幼儿园食堂管理论文

幼儿园食堂管理论文（精选11篇）

幼儿园食堂管理论文 篇1

1、幼儿园应严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《托儿所、幼儿园卫生保健制度》、《托儿所、幼儿园卫生保健管理办法》、《食堂卫生五、四制》的规定，保证幼儿在园进餐的卫生安全。

2、全日制幼儿园必须有健全的幼儿膳食、食堂管理等制度，成立食品卫生领导小组，幼儿园的法人代表任组长，食品卫生有专人管理和负责，伙房不得承包或转让于他人，不得与中、小学生或成人伙房混用，不经园长允许任何人不得进入伙房。

3、幼儿园应设立专项幼儿伙食费管理帐目，专款专用，计划开支，一月一结算一公布，保证生活费全部用于幼儿，任何人不得挪用，月盈亏额不得超过2%，如有盈余转到下月伙食费。

4、幼儿园应成立有家长代表参与的伙委会，以保健医为主并征求后勤园长、伙房组长和家长代表的建议，每周制定代量食谱，每季度做一次幼儿营养量计算，做到干湿搭配、甜咸搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、主副食搭配，保证食谱科学合理，营养平衡，每日饭菜、点心必须留样24小时，不吃隔日剩饭菜。

5、幼儿园应配备3—5件现代化大型炊具，饭菜、点心都要自己做，不喝乳饮料。

6、幼儿园食品必须到拥有合法营业执照、卫生许可证的国营单位去采购，并将所购食品单位的卫生合格证、检疫证等复印件存入本园食品管理档案中，特别是牛奶、肉、鱼、油等。

7、食品的采购应严格手续，购买的食品及原材料，需经保管员在伙食班长的严格监督下核实数量、质量及价格后方可签字入库，填写好出入库记录，建立出入库制度，做到勤进勤出，先进先出，保证食品的新鲜，伙房人员所购粮、油、菜等食品一般应低于市场价，不得高于市场价。

8、食堂工作人员必须持健康证上岗，按规定每半年查体一次，凡患有传染病者不得在幼儿园工作。

9、伙房应设专用更衣室，工作人员上岗时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，并保持个人卫生。

10、不购买、不收取、不加工、不食用腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。食物加工要煮熟、煮透，注意尽量减少营养损失，保证色、香、味俱全。水果应浸泡一段时间或削皮食用。厨师品尝饭菜要用专用汤勺或小碗。

11、生、熟炊具及荤、素水池要分开使用并有明显标记，生、熟食品，成品、半成品应分类加工和存放，有明显标记。厨房用具用后做到“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”“五保洁”。

12、操作间、储料间要经常开窗通风，搞好卫生和安全，定期消毒，并做好“四防”工作：防尘、防蝇、防鼠、防毒，伙房人员离开时及时上锁。

13、操作间和储料间要有美观实用的放置架，食品及用具存放应做到分类、分架、隔墙、离地，标准是隔墙10厘米、离地20厘米，不得将盆桶或米面直接放在地上。

14、实行定期清点盘存制度，一月一盘存，以便采购人员有计划的购买，学期末不留存任何食品及原材料。

15、伙房人员严格遵守开饭时间，并为幼儿提供温度适宜的饭菜，不经允许，不得擅自请他人帮忙或代替工作。

16、伙房人员妥善保管好幼儿食品及原材料，自己不吃拿幼儿食品，并有权制止一切不符合伙房管理制度的现象。

17、各种机器设备须专人使用及管理，学会正确操作，不经允许任何人不得擅自将幼儿园设施设备外借或用来干私活。

18、幼儿园伙房要使用防爆灯头。

幼儿园食堂管理论文 篇2

1 对象与方法

1.1 对象

2013年昆区范围内全部有食堂的中、小学校及幼儿园共39所的43个食堂作为实施量化分级管理的对象, 其中中、小学食堂15个, 幼儿园食堂28个。

1.2 方法

1.2.1 依据方法

依据《食品安全法》、卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及有关法律、法规, 对昆区范围内全部有食堂的中、小学校及幼儿园的食堂实施了量化分级管理。各学校及幼儿园依据《量化评分表》先进行自己检查、自己评估, 分A、B、C、D 4个等级, 然后昆区卫生监督所再逐个进行检查及治理, 最后上报。根据学校食堂量化分级评分表, 得分≥总分的85%为良好, 得分≥总分的60%且<85%为一般, 得分<总分的60%为差。卫生许可审查和经常性卫生监督均为良好者评为A级, 二者有一个良好、另一个为一般者评为B级, 二者均为一般者评为C级, 卫生许可审查为差或卫生许可审查为一般、经常性卫生监督为差者评为D级[2]。A级由内蒙古自治区卫生厅审验, B级由市卫生局审验, C级由区卫生局审验, 对于D级的单位予以取缔。

