教学模式改革案例分析(烹饪)

教学模式改革案例分析(烹饪)（共10篇）

教学模式改革案例分析(烹饪) 篇1

我国社会主义市场经济体制的建立，给职业中专毕业生带来了新的挑战。社会上大量需要有操作技能、懂技术的实用人才，而目前等职业学校学生专业技能水平较低的现象比较普遍。毕业生就业压力大，就业形势严峻。如何尽快扭转这一局面，大面积提高学生的专业技能水平，是一件关系到职业学校生存与发展，关系到职业教育前途和命运的大事。

一、建立以能力培养为目标的专业实践课教学模式

教学模式是指在一定的教育思想和教学理论的指导下，为实现一定的数学目标，在教学理论和实践中逐步形成的用以组织和实践具体教学的途径和方法。

专业实践课教学具有实践操作性强的特点。不少职业学校由于受传统教育观念的影响，过分强调文化课和专业理论课的教学，淡化专业实践课教学。实践课教学只是围绕着理论课穿插进行，随意性很大。传统实践课教学模式多是老师讲，学生听；老师演，学生看；看的多，练的少。这种注重对学生知识传授而忽视实践技能培养的现象，不符合素质教育的规律，也违背了实践性教学的基本规律。能力是在掌握一定的基础理论知识和基本技能的前提下，通过实践逐步形成的，脱离了实践这一环节，能力的形成就是一句空话。因此，必须改变以往的课堂教学模式，建立规范的实践课教学模式。

（一）树立正确的教育指导思想，转变陈旧的教育观念。

时代在发展，职业学校要瞄准市场对中等职业技术人才的需求，所培养的学生必须适应社会发展的要求，不仅具有良好的职业技能和创造就业岗位的能力，而且要能为今后进一步学习和发展打下必要的基础。

以能力为培养目标的实践课教学模式的指导思想是：以唯物辩证法的认识论为理论基础，以理论与实践相结合为理论依据，以实践——理论——再实践的原则进行施教和指导，将实践教学以教师为主体的“讲”，向以学生为主体的“导”转变。以导施教，以导促学，全面促进学生专业技能的提高。

（二）教学改革的依据及教学模式建立的方案设计

1、专业实践课的教学应该体现教师为主导、学生为主体的教学原则，作为专业实践课教师，其主导作用就是千方百计调动学生的主观能动性和敢于动手进行实践操作的勇气，教给学生进行技能操作的最佳入门法。另外，教师的主导作用发挥得越好，学生的学习积极性、主动性就越能被调动，课堂教学内容、教学目标就会完成得越理想。

2、根据以往学生实习及毕业上岗后信息反馈，暴露出在校学习期间存在实作课与行业生产脱节、学生动手能力不强等问题。因而，我们设计出新的实作课教学方案，使实作课最大限度与行业生产接轨。

3、参照和借鉴国内外类似专业教学上精理论、重操作、高密度、快节奏的成功经验。

基于以上几点，我们在教学改革中确立了“精讲多练，强化实作”的总体方案，在课程内容的安排和教学手段、教学方法上进行了若干探索性改革，逐步建立“以导施教，以导促学”的导向式教学模式，使学生所学知识在实践中得到检验，操作技能在应用中得到提高，为今后顺利走上就业岗位打下坚实基础。

（三）导向式教学模式的实施过程及要领

1、以导施教——精讲多练，突破传统教学方式。

专业实践课教学是以一定理论作基础，教学中当然不能忽视理论讲授。理论讲授的方式、方法，直接影响到学生技能学习训练的积极性和主动性。

（1）理论讲解力求精练扼要，重点突出。突出讲，重在导，调动学生理论学习的积极性，提高课堂教学效率。通过合理安排教学内容和教学进度，减少理论讲授时间。如在《西点制作工艺》课中，只安排总学时的1/8进行理论讲解，扼要介绍西点制作的基础理论。在教学的同时，更不可忽视学习能力的培养。授人以鱼不如授人以渔，科学技术的发展日新月导，知识更新速度急剧加快，一个人在校门内只能学到很少一部分知识，而生活和生产实践是变化无穷的。因此，要把学生从灌输式教学中解放出来，要使学生自己成为教学过程中真正的最活跃的部分，增加自学内容，增加老师和学生在课堂上共同讨论的课时，这样不仅增强了学生的自学能力，而且激发了学生的学习兴趣，为实践操作提供了理论保证。另外，理论讲授中辅之以现代化的手段急性生动形象的教学，使学生更直观、更形象地了解实际操作中与课程有关内容，使课本上抽象的内容更易被学生接受。如结合理论讲解有计划地组织学生观看《西点制作100例》录像片等。实践证明，现代化教学手段的引入，极大地激发了学生学习兴趣和动手操作的愿望，可使教学过程产生事半功倍的效果。

（2）突破专业课先课堂讲授后实习操作的教学方式，将讲授、示范、操作三者灵活组合，充分体现以学生为主体的导向原则，以导施教。一是将理论讲授与示范相结合。例如“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售量给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。

从上面的做法可以看出，精讲多练不是简单地通过减少理论讲授学时来增加实作机会，而是不仅在理论讲授上要求精练扼要，突出重点，而且还将理论与实作有机结合在一起，因而在较短的时间内得到了较高的数学效益。

2、以导促学——强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。

实践教学是根据专业培养的需要，组织学生获取感性知识，进行基本技能训练，以达到全面提高学生实际操作能力为目的。为此，实践课教学应突出实用，注重实效，通过合理安排教学内容，以导促学，加强操作技能训练。

