餐饮管理软件介绍（精选10篇）
您好，我叫xxx，毕业于某某大学酒店管理专业。
我是一个工作认真负责、积极主动、善于团队工作的人;思维严谨;拥有丰富的酒店管理工作经验，任职期间组织过各项大型接待、美食节活动，管理宴会销售及组织大型宴会是本人工作强项之一。具有高星级酒店餐饮领域的全面管理能力、协调能力、运作能力和创新能力;有高星级酒店筹建直至酒店正常运作之良好开拓经验;熟悉各类酒店系统管理软件的运用。
我对餐饮财务管理和成本监控有较强的工作能力!能根据企业的实际情况，统筹制定实用有效的餐饮管理和内部控制制度，从而使企业管理走向制度化、规范化和现代化。
关键词：酒店餐饮用具,成本,卫生,破损率,管理制度,餐具创新
餐饮用具成本作为酒店可变成本中重要的组成部分, 而餐具流通于餐饮的各个领域, 又因其经手人员多、质地易碎等特质, 使酒店餐饮用具的管理一直处于“瓶颈”阶段, 即对酒店餐饮用具的管理一直是各层次酒店及其管理者相对困扰的问题。下面以锦绣江南以依据, 对酒店餐饮用具的管理做一个浅析。
1 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的简介
1.1 酒店餐饮用具的定义及特点
1.1.1 酒店餐饮用具的定义
酒店餐饮用具是酒店进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称, 一般包括餐具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。
酒店餐饮活动质量不光取决于菜品及服务的质量还取决于就餐过程中使用的餐饮用具质量的好坏, 所以餐饮用具是影响酒店餐饮收益的一个不可或缺的因素。
1.1.2 酒店餐饮用具的特点
通过对锦绣江南的餐具管理的考察和访问, 将酒店餐具的特点大致分为以下几个方面:涉及的行业门类广, 种类繁多;重视外在形态, 构造简单;使用简便, 适用面广。
1.2 酒店餐饮用具的要求
餐厅的餐具、茶具、酒具、瓷器、银器和玻璃制品应配备齐全。
各种餐具应配套, 品种、型号、形态统一, 品质优良, 同餐厅的经营性质、级别相对应;同类餐具应整齐划一, 且无缺口破损现象;银器光洁明亮、无污迹锈斑;破损餐具应及时更新且不能上桌;新增餐具应和原有餐具一致, 避免餐具的拼凑;所有餐具应保持清洁, 整齐摆放, 方便取用。
1.3 酒店进行餐饮用具管理的必要性
餐具是酒店整体形象的组成要素, 对酒店的经营活动有不可或缺的作用。如今, 餐具管理是酒店管理中最薄弱的环节, 也是餐饮管理者最为困扰的问题, 所以加强餐饮用具的管理迫在眉睫。
1.3.1 做好餐具管理是维护餐饮级别, 进行餐饮运营活动的基础
酒店行业是进行高端消费的行业, 具有超前消费属性, 其服务质量和享受成分的不断提高, 推动酒店餐饮用具不断地更换, 不断地完善。所以完善餐具管理工作才能维护餐饮级别, 保证餐饮活动顺利的进行。
1.3.2 降低成本消耗, 提高经济效益, 提高酒店利润
酒店餐饮用具的购置以及报废造成成本费用的大量流失, 所以加强餐具管理可以对餐饮业务进行监督, 减少餐具损坏、丢失等问题的发生, 从而降低成本费用开支, 提高餐饮系统经济效益。
1.3.3 优化享受条件, 提高顾客满意度
酒店餐饮作为高端消费场所, 其餐厅配备的餐饮用具, 配套设施影响其就餐环境的优良以及享受成分的高低。所以加强餐饮用品管理是优化餐厅享受条件, 提高客人满意度的物质条件和重要体现。
综上所述, 做好酒店餐具管理是至关重要的。
2 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理出现的问题
在锦绣江南的餐具管理过程中, 普遍存在这一些隐藏的问题而这些问题引起了管理者对酒店餐饮用具管理的一个极大反思。
发现的问题大致如下面的几个方面:
2.1 餐具破损率高
2.1.1 餐具破损情况严重
餐具多以瓷器和玻璃器皿为主, 而这些餐具的质地较脆, 容易发生破损。不管是在厅面、厨房还是在清洗部都会发生餐具破损的现象, 甚至是在不经意之间餐具就会破损。所以酒店的餐具破损情况一直居高不下, 甚至在月底会出现餐具无法满足接待需求的现象。
餐具的使用情况与客情息息相关, 所以在客情过多的情况下, 甚至会出现破损餐具上餐桌等情况, 严重影响客人的就餐心情, 容易造成客人对酒店的满意度不高等现象。
2.1.2 损毁餐具未经审核随意丢弃
在酒店的日常工作中, 损坏餐具极易发生, 同时随意丢弃破损餐具的现象也不容小觑。由于缺乏一定的管理方案, 致使部分服务人员为了逃避赔偿责任, 往往在无人的情况下, 随手将自己损毁的餐具丢弃, 致使在后期工作过程中出现餐具数量无法满足顾客需求的情况。正常情况下, 当发现餐具出现破损时, 应当先交由相关的负责人进行确认, 并明确餐具的破损原因, 若人为损坏则由相关的人员进行赔偿, 若是自然损坏则进行报废。
2.2 餐具清洗不彻到位, 餐具卫生不达标
锦绣江南是一个就餐时间相对集中、餐饮种类相对多样化的酒店, 在某一时间段, 有可能客人就餐的时间最为集中, 导致部分餐具出现不足现象而因紧急需求致使无法对餐具进行全面的清洗和消毒, 从而造成部分餐具清洗不到位, 卫生不到标等现象的发生。
2.3 餐具盘点不规范, 过程复杂
2.3.1 餐具盘点工作量大, 可变性大
餐具因其种类数量多, 分布广且各时间段的使用情况不同, 易出现重复记统计、漏记等现象, 使餐具的盘点工作量异常庞大;又因盘点时参考的因素多, 如:破损程度的确定, 新旧餐具之间的统计等使餐具盘点工作存在较大的变数。
2.3.2 餐具的实有数和应有数不一致, 无法对餐具进行准确地盘点
因包间可接待人数不同、客人对餐具的需求情况不同, 使得包间之间的餐具进行互借, 但在收尾时, 又会因某种原因致使餐具无法按时按数归还, 长此以往下去, 包间餐具的实有数和应有数之间存在很大的差异。在对餐具进行盘点时, 这种差异大大增加了餐具盘点的工作量, 使餐具盘点变得复杂化和困难化。
2.4 餐具无法及时顺应菜品创新
2.4.1 餐具单一, 拉低菜品创新
酒店在购买餐具时, 为方便放置等原因则购买一些常规性的餐具而其造型也较为简单, 从而导致酒店的餐具种类、造型等较为单一。在菜品创新后, 也只能用一些常规餐具去装盘, 使菜品的创新性大打折扣。
2.4.2 餐具创新与菜品创新不同步
酒店在菜品创新时, 往往会创新出十几种不同类型的菜品, 而这些菜品的造型及色彩的搭配也将与原有菜品有云泥之别, 但酒店现有的餐具则无法满足菜品对餐具的要求, 即使想使用一些奇异造型的餐具也往往一时无法找到, 因餐具创新与菜品创新之间存在较大的时间差。