1.2.2 统计学方法

采用SPSS 11.5软件进行统计学分析, 率的比较采用χ2检验, 检验水准α=0.05, 以P<α为差异有统计学意义。

2 结果

整改前部分学校及幼儿园领导只注重教学, 忽略了食堂的卫生管理, 许多管理制度不完善、不落实, 职责的分工不明确, 并且大部分食堂是个人承包, 以赢利为主, 硬件设施投入很少, 在食堂建筑和流程布局上不合乎要求, 如无瓷砖和扣板、使用煤土灶等, 造成交叉污染;餐饮从业人员卫生意识差、卫生知识匮乏, 不按照规范操作, 不执行餐具的消毒、保洁、食品原料索证、采购等制度。33个食堂经过彻底治理, 多数食堂卫生状况有较大的改观, 改变了不合理的建筑布局, 使基本工艺流程符合卫生要求, 厨房人均面积0.25~0.30 m2。食堂四壁瓷砖到顶, 顶棚扣板, 全部使用燃气。在43个食堂中, A级1个、B级22个、C级10个;对于未取得许可证且拒不整改、达不到C级的10个幼儿园食堂予以取缔。从卫生管理、基础卫生设施及加工过程看, 管理前与管理后比较, 各项目合格率均有很大提高, 差异有统计学意义 (P<0.05) 。见表1。

3 讨论

经过治理, 对于基本卫生差、基础硬件条件简陋、建筑流程不合理、无功能间、各卫生制度不落实等问题有了很大的改观, 使昆区的学校及幼儿园集体食堂的整体状况有了显著提高, 监督效率得到提高, 卫生监督机构管理的理念得到了更新;实施校长对学校食堂负责制使食堂的管理由应付变为认真负责, 真正降低了食品卫生安全风险, 保障了师生的身体健康。包头市昆区33个学校 (幼儿园) 食堂经过治理后量化评定结果≥C级。我们在实施量化分级过程中采取了以下几点措施。

3.1 长期宣传和培训

由于有些学校领导认识上不充分, 所以必须做好长期、耐心的宣传和培训。通过大众传媒及各种培训班, 组织学校负责人以及管理人员参加学习与食品安全有关的知识并展开讨论, 经过多次交流, 大多数表示理解及支持, 要彻底改变卫生习惯, 防止发生学校食物中毒。

3.2 健全制度以提高卫生管理水平

按照国务院颁布的《突发公共卫生事件应急条例》的要求, 我们指导各学校成立突发公共卫生事件应急处置领导小组, 落实食物中毒应急处理工作预案。强化并落实食品留样制度、岗位卫生管理制度、餐具消毒制度、原辅料食品索证和储存制度, 积极抓住食物中毒隐患的源头。对管理工作效果显著的学校食堂要从管理上给予支持, 组织其他学校的管理人员参观并学习其经验。

3.3 食堂实施学校校长负责制

学校校长为食堂第一责任人并设立专职监督人员进行监管, 由卫生监督人员对食堂布局、各专间和卫生设施的设置等进行技术指导, 加强各项监管工作。

3.4 卫生监督执法

卫生监督人员在监督过程中, 书写卫生监督意见书, 监督消毒间、粗加工间、库房等功能间的治理, 重点检查原材料索证及索票、食品留样与登记、是否采购三无等违禁食品、食品加工过程是否存在交叉污染。食品卫生监督从定性管理向定量管理的转变[3], 提高了食品卫生监督水平及效能。

参考文献

[1]郭城.加强学校食品卫生监督的必要性[J].慢性病学杂志, 2010, 12 (10) :1266.

[2]王爱婷, 谢为民.学校食品卫生监督量化分级管理结果分析[J].医药论坛杂志, 2008, 29 (2) :33-34.

幼儿园食堂管理论文 篇3

一、 不断增加投入，规范食堂建设标准

我园始建于建国初期，食堂的发展也经过了曲折发展的历程。在 那种提倡自力更生、艰苦奋斗的年代，食堂的劳动基本以手工操作为主，无论是和面、切菜、切肉、包水饺，都要亲自动手，蒸馒头用竹制的大笼屉放在大锅上蒸，整个食堂就会弥漫在一片蒸汽中，条件虽然艰苦，但食堂的人员却是起早贪黑、任劳任怨地工作着。到了二十一世纪初期，随着社会经济的不断发展，食堂的条件也不断得到了改善，首先食堂换了两个很大的油烟机，买了一台蒸车，从此进入了烟消云散的时代。后来食堂又陆续买了和面机、切菜机、绞肉机、去皮机等现代化的机器，使食堂人员的劳动力到了极大的解放。2011年，我园对食堂进行了比较大的装修和改造，重新更换了各类案板、水池、刀具、用具，并使主副食加工间、烹饪间、备餐间、主副食仓库、幼儿餐厅、开水间、消毒间、炊事员更衣室、配电间等完全符合省级幼儿园的办园标准。同时，在这一年顺利通过了潍坊市“四心食堂”的验收，光荣地被评为市级“四心食堂”。得到了上级领导和同行们的充分肯定和赞扬，成了全市幼儿园食堂的参观学习的样板。

