
近些年高校不断扩招, 高校学生数量逐年增加, 给高校食堂卫生管理工作带来极大的压力。现阶段社会不断爆出各种食品安全事件, 人们对饮食提出更高的要求。这种问题也延伸到高校食堂中, 食堂卫生管理面对许多新问题, 这些因素都制约高校食堂的卫生管理。因此创新高校食堂营养卫生管理思路具有现实意义, 利用监督机制提高食品营养卫生。
高校饮食安全的必要性
本文以高校食堂饮食安全存在问题为切入点, 分析我国食品安全现状。卫生和营养是食品最基本的属性, 也是食品的基本要求。食物是人类物质生活的基础, 决定人类精神文明建设, 同时也是人类获取营养与能量的主要途径。满足人们生活中营养需求的物质, 一般满足两个条件: (1) 营养性, 即食物必须满足人体所需的各项影响物质; (2) 安全性, 确保食物的卫生安全避免人体摄入含有毒性的食物, 进而造成机体伤害。如今高校持续扩招, 校园人数迅速增加, 食堂饮食卫生安全问题逐渐暴露出来, 高校中屡有食物中毒事件发生, 危害师生身体健康, 因此做好相关研究工作十分必要。
高校食品安全影响原因
造成食品卫生安全问题的原因很多, 但主要原因是社会因素, 现阶段我国食品安全存在以下几方面问题。 (1) 食源性问题, 主要表现为滥用饲料添加剂。农牧产业应用饲料与肥料可大幅度提高产量, 有效预防病虫害。其中各类促生长的激素发挥着重要作用, 各类动源性食品中含有大量激素影响人们生长发育, 如常吃肯德基会造成性早熟。此外, 食品中存在超量农药残留、重金属超标等问题; (2) 食品原料中存在各类食品添加剂与色素等, 带来美好口味与外观的同时直接影响人体健康。 (3) 转基因技术。现阶段市场中出现大量转基因食材, 严重威胁人们身体健康, 加上转基因技术并没有证实对人体无害, 因此仍存在较大争议。
上述原因是影响高校食堂饮食安全的潜在因素, 具体因素还包括就餐环境、餐厅管理水平和监督手段等。社会食品大环境不景气, 各类食品污染问题层出不穷, 食品污染事件不断出现, 这种情况已逐渐影响到高校。
高校食堂营养卫生创新思路
高校食堂营养卫生创新措施与思路, 提高高校食堂安全质量, 可从以下方面展开措施。
完善高校食堂经营模式
高校食堂经营模式种类较多, 以下对几种常见的经营模式进行详细分析。 (1) 公开招标个体经营模式。公开招标个体经营模式在改革开放初被很多高校采用, 但这种模式受经济利益的影响, 谁给出的承包费用高即可获得承包权, 学校不关注中标者的经营能力, 直接损害学生的切身利益。 (2) 学校自主管理经营。学校自主经营表明学校后勤社会化认识不足, 相对封闭, 不愿意放下经营权, 缺乏竞争, 不考虑学生利益, 存在很多安全隐患。 (3) 餐饮连锁与集团化。餐饮连锁与集团化符合高校内部管理体制, 适应社会改革需求, 社会化运作相对成熟。 (4) 推向市场引入公平竞争机制。初期通过公开招标的方式, 选择合适的承包单位, 同时重视投资方的信誉、经营管理水平及餐饮资质等, 同时详细审核多家餐饮公司, 对其相关条件, 选择适宜的餐饮企业, 避免校内出现一家餐饮企业垄断, 饭价过高、损害学生利益的情况。
健全食品安全保障体系
社会经济发展提高教育水平, 我国高校规模越来越大, 部分高校的校师生数量超过万人, 再加上人们对高校饮食提出更高的要求, 因此高校食堂有必要强化食品安全管理, 做好安全管理工作, 全面落实“预防为主, 防治结合”的基本原则, 建立健全食品卫生安全保障体系。
1.构建全过程监控体系
高校食堂卫生安全管理工作较为繁琐, 涉及方方面面, 开展工作时需建立全过程监控体系, 确保食堂安全卫生。高校食堂工作主要包括采购、贮藏和供应等环节, 这些环节虽相互独立但也相互联系, 有着各自鲜明的特点。高校食堂安全卫生管理过程中制定以国家法规为基础结合实际情况的工作标准要求, 建立贯穿各环节的监控体系, 构建一个完善的食品安全保障链。采购环节监测管理尤为重要, 高校人口数量多, 所需采购的食材数量和种类较多, 为保证采购质量, 同一地区的高校可合作构建统一的采购配送平台, 如湖南省高校联系搭建食品采购平台, 统一采购各类食品, 节省采购时间的同时降低采购成本。同时, 强化合同管理, 对长期提供农副产品的果蔬企业, 不定期抽检与全面监控, 保障食材的安全。
2.完善食品安全管理体系
健全管理制度是做好高校食堂食品卫生安全工作的基础, 各类高校应在国家规定的基础上结合本校实际, 建立与国家食品卫生安全法律法规制度相衔接, 构建方便可行的规章制度体系。我国食品卫生安全风险不断上升, 需明确食品卫生管理部门的职能, 确保食品卫生安全的职责与预防安全事件的能力。
(1) 制定定期的食品卫生安全分析会议制度, 将高校后勤管理、高校管理层、卫生管理部门和食品管理部门等纳入其中, 通过定期会议分析具体问题, 制定完善的管理制度与应对措施, 全面分析食品安全形势, 有效解决各类食品安全问题。 (2) 实行岗位责任制度。将高校食堂卫生管理工作分摊下去, 具体到个人, 让员工明白自己承担的责任, 提高工作质量, 尽可能排除食品卫生安全风险, 提高食品安全质量;要格外重视高校食堂食品生产中出现的事故, 结合事故影响, 选择辞退、罚款或警告等惩罚措施, 营造公平公正的工作环境。 (3) 建立食品质量追溯制度。建立档案登记制度, 制定详细的追查制度, 通过存档制度实现可追溯食品质量与安全。当食品不符合规定时, 追寻问题源头, 分析安全原因责任。如果责任在食堂人员, 及时采取措施;责任在食材供应商, 通知供应商回收缺陷商品并承担相应的赔偿。