（1）学校实验室的操作应尽可能与行业上的实际操作接轨，这对学生今后就业与上岗操作带来的益处是不言而喻的。然而，由于实习场地有限，现有设备不足，又给强化实际操作带来一定困难。为此，我们从具体条件出发，吸取国内同行的成功经验，从多方面采取行之有效的办法来强化实践操作。①尽可能加大品种教学密度。平均而言，在2学时的教学时段安排2——3类品种；在3学时教学时段安排3——5类品种。②用穿插方式安排实作品种，以减少等候时间，提高工作节奏和效率。如在产品烘烤、面包发酵或饧发阶段进行另一类品种的制作,这样较好地解决了课时不足的问题。例如，在甜面包的制作中，由于等候时间较长，就在这段时间内安排杏仁牛乳或苹果酱的制作等。③采取轮流上机或交替使用设备的做法来克服设备不足的困难，从而保证每组（甚至每个人）都有使用设备并熟悉操作的机会。④对某些统一制作的项目实行小组分工负责制。如面包面团调制、馅料调制、产品烘烤监控等安排专门小组负责，在以后的操作课中再适当交换分工，这样做可以增强学生的主动性、独立性、协作性和责任感。⑤通过一类品种的反复操作来熟悉和掌握该品种的制作工艺和方法，但这种反复不是品种的简单反复，而是在反复中有变化，反复中有提高。

由以上可以看出，同是一个学期，学生进行操作的品种数量提高了80%左右，相应地提高了教学时数，增加了学生动手的机会。

（2）通过抓基础、抓操作、规范程序、综合考核等手段，对学生的动手能力进行强化训练。①从零做起，抓好基础。技能操作首先要加强基本动作的练习，只有基本动作的熟练，才能保证整个技能操作过程顺利完成，达到提高整体专业技能水平的要求。如从最基本的揉、擀、挤、抹等手法进行训练，要求学生掌握每一种操作手法的要点，并进行过关考核。②狠抓器械操作。熟练地使用器械也是培养学生动手能力的一个重要方面。熟练地使用器械，才能为制作出具有色、香、形的产品打下良好的基础。为此要求学生在每次操作过程种熟悉实习器械的性能，能独立使用器械，严格执行器械操作规程。③规范程序，强化科学作风的养成。严谨的科学作风是进行实践操作的保证，是提高学生素质不可缺少的内容，提高学生的动手能力，必须注重科学作风的培养。规范程序，就是对实践操作做某些顺序、方法和纪律上的规定，便于学生尽快找到实习的技巧，掌握实习操作的方法，养成按科学规律办事的习惯。④建立考核标准，进行综合考评。建立科学的考核标准能够激励学生努力奋斗，不断进取。通过采取分层次步步过关的方式，使学生在产生学习欲望的同时，掌握专业技能。在考核中应注意总结，通过总结，推动实践课程教学的深入进行。另外，实践课的教学也应与社会劳动部门的专业技能鉴定接轨，使学生在就业时能持双证上岗。

我们认为，强化实作的教学方法对教师提出了更高的要求。它需要教师精心筛选和安排实作品种，精心组织教学，同时也需要教师付出更为艰辛的劳动，在指导学生上下功夫。通过强化实践可以极大增强学生的动手能力，在培养操作技能乃至综合能力方面，使学生获得更大的收益。

二、在建立和实施专业实践课教学模式过程中要解决的两大问题

1、加强教师队伍建设，保证专业实践课教学目标的实现。

职业学校教师队伍中应有相当数量的“双师型”教师，要有一批富有创新精神和创新能力的教师。职业学校的教师应不断学习和掌握本专业所需要的技能，起码要达到能为学生做既规范又熟练的演示操作的水平，实习指导教师应具有更高等级的专业技能证书。目前，职业学校专业课教师的实践技能、实践课的设计与指导能力较差。据调查，职业学校具有两年以上实践经验的专业教师仅占40%-60%，大多数专业教师缺乏专业实践经验，不具备较强的专业技能，这是影响专业实践课教学质量的一个重要因素。为此，解决的方法是：首先，要对教师进行爱岗敬业教育，提高其政治素质；其次，应鼓励教师进行教科研活动，提高其理论水平；再者，学校应加强管理机制，促使教师不断学习新知识、新技术，提高其业务素质。

2、加强实验实习基地建设，满足专业实践课教学的需要。

教学模式改革案例分析(烹饪) 篇2

一、更新教育理念, 把培养学生的职业能力放在首位

近年来, 随着新的职业教育理念不断深入, “以服务为宗旨, 以就业为导向”的职业教育办学方针以及“以全面素质为基础, 以职业能力为本位”的职业教育指导思想正在深入人心。职业教育中传统的“以知识为本位”的学科教育思想正在逐步向“以能力为本位”的职业教育理念转变。注重知识传授转变为注重能力培养, 将综合职业能力作为技能型人才、特别是高技能人才的培养目标, 已经成为职业教育界的共识。

二、转变办学模式, 走工学结合的人才培养模式

(一) 依托校内“模拟厨房”实施

为全面实施教学改革, 学校在原有的多个单项技能实习室的基础上, 投资建设了“模拟厨房”。“模拟厨房”按照酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设, 使学生有一个“真实”的学习环境。“模拟厨房”的实习采用“仿真式”的任务及学法, 以工作过程为导向, 以岗位任务为教学内容, 全面模拟厨房工作内容。“模拟厨房”的运作也实施“营业化”, 面向学校教师和学生出售实习菜肴 (按照菜肴的制作成本出售) , 接受“市场”的考验, 变教学为“生产”。同时也实现了菜肴制作成本的回收。减轻了学校和学生的实习经费负担。

(二) 学校、酒店之间工学结合

通过接洽, 我们与本地的多家酒店建立了校企合作机制, 酒店作为我们学校的实习基地, 为我们提供学生的实习岗位。学校作为酒店的人才培养基地, 优先为酒店提供优秀的毕业生。通过校企双方的合作, 达到学校、酒店、学生之间的三方面的共赢。

(三) “订单式”培养

近两年, 我们先后与如皋泰华大酒店、南通丽都假日酒店、南通光华国际大酒店等酒店开展了“订单式”人才培养。根据双方协议, 由学校招生, 双方共同培养, 学生毕业后到相应酒店工作。教学中, 根据酒店对烹饪人才的要求, 共同开发教学计划, 共同确定教学内容, 共同参与专业教学。

