学校食堂专间管理制度（精选10篇）
2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。
4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其它感观性状异常的，不得进行加工。
5、专间内温度不得超过25度。
6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后及时清洗并保持清洁。
7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。
8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
一、对象与方法
1.对象
梁平县部分小学食堂。
2.方法
通过现场查看、走访、询问。
3.调查内容
包括基本情况、食品卫生管理、食堂卫生状况等。
二、存在的问题与分析
1.在对从业人员管理方面
由于各种因素的影响, 许多学校食堂管理人员和从业人员素质低下, 安全意识淡薄。一些学校对食堂工作人员的招聘把关不严, 任人唯亲, 致使一些没有食品方面知识的人也进入食堂从业人员队伍。碍于亲戚朋友面子, 对他们管理不严, 考核不过硬, 走过场。从业人员存在工作期间不穿清洁衣服, 烹饪调料品用后不加盖等不良行为。在培训方面, 总是以会代培, 蜻蜓点水, 应付了事。
2.学校食堂在适应社会方面
由于生活水平的提高, 很多家庭又只有一个孩子, 家长对学校食堂的膳食质量很关注、很重视, 所以对食堂的要求比以前任何时候都高。然而, 现实的学校食堂管理很难满足家长、社会的高要求, 特别是新的《中华人民共和国食品安全法》即将施行, 对学校食堂管理、食品安全提出了更新、更高的要求。
3.原因分析
结果表明, 我县小学食堂卫生安全状况不容乐观。主要原因有三: (1) 基础投入不足。一些学校未能投入资金改建食堂及增添必要的卫生设施。 (2) 管理欠缺。虽然大多数学校建立了一系列的食堂管理制度, 但没有很好地落实和完善。管理欠缺的主要原因在于观念的陈旧、落后, 领导的不重视等等。 (3) 从业人员素质较低。以农民工为主, 缺乏必要的卫生意识。
三、结论与建议
为了保证学校饮食的安全卫生, 保障师生的身体健康, 加强食堂管理、实现食品安全社会共治提出以下建议。
1.加强学习, 提高认识, 转变观念
从没有哪个时代, 能比我们所处的这个时代物质更丰富多彩。同时, 也从没有哪个时期, 能比我们所面临的食品安全问题最为揪心紧迫。在成功地摆脱“不够吃”的大问题之后, 今天的我们亟待破解“不敢吃”的新问题。从当今的形势上看, 在去年的中央农村工作会上, 党中央把食品安全能不能给老百姓一个满意的交代看作是对我党执政能力的重大考验。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保广大人民群众“舌尖上的安全”, 表明中央在治理食品安全方面的决心。
食品安全是食堂工作的关键, 必须认真对待。要强化安全措施, 增大监管力度, 防止食物中毒。要从食物采购、验收、加工、销售、厨具消毒、食堂从业人员卫生与健康要求等环节着手, 齐抓共管, 防患于未然, 把各项管理工作真正落到实处, 确保学校食品安全。学校食品安全重在把握采购环节。学校要深入市场调查, 货比三家, 安排廉洁奉公、认真负责, 具有较强的原则性的多名人员对食品进行采购, 采购人员必须按计划、按营养结构比例和季节差异综合考虑进行采购, 在整个采购操作的过程中与供货商之间, 除了进行正常的业务交往之外, 绝不允许任何私下其他的交易行为。
2.加强监督, 认真研究, 科学膳食
学校校长每周必须对学校食堂及卫生进行一次督查, 每月组织相关人员专题研究食堂工作。学校分管食堂领导每周至少3 次深入食堂了解情况, 排查隐患。伙食团长必须做到每餐督查, 发现问题及时整改。同时, 学校食堂随时接受县食品药监局和镇乡人民政府的检查指导。学校食堂从业人员每天主动报告自己有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况, 便于及时调整。学校要成立由班子成员代表、教师代表、家长代表、学生代表等组成的膳食委员会, 让他们亲自参与学校食堂的管理, 充分发挥其配餐食谱、市场询价、检查评议、采购验收等方面的作用, 促进食堂管理工作的进一步完善。落实科学营养供餐制度, 学校膳委会及食堂管理人员应参照营养标准, 结合学生营养健康状况, 饮食习惯和食物供给情况, 制定出成本合理、营养均衡的食谱, 科学供餐, 为学生的健康成长奠定基础。
摘要：目的:了解学校食堂卫生安全现状, 找出目前学校食堂存在的问题, 研究在新形势下如何管好学校食堂。方法:对梁平县部分小学的食堂采取现场查看和询问的方法进行了调查, 结果被查学校都有卫生许可证, 从业人员皆持健康证上岗, 但是一些学校食堂基础设施差, 管理不到位, 从业人员普遍素质低下, 存在安全风险。结论:小学食堂卫生安全状况不容乐观, 食堂管理还存在诸多问题和漏洞。食堂管理应从转变观念开始, 从制度落实开始, 从严格的操作规程和科学的营养供餐开始。只有不断创新管理, 才能降低食品安全风险, 保证学生健康成长。
乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。
2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。
食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。
3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。
因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。
4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。
学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。
◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素
食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。
食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。
食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。
◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策
首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。