二、加强对食堂人员的科学管理，保证幼儿饮食安全

（一）完善食堂各类制度是提高工作人员积极性的基础。

俗话说，没有规矩，不成方圆。首先，我们完善了食堂的各类制度，加强了对食堂人员的量化考核。如：重新制定和完善了《从业人员健康管理制度》、《食品原料采购索证制度》、《餐具、用具消毒管理制度》、《粗加工管理制度》、《库房管理制度》、《面食制作管理制度》、《烹调加工管理制度》、《留样制度》等，并制订了《食堂人员工作量化细则》，对厨房人员工作进行量化，对照量化结果与工资挂钩，使食堂人员的工作积极性得到了空前的提高，她们觉得制度在规范她们行为的同时，也极大地保护了她们的权益，单位不仅为她们提供了一个良好的工作平台，也使她们得到了可观的收入，她们对单位都怀有一颗感恩的心，所以总有使不完的劲。

（二）提高职工素质是幼儿园健康发展的保证。

首先要加强培训。我园每月组织食堂人员学习《食堂各类制度》、《食品卫生培训教材》或对她们进行安全培训，增强食堂工作人员规范操作的意识，提高规范操作的能力。同时工作人员还接受了市卫生局的岗位培训，都取得了上岗证。

其次是要明确岗位职责。我园力求将食堂工作分工细化，组织学习各岗位职责，使之进一步明确。 如：采购员要通过正常渠道采购食品，索取合同摊位的合法证件，在与供货商合作前，要认真审核证件，明确责任，签定协议，把好采购关；食堂工作人员要把好验收、取样、浸泡、清洗、操作、消毒关；值班人员对餐具要做到"一用一消毒"，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。 食堂工作人员工作期间要按要求穿戴好工作衣帽，保持个人卫生，环境卫生分人分块包干，保证食堂环境卫生；食堂灶具使用时要注意用气安全，并随时保持灶具干净等。

再次要及时反馈情况。每月由职工代表对食堂工作进行评价，在评价中提出的意见或建议，我们及时与食堂人员交换，督促整改，在整改中不断提高和完善。

（三）领导深入一线是发现问题及时解决问题的关键。

领导不光是工作任务的下达者，更应该是目标落实的知情者。怎样才能做到知情？方法很多，其中我认为很重要的一条是要深入到一线中去，发现问题及时解决。记得前几天我去伙房，炊事班长告诉我，发现天燃汽灶台的点火有“啪啪”的声音，她也想办法了，但没能解决，觉得不是什么大问题，所以也没向领导汇报。于是，我马上联系港华燃汽的有关人员进行了咨询，他们马上派人来进行了检查和指导，杜绝了不安全因素的发生。并在周末的晚上邀请专家进行了用汽安全的相关知识培训。我们知道，水火无情，用气安全是个大问题，要是我们不深入一线进行关注，等到灾情发生了再去想办法，那将是一件多么危险的事情，后悔都来不及。

（四）重视细节才能成就卓越。

孩子身上无小事， 饮食安全更是重中之重的大事，为了孩子的饮食健康，我们不放过工作中的任何一个细节，如：我们对《食堂工作一日流程》和《操作器械的使用方法》制成课件进行了交流和学习，对工作中的每一个环节都进行了认真仔细的研讨，从蔬菜购入到验货、过秤、记账、付款、烹饪、出锅、品尝、分餐、巡班、留样、消毒等都展开热烈的讨论，得出了很多很好的经验和方法。为做到使用器械安全，我们除了学习讨论外，还把器械的使用规范做成标牌挂在墙上，食堂人员在使用器械前必先看使用规范和注意事项，做到正确使用。此外，建立食品卫生管理网络，与所聘人员签订聘用合同及安全责任状，做到分人负责；做到有岗就有人，有人就有责。 互相督促、互相监督。