三、深化课改, 保证与岗位需求对接

(一) 以工作任务为导向整合课程内容

烹饪专业课应围绕行业岗位, 满足行业岗位对学生知识和技能的要求, 以实际岗位工作任务为出发点, 岗位上做什么, 教学中就教什么。怎么做, 就怎么教, 构建基于工作过程的项目化课程。工作过程知识是一种与情境相关的知识, 是在实际工作过程中直接获得并需要的知识。烹饪技能的教学应以工作过程知识为主, 而相关理论知识为辅, 以适度、够用为原则。彻底摆脱传统学科教学的影响, 淡化学科之间的界限, 打破理论与实践的界限, 以工作任务为导向, 按照工作过程的先后顺序为主线整合知识和技能, 并使之序化。

(二) 紧扣行业需求目标调整教学内容

当前, 餐饮业空前繁荣, 菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替, 加上人们饮食的观念更加追求营养、健康、美味, 所以酒店在菜品的经营上要不断适应人们的这种追求, 烹饪教学也应紧跟这种变化。行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺也要及时掌握, 并融入教学中去, 确保教学内容和岗位需求无缝对接。

(三) 将职业资格要求融入教学内容

职业资格证书是劳动者求职、任职的资格凭证, 也是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据。多数就业单位比较注重毕业生是否持有劳动部门鉴定的厨师等级证书, 将是否持有厨师等级证书作为衡量毕业生是否具有职业技能的依据。因此, 学生毕业时取得双证是最基本的目标。在专业教学中, 将专业教学内容与职业资格要求相结合, 相互融通, 以国家职业资格证书作为对学生职业技能检验的重要指标。

四、改革教学方法, 融教、学、做为一体

(一) 以任务为引领的项目教学法

项目教学以工作任务为中心组织教学内容, 以师生共同实施一个完整的项目 (任务) 为形式的教学活动。以酒店中式烹调师的工作任务为例, 我们以本地酒店供应的常用菜肴为基础, 结合中式烹调师应具备的职业资格要求, 对教学菜肴进行整理、归纳、分类, 采取以烹调方法和以原料分类两种方式, 形成了二百二十道代表菜肴。

(二) 以工作为背景的情境教学法

学校“模拟厨房”的建设, 为烹饪综合实训提供了“全真”的酒店工作环境, 学生实习操作也和酒店一样分岗位进行, 分阶段轮换不同的岗位, 各岗位的工作任务也全面对接酒店的要求。学生身在“真实”的工作环境中训练, 其学习积极性得到最大的提高。将知识、态度、技能有机结合, 培养学生的职业能力和素质。

(三) 以竞赛为手段的专项训练法

熟练的烹饪基本功 (比如:刀工、翻锅等) 是学好烹饪的基础, 而技能的熟练掌握必须通过反复的训练方能形成。为此, 在学生学习的各个阶段, 特别是初级阶段, 我们十分注重对学生基本功的训练。为了激发学生的学习热情, 我们以技能竞赛为手段, 以年级为单位, 每月举行一次学生基本功比赛, 促进学生的学习热情, 形成比、学、赶、超的学习氛围。

五、重建新的考核评价体系

1.考核内容上, 根据知识层次的划分, 强调基本知识的掌握, 加强学生知识的运用能力考核和操作技能的考核, 减少以再现书本知识为主的试卷考核。技能考核内容除了关注最后的结果外, 还应结合操作过程的各项表现 (如:操作卫生、熟练程度、操作程序、合理用料等) , 以体现学生在各个方面的职业能力和素质, 建立以职业标准和职业能力为基础的考试考核体系。

2.考试方式上, 应有利于体现学生的创造力和实际操作技能, 采取多样化的考核方式。根据不同课程的特点, 除采用笔试外, 更多的应采用技能过关考核、技术比武考核、菜肴制作考核、菜单设计考核等, 着重考核学生对知识的运用以及思路、思维方法等, 最大限度地调动学生的创造性和积极性。

3.考核主体上, 改革以教师为主体的评价模式, 采取学生互评、教师评价以及酒店负责人评价相结合的多方评价模式。

4.考核评价的原则。应本着鼓励为主的激励原则, 多发现、多表扬每个学生在学习、操作过程中的优点, 激发其信心。在学业成绩评定上, 除最终的考试成绩外, 还要结合学生在课程学习的整体过程中每个环节的学习表现综合评定, 以求全面、客观的评价。

六、建设“双师型”教师队伍

1.深入行业一线。每年暑假, 学校都安排部分专业教师到合作酒店锻炼。通过在一线的实际工作, 锻炼教师的实践操作能力和岗位工作能力, 从而提高教师在专业教学中的动手能力和项目教学水平;了解最新的行业资讯, 并将行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺反馈到教学中来。

2.参加专业培训。接受继续教育是提高教师素质的重要途径。通过教师“四新”培训、高级烹调师研修、食品雕刻培训等专业培训, 进一步提高了教师的综合实力。

参考文献

[1]王希平.基于就业导向的中等职业教育专业教学指导方案开发方法的探讨[J].中国职业技术教育, 2008 (27) .

[2]教育部专项课题研究组.适应教学模式改革的中等职业教育课程研究[J].中国职业技术教育, 2008 (34) .

[3]邓泽民, 赵沛.我国职业教育课程本质观与价值观的探究[J].中国职业技术教育, 2008 (33) .

[4]麻丽华.对高等职业教育课程体系改革的一些认识[J].中国职业技术教育, 2008 (28) .