建立食品安全应急反应制度
近年来各类公共卫生安全事件频发, 产生的社会影响巨大, 影响社会稳定与和谐, 因此需建立食品安全应急反应机制。高校应完善本校食堂管理机构体系, 无论采取何种经营模式, 都需成立包括校领导、系领导、后勤管理及学生代表等在内的领导小组, 明确管理职责。建立有效的食品卫生安全突发事件的响应机制和统一高效的应对措施与处理机制。同时制定食堂食品卫生安全应急预案, 详细规定各方面的应对措施, 确保危机应对的有效性;掌握食品卫生安全情况与发展趋势本身就是控制食品卫生安全工作的关键点;同时, 高校应建立完善的食品安全信息收集与处理平台, 及时采集与整理原材料产品电子监管码。依托国家产品质量监管网及时了解食品生产厂家的现状与安全性能, 通过横向与纵向对比选择合适的采购供应商。
结语
《通知》指出，中央财政专门安排补助资金，重点支持国家试点地区学校食堂建设。但是，目前部分地方对学校食堂建设认识不足、重视不够；规划编制工作滞后、质量不高；未按要求将中央补助资金重点用于国家试点地区食堂建设；地方建设资金落实不到位，建设进度缓慢，影响了营养改善计划的顺利实施。
针对当前食堂建设面临的困难和问题，《通知》指出，中央补助资金重点支持699个国家试点县（含新疆生产建设兵团19个团场），适当兼顾其他地区。各地对食堂建设的总体规划和年度建设项目需报教育部、财政部同意后方可组织实施。凡因规划编报不及时、不合理、不真实，以及地方配套资金未落实等原因造成未及时通过审核的省份，中央暂不安排资金或调减相关专项资金。
《通知》强调，学校食堂建设要严格执行相关规定，达到国家抗震设防标准，并满足功能使用和综合防灾要求。严禁搞超标准、豪华建设。
——羊街镇学生营养餐工作现场会汇报材料
尊敬的各位领导、老师，大家好！
受中心校和学校的委派，要我在这里就学生营养改善计划和食堂管理工作作一个交流发言，由于我校此项工作的不完善，加之本人水平有限，害怕既耽误了大家的时间，又让大家一无所获，心理倍感惶恐！但接受和认真完成领导交给的任务，是我们作为一线教师应有的工作态度，加之有机会接受在座各位领导和老师对我校工作的指导机会难得，我只能滥竽充数，将我校前期工作中的点滴做法，在此与大家一起交流分享，旨在抛砖引玉，得到大家的指导。下面，我从十个方面与大家进行汇报：
一、基本情况
我校本学期拥有在校学生678名，27名教师。本学期营养餐经费共计203400元。我校原食堂为2011年由普通教室改建而成，总面积仅为60多平方米。新建食堂建成后，于本学期3月底搬迁至现在食堂做餐。
二、成立领导小组和监督小组，明确分工和职责。
为了将学生营养午餐落实好，将工作做实，我校成立起了由校长任组长的学生营养改善计划领导小组和由副校长任组长，由家长代表、村委领导、关工委成员、家校委员会成员以及教师代表、学生代表等组成的学生营养午餐监督小组。对我校学生营养午餐实施领导和全面监督。明确专人分管，设立学生营养餐兼职报账员。制定和完善了各
种岗位职责，分管领导、监督组长、报账员、出纳员、食品验收员、食堂负责人以及学校行政班子期初分别与校长签订《岗位责任状》，凡是有具体工作分管的人员均对应自己的岗位职责，在《岗位责任状》上签字画押，这不仅提高了相关人员的责任意识，也做到了分工到位，职责明确，基本上形成了“块块有人管，线线有人牵”的管理格局。
三、制定和完善各项管理制度，严格落实。
为了保证学生的就餐安全和营养餐经费的安全使用，我校拟定了《羊街镇第二小学学生营养餐经费管理使用办法》，结合校情制定和完善了《食堂管理制度》《食堂卫生基本要求》《食堂库房管理制度》《食堂餐具清洗消毒制度》《食堂餐厅卫生管理制度》《食堂人员上岗制度》等若干管理规章制度作为辅助制度，与毕节市“十七”个上墙制度配套管理，期初分别与学生及其家长签订了《学生食品安全协议书》，从根本上为我校学生营养餐工作和食堂管理工作提供了管理依据。制度的制定重在落实，落实制度又重在督查和监管，鉴于此，我校基本上形成了校长和分管领导全面督查，各块分管人员根据自己的岗位职责分块督查的监管思路和工作态势，做到了不定期检查、记录、督促整改，并将督查整改情况纳入期末考核，与奖励性绩效工资挂钩，兑现奖惩。
四、严把食堂工人招聘入口关和培训关，保证做餐安全。
由于工人工资待遇低，工作量大，加之打工热潮的影响，给学校食堂工人招聘带来了不小的难度。我校于2012年春季学期，就在学校行政会议研究的基础上，由行政领导班子直接操作，撰写和张贴
了“羊街镇第二小学食堂工人招聘启事”，面向社会公开招聘食堂工人。经过几起几落之后，又于本学期初重新招聘了4名工人（中途主动辞退1名），实为3名。招聘工人时严格审核健康证，严格聘用合同和安全协议书的签订，同时与食堂负责人签订岗位目标责任状。为了提高食堂工人的安全意识，学校充分利用周一教师会议时间，严格对工人进行培训，本学期已培训3次，培训内容涵盖了用电用煤气安全知识、样品留样、厨房刀具安全使用、食品安全加工、食品分类存储等方面。培训讲求效果，力求避免走过场。