3 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理的侧重点
3.1 制定方案, 降低餐具破损率
3.1.1 明确职责是关键, 完善制度为前提
“明确职责, 杜绝推诿”———明确各部门岗位的职责, 并改善餐具的控制和管理工作。
(1) 确定自然破损, 酒店垫底、超额分摊
酒店针对行业内平均的餐具损耗水平, 确定酒店的餐具自然破损率为千分之三, 即餐饮部当月千分之三的营业收入。由酒店承担千分之三的餐具损耗, 厅面、厨房以及清洗三大部门按5:2:3的比例承担超出部分。
(2) 规范制度, 明确责任
对餐饮活动的主要部门 (如:服务部、传菜部、厨房、清洗部) 的工作制定准确的操作规范书, 明确岗位职责, 将流程进行标准化, 如:各岗位在发现破损餐具时的处理方法;各岗位在使用餐具时的注意事项以及各岗位对相连的岗位有怎样的责任和义务。
3.1.2 环环相扣不可少, 相互监督有必要
(1) 环环相扣、疏而不漏
厨房出品不用破损餐具;传菜员拒传破损餐具;服务员拒用破损餐具;清洗部拒洗破损餐具, 若有破损餐具需由领班明确破损原因后清洗入柜, 且不将破损餐具提供给厨房。
发现破损餐具的环节负责人应追究责任到底, 查处破损原因及相关责任人, 并将破损餐具登记在餐具破损表上。
(2) 相互监督、相互制约
各环节之间指定互相监督、制约的机制:
各环节负责人之间进行协商以确定各方都认可的的监督机制, 明确在什么情况下破损餐具该由哪个部门进行负责。即:从厨房开始就不使用破损餐具, 只要餐具还未正式进入到下一个环节, 那么责任就由上个环节进行承担, 从而有利于明确各方责任, 避免出现相互推卸现象。
3.1.3 软硬兼备, 事半功倍
在进行制度措施 (软件) 完善时, 也应对设施、设备 (硬件) 进行改善, 以更充分地降低餐具的破损率。
(1) 洗涤正规化、合理化
清洗部应充分配备洗涤所需设备, 清洗间的布局应充分考虑洗涤步骤的要求, 即:一刮、二洗、三清、四消毒进行设计;对清洗工作台, 清洗、消毒设备等相关设备进行严格质量把关。
(2) 选择合适的餐具
餐具采购时, 除考虑搭配菜品的颜色、造型等因素时, 也要将洗涤的便捷度考虑在内, 尽量避免采购过多的异形盘和奇异盘。
3.2 加强关注, 提高餐具卫生质量
3.2.1 相关部门把好关
相关的卫生管理部门应对餐饮业和集中式餐具消毒厂家的餐具卫生质量加强执法监督力度, 全面而深入地宣传贯彻《食品安全法》, 并监督企业建立有效的食品安全管理制度
3.2.2 相关企业负责任
餐饮企业和集中式餐具消毒企业应负起社会责任, 增强道德观, 真正履行《食品安全法》规定的义务。企业在餐具的清洗过程中应规范使用消毒剂和洗涤剂的量, 清水漂洗要彻底, 消毒、烘干要到位, 消毒后的餐具要做好保洁, 避免二次污染。
3.3 规范流程, 标准化餐具盘点
3.3.1 通知
后勤部门负责人从餐厅营业的实际情况出发, 与餐厅、厨房以及库房等相关负责人协商制定餐具盘点的将具体时间和进程, 并召开餐具盘点会议, 对盘点工作进行适当的分工, 制定切实可行的餐具盘点计划及明确相关要求。
3.3.2 盘点
各部门负责人根据餐具盘点计划进行本部门的餐具盘点工作, 如:盘点各类餐具数, 填写餐具盘点表, 相关责任人签字确认。
3.3.3 抽查
由相关部门负责人共同组成餐具盘点抽查组, 按盘点计划的安排到各部门对各部门的餐具盘点表进行抽检, 并责令抽检合格率达到98%的部门进行重新盘点。
3.3.4 汇总
餐具管理员将各部门的盘点清单进行汇总;后秦经理负责汇总表的审核, 并将汇总表复制三份, 发送到相应部门 (后勤部, 餐饮部, 财务部) 。
3.4 建立餐具创新、更新系统
3.4.1 以酒店菜系为基点, 初步确定餐具材质等因素
酒店的菜系是餐饮的支柱, 即使酒店的菜品再如何创新, 但其菜系是无法改变的。所以酒店可以以其菜系———淮扬菜为基点进行相关的研究以初步餐具的各种因素的大致范围。如:以什么材质为主, 什么材质为辅。
3.4.2 创新为时间轴, 创新餐具装饰等因素
当厨师在进行菜品创新时, 后勤部门负责人也应组织有关人员参与到菜品创新中, 从而确定出创新的菜品所适用的餐具进行装盘, 若酒店的餐具有适合其装盘的餐具则直接使用, 否则需组织相关人员进行采购。
但是也要避免一种餐具只适用于一种菜品, 否则不光会加大餐饮用具的相关成本, 也会间接增加餐具的管理难度。
4 结语
罗马非一日建成, 餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出台时, 不要因一时看不到成效就贸然的否定。在方案推行前期, 部分员工可能会因怕承担责任而产生抵触情绪的现象, 因此管理者要做好员工的思想工作, 并让员工意识到餐具管理的重要性。
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随着餐饮企业在社会经济环境越来越适宜的气候下快速发展，市场竞争越来越激烈，顾客的选择余地越来越多。在选择餐厅时，对就餐环境、菜点品种、菜点口味、质地、饮食忌讳、服务时机、服务频度、结账付款方式、疑义处理、意外处理等细节越来越注重。同时，用餐标准不同、客人性别和年龄不同、生客和常客、健康人和残疾人对服务程序和用语的标准都有很大区别。很多餐饮企业都意识到这个问题，但传统的人工粗放型管理方式很难达到这个要求。这是因为服务人员素质参差不齐，无法要求每个服务员都能提供水准一致的个性化服务；顾客数量众多，要求各异，信息收集和处理困难；信息无法共享，服务员只能记住有限的顾客，当该服务员离职时，饭店就彻底损失了这些信息资源，难以跟踪每个顾客的消费记录以观察和考核个性化服务的效果；信息无法收集及汇总，对饭店成本、采购、仓库、厨房无法用科学的方法进行控制等。信息管理就是采用先进的信息管理技术及先进的、科学的管理思想、管理体制和管理方式，针对企业本身情况，按照市场经济的要求和现代化信息管理流程的需要，将企业运行过程中来自销售、客户服务、市场、制造、库存等部门各种分散的信息按需求进行归结、筛选、整理，对企业各方面业务进行全方位的信息化管理，在产品质量、服务品质比竞争对手领先一步或半步，就意味着成功。一、 建立行之有效的客户关系管理客户关系管理源于“以客户为中心”的新型商业模式，旨在改善企业和客户之间关系。