教学模式改革案例分析(烹饪) 篇3

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象，高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪学教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪学教育专业作为一个新型专业，教学创新问题一直在探索，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的，本文提出优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪教学的创新方法和烹饪教育改革目标及措施。

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

一、课程体系和教学内容的改革

（一）与培养目标相适应的理论教学体系

在培养高技能型人才的目標指引下，以职业技能培养为核心，全面提高学生素质，在不断调整与改革中，构建了科学合理、层次分明的专业课程体系。

（1）保证培养目标实现合理设置。以能力够用为本位建设理论教学体系，打破学科界限，基础理论以应用为目的，以必需够用为度，以掌握概念，强化应用为教学重点。专业理论教学要加强针对性和实用性。

（2）形式多样，相对动态。烹饪学教育专业课程体系结构为：公共课程、基础课程、选修课程，一般必修课程相对稳定，选修课程根据不同时期，对职业能力的不同要求作出合理的调整。

（3）分层设置，相互协调。

（二）与培养目标相适应的实践教学体系

（1）课程体系突出实践性。

（2）引入职业资格证书，培训实行“双证教育”。

（3）努力适应未来社会角色的要求。

二、 教学改革的目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

三、教学改革措施

（1）从烹饪专业学生入手。烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效的“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习，一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

（2）强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果。加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务，对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求，应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪专业课程改革工作总结 篇4

烹饪专业课程改革是一项意义重大、影响深远的系统工程，我校在区教研室的统一部署下，已进行了烹饪专业课程改革教学。我校全体教师怀着强烈的使命感、责任感，高度负责地积极推进新课改各项工作的开展。通过实践，我们取得了一定的成绩，积累了许多宝贵的经验，为保证新课改实验工作的顺利实施，现将一学期来的课改工作总结如下。

一、加强领导，健全制度。

为保证新课改工作的顺利实施，保证新课改各项工作落到实处，学校成立了新课改领导小组，领导小组各个成员职责分明，任务明确，同时建立健全了各学科评估方案及各项新课改管理制度，统筹安排全校课改实验工作。

二、积极进行教师培训

为了增强课改教学工作的有效性，学校抽选了一批骨干教师充实到新高一烹饪年级的课改教学中。在此基础上学校制定培训计划，组织教师积极参加各类培训，所有参加课改实验的教师都参加了教研室组织的教师培训。学校在临近开学之前组织了全体课改教师参加了校内培训，学习各级教育部门有关新课程改革先进经验和教学案例，贯彻本校的新课改教学计划。通过培训与学习，提高了全体教师对课程改革意义的认识及教学水平，保证了新学期课改工作的顺利实施。

三、加强课改集体备课和教研活动。

学校加强了对各教研组的领导、检查与指导，各教研组都有学校领导分工负责。各教研组按学校要求进行业务学习、评课，积极讨

论、解决烹饪课改教学中出现的各种业务问题和教材教法等问题，充分发挥了教师集体的智慧和力量，提高了教师的理论水平和业务能力。按照各学科课改特点，加强相互研讨，改变课堂教学组织形式，要求教学设计尽可能为学生主体性的发挥，自主学习、主动学习、探究学习提供时间和机会。学校按计划适时进行课改观摩课、说课活动，继续开展组内的每周一节公开课活动。在学校开展的课改优质课评选中一大批老师获一等奖并受到领导老师的好评，推动学校课改工作向纵深发展。

四、狠抓课堂教学，提高课堂教学效率。

提高教学质量，课堂教学是主渠道。教学中要求教师要根据所教学生的实际情况，坚持面向全体、全面育人的要求抓好课堂教学的各个环节，充分发挥课堂教学的主渠道作用，切实提高课堂教学的质量。本学期学校继续坚持以优化教学过程、提高教学效率为核心的课堂教学改革模式。通过课堂教学改革，突出体现了学生课前预习的优势，充分调动了学生自主参与学习过程的积极性。教师在课堂上搞花架子走过场的东西少了，务实的内容多了。课堂教学改革的开展使不同层次的学生都得到了发展，教学质量有了明显的提高。

五、走进课堂，相互学习，积极开展听评课活动。

本学期，学校要求每位每位参加课改教师每周必须听课一节，要求每个教研组每周组织一次集体听课。通过听课及优质课评选活动，提高了教师的业务能力和授课水平。同时要求各教研组听课后利用集体备课时间进行评课，老师们在“评”别人的课时都能积极发言，勇

于探讨，教研气氛十分浓厚。学校领导加强了推门听课，对老师课堂教学中出现的问题及时反馈，促进了课堂教学改革的开展。

六、学会尊重、赞赏学生，勤于帮助、引导学生。特别是在技能课上。

为了保证课程改革的顺利进行，要求教师必须尊重每一位学生做人的尊严和价值。教师不仅要尊重每一位学生，还要学会赞赏每一位学生。例如在上面点课时有的同学做的很差，要给与讲解与指正，这样他们才能下次做的更好；做的成功的同学要给予表扬，让他们带动做的差的学生，这样才能激励学生不断进取全面发展。

七、注意反思自己的教学。

按教学的进程，教学反思分为教学前、教学中、教学后三个阶段。在教学前进行反思，使自己的教学成为一种自觉的实践；在教学中进行反思，即及时、自动地在教学过程中反思，使课堂教学高质高效地进行。齐心协力促进每一位学生的发展。

八、调查搜集信息，不断完善课改内容

在一学期的课改实践中，我们不断搜集各信息，征求社会、家长、同学的意见。调查中我们欣喜的看到，社会各界都非常关注课改，给了我们大力地支持，积极配合学校做好各方面工作。我们深知，课程改革不光是学校的事、教师的事，更是社会的事，学生的事。这件大事关系到我国教育的发展前途，关系到中国的教育将向何处去的问题，更关系到我国教育的兴衰与成败，因此，在今后的课改工作中，我们还要调集社会各界力量，积极行动起来，与我们一起共同担负起

课改重任，推动课改进程。

九、取得的成绩。

通过一学期的烹饪专业课改，教师的教学方法及学生的学习方式都有了很大的转变，课堂教学的组织形式不再是“一言堂”，多数的课堂教学成了师生互动、学生讨论的过程，把知道结论变成了通过过程获得结论。学生的学习兴趣普遍有了提高，沉闷的课堂逐渐活跃了起来。在平时的教学过程中我们十分重视将信息技术应用于课堂教学中，学校一方面努力创造设施条件，另一方面鼓励和要求教师除运用好传统的教学装备外，还要充分利用信息技术，使课堂教学的效率得到进一步提升。

十、存在的不足及今后工作打算。

面临逐步深化的课程改革，部分在传统教育中培养出的教师，还需要进一步加强学习和专业培训，切实更新教育观念，真正从传授者的角色转变为解惑者、引导者、探讨者，提高组织现代烹饪教学的业务能力。