五、规范就餐程序
由于我校食堂无法容纳600多名学生同时就餐，我校通过行政会议讨论，将学生就餐地点定在各班教室，实行定点定时供餐和就餐，每班分别至少一名教师配餐。配餐教师负责组织学生到食堂运餐、分餐，并组织学生在教室内安静就餐，同时负责兼管学生就餐后的安全观察，并做好记录。学生就餐做到定点定时，如无特殊情况不做更改，要求要做到文明就餐和不浪费。
六、严格食品验收入库制度
本学期始，学生营养餐食品中的大米、油、食盐等由威宁县教育局统一采购配发，而蔬菜、肉等均由羊街镇中心学校统一采购和配发，校方只负责才买葱姜蒜苗、土豆等少量蔬菜和佐料，这大大增加了食品来源渠道的安全性。鉴于此，我校特别明确了一位食品专职验收员，对食品进行严格验收入库，对不合格食品或未经验收员验收签字的食品严格杜绝入库。并严格按时做好有关台账。
七、严格食品留样制度
学校每餐均要求食堂工人做好食品留样工作，并在样品上留下“食品名称、留样日期、留样人姓名”，留样人签名至少二名，样品留样时间至少48小时以上，有专门的样品留样柜并上双锁，分别有食堂负责人和学校后勤人员专人保管钥匙。
八、严格财经管理制度
学校明确了一位兼职报账员和出纳员，校长不摸一分钱。报账员要建立健全收支流水账和转入、支出明细账，要做好《十三栏帐本》，完成有关台账的做账工作，认真审核各项开支的票据及其真实性，每月交由学校审核签字后到中心校报账。有关学生营养餐经费实行专款专用，设立专款账户管理。
九、增购添置了食堂设施设备
为了服务好学生，让学生真正吃上放心餐，我校在资金短缺的情况下，在羊街镇中心学校的统一安排下，分别为食堂采购添置了学生营养午餐保温菜桶48个、蒸饭机1台、灭蝇灯1台、削皮机1台、样品留样柜1个、电炒锅1台，安装10千伏安专变1台，安装净化水处理装置，花费资金90000余元。
十、注重食堂文化建设和功能区的划分。
严格按照上级要求，在食堂搬迁的过程中，紧缩资金开支，为食堂进了各功能区的划分，要求食堂工人严格按功能区操作。同时注重食堂文化的创建工作：设立专题内容宣传牌2块，制作“祖国为我增营养，我为祖国读书忙”等永久性标语2副，制作张贴了“文明就餐，不浪费”等温馨提示语10条，制作张贴各功能区标志牌13块。食堂文化的建设，融入了德育氛围。
三、存在的问题
1、由于工人工资待遇仅为1000元一个月，工作量大，加之工人人数已由教育局审核定额为3名，导致工人不稳定，本期已有1名工人签聘后又辞聘，给学校工作带来了比较大的招聘困难，不同程度影响了供餐。
2、工人工资未能及时发放，给工人工作带来了情绪上的不稳定。
3、学生营养餐是一项民生工程，要保证3元全部进入学生口中，学校必须用生均公用经费开支1名工人工资、燃料费、水电费以及食堂设施设备采购、食堂文化建设等方面，生均公用经费开支比列占总数的19.8%，从而导致学校经费紧张，制约了学校其他工作的正常开支。
4、由于新建食堂距离教学楼有一定的距离，又不能容纳学生同时在食堂就餐，就餐地点职能在教室，给雨季和冬季学生运餐带来了困难。
5、由于工人工资待遇低，学校在上级审核行文的工资待遇范围内招聘到的工人，其文化水平、做餐水平乃至卫生管理水平等方面的综合素养方面，与校方的要求还存在一定的差距，学校很难改变，困难较大。
尊敬的各位领导、老师，学生营养改善计划是一项民生工程，德
政工程，任重而道远，他需要我们大家共同努力和合作。以上汇报只是我校学生营养改善计划和食堂管理工作中的点点滴滴，还略显稚嫩，真诚的想获得大家的指导。
郭寨小学 2018/02/26 学生营养餐食堂管理制度
为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：
一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
一、学校食堂运转，必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，实行单独核算。
二、要保证原料采购、食物领取、库存盘点等流程规范透明，确保资金使用安全、规范和有效。
三、必须确保补助资金足额用于为学生提供食品，不得直接发给学生个人和家长，也不得用于其它成本开支。
四、定期公布经费账目，配餐食谱、数量和价格，以及享受补助学生名单、标准等信息，接受学生、家长和社会监督。
2.查主体资格，看证照是否齐全有效，是否在餐饮服务许可范围内开展餐饮服务活动，是否持续保持生产经营许可条件。
3.查进货渠道，看是否建立进货验收台账，是否索取“五证一票”(即供货方生产许可证、营业执照、食品流通许可证、动物检疫检验合格证明、食品质量检验报告复印件、“一票通”发票)，进货渠道是否正规，是否使用来源不明的原料加工制作食品。
4.查卫生条件，看经营场所内外环境是否整洁，食品的冷藏、消毒、防蝇、防虫等设施是否正常运行；加工制作用具、容器以及餐具的清洗、消毒、保洁措施是否得到有效落实；食品原料、半成品、成品是否有效分开保存；生熟食品是否分开存放；盛放食品的容器是否明显加以区分或标识。