对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。
1. 建立管理网络，进行责任分解
总负责（校长）——具体负责（分管领导）——分块负责（司务长、厨师长）——各环节安全卫生责任人：采购——运输——仓库（验收）——粗细加工——半热加工——熟（烹调）加工——餐用具消毒——保洁——就餐环境等。
2. 制定学生营养餐加工工艺流程图
学生营养餐一般根据营养要求，制定1周的食谱重复使用（根据季节和市场、蔬菜的变化及时调整，尽量吃时令菜）。每天的食谱基本不重样，食品有15种左右，基本种类为荤菜、素菜、主食和汤（禁用冷菜），学生营养餐涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种。学生营养餐基本烹调的方法为炒、烧、蒸、炸。鉴于中餐的加工工艺复杂多样，如要制定详细的学生营养餐加工工艺流程图有一定困难。这里笔者粗略地归纳了学校食堂食品的基本加工制作流程图。（图1）。
3. 分析潜在危害，确立防范措施。
以预防食物中毒为中心，我们重点分析营养餐中可能会引起食物中毒的危害因素。根据权威部门关于食物中毒流行病学资料，学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌等，可能存在的化学性有害因素、有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药。
目前，学校食堂常见的食物中毒发生原因为：（1）细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、烹调加热不当；（2）动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；（3）化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养殖家禽家畜时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药。（4）肇事环节主要是容器洗刷消毒不合格、存放时间过长、加热不彻底、食品来源不安全等。根据学校食堂食品加工流程和以上分析，制定各个步骤的危害分析和切实可行的控制措施表1。
4. 确定关键控制点，进行控制。
危害分析所确定的关键控制点，即：食品采购、食品粗细加工、食品烹调加热、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐员、时间间隔、储存与保管、环境等8个。依次来制定每个关键限值、监控程序、纠正措施、文件记录和验证程序表2。
5. 验证结果
5.1 食品原料采购验收情况调查
从表3中可以看出，实施HACCP前后相比索证情况、验收情况、感官合格率差异有显著性。
5.2 餐用具消毒效果调查
根据防疫部门历年检测结果，通过表4分析，实施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明显提高。
5.3 操作人员手消毒及个人卫生情况调查
通过表5可以看出，操作人员手消毒及个人卫生情况有了提高，说明通过实施HACCP，操作人员卫生意识有很大提高，卫生习惯有所改进。
由于学校营养餐的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，产品及生产过程经常变化，从业人员水平参差不齐、产量不断变化、加工时间紧。加工过程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系统有一定的难度。但借鉴HACCP食品理念和管理方法，对学校食堂食品安全控制有着十分重要的意义。
1. 推行HACCP的管理体系，促使学生食堂卫生管理进一步制度化。HACCP管理体系是全过程、全员化参与实施的科学防止食物中毒的食品卫生管理体系。所以，HACCP的实施，就要对食堂每个环节作出规范性的要求、规范操作，对每一位操作者的行为作出约束。落实食品卫生安全责任制，制定相关的奖惩制度和监管措施，来确保食堂食品加工全过程的安全，从而推动学校食堂管理的进一步制度化。
2. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步科学化。在传统的食堂卫生管理中，管理人员多年来从事的是点菜加工的经验，对食品卫生认识，特别是点菜加工过程中容易引发食物中毒事故的潜在危害、关键环节没有深入系统地了解分析。炊事人员同样也是按照自己的经验各行其事，没有统一的标准和科学认识。HACCP管理模式则对点菜加工的每一个环节的潜在危害进行了分析并提出了控制这些危害的关键限值和措施，使食品卫生管理有章可循，有科学的理论指导，用科学的手段操作，从而使食堂卫生管理进一步科学化。
3. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全程化。传统的学校食堂的卫生安全是以卫生检查的形式来管理，卫生检查看到的只是某时某地某一环节的卫生状况，不可能控制到点菜加工的全过程，是一种被动的、事后管理的模式。而HACCP的管理要点是预防为主。对点菜加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，从而有效地预防食物中毒的发生。
4. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全员化。HACCP体系的实施，是基于食堂每一位从业人员，包括管理人员和操作人员共同参与的。HACCP的实施过程首先是对食堂从业人员的卫生知识的培训、个人卫生习惯的培养、职业道德的教育过程。所以，HACCP管理体系将食堂卫生管理进一步全员化，有助于提高食堂全体从业人员卫生安全意识和自觉性。
我们通过HACCP卫生管理的原则操作，十几年来从未发生一起食物中毒安全事故，管理也变得较轻松。这充分说明它是保障食品安全的一种先进管理手段，效果很好，科学、实用，易于掌握。
也许是美国中学的食堂太诱人了吧,以至“招惹”得各路神仙都竞相上门围观。不久前,美国佛罗里达州一所中学里就来了位不速之客——一条2.1米长的野生鳄鱼。
正在这间自助餐厅里吃嘛嘛香的教职工和学生当即以“迅雷不及掩耳盗铃之势”四散奔逃,惊魂甫定后方有胆大之人甘当诱饵,将这条大摇大摆闻香而至的鳄鱼设法引到了男厕所,过程竟然出奇地顺利(难道这是条母鳄鱼?),以至于“诱饵们”都纷纷表示情绪很不稳定:“我们很吃惊居然毫不费力就把鳄鱼关起来了,当时我们都在准备怎么逃跑……”
虽然种种疑惑尚未解开,不过谢天谢地总算是无人受伤。野生动物保护人员随即将这条鳄鱼带走,并表示将很快将其放归大自然。这种鳄鱼在佛罗里达州的运河和沼泽地区比较常见,但在以往它们很少闯入楼房内。
点评:这食堂大师傅手艺好得把鳄鱼都招来了……
买游艇送跑车啦
只需出买游艇的价钱,就能同时收获一艘37米长的豪华游艇和一辆时速可达375公里的超级跑车——这样划算的买卖,何乐而不为?