在今后的工作中，要使新课改实实在在地体现在课堂教学及教学的每个环节之中；要使课程改革在各个学科中有效实施；要着力提高各学科教师组织教学的业务能力和效果；要加强教师引导学生自主学习、探究学习、合作学习方法的指导；要加强对新课程实施的研究工作，及时总结得失，不断推广经验。

中式烹饪教学计划 篇5

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天

二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标

1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训课时安排

四、培训内容

一、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

二、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候

3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

五、培训设备

培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划

《中式烹调师》教学计划及课程按排

根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。

三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

九、培训内容及学时分配

十、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。

贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划

广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划

说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划(1)中式烹饪师教学计划

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：中级

六、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

七、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

八、培训内容及学时分配

美食烹饪班教学计划 篇6

教学目的：

通过教授烹饪的同时给予学生相应的饮食文化知识，让学生更多的将知识用于日常生活中。

一、教学内容及安排：

1.教学内容：

1）一组学习“点心”: 芋头糕、南瓜饼、三明治；

2）二组学习“炒菜”: 炒靑菜、炒土豆丝、西红柿炒蛋；

3）三组学习凉菜:凉拌青瓜、凉拌胡萝卜丝、凉拌粉条；

4）四组学习面食:打卤面、饺子、麻什；

2.教学安排：

1）逢周二，在教室进行饮食文化及方法理论指教教学；

2）周三、周四为实践教学课；（备注：教师提前需准备材料提前下发给各组组长）

3.成果展示：

1）主题：美食自助餐

2）展示形式：

将每个年级的成员各分成三组共九小组，每组负责一个菜式的制作，最后将制作好的食物分好碟盘放好，做自助餐分享！

三、需要准备食材：

三年级组：芋头、南瓜、鸡蛋、面包等；

四年级组：青菜、土豆丝、西红柿；

教学模式改革案例分析(烹饪) 篇7

2 转变教学观念

新课程强调, 教学是教与学的交往、互动, 师生双方相互交流、相互沟通、相互启发、相互补充, 在这个过程中师生分享彼此的思考经验和知识, 交流彼此的情感、体验和观念, 丰富教学内容, 求得新的发现, 从而形成共识, 实现教学相长和共同发展。然而, 在烹饪专业理论教学的实践中, 不少教师只热衷于操作层面上的外形改革, 过分追求一种外在形式的模仿, 学生内在的情感和思维并没有真正被激活, 也就达不到创新意识的发挥。其根本原因, 就是教师还没有从根本上转变教学观念, 传统的老路仍在走, 陈旧落后的教学观念还在主导着他们的思想和行为。因此, 转变教学观念必须从以下几个方面努力:

2.1 关注学生的全面发展

新课程的核心理念是一切为了学生的发展。这意味着我们关注每一位学生, 要关注学生的情绪生活和情感体验, 要关注学生的道德生活和人格养成。这就要求教师对学生的认知水平、情感体验、探索精神、行为培养等全面予以关注。在教学过程中, 不仅要关注学生在现实情况下应达到的水准, 而且更要关注对他们的未来发展产生深刻影响的素质和能力。如学习兴趣、创新意识、探索精神、合作态度、感受和欣赏能力、科学态度和思维品质等。

2.2 建立民主平等的师生关系

新型的师生关系是一种真正的人与人的心灵沟通, 是师生的创造性得以充分发挥的催化剂, 是一种和谐、真诚和温馨的心理氛围, 是真善美的统一体。这就要求我们转变传统教育中“师道尊严”“唯师是从”的师生观, 构建教学双方主体之间相互尊重、相互信任的民主、平等、合作的新型师生关系。教师要切实把教学活动看成是一个不断面临新问题的过程, 是一个知识扩展的过程, 是一个与学生共同学习的过程。从而做到师生之间相互学习、相互切磋、相互启发、相互激励, 做到教学相长。

3 确实改革教学方法

新课程改革强调改革传统教学中过于强调接受学习、死记硬背、机械训练的现状, 倡导学生主动参与、乐于探究、勤于动手, 培养学生搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力, 以及交流合作的能力。逐步实现教学内容的呈现方式、学生的学习方式以及教学过程中师生互动方式的变革。在教学实践中, 不少教师虽力求改革, 但实质上仍沿用传统落后的教学方法。具体表现在:其一, 总跳不出灌输式教学的框架。学生总让教师牵着鼻子走, 死记硬背、机械训练等现状几乎没多大改变;其二, 学生主动获取新知识的能力、分析解决问题的能力、交流合作的能力未得到培养;其三, 只重结果不重过程。怎样用不同的方法、从不同的角度让学生主动参与, 通过探究得出结论, 教师较少考虑, 只要学生按照一定的模式得出预期的结果就行。改革教学方法, 关键应把握好以下几个方面:

3.1 培养学生的问题意识

善于引导学生发现问题、提出问题, 这是教学的基本要求。教师在教学中应注重培养学生的问题意识, 科学地引导学生自己去发现问题、提出问题、解决问题, 使教学更切合学生的个性心理特征与学习实际, 并充分发掘他们的深层潜能和创造性, 使学生真正成为学习的主人和探索者。首先, 教师要做好“提问”的示范:学习中经常会遇到哪些问题, 在什么情况下可能产生问题, 针对具体内容可提出什么样的问题等等。其次, 教师要鼓励学生提问。可以就教材提出问题, 可以就课堂任一教学环节提出问题, 也可以在课后提出问题。

3.2 教师要给予艺术性的指导

新课程改革强调教师的作用不是“教”而是“导”, 即指导、诱导、疏导等。这就要求教师做到以下两点:第一, 要想方设法创造探究和发现的情境。向学生提供探究和发现的情境, 是激发学生的研究欲望, 促使他们能向广度和深度去探究, 以维持学生积极向上的思维状态。第二, 教师要指导学生从多种渠道去寻找自己需要的信息资料, 能对各种资料进行分析、归纳、整理、提炼, 并从中发现有价值的信息, 能准确地表达自己的见解和观点。在教学中, 学生往往不能通过外表现象而抓住其本质特征, 也不能对有关信息进行准确加工提炼, 这时教师就要认真组织学生进行研讨, 帮助学生疏通思想, 理清思路, 引导他们进行抽象和概括, 达到知识的内化。