通过向企业的销售、市场和服务等部门和人员提供全面、个性化客户资料，并强化跟踪服务，信息分析能力，使他们能够协同建立和维护一系列与客户以及生意伙伴之间卓有成效的“一对一关系”，从而使企业得以提供更快捷和周到的优质服务，提高客户满意度，吸引和保持更多的客户，使营业额不断增加，并通过信息共享和优化商业流程有效地降低企业经营成本。餐饮企业市场很大，但非常分散，大型餐饮集团也是近年才开始涌现，在此之前，客户服务、以客户为中心等理念尚未得到足够的重视，另外，餐饮行业的信息进程也明显落后于银行、电信等行业。客户关系管理不是一种管理理念和解决方案，其实施效果不可能在短期体现出来，而无法用量化的方法来表示。每个企业有各自的实际情况，即使是处于同样行业，由于实施前的基础不同、实施的方法不同、企业配合程度不同、人员素质不同可能导致得到不同的实施结果，无法用统一的标准来衡量，最终的评价标准只能是它与原有系统相比的优劣程度和它与同行业企业相比的优劣程度。只有新系统运行平稳且具有原系统不具备的优势，并有助于保持企业目前和长远的竞争利益，才能认为企业成功地实施了客户关系管理，同时，企业从中获取的利益是不能单纯用指标简单说明的，一些潜在的效益是不能量化的。虽然客户关系管理的实施效果无法用量化的指标衡量，但实施效果需要进行比较与评估，它是否符合管理理念，是否与企业组织结构相适应，是否满足关键的需求，是否按步骤实现了各阶段目标，是否在实施过程中对员工进行系统的培训，是否严格按照成本预算进行，是否有规范的系统管理等。客户关系管理系统实质上就是将企业有关市场营销、销售和服务等业务流程固化到一个IT的系统上，实施客户管理系统的本身不是目的，目的是借助于系统完成以往靠人工为主的传统管理办法无法实现的功能，更进一步的拓展和优化客户关系管理的能力，实现企业利润最大化的终级目标。二、 设置配货中心，引进先进的信息管理餐饮企业做大做强发展为连锁企业已成为一种趋势，在高速拓展的同时，管理是否能跟上发展的速度存在较大的问题，特别是原材料从采购至出品全过程。众所周知，中餐在饭店规模、烹饪方法、成本控制上与西餐有很多不同，对同一菜品不同的顾客有不同的要求，这使中餐呈现出变化多端的特点，怎样在满足顾客个性化要求的同时，又能使企业用较低的成本完成每个连锁店需重复处理的各种事务，这就需要有一个配货中心包括中心厨房，在这里统一加工半成品，统一采购原材料，配送至各连锁店，完成大部分原料采购、半成品制作工作。餐饮行业的配货中心远比超市、便利店的配货中心复杂得多，从采购原料至加工为半成品有一个过程，这就需要对成本进行控制。因餐饮行业的仓库、厨房管理环节复杂多样，盘点耗时且周期长，以传统的人工管理方式是难以精确控制盘点周期内产品销售成本和原料利用率。利用现代管理方式，引进先进的信息管理技术，充分结合行业特点，对原料进货进行系统管理，包括对供应商管理、报价管理、采购管理、物料、原料、净料处理；菜肴配方管理；保质期、库存（最高、最低）报警；报损、报溢处理，仓库各种出入库物品数量、金额的分析；报价查询、原料、净料率查询等，对正确进行成本核算提供了基础，使管理层能了解出品的真正毛利率，对损耗发生的情况进行分析，杜绝非正常损耗。餐饮企业原材料的采购有相当一部分是以自采购的方式进行的，这是行业的特性所决定。设立以配货中心为主，自采购为辅的存货管理方式，是餐饮连锁业发展的方向，公司总部设立配货中心，各连锁店设立仓库管理，分层次地把好原材料进货关。饭店服务的物质基础是原料采购，其中包括原料质量要素、价格要素、数量要素、时间要素，这些因素直接与饭店成本有关，因此要对仓库最大储备量、仓库保险储备量、预计销量、平均需求量、订货周期、原料保质期、采购费用、存储费用等要综合考虑，才能确定合理采购点、采购数量、采购周期，以确定最优的采购策略，达到有效的成本控制，这是信息管理的目的所在。三、 连锁店信息管理餐饮企业连锁店在日常工作中会产生大量的基本信息，这些信息是企业经营过程中初始信息的基本来源，怎样将大量的、分散的、信息归集成有效数据是非常重要的。数据是管理和营销的基础，各连锁店的基础数据通过网络传输至公司总部，通过计算机进行数据筛选、数据汇总、报表生成与数据综合分析，精确的数据统计和分析能帮助管理人员了解真正的企业经营情况，在此基础上为财务管理、物流配送提供数据、为管理者提供决策依据才是有意义的。信息管理系统有多个子系统构成，包括前台点菜、收银子系统、系统设定子系统、报表查询子系统、服务器端子系统、餐桌预订子系统、客户关系子系统、仓库厨房管理子系统、成本利润子系统、多媒体楼面导航子系统，这些子系统涵盖了连锁店全部信息。餐桌预订为客户管理提供了初始资源。1、 餐桌预定及收银餐桌预定能显示老客户信息，餐桌的多重预定，预订正在使用的餐桌，预订过期警示，大单预订、预订时点菜、预订情况查询等，能支持定金的收、退处理，预订客人到达后，通过简单操作即可转到前台点菜子系统，餐桌状态自动改变为正在使用。饭店的收银流程比较复杂，各类的付费方式、各种现场的实际情况带来的调整情况较多，打折、免单、挂账、抵用券、支票、现金、信用卡等多种收银方式会让本就很繁忙的收银人员更加忙乱，特别是高峰结帐时期会造成差错，顾客会因结帐时间过长产生不满情绪，采用电脑收银，不仅能提高结账速度，轻松度过结账高峰，并能杜绝漏洞的产生，并为管理人员提供销售数据，能提供各种菜肴销售情况，显示菜品销售排行榜，通过网络传输，公司总部能获取各连锁店销售情况，不同连锁店的消费层次、群体、人均消费金额，并进行分析，以此来调整菜品结构。2、 客户关系管理支持客户级别、客户种类、信用级别等分类标准，客户生日、单位、喜好等详细信息查询、客户消费记录查询、根据客户属性设定相应策略并在前台自动实施、客户全程关怀、自动累计消费记录并实时更新客户级别。在公司推出各类促销活动中，诸如积分、赠送、会员卡升级等时，能够支持业务的开展，方便客户及时使用这项权利，以达到真正的促销效果，吸引更多的新客户变为老客户。3、 仓库和厨房管理仓库和厨房管理在餐饮企业是非常重要的一个环节，人工管理存在许多弊端，无法采集信息进行实质性分析，借助于现代化的信息管理手段，使仓库和厨房管理过程更轻松，对原料进库、加工过程有数量、金额分析，损耗产生、报价查询、物品存放位置查询等，严格的成本管理是饭店长远发展的保证。4、 成本利润分析对经营状况成本利润统计分析，确定任意时段销售额、营业成本、营业毛利、净利润，原料利用率，损耗率等，让经营者了解企业运行状态，从经营业绩上反映出企业的问题所在，针对问题提出确实可行的解决办法，利用信息链理顺企业经营流程，以盈得企业利润的最大化。餐饮企业要想实现现代化管理，除了引进先进的信息管理技术，更重要的是先进的、科学的管理思想，管理体制和管理方式。在管理实施之前，企业要针对企业本身情况，按照市场经济的要求和现代化信息管理流程的需要，转变观念，建立新的企业经营理念、组织结构、信息流程、决策方式和管理模式。技术应用如果不与管理理念相统一，它将不能真正发挥应有的作用。