瑞典的Strand Craft近日推出了他们准备已久的大手笔,一款拥有车库的超级游艇!而且买游艇就送跑车,先到先得,仅限6台,现在就拿起电话订购吧!
看起来这样的促销似乎和侯总的风格有几分相似,但这款超级游艇的确令人垂涎三尺,有最高可达43节的高航速与豪华内饰,每个房间都配有高水准音响系统。最为特别的是,游艇的船尾建有车库,主人可以把豪车停在车库,靠岸时可以立即开上跑车去陆地上兜风,而且,跑车是买游艇附赠的,采用880马力双涡轮V12发动机,最高时速达到375公里!
不过这般合算的买卖并不是人人都能抢到,Strand Craft只准备了6艘这样的超级游艇,并将采取“先到先得”的销售方式。除了不差钱之外,也得有几分抓准时机一掷千金的豪气。Strand Craft表示“已经有5个人向我们表达了购买意愿”。对,你猜到了,这些挥金如土的家伙们大多来自富得流油的中东石油产区。
点评:买一赠一的至高境界啊……
你好,我就是钢铁侠
普通人也能做钢铁侠么?当然,前提是你有一颗坚持不懈的心和超强的动手能力。后院科学家又一次悄无声息地让大家震惊了,彪悍的钢铁侠粉丝安东尼奥用了1个月时间,硬是用PVC塑胶管和其他一些辅助材料在自家后院为自己打造出了一套钢铁侠套装,而且仅仅花费了4000美元。
与那些只能看个样子过个瘾摆个酷的cosplay套装相比,安东尼奥的钢铁侠装备要有技术含量得多。小电机和传送皮带的应用可以模拟钢铁侠肩头加特林机枪转动枪管的效果,而手臂上的枪也能真的发射出小球。所有的控制按钮都集成在手掌上,而钢铁侠胸部那个护心镜一样的反应堆自然是必不可少,LED“反应堆”出来的效果非常逼真。至少在气势上,安东尼奥已经可以和托尼•斯塔克叫板了。
点评:能量产么?这么拉风的装备应该有很多人眼巴巴地等着要呢。
愤怒男女
恋爱中的男女都是盲目的,由爱生恨的男女也都是不好惹的。
怒汉篇:很显然美国男人凯文对结婚12年后弃他而去的前妻满腹怨气,乃至于要把怨念发泄在前妻留下的婚纱上。他专门开通了一个名为“我前妻的婚纱”的博客,把前妻留下的婚纱用来跳绳、擦鞋、当抹布,桌巾或烤肉架罩子……极尽搞怪之能事。据说凯文已经想好了“处置”这倒霉婚纱的101种方法……
悍妇篇:26岁的英国新娘奥斯汀最近火气很旺,她改了个超长的名字“Mrs Lorraine Darla I Hate Thomas Cook And Its Associates Big Shot Company Treading on the Little Guy Leeks”(意即达兰太太讨厌托马斯旅行社欺负小市民)。
如此有创意的报复行动是因为奥斯汀本来在托马斯旅行社甜甜蜜蜜地预定了蜜月行程,使用的名字是加上了丈夫姓氏的名字,而到蜜月真正要开始的时候,却发现名字与护照不符,要办理更名手续,旅行社由此向她收取费用。一怒之下,便有了这个极具感情色彩的超长名字的诞生。
点评:爱是伟大的,爱导致的破坏力与想象力也是无止境的。
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“功夫黑熊”哼哼哈嘿
功夫熊猫传说中的死敌终于出现了——要称其为“肉山大魔王”好像也不为过。在遍布世界为数众多颇得狗仔队真传的拍客们的摄像机下,这只名叫克劳德的黑熊终于露出了自己武林高手的庐山真面目。
在这段3分钟长度的视频中,“家住”日本广岛一家动物园的黑熊克劳德正在操练自己于天地之间悟出的“黑熊棍法”——它熟练地转动着一根长1.5米的木棍,并玩出不少招式,如果配上哼哼哈嘿的音乐,简直可以去拍MV了。
从来到这家动物园起,“克师傅”就已经开始操练棍法了,如今8年过去,已是练得炉火纯青,且天天勤练不止,每天都要花上几个小时潜心钻研自己的耍棍技巧。不过,有动物行为研究专家认为克劳德是得到了来自“非熊界”的真传——“从视频来看,克劳德对手中木棍的掌控能力超过了一般动物对工具的掌握能力……我认为这是人类训练的结果,因为实在很难想象黑熊能够自己教会自己熟练地‘耍棍’。”
1 基本情况
常熟市目前有大学1家, 中小学校109家, 职校1家, 幼儿园58家, 共有155家食堂, 1 042名从业人员, 为约85 000名学生提供校内用餐。根据《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》的精神, 市卫生局、市教育局经过认真研究, 共同成立了量化分级管理评审小组, 联合制定下发了《关于在全市学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》, 明确了由各区域中队监督员初评, 评审小组复评并确定食品卫生信誉度等级, 向社会公布这一工作规程。
2 管理措施
2.1 严订标准, 强化培训 根据《指南》精神, 结合实际, 修订了《常熟市学校食堂食品卫生监督量化分级管理评定标准》, 供全市卫生监督人员和各食堂经营者贯彻执行。为使每1名监督员都能准确、细致地掌握评分标准, 首先组织监督员学习、讨论, 掌握食品卫生量化分级评分标准的界定与分值的判定方法, 确保在实施过程中做到公开、公平、公正。每年2月份, 常熟市卫生监督所均举办全市各学校分管校长、总务科长、食堂负责人食品卫生培训班。在会上, 详细讲解量化分级管理制度, 学校食堂如何使用卫生许可量化评分表和经常性卫生监督量化评分表, 来加强内部的自身管理, 完善硬件设施, 提高食品安全意识及食品卫生管理水平。另外, 市所派出监督员上门对部分学校食堂的从业人员进行培训, 使从业人员熟悉标准, 为具体实施食品卫生监督量化分级管理制度奠定了良好的基础。