3.3 教会学生学习的方法

学习方法的转变是新课程改革的核心。教师在教学中要加强学习方法的指导, 让学生学会学习, 从而达到“授之以渔”的教学目的。教师在备课时要备学法, 在教学的各个环节中要做好学习方法的示范, 并让学生把学习方法内化。应注意以下两点:第一, 提出明确的目标。教师应帮助学生树立正确的目标;能够明确、恰当地确定出学习的目标;能够掌握烹饪专业学习的一般规律和特殊规律;能够认识自己的学习风格, 并探索出适合自己的学习方法等。第二, 指导学生自我反思, 不断改进学习方法。在教学中, 教师要指导学生经常对自己的学习活动进行反思、监控和调整。指导学生每天对自己的学习活动进行回顾与反思, 及时纠正学习方法上存在的一些问题, 形成良好的学习习惯;不断提高自己的学习能力。

4 强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果

加强师资队伍力量建设, 保证烹饪教育质量, 是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换, 进一步深入市场前沿学习提高;对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会, 让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学, 培养其主动性, 以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。在实际操作课程中, 应将教学结合行业要求, 提高标准, 引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果, 提高烹饪专业学生的综合素质, 适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫, 正确引导学生的价值趋向, 认真负责地向其分析行业现状, 告知就业困难和压力之所在, 调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化, 加强沟通, 交换思想。

摘要：新课程的实施, 给教学改革带来了前所未有的冲击。目前, 烹饪专业理论课教学改革已取得了多方面的成绩, 教学质量也逐步得到了提高。如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才, 是我们每个烹饪教育者需要深思的问题, 烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

关键词：新课程,教学方法,改革1改革的目标

参考文献

[1]潘文忠.职业中学烹饪专业教学模式改革初探[J].学苑教育, 2010, 9.

教学模式改革案例分析(烹饪) 篇8

关键词：烹饪专业；烹饪化学实验；教学内容

《烹饪化学》作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的专业基础课，主要是讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识的课程。烹饪化学实验，作为烹饪化学教学的重要一环，对于验证化学规律的正确性，训练学生认识科学和研究科学的能力，都是理工科教学中不可缺少的教学手段[1，2]。

在实际教学过程中，如何让学生掌握更多的基础理论知识，使之作为新一代的厨师能"既知其然，又知其所以然"，在有限的教学时间内充分发挥实验课的作用，对巩固理论教学成果和培养高素质烹饪人才有着非常重要的意义。

一、烹饪化学实验课程教学面临主要问题

（一）学生缺乏学习主动性

烹饪化学实验课程与烹饪相关专业课程的衔接不够，学生所学化学理论知识与烹饪实践活动脱节，课程内容固定不变，课程设计缺乏开放性和弹性，学生只是知识的被动接受者，导致对该门实验课程重视程度不够，不能充分调动学生的学习积极性，不能满足烹饪专业高素质人才的培养需求[3]。

（二）学生基本实验操作技能差

在实际教学中发现，学生基本实验操作不规范的现象相当普遍。如药品的取用、溶

解、过滤、滴定等常见操作，部分学生根本不知道如何正确操作，以至于给实验结果带来较大偏差，严重影响实验课的教学效果。同时，不规范操作极易产生安全问题，应坚决避免。

（三）学生实验综合能力差

通过批阅实验报告发现，学生对实验现象的表述及实验结果的分析总结能力差。实验过程中，对于观察到的现象不能准确描述，得到的实验结果也不会进行分析总结。

二、烹饪化学实验课程教学内容改革的主要方向

（一）结合烹饪实践，激发学习兴趣

烹饪化学实验的教学要激发学生的学习兴趣，并从中培养学生良好的职业道德，提高学生的烹饪理论水平，为促进烹饪技术的科学化奠定良好的基础[4]。在实验设置方面，要突出烹饪化学特色，紧密结合烹饪实践活动，增加烹饪过程中的化学变化及其成因机理的实验内容。餐饮业讲求色、香、味、型，颜色被放在第一位，可开设天然色素和食品褐变的相关实验，通过实验使学生形象的认识食品褐变的原因及影响因素，认识到如何在烹饪过程中控制食物的色泽。在蛋白质性质实验等理论性较强的实验课授课过程中，结合蒸蛋羹、点豆腐等烹饪过程中的化学变化，使学生更直观的认识和理解该类知识点，让学生觉得知识生动实用，激发其学习兴趣。

（二）结合学生实际，强化实验基本操作

由于高职烹饪专业生源复杂，层次多样，水平参差不齐，理论基础尤其薄弱，很多人缺乏最基本的化学实验操作训练。在实际教学中，应着重解决烹饪学科所需的化学知识跟目前中学化学教材的衔接问题，还应根据学生情况，适当补充中学化学的基础知识以及实验基本操作，如药品的取用、溶解、过滤、滴定等等，并通过类似粗盐提纯等的实验，增强学生的基本实验操作技能，使学生在教师的指导下能够安全的进行实验。

（三）重视实验结果分析，增加设计性实验

引导学生重视对实验结果的分析，在实验过程中详细记录实验现象，对实验数据进行处理分析。如在结果分析中发现明显与实际不符，要求学生分析实验失败的可能原因，培养学生的探究精神。

针对学生普遍对烹饪中出现的现象感兴趣的特点，在烹饪化学实验课程的后期增加设计性实验。在该实验课中，教师只给出实验题目和要求，例如某营养素在烹饪过程中的变化。学生自行设计方案，安排实验过程，充分调动学生的主动性和创造性，将实验课与烹饪工艺充分结合，做好与烹饪专业技能课程的链接，让学生在做实验过程中体会、掌握物质的功能及性质，提升学生未来继续发展的潜力，增强学生毕业就业的竞争力。

参考文献：

[1]季鸿昆. 烹饪化学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005：7

[2]季鸿昆. 谈烹饪化学的教材和教学问题[J]. 扬州大学烹饪学报2000（3）：45-48.