三、加强对食堂工作的宣传活动，促进食堂健康发展

首先，我们组织了“家长进食堂”活动。每个月我们的厨师都会更新饭菜花样，像奶黄包、蝴蝶卷、梅花酥、小鸭酥、雪花丸、金沟翠芹、小兔豆包……色香味俱全，孩子们很是喜欢。后勤园长把这些美食拍成照片张贴在幼儿园的宣传栏内，并题为“我最喜欢的美食”。很多家长对此赞不绝口，但也有家长有疑问：“这么好的食品只有星级的酒店可以做的出来，幼儿园也能做出来吗”、“这些照片不会是从网上下载的吧”，为了解除家长的疑问，让他们更加了解幼儿的饮食情况，我们分期分批开展了“家长进食堂”的活动，让家长亲自观看孩子的饭菜是怎么做出来的，并亲口进行品尝，家长们边尝边称赞：“真是太好吃了”“又好吃又好看，真是不可思议”“把孩子放在这个幼儿园放心啊”。通过这个活动，家长们打消了顾虑，对幼儿的饮食表示由衷的满意。

其次，积极发挥伙委会的作用。我们先后组织家长委员会全体成员对我园食堂原料的长期供应商—南下河农贸市场、 粮行和蔬菜、粮油、调味品的价格进行了了解，并到周边的米、面、油加工厂进行了调查研究，详细咨询了产品的产地、产品档次、使用安全性、产品的价格等问题，并抽取样品同我园食堂库房内的产品进行对比，认真辨别是否属于同一种类。返园后，家长委员会代表深入到我校食堂，就库房内原材料的存放、清洗蔬菜的过程、炒菜的用油选择、消毒间的运作情况等进行了参观。为保证幼儿利益，我园加大食堂资金投入，提高幼儿进餐质量，每月多投入四万元用于改善学生生活，来对冲物价上涨。家委会成员纷纷表示，通过对市场的调查以及对食堂各个环节的参观，对幼儿园伙食工作有了全面深入的了解。对幼儿园所付出的努力表示感谢，同时也更理解食堂在运作中存在的实际困难。他们对饭菜质量、卫生条件、食品安全表示放心，对幼儿园的食堂管理及工作给予很高的评价。

四、重视巡班管理，改变了幼儿偏食的不良习惯

食堂人员巡班有两大好处：一是能及时发现饭菜的口味是否适合孩子，二是能掌握饭菜量的大小，看看哪些饭菜是幼儿喜欢吃的，哪些不喜欢吃，并对幼儿不喜欢吃的饭菜想办法调整。如：前段时间孩子们馒头吃比较少。伙房人员经过巡班发现这个问题后，及时进行了讨论：1、是不是馒头的个头大点了？2、是不是馒头的花样少些了？个头大了容易引起孩子的饱食感，花样少了会减少孩子的食欲。于是她们对面食马上进行了调整，一是把馒头的个头缩小了四分之一，二是及时更新了面食的花样，制成了花卷和花酥，里面增加了蔬菜面、冬瓜面、南瓜面等，孩子们看着改变后的面食，食欲大增。现在，每到吃饭的时间，孩子们都会轮流当“报菜员”介绍今天的饭菜，知道不同的饭菜都有不同的营养；家长接送孩子的时间，看着宣传栏上的一幅幅美食图片，孩子们会高兴地告诉家长今天吃的是哪种美食，并能叫出美食的名字，家长别提有多高兴了。

幼儿园食堂管理员总结 篇4

岁月匆匆一转眼一个学期过去了，工作也将告一段落，现将工作总结如下。幼儿的膳食工作在幼儿园的整体工作的重中之重。很多家长在为自己宝宝选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园的教育教学、设备设施、整体环境，还特别关心幼儿的膳食。幼儿园孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的选择需要慎重又慎重。要用感官检查，嗅、看、摸(就是用鼻子闻、用眼看、用手触摸)，看是否正常，最后再决定是否给孩子食用。平时我还关注膳食方面的新闻报道，注意生活小常识的积累，学习科学知识，不断提高自身的素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关。库房管理也很重要，食品要随吃随进，调料库和粮食库分开存放，不积压，按照《食品卫生法》和防疫部门的要求去做，确保幼儿食品的安全。关注每天、每餐幼儿的膳食。菜量的大小要适宜，菜的质量要适合幼儿的年龄特点，既让孩子们吃好吃饱，又不造成浪费，合理使用好有限的伙食费。不同的炊事员，在操作上各有特点，及时提醒他们应注意的事项。我还利用老师端饭时间了解幼儿的进餐情况，及时发现饭菜中存在的问题。我是食堂这个家中之家的班长在各方面起到表率和模范作用，影响和带动班组成员，发现他们的闪光点，鼓励他们不断创新幼儿饭菜。这样，幼儿膳食质量才能不断提高，伙房工作才会有个新局面。

我和姐妹们共同做好我台食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工做台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。姐妹们能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了幼儿园工作正常运转。

幼儿园食堂管理制度目录 篇5

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免传染。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