对于工作对于朋友，我觉得人无义不聚,无信不立,要想得到好的回报,必需要努力的付出。
从事餐饮业管理工作近8年时间，尤其是对茶餐厅的管理有着自己独到的见解,从出餐的时间到上餐的流程再到餐品的质量,本人会层层把关以确保餐品的质量。
工作中不做任何的限制，都是从内心开始的!我认为一个人无论从事怎样的职业，心态是至关重要的，良好的从业心态是胜任工作的关键。
1 餐饮业脸谱管理的目标
从国家食品药品监督管理局公示中可以看出脸谱管理的目标是:进一步加强食品安全监管工作, 不断提高全国餐饮服务食品安全监管科学化、规范化水平, 增强食品安全监督信息透明度, 发挥社会监督作用, 促进企业食品安全责任落实。从食品安全上讲, 目标是没有问题的, 但是在目标中同时提出增强食品安全监督信息透明度, 发挥社会监督作用, 促进企业食品安全责任落实就值得探讨, 因为消费者的知情选择权、社会监督权以及企业安全责任是法定权利和义务, 与餐饮行业脸谱形式无关, 行政部门有监督落实的责任, 有无脸谱管理都是应该去实现。
餐饮业脸谱管理目标中有效利用监管资源, 提升监管效能问题:行政资源的配置合理和高效是所有政府的基本目标, 食品安全资源配置有两种一是由行政方式配置, 另一是市场方式配置, 餐饮业脸谱管理指南中提出的是行政掌控下的市场配置方式, 由监督部门制定规则同时执行规则要求市场竞争者 (餐饮经营者) 无条件加入, 明显涉及行政许可和政府信誉滥用问题, 在当前市场经济主导的情况下完全依赖政府行为打分提高餐饮业信誉行为效能值得探讨。
2 餐饮业脸谱管理的评分
根据食品药品监督管理部门的征求意见稿可以看出, 餐饮业脸谱管理是要动态化的, 主要工具就是《餐饮服务食品安全动态等级评定检查表》, 其中第一条:“ (1) 符合《餐饮服务许可证》核定的经营地址、许可类别、备注项目”, 分值4分;如果该条未满足, 应当是有擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的行为, 发生这样行为应对应《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条规定, “按未取得《餐饮服务许可证》查处”, 按照《食品安全法》第八十四条规定, 未经许可, 这家餐饮企业应该是马上停业整顿, 根本谈不上等级评定, 但是如果按照等级评定的相关要求, 后边96分全得, 还能得个“笑脸”评级;类似的条款还有不少, 比如“直接入口食品、食品原料、半成品分开存放”等, 这样量化分级管理就形同虚设。
食品安全动态等级评定检查表分值设置不合理, 具体表现为大部分项目分值为2～10分, 现场打分值存在自由裁量问题, 表中没有明确裁量标准, 现场难以打分, 经营者经常提出异议难以处理, 脸谱化简单, 其背后的技术支持不能简单, 制定合理的评定检查表分值细则必须跟上, 评审条款仍需要细化。
3 脸谱分级的问题
第一, 根据餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南, 餐饮单位按照等级, 确定相应的检查频次, 实施应遵循A、B、C信誉等级分别每年监督2、3、4次, 实际情况A单位通常是大型的星级宾馆、知名快餐连锁店或者人流量大地方名店, C级多是餐馆小店两者消费群体差异巨大, 通过脸谱化管理引导消费者改变就餐选择作用有限[1]。
第二, 国家对餐饮行业施行许可管理制度是由《行政许可法》和《食品安全法》作为法律依据, 经营相对人一旦取得许可证就意味取得了该行为的法律地位, 任何人无权对其要求法律以外的责任和义务, 脸谱分级强制公示, 显然在以信誉损毁为名增加了食品经营相对人的责任, 行政许可只有许可与不许可之分, 在许可中添加非许可内容没有法律依据[2]。
第三, 市场经济情况以信誉为本, 这个信誉取得必须是市场化的, 政府应该只管市场参与人的准入, 不管其成长死亡, 监管部门颁发了“笑脸”标识, 就把部门公信力与餐馆公信力绑在一起, 如果悬挂“笑脸”标识的餐馆发生食品安全事故, 监管机关应怎样承担法律责任, 实施对餐饮业脸谱评级公示实际上是拿政府信誉为餐饮企业担保。
4 思考和建议
餐饮业脸谱评级管理应该是卫生部于2002年4月推出的餐饮业量化分级管理的改进版[3,4,5,6], 近年来食品安全备受关注, 特别是全国几百万家餐饮单位, 本来规模形式差异巨大, 加上地域和经济发展的不平衡, 要在如此复杂的条件下提高食品安全的整体水平必须走创新之路, 卫生部门推行了将近十年的餐饮业量化分级管理没有取得明显成效, 说明只有政府机构的人力物力没法解决这个问题, 监督部门要摆脱政府一手包揽的思维, 应该在餐饮行业建立以提高食品安全为目的的行业协会类行业自律机构, 利用从业者自己的力量维护行业的信誉和利益, 协助完成政府不宜直接插手的工作, 强化餐饮业引进第三者监管的理念, 对有条件的连锁餐饮企业、集中配餐、学校食堂, 一定要实现由单纯定性管理向定量的动态管理转变, 在相关领域大力推行各种目前国际FAO/WHOAC及ISO、IPPC等组织已经开始实用化的技术规范、指南和准则, 以帮助消费者更有效地获得知情权, 实行政府引导下的餐饮业安全保证体制。
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现代企业管理中的三要素：质量、特色、品牌。在餐饮企业中主要体现为：餐饮的质量、餐饮的特色和餐饮的品牌。
一、各自独立的关系
三要素之间各有自己的领域，质量是产品或工作的优劣程度。餐饮的质量主要指“菜点质量和服务质量”；特色为产品或工作的独特风格。餐饮的特色同样指“菜点特色和服务特色”，如服务特色，讲究“三声、三到、三不计较、四轻、五要、五心服务”；餐饮的品牌体现在莱点和服务中的综合体系，所以它们各有自己的特殊规定性。
二、层进的关系