2.2 加强部门合作, 形成合力 在量化工作开展之初, 市卫生局即与教育局进行协商, 共同组织试点和督查, 经常通报进展情况, 会商各阶段具体工作, 建立了配合协调工作机制。另外市教育局还将学校食品卫生工作纳入到年度目标考核之中, 并大力支持学校食堂的新、改、扩建工作, 要求各校必须通过卫生部门的预防性卫生监督审查, 使学校食堂的布局更趋合理, 硬件设施更趋完善, 卫生管理更趋规范。
2.3 深入宣传发动, 形成舆论氛围 全市学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作启动后, 卫生、教育部门充分发挥了舆论宣传与监督的作用, 新闻媒体全程跟踪报导, 通过开展各种讲座、培训, 向各校师生发放资料, 积极宣传学校食堂食品卫生监督量化分级管理的重要意义, 宣传卫生法律法规和食品卫生知识;同时及时向社会公布全市学校食堂食品卫生监督量化分级评定结果, 激发了各学校荣誉感和自律性, 出现了一批学校争创A级可喜情况。
2.5 全面检查, 加强监管 每年2~4月, 要求各学校在宣传发动基础上对照标准, 自查整改, 结合实际情况制定等级目标, 作出承诺。5~6月, 我们开展了第一轮次的食品卫生检查、指导和现场初审。7~8月, 各有关学校利用暑期, 新建、改建、扩建食堂基础设施。8月下旬~10月中旬, 集中卫生监督人员, 对全市155所学校食堂进行了现场复评, 对各项指标进行量化评分, 初步确定各学校食堂本年度卫生许可审查和经常性卫生监督指标分值。10月下旬, 由市卫生局、市教育局组成的评审小组采用随机方法, 检查了部分学校食堂食品卫生基本情况, 对评分质量进行抽查复核。11月上旬, 依据卫生许可审查和经常性卫生监督指标分值, 确定参评学校食堂食品卫生信誉度等级, 并向外公布。
3 量化评价效果
3.1 量化结果
A级单位所占比例逐年上升, C级单位所占比例逐年下降。 (表1)
3.2 量化效果
各校食堂在确保食品卫生安全的硬件设施和软件管理水平方面均呈逐年上升趋势。特别是从2006年起, 针对在往年检查中发现的各校食堂卫生管理制度不全面, 操作过程欠规范等情况, 市所编制了《常熟市学校食堂卫生管理台帐》, 明确学校领导是学校食堂食品卫生第一责任人, 与各校签订食品安全承诺书, 要求配备专职或兼职食品卫生管理人员, 制定各项食品卫生安全管理制度和岗位操作规程, 把好食品采购、食品贮存、食品加工、餐具及学生就餐场所消毒的卫生关。在教育行政部门的大力支持和配合下, 大多数学校根据市卫生监督所提出的指导意见, 对粗加工场所、备餐间、餐具洗消场所、更衣和二次更衣间、熟食间、点心间、食品存储仓库等进行了改建、改造, 增添水池、空调、紫外线灯、专用消毒柜等设施, 使学校食堂卫生基础设施得到了较大改善。 (表2)
注: ( ) 内数字为在一评定年度内, 各级别所占百分数。
注: ( ) 内数字为在一评定年度内, 各项目所占百分数。
3.3 监督情况
量化评定过程中, 卫生监督员认真对照评分表, 发现问题, 指出问题, 我们平均每年出动卫生监督人员560人次, 检查各类学校食堂380户次, 监督频率达到2.5次/户。制度实施前全市的年均学校食堂行政处罚在20余起, 而实施后为10余起, 处罚率有所下降。从2004年实施量化分级管理后仅发生了1起食物中毒事件。
4 体会
4.1 实施食品卫生监督量化分级管理必须切合实际、提高可操作性
在对学校食堂实施的量化分级管理中, 坚持以《指南》为指导, 但不照搬、死套。根据学校食堂实际情况, 经过认真的讨论、研究, 将“卫生许可审查量化评分表”定为五大部分, 55项, “※”项 (关键监督项目) 为6项;将“经常性量化监督评分表”定为七大部分, 50项, “※”项 (关键监督项目) 为10项。同时确定A级单位必须具有专用的热力消毒设施和专用的水产品清洗水池、操作台、用具、容器。经常性量化监督中加入了行政处罚情况, 经过3年的应用, 调整后的评审标准提高了可操作性, 更好地体现公平、透明、效率的原则。
4.2 形成各部门协调配合的管理体系
推行食品卫生量化分级管理后, 卫生监督机构将学校食堂分级量化结果通过新闻媒体向社会公示, 必将引起学校及教育主管部门的高度重视, 对促进教育行政部门督促学校食堂加强自身管理, 提高食堂卫生水平起到了积极的作用。通过教育、卫生部门通力合作, 各司其职, 完善了教育部门督查、卫生监督机构监督、学校自我管理的管理体系, 有效促进了学校食堂卫生管理水平的提高。
4.3 学校食堂外包, 卫生问题相对突出
1 基本情况