二、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清

洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

三、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。

2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

3、留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责。

四、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗。

五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即向中心校报告，及时与卫生院联系。（2）协助卫生机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

2、对病人采取应急处理：

（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）及时送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进行处理：

（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；

（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。

王寨民办中心幼儿园

幼儿园食堂管理论文 篇6

1 对象与方法

1.1 对象

选取2010年任城区3所高中、5所初中和31所幼儿园共39所学校食堂作为研究对象 (任城区所有小学没设食堂) 。

1.2 方法

根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制定调查方案, 自行设计统一的调查表格进行调查记录, 内容包括学校食堂卫生管理、基本卫生设施、加工经营过程、食品原料采购、储存使用、从业人员卫生行为情况等。

2 结果

2.1 卫生管理状况

2.1.1 学校食堂持证情况

本次调查的39所学校食堂30家持有卫生许可证, 持证率为76.9% (30/39) ;食品从业人员317名, 健康证持有率72.2% (229/317) , 培训合格证42.9% (136/317) ;城区食堂持证率91.7% (11/12) , 乡镇食堂持证率70.4% (19/27) 。城区和乡镇差异没有统计学意义 (χ2=2.123, P>0.05) 。

2.1.2 食堂卫生管理制度

调查的39所学校食堂中43.6% (17/39) 学校食堂未实行主管校长负责制, 无专职或兼职卫生管理员, 未建立卫生管理制度及岗位责任制, 61.5% (24/39) 的学校食堂实行承包经营。高、初中学校食堂有7所实行了承包经营, 占87.5% (7/8) , 幼儿园食堂有54.8% (17/31) 被承包。

2.2 卫生设施配备情况

2.2.1 食堂食品生产加工场所布局

39所学校食堂入口实行物流通道与员工分流的有26家, 占66.7%, 其中城区内75.0% (9/12) , 乡镇55.6% (15/27) ;肉类食品原料与蔬菜原料加工分区合理的有30家, 占76.9%, 其中城区学校占83.3% (10/12) , 乡镇学校占74.1% (20/27) ;食品加工场所功能分区合理率为51.3% (20/39) 。

2.2.2 食品采购索证登记及食品仓库规范管理情况

建立健全食品采购索证制度实行采购验收登记的有33家食堂, 占84.6%, 其中城区学校食堂为91.7% (11/12) , 乡镇食堂为81.5% (22/27) ;差异没有统计学意义 (χ2=0.662, P>0.05) ;仓库内食品离地离墙、分类分架存放、无存放非食品物品及农药、除四害药品等有毒物品的有25家, 占64.1%;配备有效防鼠设施的有23家, 占59.0%。

2.2.3 餐具消毒设施及食品加工场所“三防设施”情况

食堂有餐具清洗消毒间和配备消毒设施的有31家, 占79.5%, 其中城区内学校食堂为100% (12/12) , 乡镇为70.3% (19/27) , 差异有显著性意义 (χ2=4.921, P<0.05) 。食品加工场所内防蝇、防鼠、防尘等设施完善的有26家, 占66.7%, 其中城区内食堂为83.3% (10/12) , 乡镇为59.3% (16/27) , 差异没有统计学意义 (χ2=2.167, P>0.05) 。城乡学校食堂“三防设施”配置率整体较低。

3 讨论

3.1 食堂食品卫生安全制度

任城区学校食堂在建立卫生制度方面整体较差。主要是部分学校负责人法制观念淡薄, 缺乏对群体性食物中毒的危害性和预防控制工作重要性的认识。认为学校的主要职责是提高教学质量, 疏忽了食堂安全管理, 大部分学校食堂未实行主管校长负责制, 未建立卫生管理制度及岗位制;承包商以追求利润为目的, 缺乏科学的管理经验, 忽视食品卫生安全工作;学校对食堂的监管流于形式, 很少开展卫生检查和卫生监督工作, 成为学校食品安全隐患的主要因素。学校食堂卫生许可证持证情况较好, 但是建议审批部门需要严谨和规范发放许可证。

3.2 学校食堂的卫生状况

任城区部分学校食堂环境卫生较差, 房屋破旧, 面积小, 不能进行功能分区, 内环境脏、乱, 地区无防滑耐磨材料。食堂建筑和设备是设立食堂的基本条件, 食堂内部布局合理, 基础设施达标, 可以有效减少食品的交叉污染, 防止食源性疾病的传播[1]。任城区部分学校厨房四墙无1.5m以上的瓷砖墙裙, 硬件设施差, 无“三防设施”, 无冷藏冷冻设备, 无必备的洗碗洗手设施, 各功能区及卫生设施无标识。部分人员卫生法规意识差, 没有掌握必需的卫生知识, 在操作过程中存在许多不规范的行为, 在食品生产加工过程中易造成交叉污染, 易引起食物中毒的发生。餐具消毒设施不完善, 消毒效果不能保证, 容易引起传染病的发生和流行。学校管理不到位, 在进货索证、建立台账、留样、消毒等环节存在问题, 不利于落实责任和事故处理及追踪。学校食堂餐具消毒情况城区好于乡镇学校, 可能与乡镇级工作人员的食品卫生安全意识较差有关。