“质量一特色一品牌”三要素，实际上反映了餐饮企业产品和工作的不同层次。质量是基础，质量是形，正像是一个人的躯体，不注重质量的企业没有生存基础；特色是建立在产品或工作质量基础上具有的独特风格，特色为气，一个人有了躯体就得有气，这样才成活人。有特色的企业是一个活的企业；品牌是具有质量加特色的产品或工作的牌子。品牌是神，就像是人的精神一样，有品牌的产品才具有吸引力，品牌发展成名牌，吸引力更强。“质量一特色一品牌”是产品的三级层进阶梯，是形、气、神的层进。
三、互相联系的关系
没有质量，何谈特色、品牌，特色需要重质量，品牌更需要保证质量；特色是在保证质量上的求新求异求奇求特，品牌更是在保证质量基础上形成特色树立起来的牌子。没有质量、没有特色的品牌不成品牌，也就没有市场：有质量没有特色的品牌，不会吸引顾客，不流行；同样不讲质量，只讲特色的品牌，这种品牌也同样没有立足的市场。所以，三要素之间互相影响，共处于一个统一体中，缺一不可。
四、管理者与三要素之间的关系
管理者最直接最有效的管理就是从质量管理到特色管理再到品牌管理，管理者根据管理需要，采用相应的管理手段，对三要素进行控制，这里管理者是控制系统，三要素是被控制系统，加上反馈系统，如下图：
从中可看出，控制系统和被控制系统之间是一个互相影响，紧密联系的有机整体，控制系统(管理者)的水平高低，直接影响到对三要素的管理，要素系统的每一要素也都从自己的角度直接决定着或证明着控制系统的控制水平。纵观近期餐饮市场，其管理过程大致经历了从“吃不饱——吃饱——吃好”三个阶段，侧重点不一样。
1、吃不饱阶段
消费水平低，供需不足，经济来源缺乏，生活水准不高，不求高质量，不讲特色，不谈品牌，菜肴只求数量多，油水足，能吃饱就行。
2、“吃饱”阶段
随着经济的发展，消费水平也慢慢提高，经济稍有积余，餐饮消费渐旺。此时，肚子里有了一定的油水，才开始讲究质量，追求特色，但还不求品牌。
3、“吃好”阶段
生活处在小康阶段，市场繁荣、货源充足、生活水平要求越来越高，吃的日常消费不但追求高质量，追求新、奇、异之特色，而且注重品牌，叫“吃品牌”，并把品牌视为精神和文化。同时不同类型的餐饮企业，对管理三要素都会有不同的侧重。
综上，科学管理离不开对三要素的管理，现代餐饮企业的竞争已由低层次的价格竞争逐步走向高层次的管理科学化的质量竞争、特色竞争和品牌竞争。
同学们、老师们：
我校综合餐厅（新餐饮楼）即将全面投入使用，后勤处餐饮中心将以此为契机，对校内各餐厅进行新的功能划分和服务定位调整，努力满足师生的多样化需求，为广大师生提供优质高效的餐饮服务。为方便师生了解相关情况，现将餐饮服务布局和各餐厅的功能定位介绍如下：
一、布局调整的总体思路和工作原则
总体思路：后勤处餐饮中心按照处理好学校改革、稳定与发展的关系，处理好经济效益与社会效益的关系，坚持公益性（学生基本伙）与经营性餐厅的合理布局与功能分配，形成餐厅的高、中、低和差别化经营布局，满足师生对餐饮服务内容的多种需要。
工作原则：基本伙学校自办，按照北京市的文件要求严格保障学生的基本需要，饭菜价格、质量和分量严格按照文件要求进行管理，维护学生的切身利益；经营性餐厅根据市场情况合理调控，饭菜质量和分量充分保证，合理制定饭菜价格，改善师生的就餐需要。同时，通过合理创收建立食堂的长效保障机制，适时反补基本伙，保证基本伙食的价格稳定和饭菜质量。
二、校内各餐厅功能定位
校内餐厅依据功能定位和经营模式共分为三类：基本伙餐厅、风味餐厅、经营性餐厅。上述分类遵照北京市教委关于高校学生食堂的基本结构的相关规定。文件规定高校食堂基本伙餐厅（大众主副食）所占比例不低于55%，调整后我校完全符合规定。
（一）基本伙餐厅
1、功能定位：服务学生，体现公益性，保障学生基本就餐需要。
2、餐厅范围：新餐饮楼二层的学宜餐厅、学生一食堂、学生二食堂、清真餐厅、楼上楼餐厅（快餐部分）、新餐饮楼四层的民族餐厅（基本伙部分）。
3、服务对象：校内学生及部分教师。
（二）风味餐厅
1、功能定位：多群体多样化，价格略高于基本伙，改善师生就餐需要。
2、餐厅范围：新餐饮楼一层的惠风餐厅、教工餐厅、新餐饮楼四层的民族餐厅（新疆风味部分）。
3、服务对象： 校内师生员工、家属及周边人员。
（三）经营性餐厅
1、功能定位：多群体多层次，合理创收，满足师生聚会和接待需要。
2、餐厅范围：新餐饮楼三层的食尚餐厅、新餐饮楼四层的民族餐厅（零点和包间）、楼上楼餐厅（零点和包间）。
3、服务对象：校内师生员工、家属及校外人员。
三、综合餐厅各层情况介绍
一层为惠风餐厅，餐厅名取意《兰亭集序》中的词句“天朗气清，惠风和畅”，大厅的书法和字画由我校王鹏江教授亲笔书写，字画“康衢”是中国最古老的邮传驿站名，将通信文化融入食堂，体现北邮了特色。这一层，希望给学生提供风味独特和价格实惠的饭菜，以各地风味饮食为主；二层为学宜餐厅，餐厅名取意“合适”，希望为学生提供价格便宜和口味适宜的饭菜，这层为学生提供基本伙食；三层为食尚餐厅，餐厅名取意“时尚”，环境布臵有较大改善，希望为师生提供一种聚会和交流的雅致场所；四层为民族餐厅，提供民族风味饮食和对外宴会接待。
为方便师生，综合餐厅各层均实现了无线网覆盖，满足师生学习办公需要。各餐厅均进行了精心布臵和文化设计，为师生营造良好的就餐环境。一层惠风餐厅和四层民族餐厅进行了风格明快的设计，配备了音响、灯光、视频设备，特别是四层除了提供有特色的自助回转火锅之外，还为师生提供了休闲和开展活动的场所；二层学宜餐厅风格则时尚轻松，充分体现年轻学子的审美特点和 用餐环境要求，更值得一提的是为学生专门开辟了绿植自主养护区，便于感兴趣的同学尝试；三层的食尚餐厅和四层的民族餐厅除了提供零点家常菜和民族风味饮食之外，还专门为中小范围的师生聚餐、班级聚会和活动开辟了用餐区。可以说，综合餐厅的投入使用将在很大程度上缓解和改善我校师生用餐拥挤、就餐环境不如意的现状，同时能够一定程度上打造北邮的餐饮文化。
综合餐厅基本伙餐厅的饭菜价格，严格遵照北京市教委关于高校学生饭菜高、中、低档次比例的标准，并保持与周边高校相当。为方便同学们了解饭菜价格水平，基本伙餐厅专门设立了伙食原材料采购的市场价目表，便于同学们对售卖的饭菜价格进行比对。饭菜分量足够，价格适中。比如，低档菜（1.5元以下）数量约为40种；中档菜（2元至4.00元）数量约为90种；高档菜（4.00元至5.00元）数量约为36种。餐厅设有专门的公平秤，欢迎大家监督。
风味餐厅的价格也相对适中。例如，有1元以下的小吃，1到1.5元的菜品，2到4元的饭菜；盖饭一般均价为5到7元（含肉菜）；风味小吃中，汤水饺半斤6元，河粉4到5元等。同时，还提供一直保温的免费汤、公平秤和加热设备。
三层和四层的服务内容包括零点散桌和宴会接待，大厅部分的饭菜价格与校外相比适中。三层的班级聚会和集体用餐区、四层的回转火锅和清真套餐区在北京高校中也是一大特色。