[3]卢美珍. 谈职业教育烹饪专业化学课程教学内容的选择[J]. 九江职业技术学院学报2007（1）：47-49

[4]高职烹饪专业《烹饪化学》教学刍议[J]. 扬州大学烹饪学报2006（4）：48-49

中职烹饪专业语文教学论文 篇9

2.1激发学生兴趣，增强学习自信心

中职烹饪专业的学生的学习具相当强的目的性，必然对本专业知识与技能有浓厚兴趣，然而对语文学习的兴趣就相对薄弱。因此，为促进学生学习语文，首要是激发其学习兴趣，帮助他们构建起学习自信心，这可以从专业角度来考虑，把语文教材进行改进、创新，将内容与烹饪专业学科知识紧密结合，对学生进行“听”“说”“读”“写”多方面、立体化实训，课堂上少一点知识的灌输，多一点师生的互动生成;少一点理论性的阐述，多一点鲜活事例的剖析;少一点课堂的坐而论道，多一点实地的情境教学。例如通过“听”的训练来使学生记忆烹饪过程中的要点并能够复述，通过“说”的训练使学生能够从多个角度介绍菜品等，通过“写”的训练让学生写操作程序报告、自己未来职业规划、求职信等很切合中职学生生活和学习实际需要的形式来检测他们语文的学习情况。

2.2鼓励积极参与，让学生体验快乐

当前基础教育强调课堂教学“以学生为主体”，中职教育亦当如此。烹饪专业语文教学要以学生为主体，关注学生发展，以多种手段鼓励学生参与到语文教学中，将课堂的主动权交给学生，让学生自主设计课堂活动并亲身参与，例如创新菜品并取菜名，由全体同学来讨论评价，在思想的碰撞中找寻灵感的火花，让学生从学习中体验到快乐。

2.3教师深人专业，共同把握专业脉搏

教师要重视语文学习与专业学习的联系，通过互联网等现代科技手段不断更新现有专业知识库，与学生共同把握专业脉搏，不断改进语文教学方法与内容，使其更加贴近时代，贴近专业学习。

2.4提高课程工具性，拓展课堂内容

语文实则是我们认识世界、体悟生活的工具，在烹饪专业语文教学中，教师要适当将课堂延伸到其他领域，例如菜系历史、营养等方面，通过对学生对语言、文字运用能力的培养，开拓他们的视野。3.5构建科学的语文课程教学评价体系建构与更新教学评价体系。应该重过程性评价，轻终结性评价;重发展性评价，轻诊断性评价。规避应试教育的弊端，采取现场演示、即兴演说等多种评价方式提升学生的语文素养与专业技育旨。

3结语

烹饪工艺与营养专业教学基本要求 篇10

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。2．就业岗位如下：

（1）初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2）目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求

一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。

二、规格要求

（一）基本素养要求

1.爱国守法，具有正确的世界观、人生观、价值观及理论联系实际和实事求是的科学态度。2.德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要。

3.爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。

4.具有创业意识、创业精神

（二）知识能力要求

1.掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识。

2.掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识。

3.掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识。

4.具有自主创业的知识。

（三）专业技能要求

1.具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力。2.具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力。3.具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力。4.具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力。

三、毕业标准本专业学生符合下列条件准予毕业 :

1.综合素质测评合格。

2.按规定修完所有课程，成绩合格。

3.获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书。4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。

职业资格证书

一、基础能力证书

（一）必考

1.英语等级证书（按照所在省份要求）。2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求）。

（二）选考

1.普通话等级证书（根据本地区情况确定）。2.旅游星级酒店英语口语等级证书。

二、专业技能证书

（一）必考

中式烹调师（或中式面点师）（四级）。

（二）选考

1.中式烹调师（三级）。2.中式面点师（三级）。

3.中国餐饮业职业经理人资格证书（中级、高级）。4.公共营养师（四级）。

课程体系与核心课程（教学内容）

一、构建课程体系的架构与说明

以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。通过职业岗位群分解和岗位职业 能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本 位学工学结合模块式”课程结构。课程构架中实践课程课时不少于总课时的 间不少于 6 个月。课程体系的具体架构如表 所示。

%，顶岗实习时

课程体系的架构建议 表 1

专业 名称

一级模块 模块名称

课时

比重

二级模块 模块名称 公共基础 素能模块

基础模块 %

专业基础 素质模块 % 课时

比重

主要开设课程建议 ．思想政治法律类课程 2 ．外语类课程 3 ．体育 4 ．计算机应用基础 1 ．管理基础 2.烹饪化学 3 ．餐饮专业英语 4 ．饮食文化 1 ．烹饪营养与配餐 2 ．餐饮安全与控制 3 ．烹饪原料 4.中式烹调工艺 5 ．中式面点工艺 6 ．宴会策划与制作 7 ．餐饮管理 1 ．适岗专项实训 2 ．专业实习3 ．顶岗实习4 ．毕业设计 1 ．博雅课程 2 ．茶艺赏析与茶饮制作 3 ．专业应用文写作 1 ．西式菜点制作 2 ．食品雕塑与菜品装饰 3 ．餐厅服务技能实训 4 ．餐饮企业成本核算与控制 5 ．现代厨房管理 6 ．现代中式快餐 7 ．菜点创新设计 1． 餐饮创业策划 2． 就业指导 %

专业核心 能力模块

核心模块

烹饪工 艺与营 养

职业能力

综合实训 模块 基本素能 拓展模块

% % % %

拓展模块 %

专业技能 拓展模块 %

创业就业 拓展模块

二、专业核心课程简介(一)烹饪营养与卫生 %

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安

全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒 有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控 制体系，是进一步学习中式烹调工艺、中式面点工艺等专业课程的基础。

(二)烹饪原料

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握常用烹饪原料的基本知识，获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获 得自学其他任何原料知识的技能，提高烹饪原料的合理运用能力。

（三）烹调工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本 功，能熟练制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟练制作本地的风味菜 肴，初步掌握华东、西南、华中、华南、东北、华北、西北典型风味菜品。通过本课程的学习，结合中式烹调师考证训练，达到中式烹调师（四级）水平。

(四)面点工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种面点 基本功，能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点，初步掌握苏式味、京式和广式典型风味面点。通过本课程的学习，结合中式面点师考证训练，达到中式面点师（四级）水平。