4 对策

为达到消除学校食堂食品卫生安全隐患, 建立长效监管机制, 提升学校食堂的整体卫生水平, 任城区教育部门及监管行政部门应采取以下几方面措施:

4.1 强化领导, 明确责任

由于学校食堂是集体用餐, 稍有疏忽极易造成集体食物中毒事件的发生, 给学生的生命健康、校园秩序带来不利影响, 甚至会带来不良社会影响。因此, 教育部门应依法负起监管职责, 把学校食品卫生安全作为一项重要工作常抓不懈, 形成制度, 强化考核与惩罚;食品安全部门作为食品卫生的执法主体, 要切实依法加强监督[2]。学校校长应是学校食堂卫生安全的第一责任人, 无论承包、租赁与否, 都应建立健全学校食堂的卫生安全管理组织和制度, 明确专人负责, 实行学校食堂卫生安全问责制度和责任追究制度。

4.2 建立健全学校食堂管理制度, 加强硬件设施建设

学校食堂必须取得餐饮许可证、从业人员必须有健康证明、建立健全采购索证制度, 将消除食物中毒隐患落到实处。加强硬件设施建设建议政府和教育主管部门要重视学校食堂食品安全, 增加经费投入, 添置必要的卫生设施, 如“三防设施”、食用具消毒设施及保洁设施、冷藏设施、学生的就餐场所和食品的各项功能间等, 使学校食堂的硬件设施符合卫生要求。尤其要强化乡镇学校食堂的餐具消毒设施, 只有硬件条件得到改善, 学校学生饮食安全保障才有基础。

4.3 加强培训提高工作人员的卫生知识水平

从业人员认识不高、知识缺乏、操作不规范是影响食饮具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人员的卫生素养及卫生意识对于保证食品卫生是至关重要的, 食品安全监督机构应采取多种培训方式, 定期开展相关培训, 提高从业人员的卫生知识水平和食品安全意识及相关的法律法规意识, 使他们能够掌握食品原料采购、储存与制售的基本要求;强化规范操作意识, 做好“三防”工作, 养成良好的卫生习惯, 从而预防学校集体食物中毒事件的发生。

4.4 加强日常监督与特定检查相结合

卫生监督机构在加强日常监督监测的同时, 对学校食堂这一特定环境应根据学校教学运行规律制定相应的监督检查制度, 对学校食堂进行综合执法检查, 及时发现和消除潜在的卫生安全隐患。若发生食物中毒事件, 必须及时上报卫生行政部门, 积极配合调查, 以便采取有效的控制措施。卫生监督机构应与教育行政部门沟通, 加强对学校卫生工作的指导, 对问题较多、条件较差、卫生安全意识不强的学校及时向教育部门通报, 并取得教育部门的支持, 对不符合条件的要依法整改, 逾期仍达不到要求的依法取缔。

4.5 改进管理机制实施新的监管方式

积极探索和实施学校食堂“五常法” (即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律) [4]管理模式。“五常法”管理是一种基础或基本的管理技能, 适合餐饮业的食品卫生安全管理[5]。建立学校食堂食品卫生安全长效管理机制, 有效解决存在的难点问题。实施学校食堂量化分级管理制度, 该制度是将食品卫生监督的经验管理向风险度和信誉度管理转变的一种有益尝试, 实现了食品卫生监督有定性向定量的转变[6]。促进学校自身管理, 做到组织落实、制度落实、责任落实, 形成自我约束机制, 提高责任意识, 使管理更加规范化、科学化, 全面提高学校食堂卫生管理水平, 确保学校学生的饮食安全。

参考文献

[1]高桂玲.中西部农村学校食堂卫生问题与对策的定性研究[J].中国学校卫生, 2008, 29 (6) :534-535.

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[5]杨明亮, 孙秀发“.五常法”管理与餐饮业食品卫生管理[J].中国食品卫生管理, 2006, 13 (6) :463-464.