除此之外，综合餐厅为便于学生监督，还有不少创新之举，比如，售饭窗口均有醒目的标价；配备电子点菜器；有厨师的照片和工号对外公示，对饭菜不满意可以直接找到大师傅；每个食堂还将专门配备了对外公告联系方式的质检员，以及设立了意见反馈台，同学们可随时监督和反馈。
四、其它调整
结合餐饮服务布局调整，待综合餐厅全面投入使用后，后勤处将对现有的学苑餐厅和学苑居餐厅进行改造。其中，学苑餐厅将改造为教工餐厅，努力改善教职员工就餐环境；学苑居餐厅将改造为超市，努力改善校内师生的购物环境。原楼上楼餐厅继续保留，但服务内容会有所调整。除了餐饮结构与布局，管理方面也会有所改变。比如，将建立餐厅伙食目标管理与过程控制，设立学生满意度、餐厅绩效考核与质检制度，建立调控机制。与学生的沟通方面，将会进一步完善伙食管理委员会，与同学们一起探讨建立伙委会章程，学生代表可直接进入该委员会担任管理职务，定期开会沟通伙食工作，通过这一平台切实反映问题并及时加以解决。
关于大家最为关心的价格，餐饮中心将会借鉴此次新餐饮楼各餐厅定价的办法进行推广，建立食堂价格专家论证制度，专家来源于学生代表、工会老师、学生管理部门、退休教师和餐饮中心，保障饭菜价格的合理性；采购方面，将进一步完善市场询价和监管机制，大宗食品原材料、主副食继续通过北京市联合采购中心采购，并建立供货商民主评议制度；食品卫生方面，在保证采购品质的基础上，明确要求各餐厅按照政府防疫部门的要求，杜绝剩菜售卖上桌，从制作到售出流程化管理，以基本伙为示范公开厨师姓名、照片与工号，便于同学监督。
综上所述，学校餐饮管理将会以“文明服务，质量价格，饮食卫生，就餐环境”的提升为原则和目标，合理搭配营养，提高饭菜质量，提升餐厅环境，拓展学生参与食堂管理的空间。学校餐饮将以基本伙食为主体、风味为辅，兼有零点、自助和部分接待，提供多种饮食品种，满足师生多样化需要，建设和谐的就餐氛围。
一，餐饮业的类型，投资方式：
1）国有独资：国家有关部门投资，一般规模较大。
2）股份公司：募集或公开发行股票，股东权益与持股额比例相对应。以大型酒店，饭店为主。
3）有限公司：股东以其出资额度承担有限责任，不能募集售股。
4）独立型：独立核算，自负盈亏，自我发展，自担风险。
5）依附型
6）集团型
7）事业型
一，餐饮风味：
1）中餐：
粤菜：岭南风格，以生猛海鲜为主，口味鲜嫩。
川菜：巴蜀风格，原料多样化，口味以麻，辣，鲜为主。
淮扬菜：江南风情，制作精细，口味以甜，香，嫩为主。
鲁菜：齐鲁风格，善用汤，口味以咸，鲜为主。
其他：环境突出，地方或民族特色。口味特点：闽，徽菜，傣家菜等。
2）西餐：
法餐：法兰西特色，制作精细，产品质量优良，服务细致，用餐讲究。俄式：俄罗斯特色，大盘为主，质量优良，服务较细致。
美式：环境美丽，形式多样，产品质量优良，装饰自由，服务较细致。其他：英，意，西，芬各有特色。
二，餐饮管理方式：
以优良的消费环境；优质的产品；优良的服务；合理的价格；不断满足客人的物质，精神，心理需求。
三，餐饮管理的特点：
利用资源，运用管理功能，从事餐饮产品生产和销售服务活动获得效益，满足社会需求的一种劳动方式。与一般工商企业及服务型企业管理相比，较具有特点。
餐饮营销
一，餐饮经营宗旨：
宾客至上，服务第一，质量优先。
二，餐饮营销方式：
供，产，销（采购，加工生产，销售服务一体化）
三，餐饮营销的目的：
上海市的餐饮行业管理今年将引入一种全新的管理模式，把过去的警告、责令整改等处罚转化为分数，将信用和行政处罚结合起来，所记分数将被纳入企业的信用档案。这一记分制是将警告、责令整改、行政处罚等处罚划为分数，如累计起来超过12分，就停业一个星期，并强制培训；如第二次又超12分，就停业一个月，并且要求企业重新学习食品安全法律。通过这样的方式避免企业对于处罚、警告不予重视的现象。
上海水产品首试食品安全全程追溯
用手机扫一扫冰鲜淡水鱼包装上的二维码，可立即显示出鱼所吃的饲料及生长情况。这是上海水产品溯源云服务平台系统的一方面，通过引入云技术，在水产品食品安全追溯方面实现了突破。2014年，上海有望出台覆盖八类主要食品的地方性食品安全信息追溯管理办法，以明确企业承担食品安全追溯责任的主体地位。
我国婴幼儿配方乳粉监管将重点监测奶源质量
在农业部2014年生鲜乳质量安全监测计划中，将重点监测婴幼儿配方乳粉奶源质量安全，加密抽检，覆盖婴幼儿配方乳粉奶源的所有生鲜乳收购站和运输车，查处国家公布的所有违禁添加物。同时， 农业部将支持婴幼儿配方乳粉企业进口良种奶牛建设现代化牧场，并逐步做到生鲜乳全部来自企业全资或控股建设的养殖场，以实现国产婴幼儿配方乳粉奶源可追溯到牧场。
上海实施膏方加工管理规范
上海市中药行业协会最新修订的《上海中药行业定制膏方加工管理规范（2013版）》于日前正式实施。《规范》将膏方操作工艺进行统一，大大提高了膏方定制加工的门槛。比如，要求成品容器在盛装成品膏滋前应洗净、烘干、消毒；直接接触膏滋塑料袋的材料应符合国家食用塑料包材的标准；标签上应注明服用者姓名、加工编号、加工日期、服用和储存方法、注意事项等；外包装上应注明加工单位、地址及电话，便于用户咨询和信息反馈。
上海首次对年夜饭企业实施食安申报制度
近期，上海首次对节日期间（元旦至春节）生产经营食品礼包（盒）、半成品套餐和年夜饭的企业实施食品安全申报制度，申报内容包括原料来源、加工过程、供应方式及数量、产品质量标准以及食品安全质量保障制度等。提供年夜饭的饭店则是指一次性消费10桌（含10桌）的餐饮单位。这些申报单位必须向所在地区县食品药品监管部门申报。
网购大闸蟹短斤缺两最高两成多
近期，上海市消保委以普通消费者身份在14家知名网站随机购买了16件大闸蟹商品，价格258～1 388元不等。相关人员当场带绳称重，并与网站标称重量对比后发现，仅有2件商品重量达到网站标称重量的最低值，其余14件商品存在1.17%～20.84%的重量缺损。上海市消保委将约谈各问题企业，要求其采取切实改进措施，诚信经营。
法国将举办2014VINISUD 地中海葡萄酒与烈酒展
第11届VINISUD地中海葡萄酒与烈酒展将于2014年2月24～26日在法国蒙彼利埃举办。本次国际会展将汇集来自法国南部及其他地中海国家的葡萄酒与烈酒参展商。届时，将有来自全球57个国家的超过1 700家参展商及33 000名专业采购商参展。
用美食谱写一曲爱的珍馐“莓”馔