太谷县是一个全省闻名的教育强县,拥有大学1所,技校3所,城区中小学9所,乡镇村中小学99所,在校人数67 089人。近年来,周围县市的学生纷纷来我县借读,导致我县学生数量剧增,学校食堂就餐人数也在不断增加。我县现有大中专院校食堂8个,城区中小学食堂12个,乡镇村中小学食堂22个,从业人员378人,学生就餐人数3万余人。学生群体的特殊性决定了学校食品安全的重要性,为此,注重学校食堂食品卫生工作存在的问题以及探讨解决问题的对策,改善学生就餐环境,防止食源性疾病的发生,已成为我们卫生监督部门工作的重点和难点。
2 学校食堂存在的食品卫生问题
2.1 学校领导卫生安全意识淡薄,监管不到位
近年来,由于学校招生人数不断增加和学校后勤工作社会化的进行,使得部分学校领导只注重学生学习成绩,对《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》没有认真贯彻落实,不重视对学校食堂的卫生监管,措施不得力,没有将学校食品卫生安全工作纳入到学校议事日程。42个食堂中,18个食堂(42.86%)为学校直接管理,24个食堂(57.14%)卫生许可证上的法定代表人为该校校长,而实际经营者为承包人,卫生监督检查时提出的具体实施意见很难找到责任人,责权不明,遇事推诿。
2.2 学校食堂超负荷运行,供餐条件达不到相应的卫生要求
随着学生就餐人数的增加,食堂扩建有限,部分学校食堂的建设规模、布局,不能满足食品卫生安全的需要。42个食堂中面积狭小、加工间布局不合理、功能间分布不明确的9个,占21.42%;无专用洗刷、消毒、保洁设施的17个,占40.48%;防蝇、防尘、防鼠设施不全的7个,占16.67%;无原料专用仓库的15个,占35.71%;生熟食品容器、加工用具存在交叉污染的12个,占28.57%。有些食堂采用分块、分摊位,承包给个人,承包者各自为战,使得原本窄小的使用面积更加拥挤不堪。
2.3 食品采购存在安全隐患
食品采购在食品生产经营过程中是一个相对重要的环节,食品及其原料的卫生状况,直接关系到加工制作后成品的卫生质量。9个(21.42%)学校食堂食品原料由后勤处统一采购,保证了入库原料的质量;33个(78.57%)学校食堂则由承包者各自进货,承包者索证索票意识不强,追求经济利益的最大化,食品卫生质量令人担忧。
2.4 食品卫生制度不健全
35所设有食堂的学校,22所(62.86%)农村中小学没有制定健全的卫生管理制度和岗位责任制,没有专人负责食堂的卫生管理;13所(37.14%)县级以上学校有组织机构和管理制度,但疏于管理,没有形成学校食堂内部的自觉管理机制。
2.5 从业人员素质低
食堂从业人员多为农村无业人员,文化素质偏低,卫生知识缺乏;待遇低,工作强度大,造成人员更换频繁,新更换的从业人员无自觉接受体检的意识,未体检便上岗的现象时有发生。检查食堂从业人员378名,持有健康合格证并经卫生知识培训的有345名,占91.27%。随机对100名从业人员进行食品卫生知识问卷调查,知晓率为57.00%。此外,食堂从业人员个人卫生习惯差,在食品生产加工过程中不能按照有关规程进行操作,造成食品安全隐患。
3 管理对策
3.1 加强对学校食堂安全工作的监管
建立卫生监督部门,教育局和学校3方组成的学校食品卫生监督管理网络体系,不断提高监督管理质量,密切配合针对存在问题,定期联合检查,提出改进措施,对不符合规定要求,达不到标准的学校食堂,限期整改,直到达标为止。
3.2 强化学校自身的食品卫生管理
建立校长负责制,健全各项规章制度,落实以分管校长,后勤科长及承包者为责任人的岗位责任制,签定食品安全目标责任书,建立责任追究制,确实改变目前学校食堂承包后疏于管理的局面。
3.3 增加资金投入,改善食堂的卫生条件
教育主管部门和学校应加大对学生食堂的经济投入,陈旧的老食堂该改造或扩建的尽快改造和修缮,需要添置的卫生设施及时配备齐全。根据实际情况,对学校食堂的设备布局和工艺流程进行合理规划,设置相应的功能间,未经卫生监督部门许可不能随意改变各功能的结构或挪作他用。
3.4 加强从业人员的卫生知识培训
加强学校食堂从业人员和管理人员的卫生知识和法律法规知识的培训,按照不同岗位分类进行培训,使从业人员了解食品加工过程中可能存在的危害及关键控制措施,并掌握各自岗位具体卫生操作要求,从根本上消除食品卫生安全隐患,从而有效控制食源性疾病和食物中毒的发生。
3.5 推行食品卫生量化分级管理制度
该制度是卫生部在总结国内外食品卫生监督管理经验的基础上,提出的一项先进的食品安全监管模式。通对对食品生产经营单位进行风险分析和信誉分级,按等级进行分类监管,把政府的监督管理与经营者的自身管理有机结合起来,明确食品生产经营者是食品卫生安全的第一责任人,促使其加大对自身硬件设施和软件管理的投入,从而最大限度地调动食品生产经营者的主观能动性。
3.6 建立学校食堂的HACCP系统
引进HACCP管理体系,能够科学、有效、安全地帮助学校实现自身管理。将HACCP系统的原理和方法应用于学校食堂的卫生监督,进行危害性分析,找出加工制作过程中的关键控制环节,提出关键环节的控制措施,对存在问题提出改进意见,并采取干预措施,达到食品卫生安全的目的。
参考文献
[1]鲍庆胜,余军,刘小军,等.学校食堂食品卫生安全探讨.中国卫生监督杂志,2006,13(2):136-137.