5.查制度落实，看是否执行原料采购和验收制度、从业人员管理制度、食品留样制度并记录、从业人员晨检制度；是否制定食品安全突发应急处置制度。
营养改善计划食堂人员管理制度
食堂员工在校期间必须严格遵守学校的各项规章制度和集体用餐饮食卫生的法律法规。食堂员工每天做到准时上下班，并做好出勤记录。食堂员工必须持证上岗，按照各自职责，认真做好每日晨检、食品验收、消毒、台帐、食品留样、日常检查等工作，切切实实做好自己的本职工作。员工因病、因事需请假的应及时向食堂负责人请假，在获准并做好记录后方可离校。全体食堂员工在指定区域内工作，不擅自走动，不进入教学区。5 食堂员工不得把本食堂工作的人员带入学校（经食堂负责人认可，来校联系工作者除外），不得把员工家属带入学校。
6如果食堂有活动必须事先由食堂负责人联系，征得同意后方可进行活动。外来人员到食堂联系工作必须经食堂负责人同意，并在保安人员处登记好后方可进校。
食品原料采购索证制度
一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。
二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查。
三、禁止采购以下食品：
1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。
2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。
3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。
6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。
8、用非食用原料加工的。
9、超过保存期限的。
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。
12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。
五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。
库房管理制度
一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。
二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位臵。
三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。
四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。
五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。
六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
粗加工管理制度
一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
烹调加工管理制度
一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。
五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食品试尝、留样制度
一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。
二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。
四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度
一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位臵注明标识。
二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
三、清洗时，在水池里放入5—10ml/1000ml的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。
四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。
五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。
七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。从业人员晨检及卫生健康管理制度
一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。