近日，江浙沪高端生鲜食材电商“甫田网”联合国内进口食品批发代理商“西诺迪斯”，以美食之名谱写了一曲爱的珍馐“莓”馔。甫田网在活动现场推荐了一款“可能是上海最好吃的草莓”——红颜草莓，鲜红欲滴、果香四溢，种植过程采用全蜜蜂授粉、无膨大剂，就连采摘也是百般呵护。饱满多汁的草莓，佐以西诺迪斯所代理的法国高端 “法芙娜”巧克力，再配上“爱乐薇”淡奶油，制成一款绵密醇香的浓情草莓冰淇淋蛋糕。
与马来西亚美食厨房共进晚餐
一、餐饮市场现状分析
随着中国加入世贸组织,国民经济不断发展,人们的生活水平日益提高,餐饮业日益繁荣兴盛,餐饮业发展也到了空前的规模。国内餐饮企业的迅速发展和国外餐饮企业的加入使得餐饮连锁企业的竞争不断升级,社会的发展又使餐饮消费方式发生天翻地覆的改变,而餐饮业的连锁经营已成为当今最富有活力、发展最快的一种经营方式,也是当代餐饮经营发展的一种潮流和趋势。连锁经营作为一种经营方式,正在国际上被广泛应用,如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩,而且扩张势头迅猛。而餐饮品牌资源的妥善管理不仅能带来消费者,还能给连锁企业带来加盟者,扩大企业的知名度,要想更好的实现品牌管理就必须对目前餐饮业的现状进行详细分析。
(一)餐饮连锁经营发展旺盛
随着我国国民经济的快速发展,居民的收入水平不断提高,餐饮消费需求日益旺盛,餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段,取得突飞猛进的发展,而连锁经营已成为我国餐饮业发展的主导模式。中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲,快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速,连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。
据国家商务部透露,目前,中国餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为正逐渐减少,全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善。全国连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。其中,东部省市快餐的营业规模明显超过正餐,广东快餐的市场份额高达90%。江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达50%以上。但中、西部省市区除四川外,餐饮业仍以正餐为主。内蒙古、北京、重庆、上海等地的餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上,连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。纵观中国烹饪协会、中国商业联合会近几年联合发布的《中国餐饮百强企业经营情况分析报告》显示,前十强餐饮企业全为餐饮连锁企业。
(二)餐饮连锁品牌管理日趋重视
如今餐饮连锁企业要想获得更好的发展,就必须树立良好的品牌形象,而餐饮品牌资源的管理也已逐渐成为餐饮连锁企业所关注的问题。营销大师菲利普·科特勒认为,“品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用,其目的是藉以辨认某个销售者或某群销售者的产品,并使之同竞争对手的产品区别开来。”据国家统计局调查,我国居民消费明显集中于名牌商品,前10名品牌的占有率之和在70%至80%左右,品牌经营的时代已经来临。在餐饮界,已涌现出一批消费者认可的品牌企业,如“全聚德”、“小肥羊”、“狗不理”、“马兰拉面”等,都已是当地乃至全国的知名品牌餐饮企业,它们的菜品经营到企业管理,都逐步到位。一旦品牌资源效益形成,企业将能以尽量少的劳动耗费取得尽量多的经营成果,或者以同等的劳动耗费取得更多的经营成果。
二、餐饮连锁企业品牌资源管理存在的问题及原因
品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。顾客到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。当前中国餐饮企业逐渐趋向连锁经营,大兴超大规模之风,但是假如缺乏内部功能强大的发展,不能培养出能真正代表我国餐饮的品牌,很轻易把企业膨胀成为泡沫。现在仍然还有许多餐饮企业没有品牌管理的意识,据有关统计资料显示,全国天天有3000家餐饮企业关门倒闭,而绝大部分都是没有形成规模,没有形成品牌的中小餐饮企业。他们在激烈的市场环境中,在国内外的名优餐饮品牌企业的冲击下纷纷落马。目前餐饮连锁企业品牌资源管理存在的问题与原因主要有以下几点:
(一)品牌运营意识淡薄
许多餐饮连锁企业对品牌的作用和创品牌的意义缺乏全面和深刻的认识,存在许多误区,从而对企业品牌创立和企业发展带来许多消极影响。有些餐饮企业把品牌仅仅看作是一个企业的外在形象,只注重广告的推广,而忽视了品牌的内在管理,对品牌认识功利化、简单化;有些企业虽然能积极创品牌,但往往把著名商标、驰名商标当作荣誉,没有充分利用品牌资源进行有效运作,服务于企业的发展。
(二)品牌危机管理意识不足
品牌危机是指企业由于外部环境的变化或企业品牌运营管理过程中的失误,而对企业品牌形象造成不良影响并在很短的时间内波及社会公众,进而大幅度降低企业品牌价值,甚至危机企业生存的窘困状态。对于餐饮连锁企业来说,一家店面出现问题,便会出现连锁反应,影响整个企业的生存与发展。如近期媒体曝出麻辣火锅底料中添加飘香剂、辣椒精、火锅红等添加剂来糊弄消费者事件,难免让消费者对火锅安全心存担忧,一旦餐饮连锁企业出现这方面的问题,导致的直接后果是公众不信任感增加,品牌美誉度遭受严重打击,营业额急剧下降,由于企业缺乏危机管理意识,不少餐饮企业将会就此一蹶不振。
(三)忽略品牌建设的整体性
餐饮品牌由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四大部分构成,由内隐的文化要素和外显的符号要素构成。因此,餐饮品牌的发展取决于这四大品牌的发展状况,取决于内隐要素和外显要素的协调发展。而目前,餐饮连锁企业在发展餐饮品牌上缺乏足够的整体意识,许多企业在品牌建设上重外轻内,影响了餐饮品牌的饱满性和整体性。
三、加强餐饮连锁企业品牌管理的措施