[2]庞中全.当前农村中小学食堂存在的卫生问题及对策.中华医学实践杂志,2007,6(9):856-857.
“去吃自助餐啰”
中午放学的铃声响过后，凭祥一中教学楼里陆陆续续走出成群结对的学生。“去吃自助餐啰！”大家相互打趣、叫唤着，高高兴兴地来到学校食堂。
食堂里弥漫着饭菜香。配餐间窗口外面的桌子上，十多个长方形的不锈钢托盘一字摆开，里面盛满了白米饭、烧鸭、瘦肉、豆芽、青菜等，每一道菜前还放着1—2个公用勺子，方便学生打饭菜时使用。
盛饭菜的托架旁，几名穿着雪白工作服的食堂工作人员开始忙碌起来。他们熟练地把一个个已经消毒的餐具分发给学生。“洗手了吗？”食堂工作人员有时还会温和地提醒学生，整个食堂用餐气氛十分融洽。
该校初二某班的学生小农走进食堂，从食堂工作人员的手里接过餐具，然后走到饭菜前，等前面一名同学打过饭后，他接过饭勺，打了一勺饭装到自己的碗里。
“你就吃这么少吗？”记者在一旁问他。“是的，我吃得少，打多了吃不完就浪费了。”小农略为腼腆地回答，然后走到菜盘前，用公用的勺子打了一些瘦肉和一些青菜，找了一处桌子坐下吃起来。
与小农的“斯文”相比，另一名初三的学生小何则“粗犷”多了，他打了不下3两米饭，然后打了烧鸭、豆芽，外加一个煎蛋。他自豪地告诉记者：“我经常打篮球，还经常跑步，所以吃得多！”
在学生用餐期间，几名值日老师在食堂里站着或走着。当天值日的韦文东老师告诉记者，食堂“自助餐”刚开始实施的时候需要老师在这里维持一下秩序，现在基本不用了，学生都很自觉，他们也很喜欢这种形式。
凭祥一中的校长黄保仁告诉记者，让学生自助用餐，不但方便了学生，还解放了老师，以前打饭要排队，难免出现插队、拥挤等不文明现象，值日老师上完课后还要到现场维持秩序，真是累上加累，现在好多了，这种形式学生喜欢，老师也普遍欢迎。
“把食品安全工作放在首位”
黄保仁校长说：“我校创新学生食堂供餐管理模式，是深入推进学生营养改善计划的重要举措。要切实做好这项工作，让学生吃得舒心、放心，必须把食品安全卫生工作放在首位。”
为此，凭祥一中成立了营养改善计划工作领导小组、营养改善计划膳食委员会、营养改善计划监督小组等相应的专门管理组织机构，实行校长负责制，确保营养改善计划切实有序开展。
在学生食堂管理工作中，该校先后制定了食品采购、检验、进出库、储存、加工、留样、发放等相关环节管理制度，保证当日食品当日食用，不让劣质食品进食堂，同时保证食堂清洁，做到了室内无蝇、无鼠、无有害昆虫等，严把食堂饭菜卫生关和质量关。记者随机走进该校学生食堂的食品存储室和食品加工室，看到里面干净卫生，冰箱里存储着不少当天使用的冷鲜食物，留样柜里也整齐地摆放着近两天的食物留样。
该校建立健全食堂公示制度，设立食堂管理人员公示栏和食品安全监督公示栏，每天都对食品采购明细和菜谱进行公示，接受学校和社会的监督。该校主管后勤的副校长黄丽娟告诉记者：“不单是公示栏，食堂的其他账目我们都做得清清楚楚，随时可以对账，并且做到日清月结，根据结算情况及时调整伙食标准，坚持做到食堂零利润。”
一名正在收拾餐具的工作人员告诉记者：“我们都是持证上岗的，还定期接受培训。”该校要求食堂工作人员持证上岗和着工作服上岗，并定期参加食品安全卫生培训。此外，该校还建立信息反馈制度，根据学生、家长、教师的反馈意见，及时调整菜谱，满足学生的营养需求。一名炒菜的食堂师傅说，学生们普遍反馈说不爱吃扣肉、猪脚等，所以食堂就减少了这些菜的分量，而增加了烧鸭、排骨、碎肉玉米等菜的分量。
前文提到的學生小农对记者说：“我觉得食堂的饭菜干净卫生，有些菜比家里的好吃，而且吃饭不用花钱，我爸爸经常称赞政府和学校做得好。”
“一粥一饭当思来之不易”
记者从凭祥市教育局营养办了解到，为了保证学生每天都能吃上两荤两素，凭祥市的初中生每人每天的伙食标准是12元，其中国家“一补”资金5元，凭祥市本级财政补贴7元，食堂工作人员的工资、食堂设备采购的费用均由凭祥市本级财政另行安排资金解决，所以完全能保证每天12元钱全部“吃”进学生肚子里。
饭菜足量了，但让学生“想吃多少就打多少”，会不会造成浪费呢？对此，凭祥一中校长黄保仁回答：正是因为放开让学生自己吃多少打多少，反倒促使学生养成了勤俭节约的习惯。该校结合养成教育，从规范学生的言行、礼仪、卫生等细节入手，利用重大节日、班会课、团会课等，教育引导学生养成良好的行为习惯。
黄保仁校长告诉记者，学校各班经常以“心中的食堂”为主题召开班会，让学生对食堂管理、节约粮食、“光盘行动”等话题进行讨论，营造“节约粮食光荣、浪费粮食可耻”的正确舆论导向，同时把优化食堂管理的程序细化渗透到学生的日常行为意识中，促使学生养成遵守用餐秩序、吃多少打多少、吃不饱再去打等良好行为习惯。
黄丽娟副校长说，为了让学生做到饭前饭后勤洗手，养成良好的卫生习惯，学校的管理人员想了不少精巧的点子。例如学校食堂只发餐盘，不发筷子或餐匙，让学生从家里带来并自己保管，这样学生在用餐前后都会自觉去洗筷子或餐匙，也顺便洗干净了自己的手，不但优化了食堂的餐具管理，还促使学生学会自主管理，可谓一举两得。
目前，凭祥一中的学生都能做到按规定时间就餐，自觉排队打饭，不加塞，不拥挤，不串队，按要求领取和回收餐具，自觉服从值日老师和炊管人员的管理，用餐过程文明而有序，相互礼让已成为一种良好的文明习惯。前文提到的学生小何说，尽管有时候刚打球回来肚子很饿，但也不能插队打饭，“插队是会被同学鄙视的”！
……
学生们用完午餐回去午休了，食堂外的泔水桶里只有极少量的剩饭菜，食堂就餐大厅里也是干干净净的。阳光下，食堂大门上“一粥一饭当思来之不易”标语格外醒目。
1新《食品安全法》修订基本理念
新《食品安全法》修订遵循的基本理念是实施统一监管,明确相关责任,强化预防为主、风险管理,实施全程控制、社会共治,落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责“四个最严”要求。 在新修订的《食品安全法》中,体现了这些食品安全工作的新理念。第一章总则第三条中规定,食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治,建立科学、严格的监督管理制度。
2新修订《食品安全法》特点