食堂管理从“点”开始 篇7

一、平衡膳食加一点

平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养元素的需求。我们在幼儿膳食中用“加”一点的办法来做到营养合理、平衡。比如：

花式豆浆更醇香。有时，我们在黄豆中加入适量花生一起浸泡，做出来的豆浆增加了花生的香甜，孩子更爱喝。营养也更丰富。有时。我们尝试加入五谷杂粮，做成多味多色的五谷豆浆。也很受孩子的欢迎。

花式米饭更诱人。我们在大米中加入适量玉米渣，蒸煮出的米饭似白玉中撒入了点点黄金，色泽诱人。激发了幼儿的食欲。而且，多种食材复合，使得营养更全面。在此基础上，我们还尝试做麦片饭，即在米中加入适量的麦片蒸煮。

花式稀饭幼儿爱。糯米中加入适量的山芋或南瓜。使绵软的糯米粥变得色泽金黄，且渗入了山芋和南瓜的芳香，这样的“忆苦”粥很受幼儿的喜爱，因此一直是每年秋冬季我园的传统甜点之一。

二、创新菜肴学着点

每学期我园在食堂营养员中开展创新菜肴评比活动。那些创意好、富营养、操作简单、食材易得、成品色香味俱全的菜肴总能脱颖而出，受到评委的好评，并在幼儿园的食谱里得到及时的采用。如我园的番茄炒包菜、鲜香菇煮白菜、红烧花菜洋葱，食材简单、易得，但因为有了创新，形成了一种全新的口感，成了创新菜肴中的经典之作。豆腐火腿炖鸡蛋，“金镶玉”中点缀着星星点点的红色火腿，色香味俱全，把孩子的胃口一下吊了起来。成了最受孩子欢迎的上榜菜肴之一。评比活动后的交流环节，我们让营养员谈自己的创新点从何而来时，有的说是从电视节目中看到的，再结合幼儿园孩子的口味进行适当调整：更多的说是从网上看到的，从书本上学来的。评比活动促使营养员时时留心。处处学习。使我园的菜肴、点心能不断推陈出新。每年的家长问卷调查，家长对我园的伙食都给予了较高评价，幼儿园制订的食谱也多次在各级评比中获奖。

三、烹饪制作帮着点

我园的食堂营养员都为女性，为提高她们的烹饪水平，幼儿园实行一周一主厨的循环烹饪办法，即每周由一人掌勺，负责烹饪，其他人做好配合。主厨名单每周对全园教职工挂牌公示。工作压力就是动力，每位营养员都想一展风采。有的人火候掌控得好，做的菜色泽保持得好；有的人咸淡把握得好，不会出现偏淡偏咸的现象；有的人拌馅拿手，咸甜适中、可口。实践中大家还深刻感受到。好手离不开帮手，因此，大家形成了共识，要当好主厨，少不了相互协作，相互帮助。今天的主厨，明天的帮厨，只有互相帮助，互相学习，取长补短，才能做到互惠、双赢。在这样的氛围中，营养员的烹饪水平都有了长足进步，现在不看公示牌，已很难分辨谁是本周的主厨。

四、动手操作悠着点

食堂工作有时间性强的特点。到时到点开饭，不能含糊。所以有些营养员操作时会情绪急躁，而一旦心浮气躁，事故就跟着来，如切菜时切到了手指，拎开水时绊了脚。其实只要统筹安排，食堂工作可以悠着做。我们了解到营养员之所以有急躁情绪，是由于对本职工作的流程不清楚、不熟悉，为此，我们组织大家讨论“一日工作中每个时间段必做哪些事，可做哪些事，哪些事可以放在相对宽松的时段做。哪些事要集中做。哪些事可以分散做”。同时，将每件事责任到人。原则是分工不分家，特殊情况大家帮，并留有足够的机动时间。在大家创设的互相关心、互相帮助的宽松环境里，营养员们心定气闲，操作有条不紊，有效防止了各类安全事故的发生。

学校幼儿园食堂库房管理制度 篇8

食堂库房是储存食品原料的重要场所，规范的食堂仓库管理也是保证食品卫生安全的重要环节。为保障全园师生食品安全卫生，请工作人员严格遵守以下条例：

1、仓库保管员必须做实事求是，服从安排，不得弄虚作假，不玩忽职守。

2、食堂仓库所有物品必须登记，注明物品名称、购买日期、数量、生产日期、保质时间。

3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不得随意进出仓库。

4、食品原材料进出库必须有完整的记录。

5、领料程序遵循谁使用谁领取的原则，领料人必须登记签名后才可领取，并即时通知库管员核对签字，领出的物品只能公用，一律不能私用。

6、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责，原料使用完需留存包装袋以便盘点。

7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

8、食堂仓库管理员必须定期盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题。

9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。

10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。

11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。

12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

13、仓库放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。

理化中心幼儿园食堂管理制度一 篇9

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。

（四）环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

六、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

七、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

刍议高校食堂卫生安全管理 篇10

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

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[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