在消费需求日益多元化、个性化的新形势下,餐饮品牌的功能越来越重要,现代品牌的含义与外延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强,对于餐饮企业来说,餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好,建立与顾客的友好感情,增强顾客认同感和忠诚度,是餐饮企业最有价值的竞争资源。联合国工业计划署的调查表明,著名品牌在整个产品品牌中所占的比例不足3%,但是著名品牌产品拥有的市场份额却高达40%以上,销售额更超过50%。目前我国餐饮企业都开始关注品牌管理,根据历史经验我们应从以下几个方面着手。
(一)确立科学的品牌战略规划
一个科学的品牌战略规划不是凭空臆造出来的,它必须建立在战略性的品牌分析基础上,首先从分析影响品牌的内外部因素开始。品牌是企业的灵魂,企业是品牌的投资者与塑造人,而品牌最终是属于消费者的,又是市场竞争的结果,它离不开自己生存发展的内外环境,我们势必针对影响品牌的三大要素既企业、市场与消费者展开深入分析。品牌规划最重要的就是要解决四个方面的问题,即品牌决策制定、品牌文化策划、品牌应用设计和品牌传播推广,只有做好了这些纲领性的决策,才能够保证品牌战略在正确的道路上运行,才能够保证品牌战略实施的效果。
1、品牌决策制定:
在强化区域品牌影响的基础上进行全国重点餐饮市场的扩展,必须确立清晰的品牌架构模式以及各品牌的战略定位,才能有效指导规模化发展。
2、品牌文化策划:
餐饮业已经进入文化营销阶段,需要对品牌核心价值进行提炼,并总结归纳十年餐饮关键经营因素,形成品牌文化。
3、品牌应用设计:
原有的企业形象已经无法满足下一步发展的需要,必须在品牌战略规划的指导下,形成整套企业形象视觉识别系统以及相关装修配套设计。
4、品牌传播推广:
品牌文化的落实需要围绕品牌发展及现场管理的需要确定明确、快速、有效的品牌传播,有效覆盖目标受众、扩展品牌影响
(二)明确品牌定位
品牌绝对不只是标志企业产品的空洞符号,而是一个有着丰富内涵的概念,甚至可以说它是企业产品立足于市场的个性与形象的集中体现。这也决定了品牌定位并不只是简单地确定产品某一方面特征的市场行为,它应该是全方位塑造产品个性与形象的系统工程。品牌定位理念是企业在实施品牌定位行为时所遵循的基本指导思想,它也是企业通过品牌定位活动力图传达给消费者的一种产品概念。为了使品牌定位理念能在品牌定位实践中得到较好的体现,必须把握好品牌定位的方式及其与品牌定位理念的关系。
1、餐饮连锁企业应根据自身档次定位。
餐饮企业的自身档次定位的依据是企业所面对的主要顾客层次,不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验,高档次的品牌传达了产品高品质的信息,高档饭店和大排档提供的饭菜差别也许不大,但是高档饭店让人产生生活有档次的感觉,能够吸引高收入人群前来消费。企业在进行自身档次定位时应特别注意,不能贪多求大,不能各档次兼顾,既做高档又做低档。
2、消费群体定位。
该定位直接以产品的消费群体为诉求对象,突出产品专为该类群体服务来获得目标消费群的认同。把品牌与消费者结合起来,有利于增进消费者的归属感,使其产生“我自己的品牌”的感觉。如若企业将消费群体定位为商务人士,则应规划建设几个大小不一的会议室,方便开会之用。还要推出适应不同商务人士的商务餐,若定位为旅游群体,则应主推独具本地特色的菜肴和建筑风格等等。总之,企业要为定位群体进行方方面面的量身打造。
(三)正确实施品牌经营战略
1、深刻挖掘企业品牌丰富的文化内涵。
注意品牌的文化创造,也是创名牌的关键内容之一。外国经验表明,品牌的文化蕴含越丰富,越长久,越与人们的活动、思想、情感有关,就越有魅力。品牌“金手指”弗朗西斯·麦奎尔说商标是“富有情感的,能调动人的情感、视觉、听觉和嗅觉”。品牌应是某一企业文化或者产品文化、服务文化的象征,创建优秀品牌的关键在于文化的深化和升华。目前企业在创建餐饮品牌时,应注重企业独特的品牌文化建设,形成消费者青睐的文化内涵。
2、保证品牌良好的质量信誉。
与客户建立长期联系。不论是名牌产品还是名牌服务,质量始终是其永远在竞争中立于不败之地的重中之重。不仅在推出品牌时保持一流的质量,符合法定的要求和规格,更重要的是永远保持一流的品质和质量。产品和服务的质量、信誉是名牌的根本前提。这里所说的是社会信誉,是广大消费者长期使用以后得出的结论。要根据某种信念与企业的客户建立起长期的关系。品牌很重要,不是仅有技术就可以的,而是要建立良好的关系,培育品牌是注入感情的过程,品牌是关于人、关于企业文化、关于精神价值的东西,要注意研究如何传递给企业客户以激情,让其感受到你的激情,将你对客户的情感、对客户的积极体验注入到企业的产品和服务中去,为你的服务赢得终生的客户,不是一个季度,也不是未来的一、二年而是永远。
3、加强全员危机品牌管理。餐饮品牌发生危机,表明其未严格实施全员品牌管理模式,或者说全员品牌管理的实施还没有到位。
餐饮连锁企业要最大限度的降低危机发生的可能性,就必须大力实施全员品牌管理。众所周知,品牌的根本要素是人,一个成功品牌的塑造不是一个人、一个部门或一个品牌策划机构能够独立完成的,它需要餐饮企业全体员工的全程参与,要求全体员工都必须有品牌管理意识,并有意识的用自己的实际行动来齐心协力服务消费者,维护餐饮企业品牌形象。例如,餐饮企业的品牌塑造,不仅需要一流的厨师,优秀的管理者,优雅舒适的环境,更需要周到热忱的服务以及原材料的质量监控。只有在餐饮企业每一个环节都有强烈的责任心和自觉的品牌意识基础上,一个餐饮企业才能避免危机,最终塑造出优秀的品牌,否则,餐饮企业的品牌形象就失去了赖以生存的根基,成了无源之水、无本之木,发生危机只是迟早的事情。
总的来说,餐饮连锁企业的品牌资源管理需要长期的细心经营,从各个方面详细分析,进行有目的、有针对性的品牌管理,方能创造出中国餐饮企业乃至国际餐饮企业的名牌。
摘要：随着我国经济的突飞猛进,餐饮业也得到了不断发展,它已经成为市场化程度最高、竞争最充分、发展速度最快的行业之一。众多餐饮门店的兴起更加剧了餐饮连锁企业的竞争,企业不仅仅停留于招徕本地顾客并满足其需求,更加注重品牌的推广,扩大企业的知名度。餐饮连锁经营迅猛发展是近年来我国餐饮业的一大特点,本文从餐饮连锁企业的品牌管理角度分析餐饮连锁企业的现状与不足,并提出品牌资源管理的对策。
关键词：餐饮,连锁企业,品牌管理
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