新修订的《食品安全法》,由原来的104条增加到154条,主要特点如下: ( 1 ) 统一监管机构。由原来的质量监督、工商管理、食品药品监督部门分段监管统一为食品药品监督部门监管,明确县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构,可以设立省、市、县、乡4级监管机构,对食品生产经营活动进行统一监管。( 2) 建立最严格的全过程监管法律制度。对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节,及其生产经营过程控制的管理制度都进行了细化和完善,进一步强调了食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任。( 3) 强化预防为主、风险防范的法律制度。完善基础性制度,对食品安全风险监测、风险评估等最基础性制度进行完善,并增设生产经营者自查制度、责任约谈制度、风险分级管理要求等法律制度。( 4) 建立最严格的法律责任制度。突出民事赔偿责任,加大行政处罚力度,细化并加重对失职的地方政府负责人和食品安全监管人员的处分,做好与刑事责任的衔接。强化了民事法律责任的追究,增设消费者赔偿首负责任制; 完善惩罚性的赔偿制度; 强化民事连带责任,包括集中交易市场的开办者、网络交易第三方平台、食品检验机构、认证机构; 综合运用民事、行政、刑事等手段, 构建最严格的法律责任体系。同时,强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任。加大行政处罚力度, 增设行政拘留处罚; 提高行政罚款额度,大部分违法行为的处罚起点由过去的2 000元提升到50 000元, 较严重的违法行为起点为100 000元; 对重复的违法行为增设了处罚规定,1年内累计3次违反食品安全法并受到处罚的,责令停产停业直至吊销许可证; 对非法提供场所的行为增设了处罚,对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为,仍然为其提供生产经营场所的行为,食品药品监管部门也要进行处罚。对失职的地方政府负责人和食品安全监管人员,增设责任约谈制度和引咎辞职制度。 ( 5) 强化企业主体责任。通过健全落实企业食品安全管理制度、强化生产经营过程的风险控制、增设食品安全自查和报告制度3个方面强化食品生产经营者的主体责任。( 6) 实行食品安全社会共治。从强化行业自律、消费者协会监督、有关行业主管部门职责、群众监督及强调新闻媒体监督和自律5个方面,形成整个社会有序参与食品安全、社会共治的格局。( 7) 突出对特殊食品( 保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等) 的严格监管。( 8) 加强对农药的管理。 ( 9) 加强对食用农产品的管理。
3学校等集中用餐单位管理
3. 1学校等集中用餐单位管理规定新修订的《食品安全法》对学校等集中用餐单位管理做出具体规定: ( 1) 明确将学校等集中用餐单位纳入食品安全法, 属于餐饮服务范畴,归属食品经营范围。( 2) 学校等集中用餐单位食品经营,应依法取得许可。( 3) 国家食品药品监督管理总局( CFDA) 拟按照食品销售、餐饮服务、单位食堂( 包括学校食堂) 3种主体业态形式核发食品经营许可。( 4) 学校等集中用餐单位应当遵从《食品安全法》中食品经营的相关规定。
3. 2学校等集中用餐单位的基本要求
3. 2. 1实施许可制度国家对食品生产经营实行许可制度,从事食品生产、食品销售、餐饮服务应当依法取得许可。由县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门审核申请人提交的相关资料,必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查: 对符合规定条件的准予许可; 对不符合规定条件的,不予许可并书面说明理由。
3. 2. 2条件要求食品生产经营应当符合食品安全标准及下列要求: ( 1) 具备食品处理、加工、包装、贮存的能力和场所,保持场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。( 2) 具备食品处理、加工、包装、贮存的设备或者设施。( 3) 有专、兼职食品安全专业技术与食品安全管理人员,建有保证食品安全生产经营的规章制度。( 4) 具备合理的设备布局和工艺流程,防止交叉污染,避免食品接触有毒物和不洁物。( 5) 餐、饮具和盛放直接入口食品的容器应洗净、消毒,炊、用具用后应当洗净,保持清洁卫生。 ( 6) 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。( 7) 直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。 ( 8) 食品生产经营人员应保持个人卫生。( 9) 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。( 10) 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。( 11) 法律、 法规规定的其他要求。
3. 2. 3管理制度要求对食品生产经营企业的管理制度要求包括: ( 1) 建立健全食品安全管理制度,对职工进行食品安全知识培训。( 2) 主要负责人应落实企业食品安全管理制度,对本企业的食品安全工作负总体责任。( 3) 配备食品安全管理人员,加强培训和考核。此外,食品药品监督管理部门应对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
3. 2. 4从业人员健康要求应严格执行从业人员健康管理制度: 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年进行健康体检,取得健康证明后方可上岗工作; 患有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