对高校食堂管理的思考 篇11

一、大学生在校饮食消费现状

2007年以来, 高校食堂普遍对饭菜价格做出了涨价调整, 对石家庄市部分高校在校大学生的问卷调查结果显示:

1. 涨价后学生的食堂月消费额比涨价前平均增长23.13%。涨价前, 学生每月在食堂的平均消费为238元, 涨价后平均上涨55元。

2. 大学生对饮食健康不够重视。29.21%的人觉得吃饱就行, 26.80%的人讲究营养科学搭配, 36.08%的人完全依个人偏好。

3. 调查结果显示, 涨幅最高的是肉类, 其次是蔬菜类, 面食未有明显变化。

4. 学生认为学校食堂现在还存在较多的问题。如饭菜价格不稳定、饭菜不太卫生、饭菜花样少、饭菜分量有所减少、饭菜搭配不够营养以及饭菜质量、口感不佳等, 其中饭菜分量有所减少、饭菜质量、口感不佳和饭菜样式少是学生反映较多的问题。

5. 近八成学生认为食堂涨价对他们的影响较大。有76%的学生表示涨价带来的压力至今仍然存在。为平衡涨价带来的影响, 有44.6%的学生选择吃饭时多买实惠的饭菜;有30.7%的学生选择平时节约花费;有20.1%的学生选择向父母多要生活费;还有16.2%的学生去找兼职赚取生活费。

6. 多半学生对食堂涨价不理解。有71.48%的人认为食堂是在利用涨价获取更多利润, 有39.4%的人表示不理解食堂的涨价, 认为学生在学校里应该不用过分为衣食担忧。只有31.27%的人表示理解, 仅有10.65%的学生表示只要饭菜可口, 涨价也能接受。

二、对食堂管理的建议

在各种价格持续并涨的冲击下, 高校后勤遇到的各种矛盾也日益突出。如何解决好矛盾, 应对各种冲击, 成了食堂工作面临的新挑战。以下是对食堂建设的几点建议:

1. 严格控制成本。

食堂成本主要有:原材料成本、人工成本、低值易耗品及设备维修成本、燃料成本、水电气成本等。其中, 原材料成本是最大的一块成本构成, 也是控制点最多的部分。通过完善采购体制, 对市场上原材料价格保持敏感性, 优选供货商;对季节性蔬菜充分把握, 并充分利用季节性优势;加强食堂仓库及原材料计划的控制, 减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费;对原材料加工过程严格控制, 杜绝浪费, 最大限度提高成品率, 并制订好标准成本和标准菜谱工作;对每日生产量进行认真控制, 将剩饭菜量减少到最小等以最大限度地降低原材料成本。另外, 改善人工成本方面应科学核定劳动量, 定岗、定员、定责;激励员工的主观能动性和工作积极性, 保持员工队伍的稳定性和服务热情;通过培训等手段提升员工技能水平, 提高效率。

2. 做好食堂基础管理。

增强自身实力, 培养食堂全体员工的节能优化意识, 降低能耗成本, 积极向管理要效益, 这不仅是解决物价上涨和控制食堂成本的有效措施, 也是对高校食堂员工应有素质的要求。为此, 高校食堂应针对实际情况制定好既能有效控制成本, 又能最大化提高人员积极性的相应制度和措施, 使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能, 养成自觉降低能耗的习惯。

三、对学校方面的建议

1. 校方应引导师生采取积极应对措施。

校方可以集思广益, 鼓励和引导提高学校整体人员的创新意识, 调动全校师生的积极性, 充分利用意见箱、短信和网站等便捷手段和设施, 随时为后勤建设提供有价值的建议, 齐心协力共建师生—学校—后勤三方面的和谐局面。

2. 通过减负增效等方式来降低食堂经营成本。

学校同政府有关部门协商, 一方面校方对个人承包的食堂经营实行部分费用减免, 另一方面, 政府给予高校食堂经济上的补助和政策上的支持, 保障高校后勤的福利性和公益性。

3. 学校要高度关注学生饮食消费与健康饮食。

学校相关部门及领导要高度关注学生饮食消费问题, 以确保校园和谐健康发展。同时, 多开展有关健康饮食的活动, 提高师生的健康饮食意识, 引导师生走健康之路。

4. 及时了解并做好学生思想工作。

高校应充分发挥学校的指导、宣传、教育、协调、沟通与配合作用, 及时掌握学生思想动态, 加强校园网的管理, 及时收集学生对伙食的意见, 对学生进行耐心的说明、解释, 让学生理性看待。让作为直接消费者的学生参与学校食堂的监管, 使食堂运作信息透明化, 最大限度地争取理解和支持。

5. 加大对贫困学生的补助力度。