(五)宴会设计与管理

讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西 结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务 技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。

(六)餐饮生产流程管理

本课程既是专业核心课程，又是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试课程之一。通过 本课程的学习，使学生对餐饮业的认知基础上，掌握餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场 经营管理的一般原理，餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局，筹划与设计、制作菜单，采购 与储藏食品原料，餐饮企业后台的生产管理，餐饮企业前台服务与运行管理，为以后的学习和 从事实际工作打下坚实的基础。

三、教学进程安排及说明

在教学进程安排上，贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的

不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和 综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整。

（一）三年教学进程建议 三年教学进程建议具体安排如表 所示。

教学进程建议表 表 2

教 学

内容

学期

一

教学内容

◆ 公共基础素能模块

考证项目

1.计算机等级

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 专业基础素能模块 专业核心能力模块 公共基础素能模块 专业基础素能模块 专业核心能力模块 素能拓展课程

专业基础素能模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块

2.英语等级

1.计算机等级 2.英语等级 1.英语等级 2.普通话等级 3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书

1.中式烹调师（四级）

2.餐饮职业经理人（中级）3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书 % 调整总课时数。各模块的课时数控制建议如

五 六

◆ 职业能力综合实训模块

◆ 创业就业拓展模块 ◆ 职业能力综合实训模块 ◆ 创业就业拓展模块

（二）总课时控制

总课时制在 2600 学时内，各学校可以在± 表 3 所示。

总课时控制建议表 表 3

学时数

模块名称

总学时 数

基础模块 核心模块 拓展模块 合 计

650 1560

390

2600

其中

理论教学 学时数 520

6232 1144

实践教学 学时数 130

936

358

1456

实践教学学 时比例（％）

20%

60%

85%

55%

专业实习、岗 前实训、顶岗 实习每周按 24 学时计算。

备注

专业办学基本条件和教学建议

一、专业教学团队

（一）专业生师比 18: 1

（二）师资力量和师资结构要求

1.专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高级职称比例为 % 不低于 30。硕士学位专任教师数不低于

2.专任教师中双师型教师比例达到

%。

%。具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于 资格达到二级以上。

%。主讲理实一体的核心课程教师要求职业

3.由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 业的高级工及以上职业技能等级证书，40 %。兼职教师必须是具有本专

具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。

优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。

二、教学设施

1.本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训 场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到 到 4500 元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的

2.建立以下校内实验实训室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均设备值达

烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表（1）

烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表 表 4

≥ 80平方米

工位数 建议面积

A、烹饪原料多媒体教学

实训功能

B、烹饪原料实践教学

A、多媒体触摸屏

B、电脑

C、多媒体展示系统

主要设备

D、烹饪器具展示柜 E、座椅

F、空调

烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表（2）所示。

烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览 表 5

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、中西式烹调基本功的演示

B、各种中西式菜肴制作的演示

实训功能

C、中西式面点基本功的演示 D、各种中西式面点制作的演示

E、餐饮企业培训课程实践项目的演示教学

F、行业名师讲座及实践演示教学

G、烹饪专业技能课说课、精品课程（技能）录像等 A、多功能组合灶

B、自动跟踪录播系统

C、冰箱

主要设备

D、礼堂座椅 E、空调

F、厨房电器设备

G、不锈钢储存柜 H、不锈钢四层货架

营养配餐实训室，具体要求和设备如表（3）所示。

营养配餐实训室功能和主要设备一览表 表 6

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、正常人群（幼儿、青年人、中年人等）群营养方

实训功能

案、营养食谱的设计

B、特殊人群（常见慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、体重超重者等）人群营养食谱的制定 A、电脑（学生电脑、教师电脑）

B、王士智能营养配餐软件

主要设备

C、膳食分析与营养评价软件 D、配餐台 E、体重秤

F、多媒体教学设备

中式烹调实训室，具体要求和设备如表（4）所示。

中式烹调实训室功能和主要设备一览表 表 7

工位数

A、烹饪基本功训练

实训功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹调师考证

主要设备

建议面积

≥ 200平方米

A、不锈钢操作台

B、中餐灶台

C、给排水设备 D、排烟换气设备 E、货架、货柜

F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H、厨房用具

G、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

中式面点实训室，具体要求和设备如表（5）所示。

中式面点实训室功能和主要设备一览 表 8

工位数

A、面点基本功训练

实训功能

B、中式面点制作 C

西式面点制作、D、中式面点师考证 A、不锈钢操作台 B、中餐灶台 C

给排水设备、D、排烟换气设备

主要设备

E、货架、货柜 F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H

厨房用具、I、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

3.按烹饪工艺与营养专业学生

5~人配 1 个校外实训基地，要求如下：

有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；（1）

组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好；（2）

所经营的业务和承担的职能与烹饪工艺与营养专业对口；（3）

在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好；（4）

能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。（5）符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外 实习实训基地，并签订相关协议。

4.配备信息网络教学条件如下：

普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。

三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源

建议面积

≥ 200平方米

（一）教材选用建议

1.选择高职高专教材，优选教育部“十一五”、“十二五”规划教材。2.选择近三年出版的教材。3.选择校企合作编写的特色教材。

（二）学习资源配置建议

1.图书馆藏生均达 60 册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。2.建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库）。

四、教学方法、手段与教学组织形式建议

（一）教学方法、手段建议

“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。

（二）组织形式建议

实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。

五、教学评价、考核建议

1.突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。2.吸纳更多行业企业和社会组织参与考核评价。

继续专业学习深造建议

一、本专业毕业后，继续专业学习的渠道

1.参加成人高考，进入成人本科获得本科学历。

2.参加餐饮职业经理人等本科段自学考试，获得本科学历。

3.部分优秀学生在校三年级参加“专转本”考试，进入本科院校学习，获得本科或者更高学历。

4.向国外本科院校申请，就读相近或者相关本科专业，获取本科学历或者更高学历和学位。5.参加社会高技能人才专项培训，获得技师、高级技师等高技能等级证书。

二、继续学习的相关专业领域