3. 2. 5食品经营者进货查验记录制度食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存; 实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明,进行食品进货查验记录; 从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度,如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容,并保存。
3. 2. 6事故处置制度食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除事故隐患。发生食品安全事故的单位应立即采取措施,防止事故扩大, 并及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
3. 2. 7法律规定的禁止性要求禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品: ( 1) 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或用回收食品作为原料生产的食品; ( 2) 致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、 食品添加剂、食品相关产品; ( 3) 使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂; ( 4) 超范围、超限量使用食品添加剂的食品; ( 5) 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主、辅食品; ( 6) 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、 食品添加剂; ( 7) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、 兽、水产动物肉类及其制品; ( 8) 未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或未经检验或者检验不合格的肉类制品; ( 9) 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂; ( 10) 标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂; ( 11) 无标签的预包装食品、食品添加剂; ( 12) 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; ( 13) 其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
3. 3学校等集中用餐单位管理变化
3. 3. 1强化食品安全责任包括: ( 1) 明确了经营者的主体责任,对生产经营食品的安全负责; 经营者自查责任,即检查、评价、整改、报告等经营责任; 提出了 “餐饮服务提供者”的概念,明确了其义务、原料控制、 设备维护、餐饮具消毒等; 使用了“学校等集中用餐单位食堂”的概念,明确学校食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准。从供餐单位订餐的,应当从取得食品生产经营许可的企业订购,并按照要求对订购的食品进行查验; 供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准,当餐加工,确保食品安全。( 2) 明确了管理责任。学校等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理,降低食品安全风险,及时消除食品安全隐患。( 3) 明确了监管责任。依法监督和责任约谈,食品药品监管部门依法对辖区学校等集中用餐单位食品安全进行监管; 食品药品监管部门对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈,政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内食品安全隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。
3. 3. 2明确非食品生产经营者从事食品贮存和运输的要求非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、 湿度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
4如何做好学校食堂餐饮安全管理
4. 1正确认识学校餐饮安全的特殊性和重要性学校食堂担负着为成百上千师生提供安全、优质饮食的重任,其提供的饮食是否安全,影响着师生的身体健康与否,也影响着校园食堂的稳定与否。学校食堂食品安全有其重要性,学校食堂餐饮安全管理有其特殊性,学校食堂餐饮安全管理薄弱是其成为易导致食物中毒的场所,也是食品安全的高风险场所。
4. 2深刻认识学校餐饮安全的重要责任学校餐饮安全的重要责任包括主体责任、管理责任和监管责任。学校应认真遵守法律的禁止性规定和义务性规定要求,严格遵守法律规定的基本要求; 学校负责人要切实承担起责任,建立健全管理制度,落实各项责任,配备专职食品安全管理人员。
4. 3坚持预防为主,做好风险防范食品经营者建立自查制度,定期自查食品安全状况,如检查制度是否健全、完善,餐饮加工过程中每个环节是否按照控制要求进行操作,设施、设备是否处于正常、安全的运行状态,从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度,做好风险防范。
4. 4严把采购查验、规范操作食品经营者采购原材料时应依据法律对原料品质规定进行采购,还应符合进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求,以确保食品原料来源可靠、问题可溯。要求从业人员在工作中严格遵守操作规范和食品安全管理制度。
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