二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。
三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。
四、不得用手直接抓取备餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。
六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放臵与生产无关的个人物品。
七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。
八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。
九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手。
十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员健康检查制度
一、从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
二、从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
三、从业人员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。
四、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。
五、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。
六、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。
七、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食堂从业人员培训制度
一、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。
二、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。
三、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
四、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
面食制作管理制度
一、原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。原料的贮存，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、虫害等污染食品。有味的原料，应分开贮存防止相互串味。
二、面点制作使用的一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。
三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。
四、各种设备（如绞面机等）应保持清洁。食品卫生管理工作责任追究制
一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。
二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批评，并追究分管领导和责任人的责任。
1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。
2、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的。
3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。
4、未取得卫生许可证或超范围经营的。
5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。
6、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求及时进行整改的。
7、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施，组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。
8、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。
9、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。
10、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。食物中毒应急处理预案
若发现师生出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状，危及师生生命安全时，立即启动应急预案。
一、校长现场指挥，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。
二、第一时间将事件报告教体局、当地政府、疾控中心、卫生执法监督所，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。
三、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向派出所报告。
四、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
五、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教体局、卫生执法监督所的要求进行处理。
六、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
七、学校迅速通知班主任到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教体局申请该班或全校停课。
八、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。
九、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。
十、患者送往医院后，值周行政人员、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。
厨 师 工作职责：
1、负责每周合理安排菜肴、搭配食物，制定菜谱。
2、负责把加工熟制品与食品原料、半成品分开存放；半成品与食物原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物质、不洁物，保证员工进食安全卫生。
3、烹饪中，保持灶台干净卫生。烹饪结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。
4、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜、盛汤。夏天应加罩防蝇，冬天应加盖保温。
5、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。
6、注意个人卫生；保持食堂物品、食物摆放整齐；保持食堂环境整洁、卫生。工作内容：
1、准备员工早餐（1人1天、供应早餐。(6:30-8:00)
2、准备员工中餐、供应午餐。(8:00-12:30)
3、做好菜肴的留样记录及温菜台的保温记录。
4、午餐后整理厨房及餐厅卫生，并做好餐具消毒。（12：30-13：30）
5、到菜场选购次日新鲜蔬菜，回来后验收过磅。（14：00-15：00）
6、准备员工晚餐，供应晚餐，做好晚餐的饭菜留样、温菜台记录。(15:30-18:00)
7、晚餐后整理、打扫厨房及餐厅卫生。(18:00-18:30)
保洁员（食堂）工作职责：
1、早餐后整理餐厅，协助厨师准备员工午餐及其他。（8：00-12：00）
2、打扫食堂室内、外卫生，保持就餐环境卫生、整洁。（12：00-13：00）
3、完成部门领导临时交办的其他任务。工作内容：
1、捡菜、洗菜、切菜等，协助厨师做好午餐供应。(8:00-11:00)
2、保持餐厅地面干净、无水迹。(8:00-13:00)
3、员工就餐后清洗餐具并进行消毒，整理餐厅卫生；打扫地面、擦拭桌面；保持窗户
清洁明亮（每周擦拭两次），保持橱柜、冰箱、冰柜、门窗无灰尘油渍。(8:00-13:00)
生卫部
食堂工作总结
现代制造工程系学生分会生卫部
二〇一〇年十二月二十四日
现代制造工程系学生分会生卫部 2010-2011学期食堂执勤总结
随着最后一片红枫轻轻的飘落，我们走过了秋天，迎来了寒风习习的冬天，现代制造工程系一个学生会的卫生工作马上就要结束，这半年是不平凡的半年，我们生卫部成员之间互帮互助，认真负责，积极配合学生会各兄弟部门顺利完成了院系的各项任务，得到了学院领导的认可，使我们生卫得到主席团的肯定，使我们生卫步成员受益匪浅。在此感谢各位老师每位同学，因为老师的大力支持是分不开的与每位同学的辛勤付出是分不开的，总之我们生卫部食堂方面在前期工作有了长足的进展，有关总结如下：
一、日常工作安排
生卫部组建以来，部门内团结协作、彰显活泼、向上的学生会形象。生卫部一个心系学生生活与学习的部门，秉着全心全意为同学服务的宗旨，尽职尽责的做好食堂这一本职工作：
（一）每周一对A区食堂进行执勤，对不文明现象进行劝告，对食堂卫生进行检查。
（二）每周四B区食堂执勤，督促同学们排队打饭，对食堂存在的问题进行认真记录。
（三）每周五对食堂内部卫生进行检查，对食堂存在的一些问题做好相应的记录，我们部门的辛勤劳动为学院师生的饮食安全提供了可靠的保证。
（四）星期天继续食堂执勤，对食堂存在的不足认真记录。并进行这周食堂的各方面工作进行一个总结，对存在的问题找到一个更好解决方案。
二、工作情况
食堂工作是学校工作的重要组成部分，是全校师生工作和学习的根本保障。在上级领导的关心和指导下，我们本着服务的宗旨，坚持规范、高效、一流的原则，理清工作思路，强化落实各项措施，加强基础建设，开展创造性工作，尽最大努力解除师生的后顾之忧，替师生健康负责，为学校全面发展服务。
一、建立食堂管理网络机构
学校的食堂由校长担任第一责任人，党支部书记范益民同志分管并全面负责，成立了膳食管理委员会，成员由工会、教代会的部分代表及学生代表参加，直接对校长提出伙食的标准、质量进行评价。学校食堂各项工作分工到人，明确职责，每月一次会议、一次考核。
二、完善制度，措施到位
我们每月对食堂工作人员召开一次专项会议，集中学习和讨论各项规章制度和安全工作制度。制定了《学校食品安全卫生管理制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂工作人员职责》、《食堂安全责任状》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》，《食堂工作人员健康及个人卫生制度》，以及认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食品卫生条例》等内容，做到制度健全，措施到位，管理严格，谁出问题谁负责，为防止各项管理制度流于形式，把制度落到实处。一方面，食堂在组织全员对各项管理制度进行学习的基础上，对全体员工进行技能强化培训，另一方面，加大了管理制度实施过程对具体操作人员的现场监督和现场教育的力度，以扭转操作人员在整个餐饮行业中普遍存在着的不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施，从而把管理制度逐渐推向了落实。
三、实施定点采购制，杜绝安全隐患
食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒等，食堂工作人员牢牢抓住这几个主要环节：后勤进一步提高了对食堂原材料进行集中采购的认识，制定措施，规范程序，食用油和大米直接由教育局粮油公司配送，调料定点采购；平时肉类等坚持在“质量第一，价格第二”的原则下，由资质齐全的单位提供。并坚持索证制度：索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照。由专职管理人员验收，切实把握好进货验收关，从而杜绝非准入食品进校园。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等，分工到人，落实到位，明确职责，及时记载。食堂置买了留样设备，并且按规定留样，学校不定期检查。同时还注意加强食堂工作人员的思想教育和政治理论学习，树立为教育服务、为师生服务的思想。密切关心食堂工作人员的生活，解决其困难，使其一心一意为食堂工作，无私心杂念。食堂工作人员及有关管理人员，每学期进行一次健康检查，每天保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽。
四、认真落实营养餐改善计划
营养改善计划是党中央、国务院提出来的一项惠民工程。这项工程的实施，极大的改善了学生的营养，让学生全身心的投入学习，也解决了家长的后顾之忧，得到了社会和家长的一致好评。为全面推动我校学生营养改善计划的顺利实施，我们狠抓宣传和制度建设，严格按照计划实施流程、规范食堂账目管理，学生的身体素质明显增强。做法是：
1、.严格执行实名制登记并公示，防止虚报冒领。目前我校享受营养改善学生实名制信息与学校学生学籍管理信息一致。学生实名制信息由班主任签字、年级主任签字、校长签字；按学校，分年级、分班级登记造册，使每一名享受营养改善计划学生的基本信息记录在案，接受监督检查；学校将享受营养改善计划的学生信息分年级班级实名在学校醒目位置进行公示，接受社会、家长、学生监督。
2、每周公布一周食谱，上墙公示。
3、大宗采购，坚持公开透明，坚持索证制度。米、面、油、蛋、奶、肉禽、蔬菜等大宗食品的原材料或即食食品，由两人或两人以上到具有合格资质的单位集中采购，索证并存档，进出库原材料由采购员、库房保管员、食堂负责人三人签字；采购大宗食品原材料，由学校定期同供货商结算账目。定点从农户个人采购的大宗蔬菜等农副产品，应由市统一印制采购送货单，由采购人、供货人、食堂收货人、食堂负责人四方签字，定期结算。
4、操作规范，确保供餐安全。学校严格按学生营养餐操作流程操作，学校成立了由教师、学生、学生家长组成的学校膳食委员会，加强膳食管理，让学生吃得可口、吃得放心。学校食堂销售给学生的饭菜食品，每餐每个品种都有留样，用专门的留样盒，记录食品名称、留样时间、加工制作人员、留样人员等信息，冷藏存放48小时以上。
5、营养餐以每生每天4元钱为收入来源，进行单独核算和审理，确保营养餐学生每天4元吃到口里，主动接受相关部门和群众的监督和检查。
五、规范食堂账目，接受群众监督
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